Συχνά ένα αντικείμενο εκφοβισμού, μια καράφα είναι ένα σημαντικό και επιβραβευτικό εργαλείο. Όταν γίνει σωστά, η απόχυση ενός κρασιού μπορεί να αυξήσει ακόμη και την πιο μέση εμπειρία κρασιού.

Ωστόσο, δεν είναι πάντοτε εύκολο να γνωρίζουμε αν πρέπει να μεταγγισθεί. Πρέπει να λάβετε υπόψη τις αλλαγές που προκαλούνται από τη διαδικασία, καθώς και να λάβετε υπόψη μερικές οδηγίες.

Υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι για την απόχυση του κρασιού. Το πρώτο είναι φυσικό - για να διαχωρίσετε το διαυγές κρασί από στερεά που έχουν σχηματιστεί κατά τη γήρανση. Το δεύτερο είναι το αποτέλεσμα του οξυγόνου, το οποίο απελευθερώνει ορισμένες ενώσεις συνδεδεμένες μέσα στη φιάλη. Και οι δύο επηρεάζουν την αντίληψή μας για γεύση, υφή και άρωμα.

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η απόρριψη παλαιότερων κρασιών απέχει πολύ από έναν κανόνα.

Απόχυση για ιζήματα

Ο Δρ. Gavin Sacks, αναπληρωτής καθηγητής στη σχολή του Πανεπιστημίου του Κορνέλ Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων , σημειώνει ότι ο διαχωρισμός του διαυγασμένου κρασιού από τα στερεά που εναιωρήθηκαν στο μπουκάλι ήταν το αρχικό κίνητρο πίσω από την απόχυση του κρασιού.

«Η μετάγγιση επιστρέφει στην αλχημεία, όπου χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει τη διαδικασία αφαίρεσης του υγρού μέρους ενός μείγματος από τα στερεά», λέει ο Sacks.

Το κρασί σήμερα είναι πιο αξιόπιστο από ποτέ. Έχουμε τη δυνατότητα να φιλτράρουμε με ακρίβεια και να αποτρέπουμε τη δημιουργία ορισμένων στερεών, αλλά η απαλλαγή από τα ιζήματα θα είναι πάντα ανησυχητική.

Το ίζημα μπορεί να είναι πολύ λεπτό και έχει την τάση να εξουδετερώνει τη γεύση και την έκφραση. Μερικές φορές ένας οινοποιός θα επιλέξει να εμφιαλώσει κάτι με υπολειμματικά ιζήματα, αλλά οι περισσότεροι παραδοσιακοί αποκλείουν κάθε ομίχλη ή θολότητα. Στην ολιστική πράξη εκτίμησης του κρασιού, οι οπτικές παρατυπίες είναι υποχρεωμένες να κάνουν ένα σημάδι για το πώς αντιλαμβανόμαστε πρώτα ένα κρασί.

Αλλά για να μπορέσετε ακόμη και να κάνετε την κλήση για την αποξήρανση, πρέπει να προετοιμάσετε το ίδιο το κρασί.

Εάν τραβάτε ένα κρασί από την οριζόντια αποθήκη κελαριών, ιδανικά θέλετε να δώσετε στο μπουκάλι μερικές μέρες για να κάθετα κάθετα, έτσι ώστε το ίζημα να έχει χρόνο να μετακινηθεί προς τα κάτω χωρίς να ενσωματωθεί στο κρασί.

'Το σημαντικό πράγμα με ένα κόκκινο κρασί είναι να βεβαιωθείτε ότι το ίζημα παραμένει στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, ώστε να μπορείτε να σταματήσετε να αποχύνετε όταν μπαίνετε ιζήματα στο λαιμό', λέει ο Mannie Berk, ιδρυτής του Η εταιρεία Rare Wine Co. , ένας εισαγωγέας και έμπορος που εδρεύει στην Καλιφόρνια και ειδικεύεται σε παλιές σοδειές.

Εάν τραβάτε ένα κρασί από την οριζόντια αποθήκη κελαριών, ιδανικά θέλετε να δώσετε στο μπουκάλι μερικές μέρες για να κάθετα κάθετα, έτσι ώστε το ίζημα να έχει χρόνο να μετακινηθεί προς τα κάτω χωρίς να ενσωματωθεί στο κρασί. Ακόμα και μερικές ώρες είναι καλύτερη από το τίποτα.

Αυτό καθιστά επίσης παράλογο να σερβίρετε ένα παλαιό κρασί που μεταφέρθηκε πρόσφατα. Η κίνηση διαταράσσει τα στερεά με τρόπο που δεν μπορεί να διορθωθεί χωρίς επαρκή περίοδο ανάπαυσης.

Εάν πηγαίνετε κατευθείαν από το κελάρι στο τραπέζι, προσέξτε πώς αλλάζει το ίζημα στη διαδικασία. Ο Μπέρκ λέει «να το γείρετε σε κατακόρυφο, να το σηκώνετε στα χέρια σας πολύ αργά, ώστε ό, τι το ίζημα να στηρίζεται σε αυτήν την πλευρά να γλιστράει ουσιαστικά προς τα κάτω και στη συνέχεια να [μεταφέρετε] το μπουκάλι όρθιο.»

Κρατήστε ένα φως κάτω από το λαιμό του μπουκαλιού όπου συναντά τον ώμο, ώστε να μπορείτε να δώσετε προσοχή στη σαφήνεια του κρασιού. Σταματήστε να ρίχνετε τη στιγμή που παρατηρείτε ότι το ίζημα θολώνει το κρασί. Η ποσότητα κρασιού που αφήνετε στο μπουκάλι θα ποικίλει ανάλογα με την ποσότητα του ιζήματος. Η προετοιμασία του μπουκαλιού σας νωρίτερα θα επιτρέψει τη λιγότερη σπατάλη.

Αερισμός του κρασιού για να επιτρέψει στο οξυγόνο να λειτουργήσει το μαγικό του / Getty

Απόχυση οξυγόνου

Όταν ρίχνετε κρασί από μπουκάλι σε καράφα, ο αέρας μπαίνει στο κρασί. Αλλά αν ο στόχος σας είναι να ενθαρρύνετε το κρασί να 'ανοίξει', επιτρέποντάς του να ξεκουραστεί μετά το χύσιμο μπορεί να προκαλέσει ορισμένες πρόσθετες αλλαγές.

Όπως εξήγησε ο Δρ Sacks, υπάρχουν μερικές διαδικασίες που συμβαίνουν ταυτόχρονα όταν το κρασί βρίσκεται στον αέρα για πάνω από μία ώρα.

Εάν παρατηρήσετε ένα άρωμα σάπιων αυγών ή χτυπημένου ταιριάσματος κατά το άνοιγμα, είναι γενικά ένα σημάδι υδρόθειου. Τριάντα λεπτά έως μία ώρα σε μια καράφα μπορεί να βοηθήσει στην απελευθέρωση αυτών των ενώσεων, επιτρέποντάς σας να επανεκτιμήσετε το κρασί για τις άλλες ποιότητές του.

Πρώτον είναι η διαφυγή πτητικών ενώσεων. Οι δύο κύριοι ένοχοι του κρασιού είναι το διοξείδιο του άνθρακα και το υδρόθειο. Προφανώς αναγνωρίσιμο σε αφρώδες κρασί, το διοξείδιο του άνθρακα υπάρχει επίσης σε ασπράδι, όπου απαρατήρητες δόσεις από το φραγκοσυκιές, όξινο αέριο παρέχουν επιπλέον ανύψωση στη γεύση ορισμένων λευκών κρασιών, ενώ φέρνουν συντηρητικές ιδιότητες.

Αυτός είναι ένας λόγος που συχνά δεν αποχύνεται το λευκό κρασί. Όμως στα περισσότερα κοκκινίζει η παρουσία CO_δύομπορεί να κάνει το κρασί πιο τανικό και συνήθως θεωρείται σφάλμα.

Η_δύοΤο S, ή το υδρόθειο, αναφέρεται ως «μειωμένο άρωμα». Εμφανίζεται μερικές φορές σε κόκκινα κρασιά που έχουν παραχθεί υπό ερμητικές συνθήκες και σφραγίζονται με πολύ σφιχτά πώματα. Αυτό είναι ιδιαίτερα κοινό με Syrah .

Εμείς Συνιστώ:

• Οίνος ενθουσιώδης Σειρά Σιλουέτα Μαύρη Λωρίδα Καράφα
• Σετ Vivid Decanter & Aerating Funnel

Εάν παρατηρήσετε ένα άρωμα σάπιων αυγών ή χτυπημένου ταιριάσματος κατά το άνοιγμα, είναι γενικά ένα σημάδι υδρόθειου. Τριάντα λεπτά έως μία ώρα σε μια καράφα μπορεί να βοηθήσει στην απελευθέρωση αυτών των ενώσεων, επιτρέποντάς σας να επανεκτιμήσετε το κρασί για τις άλλες ποιότητές του. Η περαιτέρω αναταραχή, όπως το στροβιλισμό ή η έκχυση του κρασιού εμπρός και πίσω, μπορεί να σας βοηθήσει αν βιάζεστε, αν και αυτό συνιστάται μόνο για ανθεκτικά κρασιά.

Η έκθεση στο οξυγόνο οδηγεί σε αντιδράσεις στο κρασί, τόσο καλό όσο και κακό, πολλές από τις οποίες θα χρειαστούν αρκετές ώρες (ή ημέρες) για να αναπτυχθούν πλήρως. Γι 'αυτό το κρασί θα ανοίξει αρχικά ευχάριστα πριν από την ενδεχόμενη θανάτωση της γεύσης αφού εκτεθεί για πολύ καιρό.

Ανάμεσα στα πρώτα πράγματα που αντιδρούν με το οξυγόνο είναι οι ενώσεις με βάση το θείο. Ωστόσο, μερικές φορές αυτά είναι αρώματα που δεν θέλουμε να χάσουμε. Για παράδειγμα, δίνουν θειικές ενώσεις Sauvignon Blanc τα εσπεριδοειδή του, τα τροπικά αρώματά του, και χάνεται εύκολα από οξειδωτικές αντιδράσεις. Ευτυχώς, αυτό δεν ανησυχεί τόσο πολύ για τα κόκκινα κρασιά, καθώς πολλές από τις ενώσεις τους δεν είναι τόσο ευαίσθητες στον αέρα.

Για να μεταγγίσει ή να μην μεταγγίσει / Getty

Πρέπει να μεταγγισθούν όλα τα παλιά κρασιά; Τα παλαιότερα κρασιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για την αποξήρανση;

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η απόρριψη παλαιότερων κρασιών απέχει πολύ από έναν κανόνα. Βουργουνδία , για παράδειγμα, είναι γνωστό για την ευαισθησία του και το ζήτημα του κατά πόσον ή όχι η απόρριψη συζητείται συχνά μεταξύ των εμπειρογνωμόνων. Ωστόσο, οι παλαιότεροι αμπελώνες του Nebbiolo - με βάση κρασιά, όπως Μπαρόλο και Μπαρμπαρέσκο , μαζί με Ρίοια και άλλα κρασιά, είναι γενικά ισχυροί υποψήφιοι για μετάγγιση.

Εάν η αρχική γεύση ενός κρασιού είναι πολλά υποσχόμενη, η μετάγγιση ενδέχεται να μην είναι απαραίτητη. Ρίξτε προσεκτικά το κρασί απευθείας από το μπουκάλι στο ποτήρι. Εάν επιλέξετε να αποχύσετε, χρησιμοποιήστε μια καράφα με μια στενή βάση που προσφέρει λιγότερες ευκαιρίες στον αέρα να ενσωματωθεί και να αλλάξει περαιτέρω το κρασί.

Μια κοινή πεποίθηση είναι ότι όσο μεγαλύτερο είναι το κρασί, τόσο περισσότερο μπορεί να χρειαστεί να ανοίξει. Αλλά ο Μάνκι Μπέρκ θέτει κάτι λίγο πιο συγκεκριμένο.

'Τα κρασιά που υπόκεινται σε πολύ οξυγόνο πριν εμφιαλωθούν τείνουν να ανταποκρίνονται καλά στο οξυγόνο μόλις ανοίξει το μπουκάλι', λέει ο Berk.

Για τη Μαδέρα, αποχύστε τουλάχιστον μία ημέρα για κάθε δεκαετία ηλικίας μπουκαλιών.

Αυτά τα Μπάρολο, Μπαρμπαρέσκο ​​και Ρίοια που ανταποκρίνονται καλά στην απόχυση; Ως επί το πλείστον, οινοποιούνται με τρόπο που συνεπάγεται μεγαλύτερη έκθεση σε οξυγόνο.

Το πιο ακραίο παράδειγμα που προσφέρει η Berk είναι ξύλο , ένα κρασί που βλέπει τόσο το οξυγόνο όσο και τη θερμότητα στην παραγωγή, και φημίζεται ότι διαρκεί επ 'αόριστον μετά το άνοιγμα της φιάλης.

«Εάν η Μαδέρα βρισκόταν στο μπουκάλι για μεγάλο χρονικό διάστημα, θέλεις να την αποξήρανση πιθανώς για λίγες μέρες έως μερικές εβδομάδες προτού το πιεις, γιατί πρέπει να πάει από το να βρίσκεται σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο σε ένα σημείο όπου επιστρέφει στην απόλαυση οξυγόνου … Αυτό είναι που του αρέσει πολύ », λέει.

Ο κανόνας του Μπέρκ για τη Μαδέρα; Καθαρίστε τουλάχιστον μία ημέρα για κάθε δεκαετία ηλικίας μπουκαλιών.

Πόσο είναι πάρα πολύ όταν πρόκειται για μετάγγιση; / Γκέτι

Πώς ξέρετε πότε ένα κρασί γίνεται μετάγγιση;

Του Λιβάνου Κάστρο Musar Το οινοποιείο είναι γνωστό για την απελευθέρωση κρασιών κατά τη μέγιστη ωριμότητα, έχοντας διατηρήσει μια εκτενή βιβλιοθήκη φιαλών που χρονολογείται από δεκαετίες, με προσφορές από τη δεκαετία του 1940 και του '50 ακόμα προς πώληση.

Ο Marc Hochar, του οποίου η οικογένεια ίδρυσε το Musar το 1930, λέει ότι η απόχυση είναι κρίσιμη για τα κρασιά τους να φτάσουν σε πλήρη έκφραση. Συνιστά την απόρριψη τουλάχιστον 30 λεπτών, αλλά προειδοποιεί ότι η διαδικασία εύρεσης της καλύτερης στιγμής του κρασιού δεν είναι τόσο εύκολη όσο η ρύθμιση του χρονοδιακόπτη.

«Για να απολαύσετε την κορυφή του κρασιού αφού ανοίξετε ένα μπουκάλι, πρέπει να [δοκιμάσετε] την εξέλιξή του από τη στιγμή που το ανοίγετε. [Πρέπει] να καταλάβεις πού ξεκίνησε και πού τελείωσε… Είναι σαν να βλέπεις έναν αθλητή στην κορυφή της καριέρας του », λέει ο Hochar. «Αν καταλάβατε πού και πότε ξεκίνησε την εκπαίδευσή του ως παιδί, πόσο δύσκολο ήταν το μονοπάτι για να φτάσετε στην κορυφή, θα σέβεστε ακόμη περισσότερο το επίτευγμά του και θα το δείτε με διαφορετικό φως».

Πόσο καιρό μπορεί να παραμείνει ανοιχτό ένα μπουκάλι κρασί;

Η απόχυση δεν είναι μόνο η πράξη να ρίχνουμε ένα κρασί σε ένα φανταχτερό δοχείο. Είναι ένα ισχυρό εργαλείο που μπορείτε να διατηρήσετε στο οπλοστάσιό σας, ένα εργαλείο που μπορεί να επεκτείνει σε μεγάλο βαθμό ό, τι βγάζετε από αυτό το ζωντανό ποτό. Παρόλο που υπάρχουν αποτελέσματα και αντιδράσεις που μπορούμε να εντοπίσουμε, δεν υπάρχει πάντα μία απάντηση για το εάν ένα συγκεκριμένο μπουκάλι πρέπει να μεταγγιστεί.

Το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να δοκιμάσετε και να αναρωτηθείτε εάν υπάρχει κάτι άλλο που πρέπει να κερδίσετε από τη διαδικασία.