Είναι ώρα να αλλάξουμε πώς περιγράφουμε το κρασί;
Αν την αφήσεις, πρώην Γεμάτο σπίτι Το αστέρι Ashley Olsen μπορεί να σας αναγκάσει να αγοράσετε ένα ποτήρι κρασί. Όχι το πραγματικό δίδυμο Olsen, το μυαλό σας, αλλά το όνομά της ως μέρος ενός ποιήματος που περιγράφει ένα μπουκάλι της Maria Ernesta Berucci's επαφή με το δέρμα Passerina από το Λάτσιο.
Η «νότα γευσιγνωσίας» του Olsen εμφανίζεται στο μενού στη διεύθυνση Όαση του Λιλ Ντεμπ στο Hudson, Νέα Υόρκη. Διαβάζει: 'Sno-cone, Ashley Olsen, ρόκα μπουκαλιών, φραγκόσυκο, φτερό στρουθοκαμήλου, edelweiss.'
Ο διευθυντής κρασιού του Lil Deb, Wheeler, που λέει ένα όνομα, λέει ότι τα ποιήματα του κρασιού του εστιατορίου είναι μια «καθολική γλώσσα που συνδέει τους ανθρώπους με αυτό που χρειάζονται». Αυτοδίδακτος και 25 ετών, ο Wheeler διαχειρίζεται μια ομάδα αρχάριων εστιατορίων που απολαμβάνουν την αποκεντρωτική θεσμική γλώσσα κρασιού.
Το πρόγραμμα κρασιού τους αποτελεί μέρος μιας αργής αλλά συναρπαστικής αλλαγής στον τρόπο με τον οποίο οι σομελιέ και οι αμπελουργοί μιλούν για το κρασί.
Σπάζοντας τον κύκλο του πιστοποιημένου κρασιού
Όταν ο όρος «καθολικός» χρησιμοποιείται σε σχέση με τη γλώσσα στον κόσμο του κρασιού, αναφέρεται συχνά στην ορολογία που κωδικοποιείται από το Court of Master Sommeliers και Εμπιστοσύνη εκπαίδευσης κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών (WSET) .
'Εάν είστε στην επιχείρηση, πρέπει να είστε άνετοι να μιλάτε για πράγματα που βλέπετε και μυρίζετε', λέει ο Scott Carney, Master Sommelier και Dean of Wine Studies στο Διεθνές Μαγειρικό Κέντρο (ICC) . Η κατανόηση του πλέγματος γευσιγνωσίας και της κοινής γλώσσας που χρησιμοποιεί δίνει στους σομελιέ εμπιστοσύνη να περιγράψουν τι δοκιμάζουν, αλλά η τεχνική γνώση δεν αποτελεί προϋπόθεση για να απολαύσετε το κρασί.
Hardy Wallace, οινοποιός στο Βρώμικο & Rowdy στη Νάπα της Καλιφόρνια, το παρομοιάζει με το γράψιμο για το rock ’n’ roll. «Κανείς δεν γράφει για τους τύπους κιθάρων και τα pickup», λέει. «Μιλούν για το πώς ένα άλμπουμ τους κάνει να νιώθουν. Αυτό είναι θριαμβευτικό. '
'Κάποιος μπορεί να ρωτήσει,' Τι στο διάολο σου λέει για το κρασί; 'Σου λέει για την πρόθεση και το πνεύμα του κρασιού.' –Hardy Wallace, οινοποιός, Dirty & Rowdy
Πριν ο Wallace έκανε τα περιζήτητα κρασιά της Καλιφόρνιας, έγραψε για αυτό Βρώμικο νότιο κρασί Ιστολόγιο
«Πάντα μιλούσαμε για το κρασί με διαφορετικό τρόπο», λέει. «Είναι πολύ πιο εύκολο για εμάς να μεταφέρουμε το συναίσθημα με το κρασί παρά να βγάλουμε υποκειμενικές νότες γεύσης.»
Το σημείωμα για το Dirty & Rowdy's 2018 Καλιφόρνια Familiar Blanc διαβάζει:
«Λεοπάρδαλες χιονιού.
(Αυτό πρέπει πραγματικά να είναι ολόκληρο το νόστιμο νόημα)
Το πρώιμο λευκό μας μείγμα από τον εσωτερικό χώρο.
Λάδια εσπεριδοειδών, κατεψυγμένη μπανάνα και τζιν και τονωτικά που επιβεβαιώνουν τη ζωή.
Το Familiar Blanc είναι μια ευχάριστη επιλογή βαρελιών από όλα τα λευκά μας του 2018. Είναι στοχαστικό και συνεχώς μεταβαλλόμενο στο γυαλί. '
«Κάποιος μπορεί να ρωτήσει,« Τι στο διάολο σου λέει για το κρασί », λέει ο Wallace. 'Σας λέει για την πρόθεση και το πνεύμα του κρασιού.'
Και δεν είναι μόνο οι χιλιετίες που αγαπούν τα κονσερβοποιημένα κρασιά που θέλουν τον Μουρντντ που μοιάζει σαν «σκάφος με σκάφη για διαστημικούς πειρατές». Ο μέσος πελάτης Dirty & Rowdy είναι 47 έως 50 ετών.
«Έχουμε επίσης πολλά άτομα στα 70 τους, που είναι κλασικοί αγοραστές κρασιού και θέλουν μια αναζωογονητική εναλλακτική λύση», λέει ο Wallace.
Το εσωτερικό του Lil Deb's Oasis / Φωτογραφία από τη Γέφυρα του Heidi
Πώς περιγράφετε την επιθυμία;
Η πελατεία του Lil Deb είναι παρόμοια διαφορετική, ένας συνδυασμός ημερήσιων εκδρομών Hudson Valley, ντόπιων, φυσικών κρασιού και παλαιότερων γευμάτων. Για τους περιπετειώδεις, το εστιατόριο προσφέρει εκδρομές με κρασί. Οι διακομιστές επιλέγουν κρασί για τους πελάτες μέσω μιας σειράς ερωτήσεων που δεν σχετίζονται με το κρασί.
Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης το περασμένο καλοκαίρι, πήγε κάπως έτσι: Φανταστείτε την ιδανική σας κολύμβηση. Που είσαι? Τι ώρα της ημέρας είναι? Πώς αισθάνεται το νερό; Τι κάνεις? Τι φοράς?
Είμαι μια λίμνη αλπικού τύπου, και ο σύζυγός μου προτιμά την ασφαλή άνεση μιας πισίνας. Το αποτέλεσμα? Αφρώδης οίνος Col Tamarie 2016 του Vigna San Lorenzo και Το «What Up Rosé» του Domaine Leonine 2018 , αντίστοιχα. Το κατά πόσον τα γυαλιά ήταν απόλυτα ευθυγραμμισμένα με την υδρόβια αφήγηση ήταν στο επίκεντρο.
«Οι ερωτήσεις μας αφορούν την επιθυμία», λέει ο Wheeler. 'Υπάρχει ένα συγκεκριμένο στοιχείο να μην μπορείτε να ζητήσετε αυτό που πραγματικά θέλετε. Αυτές οι ερωτήσεις βοηθούν στην απόσπαση της προσοχής από αυτό. Αν μιλάτε για κολύμπι, είναι σέξι και διασκεδαστικό. '
Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για τη συνολική εμπειρία στο Lil Deb's, όπου υπάρχει γυμνό ανδρικό παρωδίακο σε τηλεοράσεις πάνω από το μπαρ και τα φώτα νέον ρίχνουν αποχρώσεις του ροζ στην τραπεζαρία.
Νίκο Οστερία , ένα ιταλικό εστιατόριο θαλασσινών στο Σικάγο, έχει πολύ πιο παραδοσιακό σκηνικό από το Lil Deb's, αλλά ο σκηνοθέτης κρασιού Bret Heiar εξακολουθεί να βρίσκει τρόπους να υφαίνει ασυνήθιστη αφήγηση στο πρόγραμμά του. Το μενού του by-the-glass συνδυάζει γευστικές νότες με αναφορές ποπ κουλτούρας και ανέκδοτα για οινοποιούς, περιοχές και μπουκάλια.
«Μερικά από τα σχόλια είναι απλά αστεία. Δημιουργούν λόγο και μετά μπορείτε να μιλήσετε για το ίδιο το κρασί. ' –Bret Heiar, διευθυντής κρασιού, Nico Osteria
«Πότε ήταν η τελευταία φορά που αγόρασες ένα κρασί επειδή κάποιος είπε ότι είχε γεύση όπως κασσί, μαύρα κεράσια και καπνός;» Ο Χιγιάρ ρωτάει.
Στο μενού του Nico, ο Heiar περιγράφει ένα Franco Molino Cascina Rocca Barolo ως «κλασικό παλιό σχολείο Barolo, έχει σαν να σώζεται από τους γοφούς Liam Neeson Rose, Persimmons, στρώματα υπέροχων φρούτων. Μια σιδερένια γροθιά σε ένα βελούδινο γάντι. '
Μερικοί επισκέπτες σαρώνουν το μενού και ζητούν το κρασί 'Liam Neeson' ή αυτό που 'με κάνει να θέλω να είμαι το άτομο που σκέφτεται το σκυλί μου.'
«Μερικά από τα σχόλια είναι απλά αστεία», λέει ο Heiar. «Δημιουργούν λόγο και μετά μπορείτε να μιλήσετε για το ίδιο το κρασί.»
Η επιπλέον προσπάθεια που ξοδεύει ο Heiar στη λίστα του βοηθά στη μετακίνηση του κρασιού. Οι περιγραφές παρέχουν το πλαίσιο για τις ροές από γυαλί, το οποίο απελευθερώνει διακομιστές και επιτρέπει στο Heiar να συμπεριλαμβάνει περισσότερα εσωτερικά μπουκάλια. Αντί να επισημαίνει ένα πλέγμα δοκιμών, το προσωπικό του Nico Osteria είναι εξοπλισμένο με ιστορίες για παραγωγούς, περιοχές και μπουκάλια.
«Το« Medium-plus acid »δεν σημαίνει τίποτα για το ευρύ κοινό», λέει ο Heiar.
Αλλαγή της δημόσιας αντίληψης των καταλόγων κρασιών με εκλεκτά γεύματα
Ο Paul Grieco δεν πιστεύει ότι υπάρχουν όρια στο πώς οι σομελιέ πρέπει να μιλούν για το κρασί. Όταν μετακόμισε από το κελάρι της Νέας Υόρκης Ταβέρνα Gramercy να τρέξει το δικό του πρόγραμμα στο πρωτοποριακό wine bar του, Terroir , ρώτησε τον εαυτό του, «Πώς το κάνω αυτό διαφορετικό;»
Ο Grieco έμεινε στο πώς παρουσιάζεται η λίστα κρασιών.
«Η αγάπη μου για το κρασί δεν είναι μια λίστα», λέει. «Η αγάπη μου για το κρασί είναι οι ιστορίες που λένε. Από εκείνη τη σειρά της φράσης ήρθαν όλα όσα έχουμε κάνει από τότε. '
Το εναρκτήριο μενού του Grieco στο Terroir ανέβασε αποτελεσματικά το μεσαίο δάχτυλό του σε συμβατικές λίστες κρασιών. «Πολλά έχουν αλλάξει στη βιομηχανία μας - την εμφάνιση και την αίσθηση των εστιατορίων, την υπηρεσία που παρέχουμε», λέει ο Grieco. «Αλλά οι λίστες κρασιών… Ο Ιησούς και η Μαρία Μαγδαληνή παρουσίασαν πιθανώς μια λίστα κρασιών στο Μυστικό Δείπνο που έμοιαζαν σαν λίστες κρασιών που έχουμε τώρα».
Η λίστα του Terroir γέμισε ένα σημειωματάριο. Είχε γραφικά, αποσπάσματα, ιστορία, τέχνη, πλευρές και προσωπικά ανέκδοτα. Ήταν το βιβλίο ιστορίας του Grieco.
Η λίστα κρασιών στο Terroir / Ευγενική προσφορά Terroir
'Είμαι ένας αποτυχημένος αναγεννησιακός άνθρωπος και αυτό που συνειδητοποίησα ήταν ότι ό, τι μου άρεσε - ιστορία, φιλοσοφία, τέχνη, πολιτισμός, όποιο και αν είναι το θέμα - μπορούσα να δω μέσα από το φακό του κρασιού', λέει.
Έντεκα χρόνια αργότερα, τα μενού του Grieco έχουν το ίδιο πνεύμα αντιπαράθεσης. Με την πάροδο των ετών, ανέπτυξε ένα στυλ υπηρεσίας που αποκαλεί «επιθετική φιλοξενία», μια τροποποιημένη έκδοση της φιλοσοφίας του Ντάνι Μέιερ φωτισμένη φιλοξενία .
Ο Grieco και η ομάδα του χρησιμοποιούν επιθετική φιλοξενία όταν ένας ανυποψίαστος επισκέπτης ανοίγει τη λίστα κρασιών και παίρνει συγκλονισμένος, εκφοβισμένος και αναστατωμένος.
«Θέλω να κλείσετε τη λίστα όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε να έχουμε μια συνομιλία», λέει ο Grieco. «Γίνεται με μοναδικό σκοπό να σας εκφοβίσει, οπότε με κοιτάτε και πείτε,« Παύλος, απλώς φέρε μου ένα ποτήρι κρασί. »Θέλω να διασκεδάσω και να διασκεδάσεις μαζί μου. Θέλω να σε πάω σε ένα ταξίδι. '
Είναι ένα επαναλαμβανόμενο θέμα, οι σομελιέ ως αφηγητές. Πώς μπορείτε να πάρετε ένα ποτό κρασιού στην κοιλάδα Bekaa στο Λίβανος ; Για το Grieco, παραλείπετε τη βαθιά ρουμπίνι απόχρωση, τις νότες φραγκοστάφυλου και αυτή την υπόδειξη γλυκόριζας σε ένα μπουκάλι Μουσείο Chateau . Αντ 'αυτού, ίσως να πείτε στους καλεσμένους σας για τον Serge Hochar, τον εικονοκλαστικό ιδρυτή του Chateau Musar, ο οποίος έχασε ακριβώς ένα vintage ενώ παράγει κρασί σε μια πολεμική ζώνη.
Η επιθετική φιλοξενία δεν είναι για όλους, αλλά είναι πολύ αποτελεσματική. Ίσως αναστατώσατε μερικά άτομα στη διαδικασία, αλλά με στυλ και σκοπό.
Δημιουργία συναισθηματικής απόκρισης και 'Bob, ο μεγάλος τύπος Pinot'
Maxwell Leer, προς Λάτρεις του κρασιού Top 40 Under 40 Tastemaker του 2016 , ξέρει κάτι για την αναστάτωση των ανθρώπων. Είναι υπεύθυνος για την πιο αμφιλεγόμενη λίστα κρασιών της δεκαετίας, στις Αίθουσα Χάσετ στο Λος Άντζελες.
«Ήταν όμορφο, με έναν τρόπο μοντέρνας τέχνης», λέει ο Wallace από το Dirty & Rowdy. «Ως παραγωγός, ως κάποιος που είναι ενθουσιασμένος για το πώς μιλούν οι άνθρωποι για το κρασί, ήταν επαναστατικό. Λέω ναι, γιατί προσπαθώ, για να είμαι αξιοθαύμαστος. '
Οι τίτλοι το 2015 δεν ήταν τόσο γενναιόδωροι. Κριτικός Besha Rodell έγραψε μέσα Εβδομαδιαία LA ότι 'Η λίστα κρασιών του Hatchet Hall είναι ένα σκληρό και τρελό αστείο.'
«Όταν ασχολείστε με έναν ειδήμονο κρασιού, χρησιμοποιείτε μια βαριά γλώσσα. Του Χάρρυ Πόττερ συζήτηση φιδιού. Πρέπει να αναφέρετε αυτόν τον κωδικό για να τους κάνετε να σας εμπιστεύονται. Ή μπορείτε να μιλήσετε σε κάποιον και να του πείτε ιστορίες: ποιοι οινοποιοί είναι, για τις οικογένειές τους, τι τρώνε και πίνουν, γιατί νοιάζονται και γιατί νοιάζεστε. ' - Maxwell Leer, πρώην σομελιέ, Hatchet Hall
Αντί για ποικιλία σταφυλιών, χρώμα, περιοχή ή παραγωγό, ο Leer και ο συμπατριώτης του, Adam Vourvoulis, διοργάνωσαν τη λίστα κρασιών του Hatchet Hall από τον εισαγωγέα: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather κ.λπ.
Σε κάθε τμήμα τεσσάρων έως έξι φιαλών, τα κρασιά κατατάχθηκαν σε αύξουσα σειρά βάρους, αρώματος και σώματος. Ένα κλειδί στην κορυφή εξήγησε ότι τα αφρώδη κρασιά έχουν πλάγια γραφή, τα κόκκινα κρασιά έχουν έντονη γραφή και τα λευκά κρασιά σε τυποποιημένο τύπο. Η Ροζ έμεινε ασαφής.
Για κάθε καταχώρηση, το vintage ακολουθούσε μια ή δύο λέξεις από την ετικέτα κάθε μπουκαλιού: Blowout14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Υπήρχε επίσης ένα Λαβή Instagram με το οποίο οι επισκέπτες θα μπορούσαν να αλληλεπιδράσουν, καθώς και καλή παλιομοδίτικη υπηρεσία τραπέζης.
Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram
Ο Leer και ο Βουρβούλης δεν ήθελαν το χρώμα του κρασιού να είναι η πρώτη επιρροή για τη λήψη αποφάσεων από τους επισκέπτες. Το δίδυμο κοίταξε επίσης Σημειώσεις για ένα κελάρι-βιβλίο από τον George Saintsbury.
«Η ηχηρή υπόθεση [του βιβλίου] είναι ότι δεν έχει σημασία ποιος είναι ο αμπελουργός ή ο τρύγος», λέει ο Leer. 'Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι ότι ένα κρασί προήλθε από ένα συγκεκριμένο κελάρι και σερβίρεται τη στιγμή που ήταν έτοιμο να πιει.'
Ο Leer οραματίστηκε τη λίστα ως έναν εξαιρετικό ισοσταθμιστή κρασιού. «Ο Μπομπ, ο μεγάλος τύπος Πινότ», αυτός που πάντα παραγγέλνει για το τραπέζι, θα ήξερε εξίσου (ή τόσο λίγο) όσο και τους λιγότερο έμπειρους συντρόφους του. Ο Leer υποψιάζεται ότι δεν ταιριάζει καλά με μερικούς συμμαθητές ή κριτικούς του κρασιού.
«Όταν ασχολείσαι με έναν γνώστη του κρασιού, χρησιμοποιείς μια βαριά γλώσσα», λέει ο Leer. 'Του Χάρρυ Πόττερ συζήτηση φιδιού. Πρέπει να αναφέρετε αυτόν τον κωδικό για να τους κάνετε να σας εμπιστεύονται. Ή μπορείτε να μιλήσετε σε κάποιον και να του πείτε ιστορίες: ποιοι οινοποιοί είναι, για τις οικογένειές τους, τι τρώνε και πίνουν, γιατί νοιάζονται και γιατί νοιάζεστε. '
Το μενού του Leer ξεκίνησε ένα χρόνο αργότερα όταν έφυγε από το Hatchet Hall. Εργάζεται τώρα ως στρατηγικός μάρκετινγκ και επωνυμίας για το New York Mutual Trading Company's χαρτοφυλάκιο ποτών .
Η βιομηχανία έχει μετατοπιστεί στα πέντε χρόνια από την αποχώρησή του. Ο σνόμπι σομελιέ είναι μια φυλή που πεθαίνει και η αγορά έχει δει μια επέκταση κρασιών που αψηφούν την κατηγορία από μικρούς παραγωγούς και αναδυόμενες περιοχές.
Ωστόσο, ο Leer λέει ότι οι λίστες κρασιών εστιατορίων δεν έχουν ακόμη καλυφθεί και ότι πολύ λίγοι άνθρωποι διατρέχουν κινδύνους, αλλά όχι για φόβο αντίδρασης. Πιστεύει ότι εάν οι σομελιέ είναι υπερβολικά απασχολημένοι, χωρίς αντιστάθμιση και χωρίς ισχύ, δεν θα είναι ποτέ οι καλύτεροι δημιουργικοί τους.
'Εάν δώσετε στους ανθρώπους ιδιοκτησία, θα το φορέσουν με τόσο υπερηφάνεια', λέει. 'Και ίσως το μενού θα το αντικατοπτρίζει.'
Κάνοντας το κρασί πιο προσιτό
«Είναι πολύ διασκεδαστικό», λέει ο Carney του ICC, ο οποίος επιδίδεται σε μοντέρνο κρασί όταν η διάθεση είναι σωστή. «Το κρασί είναι βασικά μόδα. Δεν υπάρχει τέλος στις δυνατότητες. Μου αρέσει η τέχνη, η μουσική, ο ποιητής και ο ρυθμός της. Πωλούν αυτές οι λίστες κρασί; Δεν γνωρίζω. Αλλά προωθούν την οργή. Ποιοτική οργή. Αναγκάζει τους ανθρώπους να συμμετάσχουν. '
Αυτό που προσφέρουν αυτά τα ιδρύματα είναι μια εκπαίδευση στο κρασί μέσω της αφήγησης. Προσελκύει επισκέπτες όταν μπαίνουν σε έναν κόσμο που μπορεί να μην κατανοούν πλήρως. Η προσέγγιση έχει σκοπό να επιτρέψει στους ανθρώπους να συνδέονται με το κρασί συναισθηματικά και διανοητικά. Στη διαδικασία, μπορούν να βρουν κάτι νέο που ταιριάζει μια στιγμή στο χρόνο.
«Γιατί δεν θα χειροκροτούσατε ποτέ τίποτα και ό, τι κάνει τους περισσότερους ανθρώπους να σκεφτούν το κρασί;» λέει ο Grieco. «Γιατί να είμαι ποτέ επικριτικός για αυτό το σκατά; Ως επιχειρηματίας, θα ήμουν χαζός. '
«Δεν με νοιάζει πώς ήρθες στον κόσμο του κρασιού ή ποιος είναι ο δάσκαλός σου», λέει. «Ελπίζω να συναντήσετε το κατώφλι μου μια μέρα και να μιλήσουμε για το κρασί. Για να φτάσετε εκεί, χρειάζονται πολλοί άνθρωποι που μιλούν για κρασί. '
