Τι είναι η μαγιά; Τι κάνει?

Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μυκητιακοί οργανισμοί. Χωρίς αυτούς, δεν θα υπήρχε αλκοόλ. Όχι κρασί, ούτε μπύρα, ούτε αλκοολούχα ποτά που αποστάζονται από διάφορους υδατάνθρακες που έχουν υποστεί ζύμωση, είτε πρόκειται για σταφύλια ή κόκκους, πατάτες ή αγαύη, ζαχαροκάλαμο ή χυμό.

Οι ζύμες αγαπούν τη ζάχαρη. Τρέφονται για να ζήσουν, εξ ου και το επιστημονικό τους όνομα Saccharomyces ή μύκητας ζάχαρης. Μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ, το οποίο δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Έτσι αυξάνεται η ζύμη στο ψωμί, πώς το σιτάρι βύνης μετατρέπεται σε μπύρα και το γλεύκος σταφυλιών μετατρέπεται σε κρασί.

Υπάρχουν εκατοντάδες είδη ζύμης, και από αυτά, αμέτρητα στελέχη. Κάποιοι σαν Candida, που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αέριο και οξέα, υπάρχουν στο σώμα μας. Ενώ οι περισσότερες ζύμες είναι ευεργετικές, μερικές ζύμες αλλοίωσης επηρεάζουν τη γεύση των τροφίμων και ποτών. Μόνο τον 19ο αιώνα άρχισε να καταλαβαίνει η επιστήμη τη λειτουργία των ζυμών, αλλά το σιτάρι και τα φρούτα ζυμώνονται εδώ και χιλιετίες.

Υπάρχουν εγγενείς κίνδυνοι για τη ζύμωση του κρασιού;

Οι ζύμες απαιτούν ορισμένες συνθήκες για να κάνουν τη δουλειά τους: ζεστές θερμοκρασίες και ένα ζαχαρούχο περιβάλλον που δεν είναι πολύ όξινο. Εκτός από τη ζάχαρη, οι ζύμες χρειάζονται επίσης θρεπτικά συστατικά όπως άζωτο και βιταμίνες. Εφόσον πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, οι ζύμες θα ζυμώσουν φρέσκα σταφύλια σε νόστιμο κρασί.

Εδώ συμβαίνει η μαγεία. Καθώς οι ζύμες καταναλώνουν σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ, όλα τα αρώματα που περιέχουν ζάχαρη είναι ελεύθερα να εκφραστούν. Γι 'αυτό το κρασί έχει τόσο θεμελιώδη διαφορά από το χυμό σταφυλιών και αναπτύσσει τόσες πολλές συναρπαστικές νέες γεύσεις που δεν ήταν αρχικά ανιχνεύσιμες στα ίδια τα φρούτα.

Αλλά η ζύμωση είναι μια γεμάτη διαδικασία. Εάν ένα ζύμωμα ζεσταθεί πολύ, οι ζύμες θα εξασθενίσουν και θα πεθάνουν. Η ανεπαρκής παροχή θρεπτικών συστατικών μπορεί να δημιουργήσει γεύσεις και μπορεί ακόμη και να σταματήσει τη ζύμωση. Εάν το ζύμωμα είναι πολύ κρύο, δεν θα ξεκινήσει. Ή θα σταματήσει μετά την έναρξη. Οι οινοποιοί αποκαλούν το τελευταίο «κολλημένη ζύμωση», μια καταστροφή που αφήνει μερικώς ζυμωμένο σάκχαρο υγρό ευάλωτο σε μυκητιακές και βακτηριακές αλλοιώσεις.

Η οινοποίηση ήταν δύσκολη πριν από την έλευση του ελέγχου θερμοκρασίας. Δεν ήταν ασυνήθιστο να πεισθούν τα ώριμα, ξινά σταφύλια για ζύμωση σε κρύα, βόρεια κελάρια ή η απόπειρα ελέγχου της ζύμωσης σε μεγάλες δεξαμενές. Τώρα μπορούμε να διαχειριστούμε κάθε πτυχή της ζύμωσης. Η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε άζωτο μπορεί να μετρηθεί και η οξύτητά τους μπορεί να ρυθμιστεί. Τα κελάρια ή οι δεξαμενές ζύμωσης μπορούν να θερμανθούν για να ξεκινήσουν οι ζύμες, μετά να κρυώσουν για να διατηρήσουν τη ζύμωση σταθερή και οι γεύσεις φρέσκες. Η ζύμωση μπορεί επίσης να σταματήσει για να δημιουργήσει γλυκά κρασιά με φυσική υπολειμματική ζάχαρη.

Φωτογραφία από Cavan Images / Getty

Τι είναι η φυσική ή αυθόρμητη ζύμωση;

Αφήνοντας τις δικές του συσκευές, ο χυμός σταφυλιών ή τα θρυμματισμένα σταφύλια θα αρχίσουν να ζυμώνουν λόγω των φυσικών ζυμών που υπάρχουν στα δέρματα των σταφυλιών και στο οινοποιείο. Αυτό είναι γνωστό ως φυσική, άγρια ​​ή αυθόρμητη ζύμωση.

Στη φυσική ζύμωση, διάφορα στελέχη μαγιάς θα αρχίσουν να λειτουργούν, αλλά τα περισσότερα θα πεθάνουν γρήγορα. Τελικά, ένα στέλεχος ανθεκτικό στο αλκοόλ Saccharomyces cerevisiae αναλαμβάνει για να ολοκληρώσει τη δουλειά, αλλά οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι απρόβλεπτες και μπορεί να είναι δύσκολο να ξεκινήσουν.

Για να βοηθήσουν τα πράγματα, οι οινοποιοί ξεκίνησαν συχνά ένα μικρό, το λεγόμενο πόδι της δεξαμενής με ένα κουβά με ώριμα, υγιή σταφύλια λίγες μέρες πριν τη συγκομιδή. Χρησιμοποίησαν αυτήν τη ζωντανή κουλτούρα για τον εμβολιασμό νέων ζυμών και την αποφυγή αλλοίωσης.

Πώς προέκυψαν οι καλλιεργημένες ζύμες;

Φανταστείτε να είστε οινοποιός που έχει φροντίσει τα αμπέλια από το κλάδεμα έως τη συγκομιδή, μόνο για να χάσει τη δουλειά ενός ολόκληρου έτους από μια χαλασμένη ή κολλημένη ζύμωση. Αυτό αποτελούσε πολύ πραγματικό κίνδυνο. Στη δεκαετία του 1970, οι επιστήμονες άρχισαν να απομονώνουν και να πολλαπλασιάζουν ορισμένα στελέχη ζύμης. Τα φρέσκα γλεύκη σταφυλιών ή τα θρυμματισμένα σταφύλια άρχισαν να εμβολιάζονται με επανυδατωμένους, λυοφιλιωμένους κόκκους κυρίαρχου στελέχους. Σκοτώνει όλα τα άλλα στελέχη ζύμης και βλέπει μια καθαρή ζύμωση να ολοκληρώνεται μέσα σε μία έως δύο εβδομάδες. Χωρίς σοβαρή αμέλεια, εξαλείφεται ο κίνδυνος κολλημένης ζύμωσης.

Εκατοντάδες ζύμες καλλιεργούνται διαθέσιμες στο εμπόριο και πολλές έχουν καλλιεργηθεί από συγκεκριμένες περιοχές και οινοποιεία για να διατηρήσουν τον τοπικό τους χαρακτήρα. Εξασφαλίζουν προβλέψιμα, καθαρά και ασφαλή αποτελέσματα. Ενώ οι περισσότερες καλλιεργημένες ζύμες είναι ουδέτερες, προσδίδοντας λίγη γεύση στο κρασί, μερικές έχουν επιπλέον ιδιότητες. Οι λεγόμενες αρωματικές ζύμες ευνοούν τη σύνθεση ορισμένων ενώσεων θειόλης που είναι υπεύθυνες για τροπικές νότες φρούτων σε ποικιλίες σταφυλιών όπως το Sauvignon Blanc. Μερικοί μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικά, ενώ άλλοι λειτουργούν πιο αποτελεσματικά σε ορισμένες θερμοκρασίες.

Είναι καλύτερα τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση καλύτερα;

Το καλό, καθαρό κρασί με αυθόρμητη ζύμωση είναι δυνατή μόνο με υγιή, υψηλής ποιότητας σταφύλια. Εκείνα που έχουν εξαντληθεί θρεπτικά συστατικά, φέρουν κατάλοιπα από αντιμυκητιασικό σπρέι ή περιέχουν αλλιώς μούχλα ή σάπια φρούτα μπορεί να μην αρχίσουν να ζυμώνουν. Εάν συμβαίνει αυτό, το τελικό προϊόν μπορεί να μην είναι εύγευστο. Μια αυθόρμητη ζύμωση, ακόμη και με τα καλύτερα σταφύλια, εξακολουθεί να απαιτεί πλούσια φροντίδα.

Hans Oliver Spanier, από Οινοποιείο Battenfeld-Spanier στο Rheinhessen της Γερμανίας, καλλιεργεί βιολογικά τα αμπέλια του και δεν έχει χρησιμοποιήσει ποτέ καλλιεργημένες ζύμες.

«Οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι περίπλοκες», λέει. «Η ζύμωση που κολλάει είναι πραγματικός κίνδυνος. Ανεπιθύμητα στελέχη ζύμης είναι επίσης κίνδυνος, καθώς είναι πτητική οξύτητα. Υπάρχουν κρασιά που δεν θα ζυμώσουν μέχρι ξηρού. '

Ο Spanier παρομοιάζει τις άγριες ζύμες με το τυρί από μη παστεριωμένο γάλα. Λέει ότι οι αυθόρμητες ζυμώσεις ταιριάζουν καλύτερα σε μικρότερες παραγωγές, όπου υπάρχει τέτοια φροντίδα.

«Πρέπει να δώσεις την πλήρη προσοχή», λέει ο Spanier. «Είναι πολύ πιο επίπονο, αλλά για εμάς, οι άγριες ζύμες είναι η απόλυτη έκφραση [όπου] έχετε ένα είδος τρισδιάστατης γεύσης. Αλλά επιτυγχάνουμε ανάλογες τιμές για τα κρασιά μας. Με τον ίδιο τρόπο, είχα τα πιο εκπληκτικά κρασιά φτιαγμένα με καλλιεργημένες ζύμες. Δεν είμαι δογματικός. '

Λειτουργία ζύμης

Υπάρχει μια δημοφιλής σκέψη ότι οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι καλύτερες επειδή μεταφέρουν μια πραγματική αίσθηση του τόπου χρησιμοποιώντας μόνο φυσικά, τοπικά πληθυσμούς ζύμης. Αυτό συμβαδίζει επίσης με την έννοια της οινοποιίας χαμηλής παρέμβασης που αποφεύγει περιττές προσθήκες.

Σε αυτό το περίπτερο είναι οινοποιοί που χρησιμοποιούν τοπικά απομονωμένες, εντελώς ουδέτερες καλλιεργημένες ζύμες. Πιστεύουν ότι αυτά μεταφέρουν την πιο αγνή αίσθηση του καρπού τους, σε αντίθεση με τους πληθυσμούς των ζυμομυκήτων που καταλαμβάνουν τη ζύμωση. Στην παραγωγή, η επιλογή μεταξύ αυθόρμητης και καλλιεργημένης μαγιάς είναι κάτι περισσότερο από στυλ και φιλοσοφία παρά ποιότητα.

Στην οινοποίηση μεγαλύτερης κλίμακας, οι άγριες ζύμες ενέχουν πάρα πολλούς κινδύνους. Οι επωνυμίες κρασιού μεγάλου όγκου βασίζονται σε γνωστά, επαναλαμβανόμενα προφίλ γεύσης και οι προβλέψιμες, καθαρές και γρήγορες ζύμες καλλιεργημένων ζυμών βοηθούν στην επίτευξη αυτού. Μπορεί να υποστηριχθεί ότι οι καλλιεργημένες ζύμες συνέβαλαν στη δημιουργία της δημοφιλούς κουλτούρας του κρασιού μέσω της παραγωγής προσιτών, καθαρών γευμάτων κρασιών.

Τα οινοποιεία βασίζονται επίσης στην αποδοτικότητα που εγγυάται η καλλιέργεια ζυμομυκήτων, επειδή οι αυθόρμητες ζύμες μπορούν να πάρουν τον δικό τους γλυκό χρόνο. Θυμάμαι να βάζω το αυτί μου στην τρύπα ενός βαρελιού Chenin Blanc 500 λίτρων Domaine Bernard Baudry στην κοιλάδα του Λίγηρα οκτώ μήνες μετά τη συγκομιδή, και το κρασί στο εσωτερικό μπορούσε να ακουστεί ήσυχα να ζυμώνεται. Αυτή δεν είναι επιλογή για οινοποιείο μεγάλου όγκου με εθνικό πρόγραμμα διανομής.

Οι ζύμες και οι εργασίες ζύμωσης έχουν βελτιώσει πάρα πολύ την ποιότητα του κρασιού. Ακόμα και τα πιο προσιτά κρασιά έχουν καθαρή και ορεκτική γεύση. Μόλις πριν από 40 χρόνια, αυτό δεν συνέβαινε πάντα.

Πώς επηρεάζει η μαγιά τη γεύση του κρασιού μου;

Ο ρόλος της μαγιάς δεν σταματά με τη ζύμωση. Μόλις το σύνολο της διαθέσιμης ζάχαρης μετατραπεί σε αλκοόλη, οι ζύμες πεθαίνουν και καθιζάνουν στον πυθμένα του δοχείου ζύμωσης. Αυτή η κρεμώδης ουσία που μοιάζει με λάσπη - που ονομάζεται ακαθάριστες οινολάσπες - αποτελείται από νεκρά κύτταρα ζύμης και συντρίμμια σταφυλιών. Μόνο κρασιά φτιαγμένα από υγιή και απόλυτα ώριμα σταφύλια μπορούν να παραμείνουν στα ακαθάριστα οινολάσπιά τους, καθώς ο κίνδυνος αλλοίωσης και βρωμικών αρωμάτων είναι μεγάλος.

«Πάντα νοιώθω μερικές από τις ακαθάριστες οινολάσπες. Είναι ένα χρυσό, ορεκτικό χαλί με μαγιά και είναι υπέροχο. ' - Οινοποιείο Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot

Τα περισσότερα κρασιά απομακρύνονται από τις ακαθάριστες οινολάσπες τους μετά τη ζύμωση σε μια διαδικασία γνωστή ως βασανισμός. Οι ακαθάριστες οινολάσπες στη συνέχεια απορρίπτονται. Οι υπόλοιπες οινολάσπες που κατακρημνίζονται μετά την πρώτη ρακέτα είναι γνωστές ως λεπτές οινολάσπες και είναι ευεργετικές για το κρασί, καθώς προστατεύουν από την οξείδωση. Με την πάροδο του χρόνου, οι λεπτές οινολάσπες μπορούν να προσθέσουν μια κρεμώδη υφή και στρογγυλή γεύση.

Στην περίπτωση του Muscadet sur Lie (ο γαλλικός όρος για τις οινολάσπες), απαιτείται ορισμένη ποσότητα γήρανσης στη μαγιά από τους κανόνες ονομασίας και έχει πολύ νόημα. Χωρίς αυτήν, αυτή η δροσερή περιοχή στις γαλλικές ακτές του Ατλαντικού θα παράγει μάλλον ουδέτερα και λεπτά κρασιά.

Εάν οι οινοποιοί θέλουν να δημιουργήσουν μια έντονη κρεμώδη υφή, μπορούν επίσης να ανακατεύουν λιγότερο για να δημιουργήσουν περισσότερη αλληλεπίδραση με το κρασί. Αυτή η διαδικασία, γνωστή ως κουρτίνα , γίνεται συχνά με βαρέλι Chardonnay. Τα αυγά από σκυρόδεμα, τα οποία έχουν γίνει επίσης δημοφιλή ως δοχεία ζύμωσης και γήρανσης, δημιουργούν μια δίνη στο υγρό που διατηρεί τις οινολάσπες σε συνεχή ανάρτηση, με αποτέλεσμα μια πιο στρογγυλή αίσθηση στο στόμα.

Γκέτι

Ποιοι είναι οι κακοί στον κόσμο της μαγιάς;

Χυμός σταφυλιού ζάχαρης, θρυμματισμένα σταφύλια και πρέπει να είναι ευάλωτες ουσίες στις οποίες τρέφονται μύκητες και βακτήρια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η υγιεινή στο οινοποιείο και η άμεση ζύμωση είναι τόσο σημαντικά. Το προκύπτον αλκοόλ προστατεύει το κρασί από πολλούς επιβλαβείς οργανισμούς.

Μερικές ζύμες, ωστόσο, ανέχονται καλά το αλκοόλ. Ο πιο συνηθισμένος ένοχος είναι Brettanomyces bruxellensis, που επιβιώνει σε παλιά, χρησιμοποιημένα βαρέλια που δεν έχουν καθαριστεί σωστά. Αυτή η μαγιά αλλοίωσης χρησιμοποιείται σκόπιμα σε έναν άλλο γνωστό τύπο ζύμωσης - για να προσδώσει ξεχωριστές γεύσεις σε ορισμένα στυλ μπύρας. Όμως, για το κρασί, δημιουργεί δυσάρεστες πτητικές φαινόλες που συμβάλλουν σε αρώματα που περιγράφονται ως μπάρες, ιδρωμένος άλογο και επίδεσμος.

Σε πολύ μικρή συγκέντρωση, μπορούν να προσθέσουν πολυπλοκότητα στο κρασί, και σε μερικούς ανθρώπους αρέσουν αυτές οι παράξενες μυρωδιές που κάποτε ήταν συχνές σε ορισμένα ώριμα κρασιά. Αλλά σήμερα, το 'Brett' θεωρείται συνήθως σφάλμα κρασιού.

Ποιο είναι το μέλλον της μαγιάς;

Οι επιστήμονες εργάζονται για τη βελτίωση των εμπορικών ζυμών λόγω της συνεχώς αυξανόμενης ανάγκης για πολυπλοκότητα και διαφοροποίηση στο κρασί. Οι μικροβιολόγοι προσπαθούν να δημιουργήσουν καλλιεργημένες ζύμες χωρίς Saccharomyces που μιμούνται την πληθυσμιακή ποικιλομορφία των άγριων ζυμών.

Καθώς η επιστήμη μαθαίνει τις μεταβολικές διεργασίες ορισμένων συστατικών του σταφυλιού και πώς συμπεριφέρονται κατά τη ζύμωση, οι ζύμες μπορούν να κατασκευαστούν για συγκεκριμένους σκοπούς. Κάποιος μπορεί να μετατρέψει ορισμένα σάκχαρα σε γλυκερόλη αντί αλκοόλ, το οποίο μπορεί να είναι βολικό σε ζεστές περιοχές με κρασιά υψηλής αλκοόλης. Ή μια ζύμη μπορεί να εκτραφεί για να αποκαλύψει περισσότερο τον ποικιλιακό χαρακτήρα των σταφυλιών μέσω των αρωματικών του ενώσεων.

Caroline Spanier-Gillot με το ψωμί της / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Caroline Spanier-Gillot

Τι μπορείτε να κάνετε με τη ζύμη που απομένει από την οινοποίηση;

Η σύζυγος του Oliver Spanier, η Caroline Spanier-Gillot, η οποία έχει τη δική της Kühling-Gillot περιουσία στο Rheinhessen, έχει πάρει την ιδέα της μαγιάς πλήρη κύκλο.

«Πάντα νοιώθω μερικές από τις ακαθάριστες οινολάσπες», λέει. 'Είναι ένα χρυσό, ορεκτικό χαλί με μαγιά και είναι υπέροχο.'

Μισούσε να απορρίψει τις ακαθάριστες οινολάσπες, οπότε ζήτησε από τον τοπικό φούρνο της να χρησιμοποιήσει τη μαγιά για να φτιάξει ψωμί.

«Τον φέραμε ένα μικρό βαρέλι μαγιάς και άρχισε να πειραματίζεται», λέει. «Κάνει δύο ψωμιά, ένα από τη μαγιά από τους αμπελώνες ασβεστόλιθου, ένα από τον ρεολίτη. Η μαγιά προστίθεται σε ένα είδος μαγιάς 24 ώρες πριν από το ψήσιμο, καθώς τα χρησιμοποιημένα κελιά δεν έχουν πλέον την ίδια ισχύ με τη φρέσκια μαγιά, αλλά βοηθά να κάνει το ψωμί να ανεβαίνει όμορφα. '

Ψωμί της Caroline Spanier-Gillot ψημένο με ζύμη κρασιού / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Caroline Spanier-Gillot