Περιγραφές κρασιών συχνά έρχονται κάτω από φωτιά επειδή είναι φανταχτερά. Μπορείτε να μυρίσετε πραγματικά χόρτο και γκρέιπφρουτ, ροδοπέταλα και πιπέρι σε ένα κρασί;

Η απάντηση είναι ναι, μπορείτε. Εδώ είναι η επιστήμη πίσω από αυτό.

Όλα εξαρτώνται από τη βιολογική χημεία. Το κρασί παράγεται από σταφύλια και τα σταφύλια βασίζονται στο ίδιο σύνολο στοιχείων με όλα τα άλλα φρούτα και φυτά. Σε μη ζυμωμένα σταφύλια , τα περισσότερα μόρια αρώματος συνδέονται με ζάχαρη, οπότε δεν μπορείτε να τα μυρίσετε. Ωστόσο, μετά τη ζύμωση μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ , αυτές οι πτητικές αρωματικές ενώσεις απελευθερώνονται και μπορούν να ανιχνευθούν από την αίσθηση της όσφρησης.

Μερικά αρώματα στο κρασί προέρχονται από το ίδιο το σταφύλι και είναι οι ίδιες ενώσεις που εμφανίζονται αλλού στη φύση. Ένας τύπος χημικών ενώσεων που βρέθηκαν στο Riesling , που ονομάζονται τερπένια, είναι επίσης σε φλούδα εσπεριδοειδών.

Πώς να εκπαιδεύσετε το κρασί σας

Άλλα αρώματα, όπως εστέρες, δημιουργούνται με ζύμωση, ενώ ακόμη περισσότερο αναπτύσσονται με την πάροδο του χρόνου καθώς τα συστατικά του κρασιού αντιδρούν μεταξύ τους. Τότε υπάρχει η επιρροή του πρακτικές βελανιδιάς και οινοποίησης , που μπορούν να προσδώσουν ενώσεις που μεταφέρουν βανίλια, καραμέλα ή καρύδα.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στη σύνθετη σειρά αρωμάτων που παίρνουμε κάθε φορά που μυρίζουμε κρασί. Ο εγκέφαλός μας μπορεί να αποκρυπτογραφήσει πολλά από αυτά, ανάλογα με το δικό μας ευαισθησία και η συγκέντρωση των ενώσεων.

Ακολουθεί μια λίστα με αξιοσημείωτες ενώσεις που βρίσκονται στο κρασί και ποια κοινά αρώματα και γεύσεις μπορεί να μην συνειδητοποιήσετε προέρχονται από αυτά.

Εσπεριδοειδή, ροδοπέταλα και ευκάλυπτος / Εικόνα του Ryan McAmis

Τερπένια

Εάν μυρίζετε ροδοπέταλα ή εσπεριδοειδή στο κρασί σας, αυτό οφείλεται τερπένια , που κατοικούν κυρίως στα δέρματα των σταφυλιών και είναι άφθονα αλλού στη φύση: σε άνθη, φρούτα και φύλλα μυριάδων φυτών.

Τα Terpenes είναι μια κατηγορία σύνθετων που κάνουν τα κρασιά σαν Μοσχοστάφυλο και Gewürztraminer αρωματικά και δίνουν χαρακτηριστικές γεύσεις εσπεριδοειδών στο Riesling. Εδώ είναι μερικά που θα αναγνωρίσετε.

μεγάλο inalool: Αυτό το τερπένιο, σε συνδυασμό με άλλους, προκαλεί την αντίληψη της λεβάντας, του άνθους πορτοκαλιού, του κρίνου και ακόμη και των φύλλων.

Γερανιόλη : Η ένωση πίσω από την μυρωδιά των ροδοπέταλων.

Νερόλη και κιτρονελόλη: Και οι δύο αυτές ενώσεις δημιουργούν τα άνθη, τα άρωμα εσπεριδοειδών που εμφανίζονται σε πολλά λουλούδια και φρούτα, και κρασί.

Λιμονένιο και κιτρικό: Αυτές οι γεύσεις zesty στο κρασί προέρχονται από την ίδια ένωση που υπάρχει στη φλούδα εσπεριδοειδών.

Χοτρενόλη : Η μυρωδιά του άνθους του linden είναι επίσης συστατικό αυτής της μυρωδιάς μεγαλύτερης μυρωδιάς Sauvignon Blanc .

1,8-cineole και άλφα-πινένιο: Εάν μυρίζετε τακτικά τον ευκάλυπτο Αυστραλός κόκκινα κρασιά ή το άρωμα του θάμνος θαμνώνες στα κόκκινα κρασιά της Νότια Γαλλία , δεν φαντάζεστε. Η ένωση 1,8-cineole δίνει στα δέντρα ευκαλύπτου τη διακριτική τους μυρωδιά, ενώ η άλφα-πινένιο βρίσκεται σε αρωματικούς θάμνους όπως η άρκευθος και το δεντρολίβανο. Και οι δύο είναι αερομεταφερόμενες, εξαιρετικά πτητικές ενώσεις αρώματος που μπορούν να προσκολληθούν στην άνθιση στο δέρμα των σταφυλιών.

Rotundone: Δεδομένου ότι τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονται στο δέρμα τους, εξαιρετικά αρωματικές και σταθερές ενώσεις μπορούν να το κάνουν στο κρασί. Ως σεσκιτερπένιο, η ροτοντόνη είναι περισσότερο γνωστή για το πικάντικο άρωμα που δίνει πιπεριά, ιδιαίτερα λευκή πιπεριά. Εάν σας Σιράζ, Σύρα ή Πράσινη Valtellina σας δίνει μια μυρωδιά ενός πρόσφατα χρησιμοποιημένου μύλου πιπεριού, μυρίζετε αυτήν την ένωση.

Βανίλια / Εικόνα από τον Ryan McAmis

Αλδεϋδες

Εξανάλιο και εξάναλο: Αυτές οι δύο αλδεϋδες είναι υπεύθυνες για αρώματα φρέσκου χόρτου και φύλλων ντομάτας στο Sauvignon Blanc.

Βανιλλίνη: Μια άλλη διάσημη αλδεΰδη, αυτή είναι η κύρια γεύση των φασολιών βανίλιας. Στο κρασί, προέρχεται από τη ζύμωση ή τη γήρανση σε δρύινα βαρέλια. Αμερικανική βελανιδιά ( Quercus alba ) τείνει να έχει περισσότερη βανιλίνη από τη γαλλική βελανιδιά (Q δύναμη uerco ), οπότε δεν κάνετε λάθος αν η Καλιφόρνια είναι δρυς Zinfandel φαίνεται να μυρίζει ιδιαίτερα βανίλια.

Μάθετε τα Five S's of Wine Tasting

Βενζαλδεϋδη: Εάν συναντήσετε το άρωμα του πικρού αμυγδάλου ή του αμυγδαλωτού σε ηλικιωμένους Pinot Gris ή μερικά ιταλικά λευκά κρασιά, μυρίζετε αυτήν την ένωση.

Φουρφουράλ : Θυμίζει αποξηραμένο ξύλο, καραμέλα και πίτουρο σίτου, αυτή η χημική ουσία εμφανίζεται συχνά σε κρασιά ηλικίας βελανιδιάς.

Πράσινο πιπέρι / Εικόνα από τον Ryan McAmis

Πυραζίνες

Μεθοξυπυραζίνες: Μυρίστηκε ποτέ πράσινο πιπέρι Cabernet Sauvignon ή φυλλώδη μέσα Carmenère ; Αυτό που εισπνέετε είναι μεθοξυπυραζίνες. Αυτές οι απίστευτα σταθερές ενώσεις αποτελούν μέρος του ποικιλιακού χαρακτήρα ορισμένων σταφυλιών, ειδικά εκείνων της οικογένειας Sauvignon.

Οι μεθοξυπυραζίνες μπορούν επίσης να είναι ένα σημάδι λιποθυμίας σε άλλες ποικιλίες σταφυλιών, όπου παρουσιάζονται ως σχεδόν έντονο ποώδες. Σε τελική ανάλυση, η πράσινη πιπεριά είναι απλώς η άγουρη έκδοση των κόκκινων και κίτρινων πιπεριών.

Νότες μήλου και μπανάνας / Εικόνα του Ryan McAmis

Εστέρες

Οι εστέρες είναι πτητικές αρωματικές ενώσεις που δημιουργούνται από αντιδράσεις μεταξύ αλκοολών και οξέων. Οι εστέρες είναι υπεύθυνοι για τις πρωτογενείς γεύσεις φρούτων που παίρνουμε σε πολύ νέο κρασί.

Οξεικός ισοαμυλεστέρας και οξικός αιθυλεστέρας: Πολύ νέος, λευκά κρασιά συχνά μυρίζει καραμέλα σταγόνας αχλαδιού, ή ένα μείγμα γεύσης μπανάνας και αχλαδιού Αυτό είναι το αποτέλεσμα αυτών των δύο πολύ κοινών εστέρων.

Οξεικό οκτύλιο: Περιμένετε αρώματα πορτοκαλιών και εσπεριδοειδών.

Οξεικό βουτύλιο: Αυτός ο εστέρας μυρίζει κόκκινα μήλα.

Βούτυρο ποπ κορν και βιολέτες / Εικόνα του Ryan McAmis

Κετόνες και δικετόνες

Β-ιοντόνη: Αυτή η ένωση δημιουργεί το στοιχειωμένο άρωμα των βιολέτες Pinot Noir ή Syrah.

Βήτα-δαμασκηνόνη: Τα αρώματα λουλουδιών με μια ώθηση από κόκκινα φρούτα προέρχονται από αυτήν την κετόνη.

Εμείς Συνιστώ:

• Κιτ αρώματος κόκκινου κρασιού
• Γυαλιά κρασιού Fusion Air Short Stem Taste (Σετ 4)

Διακετύλιο: Η πιο προφανής δικετόνη, το διακετύλιο μυρίζει σαν λιωμένο βούτυρο και μπορεί επίσης να εμφανιστεί ως κρεμώδης στο κρασί. Το διακετύλιο είναι ένα υποπροϊόν της μηλογαλακτικής ζύμωσης όπου τα βακτήρια μετατρέπουν το αιχμηρό μηλικό οξύ στο κρασί σε πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ. Γι 'αυτό πολλοί Το Chardonnays μυρίζει βουτυρώδες και κρεμώδες .

Όταν ο Chardonnay πέρασε μηλογαλακτική ζύμωση ωριμάζει σε νέα αμερικανική βελανιδιά, η οποία προσδίδει αρώματα βανίλιας και καρυδιού, μπορεί εύκολα να θυμίζει βουτυρωμένο ποπ κορν.

Φραγκοστάφυλα και μαύρες σταφίδες / Εικόνα του Ryan McAmis

Mercaptans

Αυτές οι πτητικές ενώσεις θείου εμφανίζονται στα σταφύλια και απελευθερώνονται με ζύμωση.

3MH (3-μερκαπτοεξάνιο-1-όλη): Η μερκαπτάνη 3MH δίνει έντονες νότες πάθους στο Sauvignon Blanc.

3MHA (3-μερκαπτοεξυλ οξικό): Τα αρώματα της γκουάβα και του φραγκοστάφυλου ως αποτέλεσμα της ζύμωσης είναι υπογραφές αυτής της ένωσης.

4MMP (4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2-όνη): Οι φυλλώδεις, φρουτώδεις νότες φραγκοστάφυλου, που συναντώνται συχνά στο Cabernet Sauvignon, είναι το αποτέλεσμα των 4MMP.

Οι νότες καρύδας προέρχονται από τη γήρανση / Εικόνα του Ryan McAmis

Λακτόνες

Sotolon: Αυτή η λακτόνη σχηματίζεται σε κρασιά που έχουν ωριμάσει. Το Sotolon σχετίζεται με το βοτανοποιημένος κρασιά σαν Sauternes και μακράς ηλικίας κρασιά όπως ξύλο . Ανάλογα με τη συγκέντρωσή του, μπορεί να μυρίζει μπαχαρικό κάρυ, ξηρούς καρπούς, τοστ ή σιρόπι σφενδάμου.

Οκταλακτόνη: Αυτή η ένωση προέρχεται από τη γήρανση της βελανιδιάς και μυρίζει καρύδα.

Γαρίφαλα και κηροζίνη (αναφέρονται επίσης ως βενζίνη, σε κρασί) / Εικόνα του Ryan McAmis

Άλλες κοινές ενώσεις αρώματος κρασιού

Η διάσημη μυρωδιά βενζίνης ή κηροζίνης στο ώριμο Riesling είναι γνωστή ως TDN (1,1,6-τριμεθυλο-1,2-διϋδροναφθαλίνιο - τώρα ξέρετε γιατί συντομεύεται) και σχετίζεται με την έκθεση στον ήλιο στα δέρματα των σταφυλιών. Φαινόλες προέρχονται από τη γήρανση βελανιδιάς: γκουαιακόλη δίνει καπνιστό, φρυγανισμένο και ψητό άρωμα στα κρασιά ενώ ευγενόλη είναι υπεύθυνη για πικάντικες νότες γαρίφαλου.