Μήπως τα γονίδιά σας προβλέπουν την προτίμηση του κρασιού σας;
Τον περασμένο Οκτώβριο, ένα επιχείρημα ξέσπασε στο Ιντερνετ μεταξύ δύο εμπειρογνωμόνων κρασιού: Τι έχει σημασία, η φύση ή η ανατροφή;
Ο δημοσιογράφος του κρασιού και ο συγγραφέας Jamie Goode και ο Tim Hanni, MW, ξεκίνησαν μια συζήτηση σχετικά με το πόσο σημαντική είναι η γενετική για την προτίμηση του κρασιού. Η Χάνι ισχυρίστηκε ότι είμαστε προγραμματισμένοι να μας αρέσουν ορισμένες γεύσεις. Ο Γκούντ συμφώνησε σε κάποιο βαθμό, αλλά είπε ότι ήταν ένας πιο περίπλοκος συνδυασμός γενετικής και απόκτησης γεύσης.
Αν και ο όρος δεν εμφανίστηκε, κατά κάποιο τρόπο η διαφωνία υπερέβαινε τα λεγόμενα 'supertasters', που ορίζονται ως άνθρωποι που είναι πιο ευαίσθητοι από τον μέσο όρο όταν πρόκειται για γεύση. Οι επιστήμονες μελετούν τα supertasters εδώ και δεκαετίες και εκτιμούν ότι περίπου το 25% του πληθυσμού εμπίπτει σε αυτήν την κατηγορία.
Το μεγαλύτερο μέρος της έρευνας για τα supertasters έχει επικεντρωθεί στην πικρία - εν μέρει λόγω μιας τυχαίας ανακάλυψης ότι ορισμένοι άνθρωποι μπορούν να δοκιμάσουν ορισμένα πικρά χημικά ενώ άλλοι δεν μπορούν να ανιχνεύσουν καθόλου αυτά τα ίδια χημικά. (Περισσότερα για αυτό σε μια στιγμή.)
Οι άνθρωποι που μπορούν να ανιχνεύσουν αυτές τις πικρές χημικές ουσίες συχνά δεν τους αρέσουν τα σταυρανθή λαχανικά, ο μαύρος καφές, η μαύρη σοκολάτα, οι καυτερές πιπεριές και το αλκοόλ. Στο κρασί, οι supertasters πιστεύουν ότι προτιμούν κάτι γλυκό και κάποια έρευνα υποστηρίζει αυτήν την ιδέα. Ένα μεγάλο μελέτη από 1.010 Αμερικανούς πότες κρασιού διαπίστωσαν ότι οι υπεραγορές, σε γενικές γραμμές, προτιμούσαν τα γλυκά και εμπλουτισμένα κρασιά από τα ξηρά επιτραπέζια κρασιά.
Μεταξύ των τροφίμων που βρέθηκαν δυσάρεστα σε ορισμένα λεγόμενα supertasters, πικρά και πικάντικα συστατικά όπως καφές, πιπεριές και μαύρη σοκολάτα / Getty
Για να καταλάβω αν το να είμαι supertaster κάνει πραγματικά μεγάλη διαφορά όταν πρόκειται για κρασί, έκανα ένα πείραμα στον εαυτό μου και σε εννέα οικογένεια και φίλους χρησιμοποιώντας ένα απλό τεστ supertaster που μπορείτε να αγοράσετε στο διαδίκτυο. Επίσης, πήρα συνέντευξη από μισό-δωδεκάδες επιστήμονες - συμπεριλαμβανομένης της γυναίκας που επινόησε τον όρο 'supertaster' - και κοίταξα την επιστημονική βιβλιογραφία.
Αποδεικνύεται ότι είμαι supertaster, παρά το γεγονός ότι μισώ το γλυκό κρασί και κάποτε μισούσα, αλλά τώρα αγαπώ, βλαστάνουν οι Βρυξέλλες. Πρέπει να συμφωνήσω με τον Goode: Είναι περίπλοκο.
Η Ιστορία των Supertasters
Για να κατανοήσουμε πραγματικά τον όρο 'supertaster', πρέπει να επιστρέψουμε στη δεκαετία του 1930, όταν ο Arthur Fox, χημικός στο DuPont, χύθηκε μια λευκή σκόνη που ονομάζεται φαινυλοθειοκαρβαμίδη (PTC) στο εργαστήριο. Ο συνεργάτης του, καθώς η ιστορία πηγαίνει , παραπονέθηκε ότι η σκόνη μπήκε στο στόμα του και είχε πικρή γεύση. Η Fox δεν μπορούσε να δοκιμάσει τίποτα. Γι 'αυτό και οι δύο γύρισαν να δοκιμάσουν το PTC. (Όπως το κάνει, υποθέτω.)
Αυτό ξεκίνησε την επίσημη έρευνα. Αποδείχθηκε ότι και ο Fox και ο συνάδελφός του είχαν δίκιο. Μερικοί άνθρωποι έχουν γενετική προδιάθεση να δοκιμάσουν την πικρία του PTC, ενώ άλλοι δεν είναι. Στη συνέχεια, οι επιστήμονες χαρακτήρισαν αυτούς τους ανθρώπους, αντίστοιχα, δοκιμαστές και μη καταστροφείς.
Η Dr. Linda M. Bartoshuk στη Σχολή Ιατρικής του Yale, μελετώντας την επιστήμη της γεύσης / Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Yale School of Medicine
Στη δεκαετία του 1990 , Λίντα Μπαρτοσούκ , ένας πειραματικός ψυχολόγος στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, διερεύνησε την ένταση που δοκιμάζει η εμπειρία. Χρησιμοποίησε μια διαφορετική πικρή χημική ουσία που πιστεύεται ότι είναι λίγο πιο ασφαλής στην κατάποση, 6-n-προπυλοθειοουρακίλη ή PROP. Ο Bartoshuk ομαδοποίησε τα μαθήματα δοκιμών σε τρεις κατηγορίες: nontasters, medium tasters και supertasters. Τελικά, οι ερευνητές συνέδεσαν την ανίχνευση PROP με συγκεκριμένα γονίδια , μια ομάδα εκ των οποίων βοηθά χτίστε γευστικά .
Οι επιστήμονες συνεχίζουν να χρησιμοποιούν δοκιμές PROP στην έρευνα γεύσης. Οι δοκιμές χρησιμοποιούν μικρές λωρίδες ή δίσκους χαρτιού που δένονται με PROP που τοποθετούνται στη γλώσσα ενός θέματος. Οι Nontasters δεν θα δοκιμάσουν τίποτα. Οι μεσαίοι δοκιμαστές ανιχνεύουν λίγο πικρία. Οι υπερκατασκευαστές μπορεί να φιμώσουν.
Αλλά ο Μπαρτοσούκ λέει ότι οι δοκιμές PROP δεν αποδεικνύουν ότι είστε υπερκατασκευαστής με τη σύγχρονη έννοια της λέξης.
'Το' Supertaster 'αναφέρεται πολύ γενικότερα σε άτομα που αντιλαμβάνονται τη γεύση ως πολύ έντονη', λέει. Ενώ τα αρχικά της πειράματα επικεντρώθηκαν στο PROP, «πριν από πολύ καιρό συνειδητοποιήσαμε ότι ήταν πολύ στενό».
Ακόμα, ο όρος είναι κατάχρηση.
'Το πρόβλημα είναι όταν οι άνθρωποι παρεκκλίνουν την υπερπαραγωγή PROP και πηγαίνουν πολύ μακριά', λέει Gary Pickering, καθηγητής βιολογικών επιστημών και ψυχολογίας / επιστήμης κρασιού στο Πανεπιστήμιο Brock. 'Υπάρχουν πολλά άλλα γονίδια που εξηγούν άλλες πτυχές της γεύσης.'
Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει περίπου 25 γονίδια πικρίας και υπάρχουν ακόμη άλλα γονίδια που σχετίζονται με γλυκές, ξινές, αλμυρές και γεύσεις umami. Εάν είστε υπερήφανος σε μια δοκιμή PROP, ενδέχεται να μην έχετε το γενετικό μακιγιάζ για αυξημένη γεύση. Και απλώς και μόνο επειδή δεν μπορείτε να δοκιμάσετε το PROP, αυτό δεν σημαίνει ότι είστε nontaster, μόνο που δεν μπορείτε να δοκιμάσετε τη μοναδική πικρή ένωση.
Δύο γευσιγνωσίες κρασιού φίλων και οικογενειών Supertaster
Η γενετική πολυπλοκότητα της υπερπαραγωγής βοηθά στην εξήγηση των αποτελεσμάτων των πειραμάτων που διεξήγαγα στους φίλους και την οικογένειά μου. Στο πρώτο πείραμα, δοκίμασα φίλους με ταινίες PROP από Εργαστήρια Supertaster και μετά τους έδωσε μια πτήση κρασιού με τις ετικέτες κρυμμένες: ένα Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz και Tempranillo.
Λωρίδες PTC, που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ευαισθησίας στα πικρά στοιχεία
Στο δεύτερο πείραμα, πήρα τα υπόλοιπα μπουκάλια Riesling και Shiraz σε ένα δείπνο Ευχαριστιών οκτώ ατόμων. Έδωσα σε όλους ένα τεστ PROP και μετά έκανα άτυπες σημειώσεις μέσω του γεύματος καθώς έτρωγαν και έπιναν κανονικά.
Τα αποτελέσματα του Μπρούκλιν ήταν ανάμεικτα. Ήμουν supertaster PROP και προτίμησα σε μεγάλο βαθμό το Chablis και το Pinot Noir . Μισούσα το Riesling. Ένας άλλος φίλος ήταν επίσης supertaster. Προτίμησε το Chablis και το Tempranillo, το τελευταίο που περιέγραψε ως φαρμακευτικό: «Μυρίζει σαν νοσοκομείο, αλλά μου αρέσει». Ο τρίτος ήταν ένας μέτριος δοκιμαστής που είπε ότι η δοκιμαστική ταινία έδωσε «δυνατές νότες του Band-Aid». Της άρεσε περισσότερο το Shiraz, ακολουθούμενο από τον Sauvignon Blanc.
Το πείραμα του δείπνου των Ευχαριστιών δεν ήταν πιο ξεκάθαρο. Τα μαθήματα δοκιμής μου περιελάμβαναν τέσσερα supertasters, τρία μεσαία δοκιμαστικά και ένα naster. Δύο από τους supertasters (συμπεριλαμβανομένου μου) δεν άρεσαν στο Riesling, αλλά δεν είχαν καμία σημαντική αντίδραση στο Shiraz. Ένας μεσαίος γευστικός μισούσε το Shiraz, αλλά βρήκε το Riesling εντάξει. Στον μη ρολόι άρεσε το Riesling. Οι υπόλοιποι είτε δεν έπιναν κρασί ή δεν ανέφεραν προτίμηση.
Γιατί το Chardonnay σας δοκιμάζει τον τρόπο που κάνει Τα αποτελέσματα από αυτά τα πειράματα δεν εξέπληξαν κανέναν από τους ειδικούς.
Προφανώς, αυτά τα πειράματα δεν είχαν αρκετά άτομα. Θα χρειαστείτε τουλάχιστον εκατοντάδες θέματα για να προσδιορίσετε τυχόν πραγματικές τάσεις.
Αλλά υπάρχουν περισσότερα στο παιχνίδι. Όσον αφορά τη γενετική, αυτό που ισχύει για έναν πληθυσμό δεν προβλέπει τα χαρακτηριστικά ενός ατόμου.
«Η βιολογία δεν είναι προκαθοριστική, είναι πιθανή», λέει Τζον Χέις , επιστήμονας τροφίμων και αισθητηρίων στο Penn State.
Με άλλα λόγια, εάν έχετε το γενετικό μακιγιάζ ενός supertaster PROP, αυξάνει τις πιθανότητες να προτιμάτε το γλυκό κρασί. Αλλά μπορείτε εύκολα να έχετε άλλες προτιμήσεις, χάρη στην πολύπλοκη αλληλεπίδραση των γονιδίων σας, την κοινωνικοποίηση και πολλά άλλα.
«Το γεγονός είναι ότι υπάρχει μεταβλητότητα στην αντίληψη της γεύσης, στην αντίληψη της όσφρησης, στην πικρή αντίληψη και στην αντίληψη της γλυκύτητας», λέει ο Hayes. 'Όταν τα προσθέσετε μαζί, είναι δύσκολο να προβλέψετε την προτίμηση κρασιού ενός ατόμου.
«Ίσως να μπορέσουμε να φτάσουμε εκεί, αλλά δεν είμαστε ακόμα εκεί», λέει.
Ένας σημαντικός παράγοντας μπορεί να είναι αυτό που οι αισθητηριακοί επιστήμονες αποκαλούν «κρασί περιπετειώδες», λέει ο Pickering. Αυτό το χαρακτηριστικό προσωπικότητας μπορεί να βοηθήσει τους υπεύθυνους να ξεπεράσουν μια αρχική αποστροφή σε μια έντονη γεύση, και ακόμη και να μάθουν να το απολαμβάνουν.
Πίνοντας στην επιστήμη / Getty
Η βιολογία σας έχει σημασία, λοιπόν;
Ενώ είστε supertaster μπορεί να μην προβλέψετε τις προτιμήσεις σας για το κρασί, η προσωπική σας βιολογία παίζει ρόλο σε αυτό που σας αρέσει. Αυτή η κατανόηση μπορεί να βελτιώσει τις επιλογές κρασιού σας.
Ερευνα από Το Pickering και ο Hayes, για παράδειγμα, υποδηλώνουν ότι οι ειδικοί του κρασιού είναι πιο πιθανό να είναι υπερστατικοί από τους καταναλωτές. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι οι προτιμήσεις του μέσου καταναλωτή δεν ταιριάζουν πάντα με έναν κριτή κρασιού ή σομελιέ. Εάν δεν μπορείτε να εντοπίσετε μια συγκεκριμένη σημείωση σε έναν βραβευμένο ή αν δεν σας αρέσει πραγματικά το μπουκάλι που ένα εστιατόριο συνδυάστηκε με το γεύμα σας - αυτό είναι εντάξει. Μπορεί να έχετε απλώς διαφορετικό γενετικό προφίλ από όποιον το πρότεινε.
Λόγω αυτών των διαφορών, ορισμένοι ειδικοί προωθούν μια πιο εξατομικευμένη προσέγγιση για την αξιολόγηση των κρασιών. Αντί να βασίζεστε σε τυπικά σημεία αναφοράς κρασιού, Άννα Κάθαριν Μάνσφιλντ , αναπληρωτής καθηγητής οικολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κορνέλ, λέει: «Θέλω να διδάξω στους ανθρώπους πώς να γνωρίζουν τον δικό τους εξοπλισμό, να καταλάβουν πώς ο αισθητήριός τους εξοπλισμός τους επιτρέπει να αντιλαμβάνονται τον κόσμο».
Αφού άκουσε τα δύο παραπάνω πειράματα, ο Mansfield πρότεινε ότι μια καλύτερη δοκιμή μπορεί να είναι ένα πορτοκαλί κρασί, ένα λευκό κρασί που παρασκευάζεται με παρατεταμένη περίοδο επαφής με το δέρμα.
«Υπάρχουν μερικά συστατικά του λευκού κρασιού που μπορούν να μεταφερθούν στο κρασί που είναι αρκετά πικρά», λέει. «Έτσι ήταν πάντα αυτό που πίστευα ότι θα μπορούσε να έχει περισσότερες πιθανότητες να ωθηθεί με τον ένα ή τον άλλο τρόπο λόγω της έμφυτης προτίμησης».
Ήταν πιθανό ότι ένα supertaster δεν θα ήθελε ένα μοντέρνο πορτοκαλί κρασί.
Άρα αγόρασα ένα μπουκάλι. Για μένα, δεν ήταν ιδιαίτερα πικρό, αλλά ήταν ομαλό. Μου άρεσε πολύ καλά.
