Η παρασκευή λευκού κρασιού είναι αρκετά απλή στην έννοια. Ένας οινοποιός παίρνει μερικά φρεσκοκομμένα σταφύλια, πιέζει το χυμό από αυτά, ζυμώνει το χυμό χρησιμοποιώντας μαγιά, το αφήνει να ωριμάσει και στη συνέχεια μπουκάλια το κρασί.

Στην πραγματικότητα, η διαδικασία παίρνει ανατροπές σε κάθε στάδιο, παρόλο που ο χυμός σταφυλιών και η μαγιά είναι τα μόνα απαραίτητα συστατικά.

Συγκομιδή λευκών σταφυλιών / Getty

Πώς συγκομίζονται τα λευκά σταφύλια

Η φρεσκάδα είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή λευκού κρασιού ποιότητας. Μόλις ένα πλήρωμα μαζέψει τα σταφύλια από τα αμπέλια, η βιασύνη συνεχίζεται.

Συνήθως, γίνεται συγκομιδή νωρίς το πρωί όταν τα σταφύλια είναι δροσερά από τον νυχτερινό αέρα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι φορητές εξέδρες φωτισμού φωτίζουν τα αμπέλια, έτσι ώστε οι εργαζόμενοι να μπορούν να κάνουν τη δουλειά τους ακόμη και πριν από την ανατολή του ηλίου.

Τα σταφύλια παραδίδονται γρήγορα στο οινοποιείο σε κάδους, ρυμουλκούμενα ή σε κρεβάτια φορτηγών. Πιέζονται σε λίγες ώρες για να πάρουν το χυμό και τον πολτό από τα δέρματα. Τα σταφύλια που συλλέγονται με το χέρι είναι σε συστάδες ή τσαμπιά. Αυτά που συλλέχθηκαν από μηχανήματα έχουν ήδη αφαιρεθεί από τις δέσμες τους.

Ολόκληρα τα τσαμπιά περνάνε από μια μηχανή αποκορύφωσης συνήθως για να διαχωρίσουν τα σταφύλια από τους μίσχους. Χρησιμεύει επίσης να σπάσει τα σταφύλια απαλά πριν το πιέσετε. Οποιοσδήποτε χυμός που δημιουργείται σε στάδια πριν από τον τύπο είναι γνωστός ως ελεύθερη εκτέλεση. Οινοποιοί που αναζητούν μια πιο κλασική, και συνήθως υψηλότερης τιμής, δέσμες κατάθεσης λευκού κρασιού ή συστάδες στο σύνολο του τύπου. Τα χειροποίητα σταφύλια είναι καλύτερα από τα μηχανήματα που συλλέγονται;

Πώς πιέζουν τα σταφύλια;

Οι πρέσες κρασιού διατίθενται σε πολλά σχήματα και μεγέθη. Η κλασική ξύλινη (ή ατσάλινη) πρέσα καλαθιού πιέζει προς τα κάτω τα σταφύλια για να συμπιέσει το χυμό από τα δέρματα, τα οποία μένουν πίσω για κομποστοποίηση. Η πρέσα της ουροδόχου κύστης λειτουργεί σαν μπαλόνι που φουσκώνει μέσα σε μια δεξαμενή. Η πίεση ωθεί τα σταφύλια στις πλευρές, όπου ο χυμός ωθείται μέσα από τα κόσκινα.

Σε αυτό το στάδιο, πολλοί οινοποιοί προσθέτουν αέριο διοξείδιο του θείου ή μεταθειώδες κάλιο για να εξουδετερώσουν τυχόν μικρόβια αλλοίωσης και εγγενή μαγιά στα σταφύλια. Αποτρέπει επίσης το χυμό να απορροφήσει πολύ οξυγόνο. Άλλοι οινοποιοί αποφεύγουν αυτό μέχρι να ζυμώσει ο χυμός.

Μόλις ο χυμός είναι απαλλαγμένος από τα δέρματα, ο οινοποιός το αντλεί σε μια παγωμένη δεξαμενή για να αφήσει να ηρεμήσει για τουλάχιστον μερικές ώρες. Κομμάτια δέρματος, στελέχη και άλλα συντρίμμια πέφτουν στον πυθμένα, έτσι ώστε ο μερικώς διαυγασμένος χυμός στην κορυφή να μπορεί να αφαιρεθεί ή να 'ραφτεί' σε άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλια. Είναι τώρα έτοιμο για ζύμωση.

Ο τύπος / Getty

Ζύμωση λευκού κρασιού

Η ζύμωση δεν είναι μαγική, αλλά μπορεί να μοιάζει. Αφού προστεθεί η μαγιά, ο χυμός στηρίζεται για μια ημέρα ή περισσότερο. Θα αρχίσει να αφρίζει, να θερμαίνεται σε θερμοκρασία και να εκπνέει ισχυρούς ατμούς φρούτων και ζαλίζοντας διοξείδιο του άνθρακα. Φαίνεται να είναι αλχημεία, αλλά είναι πραγματικά βιοχημεία .

Όταν η μαγιά συνδέεται με γλυκό χυμό σταφυλιού, μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ, καταναλώνει οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Ο οινοποιός καθοδηγεί τη διαδικασία με θέρμανση, ψύξη, ανάδευση, αερισμό και μερικές φορές σίτιση της ζύμης έως ότου το μεγαλύτερο μέρος ή το σύνολο της ζάχαρης μετατραπεί σε αλκοόλ.

Τα εμπορικά εργαστήρια παράγουν δεκάδες ζύμες για να επιλέξουν οινοποιούς, ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών και τον τύπο του κρασιού που θέλουν να παράγουν.

Ωστόσο, δεν είναι πάντα απαραίτητο να προσθέσετε μαγιά. Η εγγενής μαγιά υπάρχει ήδη σε μικροσκοπική μορφή σε σχεδόν κάθε αμπελώνα και οινοποιείο. Αυτά τα μικροσκοπικά κύτταρα ζύμης θα ξυπνήσουν όταν εκτίθενται στον χυμό, θα αρχίσουν να τρέφονται με τη ζάχαρη και να πολλαπλασιάζονται.

Η συντριπτική πλειονότητα των λευκών κρασιών στον κόσμο ζυμώνει σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Μερικοί, ιδίως Chardonnay, μπορεί ζύμωση σε δρύινα βαρέλια . Η ζύμωση σε νέα βαρέλια προσθέτει σημαντική γεύση και υφή στο λευκό κρασί. Η ζύμωση βαρελιών σε χρησιμοποιημένα ή ουδέτερα βαρέλια συμβάλλει κυρίως στην ομαλή υφή.

Infographic από τον Eric DeFreitas

Τι είναι η μηλογαλακτική ζύμωση;

Κατά τη ζύμωση ζύμης ή την περίοδο ωρίμανσης, οι οινοποιοί μπορούν να επιτρέψουν ή να αποτρέψουν τη μηλογαλακτική ζύμωση (ML). Αντί για μαγιά, είναι βακτήρια που πραγματοποιεί αυτή τη μετατροπή στο νέο κρασί. Μετατρέπει το μηλικό οξύ, το οποίο έχει ένα πράσινο μήλο σαν τάρτα, σε περισσότερο γαλακτικό οξύ με γεύση βουτύρου.

Αυτή η δεύτερη ζύμωση είναι διαφορετική από αυτήν που συμβαίνει με αφρώδη κρασιά.

Οι οινοποιοί συχνά θέλουν το ML αποτέλεσμα σε ένα πλούσιο Τσάρντον ή Viognier , αλλά όχι σε τραγανή και αίσθηση Sauvignon Blanc ή Πινότ Γκρίτζιο .

Η διαδικασία ωρίμανσης μπορεί να είναι μόλις τέσσερις μήνες για ένα φρέσκο, ανοιχτό λευκό ή δύο χρόνια και περισσότερο για ορισμένα λευκά βουργουνδία τύπου αποθεματικού ή άλλα αξιόλογα λευκά.

Μια άλλη στυλιστική επιλογή είναι να αποφασίσει εάν θα κρατήσει το λευκό κρασί στις μέλισσες του, ένα αργό στρώμα από νεκρή μαγιά που σχηματίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού. Το Lees μπορεί να προσθέσει ένα άρωμα φρέσκου ψωμιού στο κρασί και να το προστατεύσει από την οξείδωση. Όταν αναδεύεται περιοδικά, οι οινολάσπες μπορούν επίσης να συμβάλουν σε μια πλουσιότερη αίσθηση στο στόμα.

Πώς παράγεται το αφρώδες κρασί

Τα λευκά κρασιά φιλτράρονται;

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο οινοποιός ξεκαθαρίζει το κρασί με μια ποικιλία μεθόδων. Το απλούστερο είναι το ράφι, ή το σιφώνιο του κρασιού από το ένα βαρέλι στο άλλο, αφήνοντας πίσω του το ίζημα. Μια άλλη διαδικασία φιλτραρίσματος ονομάζεται fining, η οποία χρησιμοποιεί την προσθήκη του ασπράδια (άλμπουμ), isinglass ή μπεντονίτη για να καθαρίσετε ένα κρασί που φαίνεται θολό.

Οι περισσότεροι εμπορικοί οινοποιοί φιλτράρουν επίσης τα λευκά κρασιά τους μέσω μεμβρανών με πόρους μεγέθους μικρού για να ολοκληρώσουν τη διαδικασία διαύγασης και να αφαιρέσουν τυχόν μικρόβια που θα μπορούσαν να χαλάσουν το κρασί στη φιάλη. Συνήθως, ο οινοποιός κάνει μια τελική προσαρμογή στο επίπεδο του διοξειδίου του θείου στο κρασί, το οποίο κυμαίνεται από λιγότερο από 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) έως ένα νόμιμο όριο 250 ppm στα κρασιά των ΗΠΑ και 200 ​​ppm στα ευρωπαϊκά κρασιά.

Γκέτι

Εμφιάλωση λευκού κρασιού

Αυτές οι τελικές πινελιές πρέπει να γίνουν με μεγάλη προσοχή για να διατηρηθεί η ποιότητα. Αυτό συμβαίνει επειδή το κρασί είναι ευάλωτο όταν κάνει το ταξίδι από μια δεξαμενή στον τελικό προορισμό του ενός μπουκαλιού, ενός δοχείου ή μιας σακούλας. Όλη αυτή η κίνηση μπορεί εκθέστε το σε οξυγόνο , το οποίο μπορεί να μειώσει την ηλικία του και να το κλέψει.

Στην εξαιρετικά αυτοματοποιημένη διαδικασία εμφιάλωσης των περισσότερων μεγάλων οινοποιείων, τα μπουκάλια γεμίζονται από ένα μηχάνημα και, στη συνέχεια, προχωρούν σε έναν μεταφορέα στο επόμενο μηχάνημα, όπου σφραγίζονται με φελλό ή συνθετικό πώμα. Αυτό ακολουθείται από μια κάψουλα αλουμινίου ή με ένα βιδωτό κάλυμμα . Το επόμενο μηχάνημα τοποθετεί τις μπροστινές και τις πίσω ετικέτες πριν ακόμη τοποθετήσει τα μπουκάλια σε κουτιά, έτοιμα για αποστολή και πώληση.

Το λευκό κρασί έχει φτιαχτεί. Η δουλειά τελείωσε. Μέχρι, δηλαδή, η επόμενη περίοδος συγκομιδής κυλάει.