Έχετε καθίσει ποτέ, ρίξτε στον εαυτό σας ένα ποτήρι κρασί και το μυρίζει που θυμίζει βρεγμένη εφημερίδα ή καλούπι υπόγειο; Ή στριφογυρίσατε ένα ποτήρι κρασί και παρατήρησα ότι μύριζε σιωπηλό, ή σαν τίποτα; Εάν ναι, πιθανότατα το κρασί σας ήταν μολυσμένο με φελλό ή, πιο συχνά, «φελλό».

Ο φελλός είναι μολυσμένος στο κρασί που προκαλείται από μούχλα ενώσεις αρώματος . Ο πιο συνηθισμένος ένοχος είναι η 2,4,6-τριχλωροανισόλη (TCA). Ενώ ορισμένα ελαττώματα του κρασιού, όπως τα brettanomyces και η πτητική οξύτητα, μπορεί να είναι υποκειμενικά ως προς το εάν βλάπτουν ή ενισχύουν ένα κρασί, η βαφή του φελλού θεωρείται παγκοσμίως ελάττωμα σε οποιοδήποτε ανιχνεύσιμο επίπεδο.

Η αιτία του χρώματος του φελλού

Το TCA σχηματίζεται σε φλοιό δέντρων όταν μύκητες, μούχλα ή ορισμένα βακτήρια έρχονται σε επαφή με μια ομάδα μυκητοκτόνων και εντομοκτόνων, που αναφέρονται συλλογικά ως αλοφαινόλες. Χρησιμοποιήθηκαν ευρέως κατά τη διάρκεια της δεκαετίας 1950-1980 και παραμένουν στο έδαφος. Οι μύκητες έχουν έναν αμυντικό μηχανισμό που μεταβάλλει χημικά αυτές τις ενώσεις, καθιστώντας τους αβλαβείς για τον οργανισμό αλλά δημιουργώντας TCA στη διαδικασία.

Πολλοί παραγωγοί κάνουν φελλό για το κλείσιμο του κρασιού τους από το φλοιό των δέντρων και, δυστυχώς, δεν γνωρίζουν πάντα εάν τμήματα του φλοιού ήταν μολυσμένα με μυκητοκτόνα ή εντομοκτόνα. Εάν ήταν, τα προκύπτοντα πώματά τους θα βλάψουν οποιοδήποτε κρασί αγγίζουν.

Γκέτι

Αυτός είναι ο συνηθέστερος τρόπος με τον οποίο τα κρασιά μολύνονται με TCA, αν και υπάρχουν άλλα, όπως βαρέλι, εξοπλισμός ή μόλυνση οινοποιείων. Είναι πιθανό, αν και σπάνιο, για βιδωτό καπάκι κρασιά που πρέπει να μολυνθούν από φελλό εάν έρθουν σε επαφή με αυτόν τον μολυσμένο εξοπλισμό.

Το TCA μπορεί επίσης να συμβεί όταν το υποχλωριώδες νάτριο (λευκαντικό) αντιδρά με λιγνίνη, μια φυσική ένωση ξύλου. Αυτό δημιουργεί μια ένωση που ονομάζεται 2,4,6-τριχλωροφαινόλη (TCP). Η μούχλα, η μαγιά και τα βακτήρια μετατρέπουν αυτήν την ένωση σε TCA.

Οι περιγραφές του χρώματος φελλού χρονολογούνται από τις αρχές του 20ου αιώνα. Ωστόσο, μόλις το 1981 η TCA αναγνωρίστηκε ως η κύρια αιτία της βαφής του φελλού στο κρασί από τον Ελβετό επιστήμονα Hans Tanner και την ερευνητική του ομάδα.

Οι άνθρωποι έχουν μια αξιοσημείωτη ευαισθησία στο χρώμα του φελλού, με ανθρώπους που μπορούν να μυρίσουν TCA μεταξύ δύο και πέντε μερών ανά τρισεκατομμύριο, και μερικά ακόμη και κάτω από ένα μέρος. Αυτό είναι σαν να μπορείς να αναγνωρίσεις ένα κουταλάκι του γλυκού νερό από 1.000 ολυμπιακές πισίνες.

Σφάλματα κρασιού και πώς να τα αναγνωρίσετε

Οι επιδράσεις του φελλού

Ο φελλός εμποδίζει την μεταγωγή οσφρητικού σήματος, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα σίγασης. Με απλά λόγια, παρεμβαίνει στην ικανότητά σας να μυρίζει. Η βαριά φελλό αποπνέει ένα δυσάρεστο άρωμα που θυμίζει ένα υπόγειο υπόγειο. Σε μικρότερες ποσότητες, ωστόσο, το TCA μπορεί απλώς να αμβλύνει αρώματα και γεύσεις, κάνοντας ένα κρασί να φαίνεται ήσυχο και μη ενδιαφέρον. Πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι το ίδιο το TCA δεν έχει μυρωδιά, αλλά φαίνεται να καταστέλλει την όσφρηση με τέτοιο τρόπο που να παρουσιάζει θαμπή ή μουχλιασμένη μυρωδιά.

Ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν ότι οι άνθρωποι είναι ευαίσθητοι στη βαφή του φελλού, επειδή η μυρωδιά του TCA είναι παρόμοια με τη μούχλα στα τρόφιμα, κάτι που θα μπορούσε ενδεχομένως να είναι επιβλαβές για εμάς. Ωστόσο, το ίδιο το TCA δεν έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στους ανθρώπους, εκτός από την καταστροφή του κρασιού σας. Μπορείτε να πιείτε με ασφάλεια ή μάγειρας με κρασί βαμμένο με φελλό, δεν θα έχει τόσο ευχάριστη γεύση.

Το TCA είναι αρκετά σταθερό με την πάροδο του χρόνου, ενώ άλλες ενώσεις αρώματος δεν είναι. Αυτό σημαίνει ότι η βαφή του φελλού μπορεί να γίνει πιο εμφανής ως κρασί ανοίγει ή ως μπουκάλι ηλικίες . Σημαίνει επίσης ότι οι φιάλες με βαφή φελλού ενδέχεται να μην εμφανίζουν εμφανή βλάβη. Μπορεί να κάνει τα κρασιά να φαίνονται σαν να μην είναι πολύ καλά, ενώ στην πραγματικότητα ήταν μολυσμένα.

Γκέτι

Η διεισδυτικότητα του TCA στο κρασί

Σε τυφλές δοκιμές για Λάτρεις του κρασιού , μεταξύ 3,5-6% των οίνων που έλαβε δείγμα από αυτόν τον συγγραφέα φάνηκε να έχουν μολυνθεί από την TCA ή άλλη ένωση αρώματος μούχλας («εμφανίστηκε» επειδή η παρουσία της TCA δεν επιβεβαιώθηκε με δοκιμή) Με 30 δισεκατομμύρια μπουκάλια κρασιών που παράγονται ετησίως να κλείνουν από φελλό, αυτό ισοδυναμεί με περίπου ένα δισεκατομμύριο μπουκάλια που καταστρέφονται από την TCA ετησίως.

ο Συμβούλιο Ποιότητας Κορκ δηλώνει ότι το 3% των φελλών που δοκιμάζει έχουν μολυνθεί από την TCA. Εάν πίνετε ένα μπουκάλι κρασί την ημέρα, υποθέτοντας ότι είναι όλα κλειστά με φυσικά πώματα, θα περίμενε κανείς να έχει 7-22 φελλός μπουκάλια κρασί το χρόνο.

Υπάρχει μια λανθασμένη αντίληψη ότι τα κρασιά είναι πιο πιθανό να μολυνθούν από φελλό εάν είναι λιγότερο ακριβά. Η σκέψη είναι ότι το φθηνότερο κρασί χρησιμοποιεί λιγότερο ακριβό, και επομένως κατώτερης ποιότητας, φελλό. Ωστόσο, τα φελλού μπουκάλια κρασιού μπορούν να βρεθούν στα 9 $, 120 $ ή και περισσότερο. Η μέση τιμή ενός μολυσμένου μπουκαλιού κρασιού TCA που έγινε δείγμα από την Ουάσιγκτον πέρυσι ήταν 43 $.

Πώς να ανιχνεύσετε το φελλό

Μέχρι την ημέρα που όλα τα φυσικά πώματα μπορούν να δοκιμαστούν αξιόπιστα και μεμονωμένα για TCA και άλλες μυρωδιές ενώσεις, οι οινοποιοί και οι πότες θα πρέπει να αντιμετωπίσουν το χρώμα του φελλού. Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε ως καταναλωτής είναι να μάθετε πώς να το αναγνωρίζετε αξιόπιστα.

Ο καλύτερος τρόπος είναι να ξεκινήστε μυρίζοντας το βρεγμένο άκρο του φελλού κάθε φορά που ανοίγετε ένα μπουκάλι . Αναζητήστε ένα αχνό ή έντονο άρωμα μούχλας. Στη συνέχεια μυρίστε το κρασί και αναζητήστε το ίδιο. Όσο περισσότερο εξασκείτε την ανίχνευση χρώματος φελλού, τόσο πιο ευαίσθητοι θα γίνετε σε αυτό. Σύντομα θα αρχίσετε να αντιλαμβάνεστε πιο λεπτές μολύνσεις.

Πρέπει να μυρίζετε τον φελλό κατά το άνοιγμα του κρασιού; Πάντα.

Σετ βλαβών κρασιού που περιλαμβάνουν TCA μπορούν επίσης να αγοραστούν. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι αυτά θα έχουν μια πολύ δυνατή παρουσίαση.

Μπορεί να είχατε κρασί βαμμένο με φελλό και δεν το παρατηρήσατε. Η ατομική ευαισθησία στο χρώμα του φελλού ποικίλλει αρκετά ευρέως, με μερικούς ανθρώπους να μπορούν να μυρίσουν TCA κάτω από ένα μέρος ανά τρισεκατομμύριο και άλλοι δεν μπορούν να το μυρίσουν 200 φορές περισσότερο. Αυτές οι διαφορές πιστεύεται σε μεγάλο βαθμό ότι είναι γενετικές, αν και η εκπαίδευση μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση της ευαισθησίας. Ωστόσο, το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την απόλαυσή σας από ένα κρασί, ακόμα κι αν δεν γνωρίζετε την παρουσία του.

Η ατομική αντίληψη μπορεί επίσης να ποικίλει. Μια μέρα μπορεί να είστε σε θέση να μυρίσετε το χρώμα του φελλού σε δύο μέρη ανά τρισεκατομμύριο. Μια άλλη μέρα, ίσως δυσκολευτείτε να το αναγνωρίσετε στα πέντε. Μερικές φορές μπορεί να μυρίσετε ένα ποτήρι και να πάρετε μια μυρωδιά από αυτό, αλλά όταν προσπαθείτε να το πάρετε ξανά, δεν μπορείτε. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ίδια η βαφή φελλού αναστέλλει την όσφρηση.

Σε ορισμένα στυλ και ποικιλίες, όπως πολλά λευκά κρασιά και Pinot Noir , TCA μπορεί να ανιχνευθεί σε χαμηλότερα επίπεδα. Άλλες ποικιλίες, όπως Cabernet Sauvignon , μπορεί να απαιτήσει σημαντικά υψηλότερα επίπεδα TCA για να το παρατηρήσει, λόγω των συχνά ισχυρών αρωματικών της ποικιλίας, τα οποία μπορούν να αυξηθούν με γήρανση βελανιδιάς .

Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν τον όρο 'φελλός' για να δηλώσουν οτιδήποτε είναι λάθος με ένα μπουκάλι κρασί, μερικές φορές ακόμη και για κρασιά που δεν τους αρέσουν. Αυτό είναι λάθος. Ο όρος πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιείται μόνο για φιάλες που παρουσιάζουν μούχλα.

Ακόμη και οι επαγγελματίες του κρασιού που έχουν εκπαιδευτεί να εντοπίζουν μόλυνση από TCA μπορεί να χάσουν ήπιες περιπτώσεις. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το κρασί δεν εμφανίζεται προφανώς ως βαμμένο φελλό, αλλά φαίνεται να είναι σιγή και απογοητευτικό.

Γκέτι

Πώς να αποτρέψετε τη βαφή του φελλού

Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν μια ποικιλία τεχνικών για να δοκιμάσουν και να ελαχιστοποιήσουν την παρουσία του φελλού. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει μούλιασμα μιας επιλογής φελλών από κάθε δέμα σε ένα ουδέτερο διάλυμα αλκοόλ και στη συνέχεια μυρίζοντας το καθένα για να αναζητήσετε TCA. Εάν βρουν έναν μολυσμένο φελλό σε μια δειγματοληψία, απορρίπτουν ολόκληρο το δέμα.

Ορισμένοι προμηθευτές φελλού άρχισαν επίσης πρόσφατα να δοκιμάζουν μεμονωμένα πώματα για την παρουσία TCA. Αυτό, φυσικά, αυξάνει το κόστος.

Δυστυχώς, υπάρχουν πολύ λίγοι καταναλωτές σε αυτό το μέτωπο. Μόλις ένα κρασί μολυνθεί από την TCA, θα παραμείνει έτσι. Η μόλυνση TCA δεν έχει καμία σχέση με συνθήκες αποθήκευσης, όπως θερμοκρασία, υγρασία ή κρασί κρασιού πολύ καιρό.

Τι γίνεται αν αγοράσω κρασί με φελλό;

Εάν αγοράσετε ένα μπουκάλι κρασί και ανιχνεύσετε μόλυνση από TCA, δυστυχώς δεν υπάρχει λύση. Ορισμένα κόλπα, όπως η χρήση Saran Wrap ή ένα κουταλάκι του γλυκού βαριά κρέμα, μερικές φορές μπορούν να μειώσουν την επίδραση του TCA, αλλά επίσης επηρεάζουν σημαντικά πολλά άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού.

Αντ 'αυτού, ίσως θέλετε να το επαναφέρετε στο έμπορος λιανικής ή οινοποιείο όπου το αγοράσατε. Συνήθως θα αντικαταστήσουν το κρασί δωρεάν, εφόσον έχετε την απόδειξή σας.

Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των διαφορετικών κρασιών κλεισίματος

Αυτό ισχύει και για τα εστιατόρια. Αν και η αποστολή ενός κρασιού που υποψιάζεστε ότι έχει μολυνθεί μπορεί να αισθάνεται άβολα, ένα επαγγελματικό προσωπικό θα χειριστεί ευγενικά ένα ευγενικό αίτημα για ένα νέο μπουκάλι. Εάν ο πάροχος δεν αντικαθιστά φελλό κρασί, σκεφτείτε να μεταφέρετε την επιχείρησή σας αλλού στο μέλλον.

Δυστυχώς, για άτομα που συλλέγουν κρασί ή αγοράζουν κρασί όταν ταξιδεύουν, ορισμένα μπουκάλια είναι αναντικατάστατα.

Ευτυχώς, μακροπρόθεσμα, η βαφή του φελλού μειώνεται. Στα τέλη της δεκαετίας του 2000, το χρώμα TCA λέγεται ότι ήταν πολύ υψηλότερο από ό, τι είναι τώρα, ίσως το 9,5% των κρασιών. Ωστόσο, τα τελευταία πέντε χρόνια, το ποσοστό των φελλού οίνων φαίνεται να παραμένει συνεπές.

Πέρα από το γυαλί

Το TCA μπορεί να φαίνεται σαν ένα πρόβλημα που επικεντρώνεται στο κρασί, αλλά τα καρότα που αγοράζονται από το κατάστημα και που αγοράζονται από το κατάστημα συχνά δείχνουν υψηλά επίπεδα μόλυνσης από TCA. Αυτό συμβαίνει επειδή τα καρότα εμποτίζονται σε αραιό διάλυμα λευκαντικού, το οποίο μπορεί να συμβάλει στην παραγωγή τριχλωροανισόλης. Υπάρχουν ανέκδοτες αναφορές ότι τα καρότα μωρών έχουν σε ορισμένες περιπτώσεις απευαισθητοποιημένοι άνθρωποι να μυρίζουν TCA και / ή το βρίσκω δυσάρεστο.

Το TCA μπορεί επίσης να επηρεάσει άλλα προϊόντα που αποθηκεύονται ή μεταφέρονται σε ξύλινα κιβώτια ή κουτιά από χαρτόνι, όπως τα μήλα. Το TCA έχει ακόμη σημειωθεί σε λυοφιλιωμένα ζυμαρικά.