«Ολόκληρο το μάτσο», «ολόκληρο το σύμπλεγμα», «στελέχη» και «στέκι» είναι όλα όροι που εμφανίζονται στη συνομιλία κρασιού. Τι σημαίνουν όμως;

Τα σταφύλια μπαίνουν στο οινοποιείο ως ολόκληρα τσαμπιά. Οι οινοπαραγωγοί έχουν την επιλογή: να τους αφαιρέσουν ή να αφήσουν ανέπαφο το τσαμπί σταφυλιών. Αυτό που αποφασίζουν επηρεάζει το πώς θα δοκιμάσει τελικά το κρασί.

Το να αφαιρέσετε το στέλεχος σημαίνει να αφαιρέσετε τα μούρα από μια δέσμη με μια μηχανή που διαχωρίζει τον καρπό από τους μίσχους τους ή τους μίσχους. Τα σύγχρονα μηχανήματα αποσυμπίεσης το κάνουν πολύ απαλά, έτσι ώστε ολόκληρα, μη θρυμματισμένα μούρα να βγαίνουν στο άλλο άκρο. Άλλα μηχανήματα συνθλίβουν και αφαιρούν ταυτόχρονα. Ωστόσο, ορισμένοι οινοποιοί παραλείπουν αυτήν τη διαδικασία και ζυμώνουν με ολόκληρο το τσαμπί σταφυλιών ανέπαφο, στελέχη και όλα.

Στα κόκκινα κρασιά

Ολόκληρη η οινοποίηση είναι ο αρχικός τρόπος παρασκευής κρασιού. Πριν ανακαλυφθεί ο θραυστήρας-αποστασιοποιητής τον 20ο αιώνα, σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά ζυμώθηκαν με τους μίσχους τους. Αυτό δημιούργησε κρασιά που ήταν συχνά ρουστίκ και ταννικ , ειδικά όταν τα στελέχη δεν ήταν λιγνιτικά ή ακόμα πράσινα.

Σήμερα, τα περισσότερα κόκκινα κρασιά παρασκευάζονται από σταφύλια. Ωστόσο, η ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως στιλιστικό εργαλείο στην οινοποίηση. Η πρακτική συνδέεται συχνά με Pinot Noir ή, λιγότερο συχνά, με Syrah . Είναι σπάνια ή μόνο πειραματικά με άλλες ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών.

Ολόκληρη η ζύμωση επηρεάζει το άρωμα, την υφή και την ταννική δομή ενός κρασιού. Μερικά απο Βουργουνδία Τα πιο διάσημα κτήματα χρησιμοποιούν την τεχνική για να δημιουργήσουν το στυλ τους. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με μη αποδυνάμωση όλων των τσαμπιών, είτε με αποσυμφόρηση και προσθήκη ορισμένων από τους μίσχους πίσω κατά τη ζύμωση.

Ολόκληρη η ζύμωση οδηγεί σε μια αρωματική κεφαλαλγία που εμφανίζεται συχνά ως άνθη, φυτικά, πικάντικα και αρωματικά. Αυτό μπορεί να είναι πόλωση. Μερικοί άνθρωποι βρίσκουν αυτές τις ιδιότητες ελκυστικές, άλλοι αποβάλλουν.

Εάν χρησιμοποιούνται ολόκληρες δέσμες, μπορεί να υπάρχει ένα στοιχείο ενδοκυτταρικής ζύμωσης. Αυτή είναι μια αναερόβια ζύμωση που συμβαίνει μέσα σε ένα άθικτο, άθικτο σταφύλι που το αναγκάζει να σπάσει από μόνο του. Αυτό παράγει διαφορετικές γεύσεις και αλλάζει την αρωματική σύνθεση του κρασιού.

Ωστόσο, η ζύμωση δεν είναι ίδια με αυτήν καρβονική διαβροχή , ακόμη και αν πραγματοποιηθεί κάποια ενδοκυτταρική ζύμωση και στις δύο διαδικασίες.

Τι είναι το Carbonic Maceration;

Η παρουσία στελεχών επηρεάζει επίσης το μήκος και τη θερμοκρασία του ζυμώματος, το οποίο αλλάζει τη σύνθεση της γεύσης. Τα στελέχη απελευθερώνουν φαινολικές ενώσεις που προσθέτουν στην ταννική δομή του κρασιού. Με μια τάση για ελαφρύτερα, πιο ευαίσθητα κρασιά, η χρήση βλαστικών τανινών μπορεί να είναι πιο λεπτή και να σφραγιστεί ο καρπός σε πιο απαλό πλαίσιο από τη δρυ. Τα στελέχη σταφυλιών πρέπει να είναι ώριμα, ή μπορούν να προσθέσουν σκληρές, πράσινες τανίνες που μπορεί να είναι επιζήμιες για το κρασί.

Τα στελέχη στο ζύμωμα απορροφούν επίσης το χρώμα, και γι 'αυτό το Pinot Noir που έχει υποστεί ζύμωση ολόκληρο τείνει να είναι πιο ανοιχτόχρωμο και πιο ημιδιαφανές. Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί αναφέρουν ότι ορισμένα οικόπεδα φαίνεται να είναι πιο κατάλληλα για το στυλ από άλλα, και ότι το ποσοστό ολόκληρων τσαμπιών που χρησιμοποιούνται μπορεί να αλλάξει από vintage σε vintage.

Γκέτι

Σε λευκά κρασιά

Σε λευκή οινοποίηση , η διαφορά μεταξύ της χρήσης αποσταθεροποιημένων ή θρυμματισμένων σταφυλιών και ολόκληρων τσαμπιών έγκειται στην εξαγωγή.

Σε ολόκληρα τσαμπιά, τα σταφύλια παραμένουν άθικτα έως ότου ασκηθεί πίεση. Στη συνέχεια ξέσπασαν, που στέλνει τους χυμούς τους μέσω του Τύπου. Οι χώροι που δημιουργούνται σε δέσμες από τα στελέχη λειτουργούν ως κανάλια αποστράγγισης στον Τύπο.

Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι ο χυμός σταφυλιού παίρνει μερικές από τις φαινολικές ενώσεις και το κάλιο από τα δέρματα σταφυλιών. Εάν δεν εφαρμοστεί σκληρή πίεση, ο χυμός παραμένει σχετικά διαυγής και πολύ ελαφρύς.

Δεδομένου ότι το κάλιο δρα για να ρυθμίσει την οξύτητα, αυτή είναι μια προτιμώμενη μέθοδος για την παραγωγή τραγανών, φρέσκων κρασιών.

Αυτός είναι και ο τρόπος Πιέζονται τα σταφύλια σαμπάνιας . Τα κόκκινα σταφύλια δεν παίρνουν σχεδόν καθόλου χρώμα και διατηρούν υπέροχη οξύτητα.

Ωστόσο, για τα σταφύλια Riesling, όπου η οξύτητα μπορεί να είναι υψηλή, να αποθαρρύνει, να συνθλίβει και στη συνέχεια να εμποτιστεί ο ζουμερός πολτός μπορεί να μαλακώσει την οξύτητα με έκχυση όσο το δυνατόν περισσότερου καλίου από τα δέρματα των σταφυλιών. Η καταστροφή και σύνθλιψη εκχυλίζει τις αρωματικές ενώσεις, ειδικά τα τερπένια, τα οποία κατοικούν κυρίως στα δέρματα των σταφυλιών.

Παρόλο που υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα σε κάθε τεχνική, με βάση το επιθυμητό αποτέλεσμα του οινοποιού, η απόφαση να αποσυμπιέσετε ή να πιέσετε ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιών μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το στυλ του κρασιού, την οξύτητα και τις αρωματικές ουσίες.