Ανάλογα με το πού μεγαλώνει και τον τρόπο παραγωγής του, Τσάρντον μπορεί να είναι άπαχο και λεπτό, ή πλούσιο και βουτυρώδες. Τα τελευταία 20 χρόνια, ωστόσο, οι Chardonnays που φτιάχτηκαν με το τελευταίο στιλ έχουν χάσει την εύνοιά τους με πολλούς πότες.

«Δεν έχεις ιδέα πόσο μου επικρίνεται ότι είμαι το μόνο άτομο στο τραπέζι του εστιατορίου που πίνει βουτυρώδη Chardonnays και θεωρεί εξωστρεφή», ένας λάτρης του κρασιού που ονομάζεται Greg έγραψε προς την Η Wall Street Journal το 2006. Μπορεί να έχει δειπνήσει με το πλήθος του ABC (Anything But Chardonnay) ή ανθρώπους που θεωρούν γεμάτο σώμα Chardonnays «βόμβες βουτύρου» που καλύπτουν κάθε αίσθηση του τόπου.

Όλοι έχουν δικαίωμα στις απόψεις τους, φυσικά, αλλά ο Chardonnay πυροδοτεί πολλά από αυτά.

«Ως σομελιέ, θα αποθάρρυνα πάντα τους επισκέπτες να ορκίζονται μια ολόκληρη ποικιλία και αντίθετα να τους ενθαρρύνω να εξερευνήσουν παραγωγούς και περιοχές», λέει ο Dan O'Brien, ιδρυτής / οινοποιός του Κρασιά Gail . Εργάστηκε σε εστιατόρια για 10 χρόνια πριν γίνει οινοποιός και πιστεύει ότι ο Chardonnay συχνά παρεξηγείται.

Hooray for Chardonnay: Ένας παγκόσμιος οδηγός για τις καλύτερες φιάλες στον κόσμο

Μερικά από τα πιο γνωστά Chardonnays στον κόσμο από τη Βουργουνδία και πέρα ​​από αυτά κατασκευάζονται με μηλογαλακτική ζύμωση. Η διαδικασία δημιουργεί μια κρεμώδη συνέπεια και μια βουτυρώδη νότα στα κρασιά.

Πώς φτάσαμε σε αυτό το σημείο; Και υπάρχει ελπίδα για μια μεγάλη, εξαργύρωση βουτύρου;

Μια πλούσια ιστορία

Η μηλακτική ζύμωση, επίσης γνωστή ως «MLF» ή «malo», είναι μια διαδικασία όπου οι οινοποιοί χρησιμοποιούν βακτήρια για να μειώσουν την οξύτητα ενός κρασιού. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας των μηνών, τα βακτήρια αλλάζουν το μηλικό οξύ σε μαλακότερο, κρεμώδες γαλακτικό οξύ. Το διακετύλιο, ένα υποπροϊόν του MLF, προσδίδει μια βουτυρική γεύση.

Για να κάνουν ένα ξηρό, τραγανό Chardonnay, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν MLF με φειδώ ή να το σταματήσουν τελείως. Αγκαλιάζουν το MLF αν θέλουν να δημιουργήσουν ένα πιο πλούσιο, στρογγυλό κρασί. Η διαδικασία αλλάζει τη συνολική αίσθηση στο στόμα του κρασιού, παράγοντας μια απαλή, κρεμώδη υφή στον ουρανίσκο και νότες από βούτυρο, ξινή κρέμα και γιαούρτι.

«Ως σομελιέ, θα αποθάρρυνα πάντα τους καλεσμένους να μην ορκίζονται μια ολόκληρη ποικιλία». Dan O'Brien, ιδρυτής / οινοποιός, Gail Wines

Οι οινοποιοί έχουν κατανοήσει τις επιδράσεις του MLF από τον 19ο αιώνα , αλλά η πρακτική έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των οινοποιών των ΗΠΑ κοντά στις αρχές του 21ου αιώνα. Γιατί; Επειδή ήθελαν να πουλήσουν κρασί.

'Τα τέλη της δεκαετίας του 1990 σηματοδότησαν συγκεκριμένα μια αλλαγή στυλ στο κρασί για τους Αμερικανούς καταναλωτές καθώς άρχισαν να αγοράζουν κρασιά με βάση τα αποτελέσματα των κριτικών', λέει ο O'Brien. Εκείνη την εποχή, κριτικοί όπως ο Robert Parker τείνουν να προτιμούν κρασιά που ήταν μεγαλύτερα, πλουσιότερα και υψηλότερα σε αλκοόλ. Οι προτιμήσεις των καταναλωτών αναπτύχθηκαν παράλληλα, οπότε οι οινοπαραγωγοί βαρύνουν περισσότερο δρυς στυλ.

«Χάρη στα υψηλά σάκχαρα κατά τη συγκομιδή, πολλά νέα δρυς και [MLF], κατάφεραν να επιτύχουν αυτήν την ποιότητα, η οποία έγινε ο κανόνας», λέει ο O'Brien.

Κούνια εκκρεμούς

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών είναι κυκλικές. Και αυτά τα μεγάλα, δρύινα, βουτυρώδη κρασιά έγιναν λιγότερο μοντέρνα για μια νεότερη γενιά οινοπνευματωδών ποτών που μεγαλώνουν με φρέσκα φρούτα και τραγανή οξύτητα.

«Δεν υπάρχει καμία επιστροφή όταν το Chardonnay έχει υπερκαλυφθεί», λέει η Dr. Dawna Darjean Jones, ιδιοκτήτης / οινοποιός της Κρασιά Darjean Jones . «Η ισορροπία ήταν πάντα το κλειδί για την οινοποίηση. Να το παρακάνετε ή να το παρακάνετε σε οποιοδήποτε σημείο και θα καταλήξετε με ένα απλό κρασί σε σχέση με ένα πολύπλοκο. '

Αλλά αυτό που ορισμένοι καταναλωτές δεν συνειδητοποιούν, προσθέτει ο Jones, είναι ότι όλα τα είδη κρασιών υφίστανται MLF, ακόμη και πολύ όξινα. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το πώς οι οινοποιοί χρησιμοποιούν την τεχνική.

Πώς παρασκευάζεται το λευκό κρασί

«Το MLF έχει την ικανότητα να εμβαθύνει το σώμα και την πολυπλοκότητα ενός κρασιού», λέει. «Βοηθά επίσης στη διασφάλιση της σταθερότητας μετά την εμφιάλωση. Υπάρχουν πολλά επιθυμητά χαρακτηριστικά που η δρυς έχει την ικανότητα να μεταδίδει τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά. Το Mouthfeel είναι ένα, αλλά τα αρωματικά και τα αρωματικά προφίλ όπως η βανίλια, τοστ, το ξύλο, η σοκολάτα, ο καφές και το βούτυρο προέρχονται από τη γήρανση του βαρελιού.

Ο O'Brien συμφωνεί. «Οι οινοποιοί έχουν τους λόγους να αγκαλιάσουν το MLF. Η οξύτητα που προέρχεται από ορισμένα λευκά κρασιά όπως το Sauvignon Blanc, το Chenin Blanc και ακόμη και μερικά Chardonnays μπορεί να το χρειάζονται για να βοηθήσουν στην εξισορρόπηση του κρασιού. '

Επιστροφή στη Βουργουνδία

Στη Βουργουνδία, το Chardonnay είναι η κύρια ποικιλία λευκών σταφυλιών. Δεν είναι ασυνήθιστο οι οινοποιοί της Βουργουνδίας να χρησιμοποιούν δρυς για να αναδείξουν δευτερεύουσες ή τριτογενείς γεύσεις στα κρασιά τους.

«Οι καταναλωτές που τους αρέσουν το παλιό σχολικό στιλ Καλιφόρνια Chardonnay - μεγάλα, βουτυρώδη και δρύινα - πρέπει σίγουρα να εξερευνήσουν Meursault , ειδικά με κάποια ηλικία μπουκαλιών », λέει Κέλι Μίτσελ , σύμβουλος κρασιού και αντιπρόσωπος πωλήσεων. 'Δεν είναι τα ίδια, αλλά και τα δύο αντιπροσωπεύουν μεγαλύτερα, πιο στιβαρά στυλ του Chardonnay.'

Καθώς εξελίσσεται η κουλτούρα του κρασιού των ΗΠΑ και οι πότες γίνονται πιο σίγουροι για την παραγγελία ό, τι θέλουν, μπορεί να υπάρχει χώρος για τον Greg και τους συντρόφους του που αγαπούν το βουτύρου-Chardonnay. Οι τάσεις αλλάζουν, αλλά τίποτα δεν είναι τόσο πολύτιμο όσο ένα ανοιχτό μυαλό.