Τα περισσότερα κρασιά που πωλούνται στις Η.Π.Α. παρασκευάζονται για άμεση κατανάλωση χωρίς την ανάγκη για κάβα. Μερικοί λάτρεις του κρασιού, ωστόσο, προτιμούν να «ξαπλώνουν κρασί» - ή να αποθηκεύουν μπουκάλια για μερικά χρόνια για να τα απολαύσουν όταν έχουν εξελιχθεί οι γεύσεις.

Τι συμβαίνει λοιπόν με την ηλικία του κρασιού και πώς αλλάζουν οι γεύσεις του; Ποια κρασιά πρέπει να παλαιωθούν; Και, το πιο σημαντικό, γιατί γερνάμε καθόλου τα κρασιά; Εδώ πρέπει να γνωρίζετε.

Τι συμβαίνει στη γεύση του κρασιού καθώς μεγαλώνει;

Όταν τα κρασιά είναι μικρά, δοκιμάζουμε τις πρωταρχικές γεύσεις τους, όπως το χορτάρι Sauvignon Blanc , δαμάσκηνο μέσα Μέρλοτ , βερίκοκο μέσα Viognier ή εσπεριδοειδή σε Riesling . Ενδέχεται επίσης να παρατηρήσουμε μερικές δευτερεύουσες σημειώσεις που σχετίζονται με τεχνικές οινοποίησης, όπως το γεύση βανίλιας βελανιδιάς ή βουτυρικές αποχρώσεις από μηλογαλακτική ζύμωση.

Όταν τα κρασιά γερνούν, αρχίζουμε να μιλάμε για τριτογενείς νότες ή γεύσεις που προέρχονται από την ανάπτυξη. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει νέες, τολμηρές έννοιες των φρέσκων φρούτων που γίνονται σταδιακά πιο ήπια και θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα. Άλλες γεύσεις, που προηγουμένως κρύβονταν από έντονες πρωτογενείς νότες, έρχονται στο προσκήνιο, όπως μέλι, νότες από βότανα, σανό, μανιτάρι, πέτρα και χώμα.

Τι προκαλεί αυτές τις αλλαγές; Τίποτα στο κρασί δεν είναι ποτέ στατικό. Τα οξέα και οι αλκοόλες αντιδρούν σχηματίζοντας νέες ενώσεις. Άλλες ενώσεις μπορούν να διαλυθούν, μόνο για να συνδυαστούν ξανά με άλλο τρόπο. Αυτές οι διαδικασίες συμβαίνουν συνεχώς και με διαφορετικούς ρυθμούς. Κάθε φορά που ανοίγετε ένα μπουκάλι, πιάνετε το κρασί σε ένα άλλο στάδιο της ανάπτυξής του, με νέες και διαφορετικές αποχρώσεις. Ενώ το ποσοστό αλκοόλ, οξέων και σακχάρων παραμένει το ίδιο, οι γεύσεις συνεχίζουν να αλλάζουν.

Πώς αναπτύσσεται η υφή στο κρασί

Στην υφή, τα κρασιά αλλάζουν επίσης. Τα ξηρά, παλαιωμένα λευκά κρασιά μπορούν να γίνουν σχεδόν παχύρρευστα και λιπαρά, ενώ τα ερυθρά τείνουν να αισθάνονται πιο ομαλά. Αυτό οφείλεται σε φαινολικές ενώσεις όπως οι τανίνες που πέφτουν ως ίζημα με την πάροδο του χρόνου.

Τι είναι οι τανίνες, πραγματικά;

Σε ένα νεαρό κρασί, αυτές οι ενώσεις απωθούν μεταξύ τους, παραμένουν αρκετά μικρές για να παραμείνουν αιωρούμενες στο κρασί. Καθώς το κρασί μεγαλώνει, χάνουν το φορτίο τους και αρχίζουν να συνδυάζονται, σχηματίζουν αλυσίδες και γίνονται μεγαλύτερες και βαρύτερες. Αυτό μειώνει την επιφάνεια των τανινών, προκαλώντας την πιο ομαλή, στρογγυλή και πιο απαλή.

Μόλις αυτές οι συνδυασμένες ενώσεις γίνουν πολύ μεγάλες, πέφτουν από εναιώρημα ως ίζημα. Μερικά κόκκινα κρασιά ρίχνουν βαρύ ίζημα, άλλα σχεδόν κανένα.

Πώς αλλάζει το χρώμα του κρασιού με την ηλικία

Μία από τις πιο ορατές διαδικασίες σε ένα εξελισσόμενο κρασί είναι η αργή οξείδωση. Το χρώμα είναι ο πιο προφανής δείκτης αυτού.

Καθώς τα λευκά κρασιά μεγαλώνουν, συχνά εξελίσσονται από απαλό λεμόνι ή χρυσό σε κεχριμπάρι και ακόμη και καφέ. Τα έντονα ροζέ από σολομό μπορούν να πάρουν τόνους δέρματος κρεμμυδιού καθώς μεγαλώνουν. Καθώς αναπτύσσονται ερυθρά, η οξείδωση τα μετακινεί συχνά από το μοβ άκρο του φάσματος προς καστανόχρωμες ή καφέ αποχρώσεις.

Ενώ τα νεαρά κόκκινα μπορεί να είναι αδιαφανή όταν συγκρατούνται σε λευκό φόντο, τα ώριμα κόκκινα συχνά δείχνουν ένα ελαφρύτερο χρώμα γύρω από τις άκρες. Αυτό είναι γνωστό ως «χείλος».

Ο ρυθμός οξείδωσης εξαρτάται από την ποσότητα αέρα που απομένει στο λαιμό της φιάλης μετά τη σφράγιση και από το πόσο διαπερατό είναι το κλείσιμο. Παραδοσιακά, ο φυσικός φελλός επέτρεψε την ελάχιστη ανταλλαγή οξυγόνου, γι 'αυτό τα περισσότερα κρασιά που θεωρούνται αξιόλογα εξακολουθούν να εμφιαλώνονται κάτω από φελλό. Ωστόσο, δεδομένου ότι ο φελλός είναι φυσικό προϊόν, δεν υπάρχει ομοιομορφία. Αυτό μπορεί να προκαλέσει σημαντική παραλλαγή μπουκαλιών στην ίδια περίπτωση κρασιού.

Εν τω μεταξύ, εξελιγμένα συνθετικά πώματα όπως η Nomacorc μιμούνται αυτήν την ανταλλαγή οξυγόνου με πιο προβλέψιμο τρόπο. Ακόμη και οι επενδύσεις των βιδωτών καλυμμάτων μπορούν να επιτρέψουν μια ορισμένη ποσότητα ανταλλαγής οξυγόνου, και είναι απολύτως δυνατό να γερνάτε και να κελάρετε αυτά τα κρασιά.

Ποιο να πίνω τώρα και ποιο να ξαπλώσω; / Γκέτι

Ποια κρασιά μπορούν να γερνούν;

Υποτίθεται συχνά ότι μόνο τα καλύτερα, πιο ακριβά κρασιά μπορούν να γερνούν, αλλά κάθε καλοφτιαγμένο κρασί έχει μια καλή πιθανότητα ανάπτυξης.

Τα κρασιά σε ένα επίπεδο από καλά οινοποιεία μπορούν εύκολα να γερνούν από τρία έως πέντε χρόνια, εκτός αν είναι φτιαγμένα για πρωταρχική, αρωματική γοητεία σαν ένα εύκολο Μοσχάτο . Τα κρασιά που έχουν πραγματική συγκέντρωση γεύσης, με καλή ισορροπία αλκοόλ, οξύτητα και υφή, θα πρέπει να γερνούν καλά.

Αλλά ορισμένα κρασιά παρασκευάζονται ειδικά για παρατεταμένη γήρανση, όπως πολύ εκχυλίσματα ερυθρών με τολμηρές τανίνες που χρειάζονται λίγο χρόνο για να μαλακώσουν. Αυτά περιλαμβάνουν πολλά από τα εκλεκτά κρασιά των κλασικών περιοχών της Ευρώπης και του Νέου Κόσμου.

Τα λευκά κρασιά που μπορούν να ωφεληθούν ιδιαίτερα από τη γήρανση περιλαμβάνουν το Riesling, Σεμιλόν , Τσενίν Μπλανκ , Φόρμα , λευκά μίγματα σε στυλ Μπορντό , λευκός δρυός Ρίοια , δρύινο Sauvignon Blanc και καλό Τσάρντον . Μερικοί Albariño , Garganega Και άλλα λιγότερο γνωστά τοπικά σταφύλια μπορούν επίσης να ωριμάσουν καλά.

Γεύσεις για γεύση όπως οι ηλικίες του κρασιού

Cabernet Sauvignon και Merlot: Αποξηραμένο φύλλο καπνού, κουτί πούρων
Pinot Noir: Πεσμένα φύλλα, γη, βλάστηση.
Syrah: Καπνιστό παστωμένο κρέας, βιολέτες
Nebbiolo και Sangiovese: Βύσσινο, τριαντάφυλλο
Riesling και Chenin Blanc: Βάμμα χαμομηλιού

Τα καλοφτιαγμένα κόκκινα χρόνια γίνονται υπέροχα, ακόμη και για μόλις τρία έως πέντε χρόνια. Είναι συχνά εκπληκτικό πόσο καλά μπορούν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους. Ορισμένες χώρες έχουν ορίσει νόμιμα όρους για κρασιά που είχαν παλαιωθεί πριν από την κυκλοφορία. Προσέξτε Κράτηση και Μεγάλη επιφύλαξη (Ισπανία), Αποθεματικό (Ιταλία) και Γκαραφέιρα και Κράτηση (Πορτογαλία). Αυτά τα κρασιά έχουν ήδη κάποια ηλικία μπουκαλιών, αλλά μπορούν να αποθηκευτούν περαιτέρω. Αναζητήστε επίσης τις λεγόμενες εκδόσεις 'βιβλιοθήκη' ή 'μουσείο' από οινοποιεία.

Μερικά πολύ υψηλής ποιότητας ροζέ μπορούν επίσης να γερνούν, αν και η συντριπτική πλειονότητα γίνεται για άμεση κατανάλωση.

Τα ποιοτικά αφρώδη κρασιά, ιδιαίτερα εκείνα που παρασκευάζονται με παραδοσιακή ζύμωση μπουκαλιών, μπορούν επίσης να γερνούν. Περιλαμβάνει αφρώδη κρασιά λευκά και ροζέ. Εάν εξακολουθούν να βρίσκονται στα άκρα τους (κατάλοιπα ζύμης από τη δεύτερη ζύμωση) στο κελάρι του παραγωγού, μπορούν να γερνούν για δεκαετίες. Σε αυτό το σενάριο, οι οινολάσπες δρουν ως προστασία από την οξείδωση.

Ο οδηγός σας για να γίνετε ειδικός στον αφρώδη οίνο

Ωστόσο, όταν τα αφρώδη κρασιά αποσυνδεθούν και αφαιρεθούν αυτό το υπόλειμμα ζύμης, μπορούν ακόμα να γερνούν. Στην πραγματικότητα, τα πολύ νεαρά αφρώδη κρασιά επωφελούνται συχνά από την ηλικία ενός ή δύο ετών. Με πολλά χρόνια μετά την αποξήλωση της φιάλης, το μους ή ο αφρός που παίρνετε όταν ρίχνετε ένα ποτήρι, γίνεται πιο μαλακό.

Τα εμπλουτισμένα κρασιά απελευθερώνονται γενικά όταν είναι έτοιμα για κατανάλωση. Λόγω των υψηλών επιπέδων αλκοόλ, προστατεύονται περισσότερο από τις καταστροφές του χρόνου από τα μη ενισχυμένα κρασιά. Ένα πρωταρχικό παράδειγμα εδώ είναι η Μαδέρα, η οποία μπορεί να γεράσει αβίαστα για δεκαετίες. Δύο εμπλουτισμένα κρασιά που αποδεικνύουν εξαιρέσεις είναι το fino και το Manzanilla Sherry, τα οποία πρέπει να καταναλώνονται ενώ είναι νεαρά και φρέσκα.

Πολύ γλυκά κρασιά, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, επίσης γερνούν πάρα πολύ καλά. Η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό, ακόμη και αν το αλκοόλ είναι χαμηλό.

Όνειρα κελάρι / Getty

Πώς πρέπει να αποθηκεύεται το κρασί για γήρανση;

Οι φιάλες που προορίζονται για γήρανση χρειάζονται σκοτεινή και δροσερή αποθήκευση περίπου 53-57 ° F. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει σταθερή για να επιτρέψει αργή, ομοιόμορφη ωρίμανση. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων σε ένα κρασί, το οποίο μπορεί να είναι επιζήμιο για τη δομή του κρασιού και να το κάνει να «μαγειρεύει», κάνοντας τις γεύσεις των φρούτων να έχουν γεύση υγρό και ψημένο. Το σκοτάδι είναι επίσης σημαντικό, καθώς οι υπεριώδεις ακτίνες στο φως μπορούν να χαλάσουν το κρασί.

7 συμβουλές αποθήκευσης κρασιού για να σας κρατήσουν ευτυχισμένους και τα μπουκάλια

Πώς μπορώ να καταλάβω εάν ένα παλαιότερο κρασί είναι καλό να πιει;

Για να διαπιστώσετε εάν ένα παλαιότερο vintage ξεπεράσει το πρώτο του, χρησιμοποιήστε την ίδια τεχνική που θα χρησιμοποιούσατε για να κρίνετε οποιοδήποτε κρασί. Φέρτε το στη σωστή θερμοκρασία κατανάλωσης, ανοίξτε το, ρίξτε, στροβιλίστε και μυρίστε. Εάν μυρίζει καλά, δοκιμάστε λίγο. Αν σας αρέσει, είναι καλό να πίνετε.

Τα κόκκινα κρασιά που έχουν ρίξει ιζήματα πρέπει να παραμείνουν όρθια για 24 ώρες πριν από το άνοιγμα, ώστε το ίζημα να μπορεί να καθιζάνει. Αυτά μπορεί επίσης να ωφεληθούν από την απόχυση.

Πότε είναι πολύ καιρό; / Γκέτι

Γιατί τα κρασιά ηλικίας;

Μερικά κρασιά χρειάζονται χρόνο για να αποκαλύψουν την πραγματική τους φύση. Ενώ οι μαλακές τανίνες είναι ένας τρόπος που εκφράζεται η εποχή του κρασιού, οι τριτογενείς νότες του είναι επίσης συχνά πιο περίπλοκες και ανταμείβουσες από τις νεότερες, πιο μονοδιάστατες πρωτογενείς νότες φρούτων.

Μόλις η ηλικία αφήσει τις γεύσεις φρούτων να υποχωρήσουν, ανοίγει ένας μαγικός νέος κόσμος γεύσης. Το Cabernet Sauvignon και το Merlot υποδηλώνουν αποξηραμένα φύλλα καπνού και κουτί πούρων. Syrah αναπτύσσει καπνιστές, σπλαχνικές νότες παστωμένου κρέατος και βιολέτας. Nebbiolo και Sangiovese γίνετε μεθυσμένοι με σηκωμένες νότες βύσσινου και τριαντάφυλλου. Οι Riesling και Chenin Blancs μπορούν να μοιάζουν με βάμμα χαμομηλιού, ενώ Pinot Noir επιτυγχάνει μια αύρα πεσμένων φύλλων, γης και κατάφυτων.

Όλα αυτά είναι αποκτημένα γούστα, πολύ μακριά από την αρχική προσβασιμότητα των νεανικών φρούτων. Αλλά αυτά ζητούνται ειδικά από πολλούς λάτρεις του κρασιού. Ακόμα και μετά από χρόνια, μπορεί να νιώσετε τον περιορισμό μιας δροσερής περιόδου ή την ξηρή ζέστη ενός ζεστού καλοκαιριού σε αυτά τα κρασιά. Στο αποκορύφωμα της ανάπτυξής τους, τα ώριμα κρασιά μιλούν εύγλωττα για το χρόνο και τον τόπο.

Η δοκιμή ιστορικών κρασιών που αντέχουν δεκαετίες, ακόμη και αιώνες, είναι μια υπερβατική εμπειρία.