Η μετασχηματιστική δύναμη του κρασιού έχει κάνει πιάτα σαν coq au vin , βόειο κρέας και cioppino διαχρονικά κλασικά. Η ευελιξία του, με γλυκά και αλμυρά συστατικά, το καθιστά απαραίτητο στην κουζίνα.

Γιατί να μαγειρέψετε με κρασί;

Υπάρχουν περισσότερα για το μαγείρεμα με κρασί από το πώς οι γεύσεις του συγχωνεύονται με άλλα συστατικά. Σκεφτείτε πώς η θερμότητα επηρεάζει το κρασί για να προσφέρει το μπουκέτο του, καθώς και πώς αλληλεπιδρά το αλκοόλ με άλλα συστατικά.

Αυτές οι ιδιότητες διακρίνουν το κρασί και το αλκοόλ στο μαγείρεμα, σε αντίθεση με τα μη αλκοολούχα υγρά. Συνιστάται συχνά να ξεφλουδίζετε με κρασί και όχι με νερό, χυμό ή απόθεμα, επειδή το κρασί μπορεί να διαλύσει τόσο τις λιπαρές όσο και τις υδατοδιαλυτές ενώσεις.

Ενώ η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ θα κυριαρχήσει σε ένα πιάτο, η σωστή αναλογία θα σας βοηθήσει να τραβήξετε συναρπαστικά αρώματα και γεύσεις. Έτσι το κρασί μπορεί να προσδώσει μια πιο περίπλοκη και συμπυκνωμένη γεύση σε στιφάδο μοσχαριού ή μύδια στον ατμό.

Ό, τι κι αν κάνετε, αποφύγετε τα 'μαγειρικά κρασιά' σούπερ μάρκετ με κάθε κόστος. Πολλοί έχουν περιττό πρόσθετο αλάτι, ζάχαρη και συντηρητικά και δεν προσφέρουν σημαντική εξοικονόμηση κόστους σε σχέση με το πραγματικό κρασί.

Μπορεί επίσης να βοηθήσει με την υφή των πιάτων: Στο φοντί, για παράδειγμα, το κρασί εμποδίζει το τυρί να γίνει χορδές ή να αρπάξει. Σε αυτήν την περίπτωση, το τρυγικό οξύ του κρασιού συνδέεται με το ασβέστιο για την πρόληψη της πήξης. (Συμβουλή: Εάν έχετε πηκτική σάλτσα τυριού, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο κρασί.)

Δεν χρειάζεται να μαγειρεύετε με το ίδιο κρασί που θα έχετε με το γεύμα, αλλά θα πρέπει να είναι κάτι που θα πίνατε. Οι ιδιότητες του κακού κρασιού θα τονιστούν με τη διαδικασία μαγειρέματος. Αντίθετα, ένα καλύτερο κρασί δεν θα κάνει απαραίτητα ένα καλύτερο πιάτο από προεπιλογή, καθώς πολλές από τις λεπτότερες πολυπλοκότητές του χάνονται ή αλλάζουν στη διαδικασία μαγειρέματος.

Ό, τι κι αν κάνετε, αποφύγετε τα 'μαγειρικά κρασιά' σούπερ μάρκετ με κάθε κόστος. Πολλοί έχουν περιττό πρόσθετο αλάτι, ζάχαρη και συντηρητικά και δεν προσφέρουν σημαντική εξοικονόμηση κόστους σε σχέση με το πραγματικό κρασί.

Καθώς μαγειρεύεται το κρασί, τα σάκχαρα και τα οξέα του συμπυκνώνονται. Στα αλμυρά πιάτα, αποφύγετε τα κόκκινα και τα ξηρά λευκά, τα οποία μπορεί να γίνουν σιροπιαστά και ανισορροπημένα.

Τα ξηρά κόκκινα ή λευκά κρασιά (περισσότερα σε αυτό παρακάτω) είναι τα καλύτερα για μαγείρεμα με τις περισσότερες εφαρμογές, αν και υπάρχουν επιδόρπια που απαιτούν γλυκό κρασί. Συγκεκριμένα, αναζητήστε εκείνα που είναι μεσαίου έως πλήρους σώματος με καλό οξύ και λίγο έως καθόλου βελανιδιά. Πολύ δρύινα κρασιά μπορούν να γίνουν πικρά όταν μαγειρευτούν.

Δοκιμάστε να χτυπήσετε ελαφρά ένα λευκό κρασί στα ομελέτα σας πριν το μαγείρεμα / Φωτογραφία από Meg Baggott / Styling από τη Julia Lea

Καπνίζει όλο το αλκοόλ όταν μαγειρεύετε με κρασί;

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι όταν μαγειρεύετε με κρασί, λίγο αλκοόλ παραμένει πάντα. Το αλκοόλ έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού από το νερό (173 ° F έναντι 212 ° F), οπότε μερικά θα εξατμιστούν με ταχύτερο ρυθμό από άλλα υγρά σε ένα πιάτο. Ωστόσο, τα μόρια αλκοόλης συνδέονται επίσης με μόρια νερού, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα εξαφανιστούν μαγικά όλοι στους 173 ° F.

Ο χρόνος είναι αυτό που πραγματικά βγάζει το αλκοόλ από ένα πιάτο. Όταν ξεφλουδίζετε ένα τηγάνι ή φλεμπάτε ένα επιδόρπιο, περίπου το 25 τοις εκατό του αλκοόλ καίγεται αμέσως, αλλά αυτές οι τεχνικές γρήγορης θερμότητας αφήνουν ανέπαφο το υπόλοιπο 75 τοις εκατό της περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Όταν ψήνουμε ως μέρος ενός πιάτου, σιγοβράζουμε ή ανακατεύουμε σε ένα άλλο υγρό (οτιδήποτε σε υψηλότερη θερμοκρασία από το σημείο βρασμού των 173 ° F αλκοόλ), το αλκοολικό περιεχόμενο μειώνεται σε περίπου 40 τοις εκατό μετά από 15 λεπτά μαγειρέματος. Ωστόσο, η εξάτμιση αρχίζει να επιβραδύνεται μετά από αυτό και μειώνεται κατά περίπου 5% για κάθε 15 λεπτά μαγειρέματος κατά την πρώτη ώρα.

Η εξάτμιση επιβραδύνεται ακόμη περισσότερο κατά τη δεύτερη ώρα, όταν τώρα χρειάζονται περίπου 30 λεπτά για να μειωθεί η συνολική ποσότητα αλκοόλ συνολικά κατά 5%. Αλλά μετά από περίπου 2,5 ώρες ψησίματος, κοκκινίσματος ή σιγοβράσης ενός πιάτου με αλκοολική βάση, το αλκοολικό περιεχόμενο θα πρέπει να είναι αμελητέο, με τουλάχιστον 95% να μαγειρεύεται από το πιάτο.

Καρυκεύστε επιδόρπια ή ποτά μειώνοντας το ροζέ με ζάχαρη και ροζ πιπέρι / Φωτογραφία από Meg Baggott / Styling από τη Julia Lea

Ποια πιάτα επωφελούνται από την προσθήκη κρασιού;

Ενώ το κόκκινο ή το λευκό κρασί είναι γνωστό ότι ωφελεί τη σούπα, το στιφάδο, τη σάλτσα και το σουτιέν, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως υγρό λαθροθηρίας για αυγά ή ψάρια. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε οστρακοειδή και να μαγειρέψετε ζυμαρικά. Δοκιμάστε να βράσετε μακαρόνια σε κόκκινο κρασί και ρίξτε το με λίγο σοταρισμένο σκόρδο, βούτυρο, παρμεζάνα και κουκουνάρι.

Ακόμα και στα παραδοσιακά πιάτα, τα λευκά και κόκκινα κρασιά μπορούν να εναλλάσσονται. Κόκορας με Riesling είναι εξίσου νόστιμο κόκορας με κόκκινο κρασί , και τα ψητά κρέατος μπορούν να πάρουν πιο φωτεινές γεύσεις όταν μαγειρεύονται σε λευκό κρασί σε αντίθεση με το κόκκινο.

Δοκιμάστε το ριζότο με κόκκινο κρασί αντί για λευκό για χρώμα και βαθύτερη γεύση. Το δημοφιλές κρέας της Προβηγκίας, στιφάδο , παρασκευάζεται συνήθως με κόκκινο κρασί για βόειο κρέας, λευκό για αρνί.

Συμβουλή: Καταψύξτε το εναπομείναν κρασί σε δίσκους με παγάκια για εύκολη χρήση. Η μείωση της ποιότητας δεν θα είναι αισθητή στο τελικό πιάτο. Αποθηκεύστε τους κατεψυγμένους κύβους σε μια αεροστεγή σακούλα καταψύκτη μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση.

Σε ό, τι αφορά το επιδόρπιο, το κρασί μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φρουτοσαλάτες και να μαγειρεύει ή να ψήνει φρούτα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βασικό υγρό σε ζελατίνες, σάλτσα των βακκίνιων, ή να μειωθεί και να αναδευτεί σε σαντιγί.

Σε αφρώδη παρασκευάσματα όπως η κρέμα κρασιού ζαμπαγλιόνη (επίσης γνωστό ως zabaione ή sabayon), η οξύτητα και το αλκοόλ του κρασιού βοηθούν στο διαχωρισμό των κρόκων των αυγών στα συστατικά τους μόρια που επικαλύπτουν τις φυσαλίδες αέρα στο πιάτο, σταθεροποιώντας τα για πιο ψυχρό αποτέλεσμα, σύμφωνα με τον επιστήμονα τροφίμων. Χάρολντ Μακ .

Μαγείρεμα με λευκό κρασί

Σκεφτείτε το λευκό κρασί ως συμπλήρωμα εσπεριδοειδών ή ελαφρών ζωμών. Μην φοβάστε πολύ καθαρά κρασιά, καθώς η φωτεινότητά τους είναι ευπρόσδεκτη στο τελικό πιάτο. Επιπλέον, η αντικατάσταση του λευκού κρασιού με κόκκινο σε στιφάδο και σουτιέν μπορεί να ελαφρύνει το πιάτο.

Όπως αποδεικνύεται από το fondue, το λευκό κρασί λειτουργεί καλά με τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Χρησιμοποιώντας κρασί στη θέση μερικού ή όλου του ξιδιού στο κλασικό Λευκό βούτυρο και οι σάλτσες Béarnaise θα τις κάνουν λιγότερο όξινες και πιο περίπλοκες. Το κρασί προσθέτει επίσης βάθος και μειώνει τον πλούτο των σαλτσών με βάση την κρέμα. Ίσως θέλετε να δοκιμάσετε να χτυπήσετε λίγο λευκό κρασί στα ομελέτα ή την ομελέτα σας πριν το μαγείρεμα.

Πώς οι διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος αλλάζουν τη γεύση του φαγητού

Μαγείρεμα με κόκκινο κρασί

Το κόκκινο κρασί μπορεί να συμπληρώσει ζωμό βοδινού, χοιρινού κρέατος ή μοσχαρίσιου κρέατος. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν θέλετε να εκφράσετε μια ισορροπία μεταξύ των φρούτων και της γεύσης, και η φυσική οξύτητα του κρασιού μπορεί να βοηθήσει στην πιο πλούσια γεύση.

Προσοχή, οι τανίνες στο κόκκινο κρασί θα συγκεντρωθούν κατά το μαγείρεμα. Γενικά αυτό δεν θα είναι πρόβλημα καθώς οι τανίνες συνδέονται με τις πρωτεΐνες του πιάτου και δεν θα κατακλύσουν, αλλά ξέρετε το πιάτο σας. Θα πρέπει να αισθάνεστε άνετα χρησιμοποιώντας ένα πολύ ταννικό κόκκινο σε στιφάδο βοείου κρέατος, αλλά αποφύγετε το με σάλτσα των βακκίνιων. Όταν όλα τα άλλα αποτύχουν, η προσθήκη λίγο βούτυρο μπορεί να βοηθήσει στην εξομάλυνση των τανινών.

Μειώστε το κόκκινο κρασί σε μια σιρόπι σαν συνέπεια και επωφεληθείτε από την εντατική γεύση και το χρώμα του. Μπορείτε να το αναμίξετε σε ένα σύνθετο βούτυρο για να χρησιμοποιήσετε πάνω μπριζόλες, χτυπήστε το σε σάλτσα σαλάτας, ρίξτε το με λαχανικά για ψήσιμο και ανακατέψτε το σε ρικότα για blintzes. Και στην πιο γλυκιά πλευρά, το κόκκινο κρασί κάνει θαύματα με μούρα και σοκολάτα.

Μαγειρική με ροζέ

Το μαγείρεμα με ροζέ μπορεί να προσφέρει μερικές από τις ιδιότητες τόσο του λευκού όσο και του κόκκινου κρασιού, καθιστώντας το ιδιαίτερα κατάλληλο για ελαφρύτερα κρέατα. Δοκιμάστε το ροζέ όταν ξεφλουδίζετε μια κατσαρόλα με χοιρινό μπριζόλα και μήλα, ή ψήστε λευκά φρούτα σε αυτό για να τους δώσετε κάποιο λεπτό χρώμα.

Για ένα ευέλικτο σιρόπι για επιδόρπια, φρούτα ή κοκτέιλ, μειώστε το ροζέ με ζάχαρη και ροζ πιπέρι.