Τι τροφοδοτεί την αντίθεση μεταξύ της στιβαρής, πετρώδους αίσθησης του κλασικού Chablis και της στρογγυλεμένης, στρογγυλής κρεμώδους κρέμας του Napa Chardonnay; Εκτός από τις διαφορές στο έδαφος και το κλίμα, η καθοριστική διαφορά είναι η χρήση της βελανιδιάς.

Η βαλανιδιά, ένα σκληρό αλλά εύκαμπτο ξύλο, είναι ιδανική για χειροτεχνία βαρελιών. Παραδοσιακά έπαιξε τεράστιο ρόλο στο κρασί, ειδικά πριν από την εμφάνιση των δεξαμενών τσιμέντου και ανοξείδωτου. Σήμερα, σε μια εποχή που δοχεία από χάλυβα, πλαστικό και τσιμέντο είναι όλες έγκυρες επιλογές, η χρήση βελανιδιάς έχει γίνει σκόπιμη επιλογή.

Γιατί λοιπόν ένας οινοποιός να επιλέξει να χρησιμοποιήσει δρυς; Τι κάνει για το κρασί;

Η βαλανιδιά μπορεί να είναι ένα στοιχείο υφής και / ή ένα άρωμα στην οινοποίηση, ανάλογα με το αν τα βαρέλια είναι καινούργια ή χρησιμοποιούνται, από γαλλική ή αμερικανική βελανιδιά, και το μέγεθός τους. Είναι η χρήση της νέας βελανιδιάς που επηρεάζει δραματικά το κρασί.

Όταν το κρασί έρχεται σε επαφή με νέα δρυς, ορισμένες αρωματικές ενώσεις όπως λακτόνες, αλδεΰδες και πτητικές φαινόλες εκπλένονται στο κρασί, γεγονός που του δίνει μια σειρά χαρακτηριστικών αρωμάτων.

Πώς η βελανιδιά επηρεάζει το λευκό κρασί

Η αμερικανική βελανιδιά βγάζει νότες βανίλιας και καρύδας… / Getty

Αμερικανική βελανιδιά ( Quercus alba ) μεταδίδει στρογγυλεμένες νότες βανίλιας και καρύδας, ενώ η γαλλική βελανιδιά ( Quercus robur ) φέρνει φουντούκι και καπνιστή.

Στα λευκά κρασιά, ειδικά στο Chardonnay, η αμερικανική βελανιδιά μπορεί να συναντηθεί ως ποπ κορν και toffee, ενώ η γαλλική βελανιδιά οδηγεί σε απαλή θρεπτικότητα και ελαφρύ καπνό. Η συγγένεια μεταξύ βελανιδιά και Chardonnay είναι τόσο μεγάλη που οι γεύσεις βελανιδιάς λαμβάνονται συχνά ως δείκτες για το ίδιο το σταφύλι.

Οι δομικές διαφορές στο ξύλο δημητριακών σημαίνει ότι η αμερικανική βελανιδιά μπορεί να κοπεί σε σανίδες για να φτιάξει βαρέλια, ενώ η σφιχτή γαλλική βελανιδιά πρέπει να διαχωριστεί. Ωστόσο, και τα δύο πρέπει να στεγνώνονται στον αέρα και να καρυκεύονται πριν από τη χρήση και να ψήνονται πάνω από τη φωτιά για να λυγίσουν σε σχήμα. Το ψήσιμο έχει επίσης ένα αποτέλεσμα: τα υψηλότερα επίπεδα τοστ ενισχύουν τις νότες βουτύρου στην αμερικανική βελανιδιά και τον καπνό στη γαλλική βελανιδιά.

… Ενώ το French Oak δίνει έμφαση στο φουντούκι και τον καπνό / Getty

Οι οινοποιοί μπορούν επίσης να αποφασίσουν εάν θα ζυμώσουν ή / και θα ωριμάσουν σε δρυς. Ζύμωση και η ωρίμανση σε βαρέλια ευνοεί την καλύτερη ενσωμάτωση της γεύσης βελανιδιάς από τη ζύμωση σε χαλύβδινες δεξαμενές και στη συνέχεια την ωρίμανση σε βαρέλι. Ωστόσο, η ζύμωση στη βελανιδιά είναι πιο δαπανηρή και απαιτούμενη εργασία από τη ζύμωση σε δεξαμενή (καθώς τα βαρέλια πρέπει να συμπληρωθούν και είναι πιο δύσκολο να καθαριστούν από το ανοξείδωτο ατσάλι), καθιστώντας την μια premium επιλογή για οινοποιούς, επιτρέποντας πιο λεπτές γεύσεις. Εάν δεν γίνει καλά, η ωρίμανση ενός κρασιού σε μια φρυγανιά βελανιδιά για σύντομο χρονικό διάστημα μπορεί να κάνει την επιθυμητή γεύση βελανιδιάς να είναι ασταθείς παρά να ενσωματώνεται.

Ο Mark Beringer, ο οινοποιός της Napa Valley Ιδιωτικό αποθεματικό του Beringer Chardonnay , ζύμωση σε 100% γαλλικά δρύινα βαρέλια, εκ των οποίων το 75-80% είναι καινούργια.

«Αυτό μας επιτρέπει να συλλάβουμε την ουσία του τοστ και να προσφέρουμε κρεμώδη υφή», λέει. «Χρησιμοποιούμε γαλλική βελανιδιά, καθώς έχει πολύ πιο λεπτή επίδραση και επιτρέπει στον καρπό να εκφραστεί καλύτερα».

Υπεράσπιση Λευκών Λευκών Οίνων

Το μέγεθος και η ηλικία του βαρελιού έχουν σημασία, όπως και ο χρόνος που δαπανάται στη βελανιδιά. Όσο νεότερο και μικρότερο το βαρέλι, τόσο ισχυρότερη είναι η δρύινη επιρροή. Ένα barrique 225 λίτρων θα έχει περισσότερο αντίκτυπο από ένα puncheon 500 λίτρων λόγω του υψηλότερου ποσοστού του κρασιού σε επαφή με το ξύλο. Εν τω μεταξύ, ένα βαρέλι που χρησιμοποιείται μία ή δύο φορές θα μαλακώσει το αποτέλεσμα.

Ο François Frères συνεργάζεται στο Saint Romain της Γαλλίας, όπου οι σανίδες βαρελιού θερμαίνονται και κάμπτονται γύρω από τη φωτιά για να επιτύχουν το επιθυμητό επίπεδο τοστ / Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφίας Jean-Pierre Muzard, ευγενική προσφορά Vins de Bourgogne

Τα παλαιότερα βαρέλια δεν μπορούν πλέον να προσδίδουν γεύσεις και θεωρούνται ουδέτερα, αλλά μπορούν ακόμα να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο που επικεντρώνεται στο οξυγόνο. Ενώ η βελανιδιά διατηρεί υγρό χωρίς διαρροή, μια μικρή ποσότητα οξυγόνου μπορεί να διαπεράσει το ξύλο. Αυτή η παρουσία οξυγόνου έχει μεγάλη επίδραση στις φυσικές χημικές μετατροπές που υφίσταται το κρασί κατά τη ζύμωση και την ωρίμανση.

Στα λευκά κρασιά, επηρεάζει την ανάπτυξη ορισμένων αρωματικών ενώσεων. Εξετάστε αυτά τα εμβληματικά στυλ Sauvignon Blanc: το τροπικό, ανοξείδωτο ατσάλι που έχει υποστεί ζύμωση στο Marlborough της Νέας Ζηλανδίας, φτιαγμένο κάτω από εντελώς αναερόβιες συνθήκες, σε αντίθεση με το συγκρατημένο Sancerre που κατασκευάζεται παραδοσιακά σε ένα μεγάλο, χρησιμοποιημένο βαρέλι. Τώρα συγκρίνετε αυτά με τον καπνό του πλούτου ενός Fumé Blanc που έχει ωριμάσει από βελανιδιά - μια υπέροχη εικόνα από βαλανιδιά έναντι χάλυβα και μεγαλύτερα χρησιμοποιημένα βαρέλια έναντι μικρότερων νέων βαρελιών. Οι διαφορές είναι τόσο στη γεύση όσο και στην υφή.

Το μέγεθος και η ηλικία του βαρελιού έχουν σημασία, όπως και ο χρόνος που δαπανάται στη βελανιδιά. Όσο νεότερο και μικρότερο το βαρέλι, τόσο ισχυρότερη είναι η δρύινη επιρροή.

Ένας παραγωγός Chablis που επιδιώκει να υπογραμμίσει τη ζωντάνια του κλίματος της περιοχής και τις αποχρώσεις των στρείδι του ασβεστολιθικού εδάφους μπορεί να τις παρουσιάσει πολύ καλύτερα χωρίς τις πρόσθετες γεύσεις της νέας βελανιδιάς. Η μικρή ανταλλαγή οξυγόνου από τη χρησιμοποιημένη βελανιδιά θα σιγήσει τα πρωτογενή αρώματα εσπεριδοειδών και μήλων και θα επικεντρωθεί στην υφή και στις γεύσεις εκτός των φρούτων.

«Χρησιμοποιούμε ανοξείδωτο ατσάλι και χρησιμοποιούμε δρυς για να δείξουμε τι είναι πραγματικά ο Chablis», λέει ο Hervé Tucki, πρώην τεχνικός διευθυντής της Λα Σαμπλισιέν συνεργατική.

Τα βαρέλια, ωστόσο, είναι ακριβά, όπως και ο χρόνος που απαιτείται για να γερνούν τα κρασιά. Αντί να βάλουν κρασί σε δρυς, οι οινοποιοί μπορούν επίσης να βάλουν δρυς σε κρασί προσθέτοντας δρύινα τσιπ ή σανίδες. Αν και αυτό μπορεί να προσθέσει μερικές από αυτές τις πολύ αγαπημένες νότες τοστ και βανίλιας τόσο επιφανειακά όσο και οικονομικά, δεν παρέχει κανένα από τα οφέλη της υφής.

Βαρέλια ψήνονται και διαμορφώνονται στο François Frères Cooperage, Saint Romain, Γαλλία / Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφίας Jean-Pierre Muzard, ευγενική προσφορά Vins de Bourgogne

Πώς η βελανιδιά επηρεάζει το κόκκινο κρασί

Η νέα βελανιδιά έχει επίσης βαθιά επίδραση στα κόκκινα κρασιά. Υπάρχουν πλούσιες νότες καρύδας και κανέλας από αμερικανική βελανιδιά, και πικάντικες νότες γαρίφαλου και κέδρου από γαλλική βελανιδιά. Τα υψηλότερα επίπεδα τοστ μπορεί να θυμίζουν μόκα ή εσπρέσο.

Στην κόκκινη οινοποίηση, η επίδραση του οξυγόνου είναι ακόμη πιο σημαντική. Το χρώμα και η τανίνη των σταφυλιών χρειάζονται οξυγόνο για να σχηματίσουν σταθερές φαινολικές ενώσεις, ενώ οι τανίνες της βελανιδιάς υποστηρίζουν επίσης τη δομή του κρασιού.

«Είναι η ελάχιστη ανταλλαγή οξυγόνου που καθιστά τη γήρανση βαρελιών τόσο σημαντική», λέει η María Larrea, τεχνική διευθύντρια της CVNE στη Ρίοια. 'Είναι απαραίτητο, και πολύ εμφανές αργότερα στο χρώμα και την τανίνη των κρασιών μας, τα οποία μπορούν να διατηρήσουν περισσότερο στη φιάλη με αυτόν τον τρόπο.'

Βαρέλια γήρανσης στο CVNE / Φωτογραφία ευγενική προσφορά CVNE, Facebook

Τα κρασιά της Reserva περνούν τουλάχιστον 22 μήνες σε δρυς. Αν και το χρονικό διάστημα ποικίλλει για τα κόκκινα κρασιά ηλικίας δρυός σε όλο τον κόσμο, ο κατάλληλος χρόνος σε βαρέλια ποιότητας τους βοηθά να γερνούν και να αναπτυχθούν αργότερα.

Πολύ τανικά κρασιά όπως το Bordeaux και ο Barolo με μεγάλη ανάπτυξη περνούν συχνά παρατεταμένες περιόδους σε δρυς, κάτι που είναι αναπόσπαστο στο στυλ τους. Αλλά τα κόκκινα κρασιά χωρίς βελανιδιά έχουν επίσης τη γοητεία τους.

Mark Wagner, από Προσγείωση Lamoreaux στην περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης, κάνει ένα άπλυτο κόκκινο. Σε αυτήν την απόφαση, λέει, «Ψάχνω καθαρά φρούτα χωρίς καμία παρέμβαση. Το T23 είναι η πιο ειλικρινής και αγνότερη έκφραση του Cabernet Franc μας. '

Η βαλανιδιά δεν είναι ένα αμβλύ όργανο και έχει πολύ περισσότερα από τη γεύση. Η χρήση του μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να επηρεάζει την υφή και το άρωμα, να κάνει σίγαση ή να τονίζει, να υποστηρίζει ή να υποτάσσει. Προσθέτει περαιτέρω επιλογές στις ήδη αναρίθμητες μεταβλητές της οινοποίησης.