Είναι δύσκολο να εντοπιστεί όταν η δημοφιλής γνώμη δήλωσε ότι τα καλά κρασιά πρέπει να είναι στεγνά, αλλά δεν θα μπορούσε να είναι πιο μακριά από την αλήθεια. Είτε ήταν η πρόσφατη αναβίωση του ροζέ που μας δίδαξε να εκτιμούμε την ξηρότητα ως απάντηση στο χύμα ρουζ κρασί μιας περασμένης εποχής, ή κακές εμπειρίες με φτηνό, γλυκό αλκοόλ, οι περισσότεροι λάτρεις επιλέγουν σήμερα ξηρά κρασιά.

Ωστόσο, τα γλυκά κρασιά παρασκευάζονται από μερικά από τα πιο ελεγχόμενα, προσεκτικά παρατηρημένα σταφύλια, και αντιπροσωπεύουν το terroir και την παράδοση τόσο έντονα όσο οποιαδήποτε ξηρή προσφορά.

Σκεφτείτε το αυστηρό Γερμανικά Prädikatswein σύστημα, το οποίο κατατάσσει κορυφαία σταφύλια από συγκεκριμένες περιοχές με βάση την ωριμότητα τους κατά τη συγκομιδή. Ή υπάρχει ο σοβαρός τρόπος με τον οποίο ένας παραγωγός λιμανιών αξιολογεί τις συνθήκες του έτους και το προκύπτον νεαρό κρασί πριν δηλώσει ένα vintage. Η πρόβλεψη καθορίζει εάν αξίζει μια δεδομένη εμφιάλωση δεκαετίες φύλαξης , και διακυβεύεται δεν είναι τίποτα λιγότερο από τη φήμη του παραγωγού.

Ένα καλλιτεχνικά γλυκό κρασί είναι μια προσπάθεια που απαιτεί εργασία με κίνδυνο σε κάθε στροφή.

Γλυκά κρασιά που γερνούν σε ένα κελάρι στο Tokaj, Ουγγαρία / Getty

Πότε είναι ένα κρασί γλυκό;

Εάν ένα κρασί είναι «γλυκό» δεν είναι τόσο απλή ερώτηση . Αλλά μια ματιά στο αλκοόλ κατ 'όγκο (abv) μπορεί να δώσει μια ένδειξη.

Πολλά ξηρά κρασιά καταγράφονται σε περισσότερο από 14% abv, ενώ η εύρεση αλκοόλ κάτω από το 10% σε ένα μπουκάλι υποδηλώνει γενικά ένα γλυκό κρασί, όπως συνηθίζεται με Riesling γραφείου ή Moscato d'Asti . Αν και η κατηγορία «επιδόρπιο κρασί» εμμένει στις λίστες κρασιών και αλλού, η κατανόηση που είναι τεχνικά γλυκιά και σε ποιο βαθμό, είναι κρίσιμη για την κατανόηση και την εκτίμησή τους.

Πώς μετριέται η γλυκύτητα στο κρασί

Η γλυκύτητα ενός κρασιού αναφέρεται σε υπολειμματική ζάχαρη, μετρούμενη σε γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο που παραμένουν στο τελικό κρασί. Τα κρασιά που θεωρούνται ξηρά δεν έχουν αντιληπτή υπολειμματική ζάχαρη και συνήθως ζυμώνονται στα 0-3 γραμμάρια ανά λίτρο, αν και πολλά κρασιά που περνούν ως ξηρά μπορούν να περιέχουν ακόμη και έως 8-10 γραμμάρια, ή περίπου 2 ½ κουταλάκια του γλυκού, ανά λίτρο. Η αντίληψη της γλυκύτητας ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, από το φυσικό οξύ των σταφυλιών έως την τεχνική οινοποιών.

Εκτός από τη γεύση στον ουρανίσκο μας, η παρουσία ζάχαρης προσθέτει αισθητό βάρος στο κρασί και αλλάζει την υφή του. Αυτό μπορεί να εκδηλωθεί ως ένα άγγιγμα της ηρεμίας, στην περίπτωση ενός στατικού Vouvray ή Ρον λευκό, ή το πυκνό σιρόπι ηλικιωμένων Πίτερ Τζίνεζες .

Το να αφήσετε λίγη υπολειμματική ζάχαρη σε ένα κρασί εξισορροπεί επίσης τα σταφύλια υψηλού οξέος, μια εκπληκτικά κοινή τεχνική, αλλά αυτά τα κρασιά εξακολουθούν να ταξινομούνται ως ξηρά. Αν και δεν υπάρχει καμία υποχρέωση, οι περισσότεροι παραγωγοί θα αναφέρουν στην ετικέτα εάν το προϊόν μπαίνει στην ασαφή περιοχή του ξηρού ή ελαφρώς γλυκού κρασιού. Σε ένα αφρώδες κρασί, αυτό μπορεί να χαρακτηριστεί «εξαιρετικά ξηρό», στη σύγχυση πολλών.

Τα γλυκά κρασιά παρασκευάζονται καλύτερα από σταφύλια με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Το οξύ δημιουργεί κάτι που αλλιώς μπορεί να είναι μια ήπια γλυκύτητα, ενώ η υπολειμματική ζάχαρη καθιστά τις όξινες γεύσεις και τα αρώματα πιο εύγευστα.

Ακόμα και στα πιο γλυκά κρασιά, ο ρόλος του οξέος δεν μπορεί να τονιστεί υπερβολικά.

Οι βεράντες αμπελώνων της Μαδέρας, φημισμένοι για τα γλυκά κρασιά παγκόσμιας κλάσης με σχεδόν απεριόριστο δυναμικό γήρανσης / Getty

Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι γλυκού κρασιού;

Ο τρόπος παρασκευής ενός κρασιού μπορεί να προβλέψει τη γλυκύτητα της τελικής εμφιάλωσης. Τα γλυκά κρασιά είτε υποβάλλονται σε ζύμωση απευθείας από σταφύλια με συμπυκνωμένο χυμό, όπως με κρασιά αργής συγκομιδής, ή με διακοπή μιας συνεχιζόμενης ζύμωσης με αλκοόλ, θερμοκρασία ή θειώδη άλατα, ή σε ορισμένες περιπτώσεις, προσθήκη γλυκαντικού μετά τη ζύμωση. Μπορούν να κατασκευαστούν από οποιαδήποτε ποικιλία σε τοποθεσία κατάλληλη για καλλιέργεια.

Σταφύλια αργής συγκομιδής

Τα μη ενισχυμένα κρασιά, που μερικές φορές ονομάζονται «φυσικά γλυκά», προέρχονται από σταφύλια που έχουν συμπυκνωθεί κατά κάποιο τρόπο. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει σταφύλια που συγκομίζονται στα τέλη της σεζόν, ένα στυλ που είναι κοινό σε πιο δροσερά κλίματα. Μπορεί επίσης να επιτευχθεί από μια περίοδο ξήρανσης μετά τη συγκομιδή, ή εμβολιασμό του καρπού με μύκητες Botrytis cinerea , ένα k a «ευγενές σάπιο».

Όποια κι αν είναι η τεχνική, ο στόχος είναι να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό, η οποία ενισχύει την υπολειπόμενη ζάχαρη, το οξύ και τη γεύση του σταφυλιού. Όσο περισσότερο νερό αφήνετε να στεγνώσει, τόσο πιο έντονο είναι το κρασί.

Τα σταφύλια αποξηραίνονται σε πασιτοειδές στιλ στην περιοχή του Βένετο της Ιταλίας / Getty

Πασίτο

Μερικά σταφύλια μαζεύονται κατά τη συγκομιδή, αλλά αφήνονται να στεγνώσουν, συνήθως σε χαλιά, από μερικές εβδομάδες έως μερικούς μήνες. Αυτό εξασφαλίζει υψηλή οξύτητα και εποπτεία στεγνώματος. Στην Ιταλία, αυτό το στυλ οινοποίησης ονομάζεται πασσιτο. Χρησιμοποιείται για να κάνει τόσο ξηρό όσο και γλυκό Amarone, καθώς και Vin Santo, το γλυκό κρασί που σχετίζεται περισσότερο με τη χώρα.

Άλλα στυλ απαιτούν απλώς την αναμονή έως ότου όλα τα μούρα στο αμπέλι μοιάζουν με σταφίδες και σε αυτό το σημείο επιλέγονται σχολαστικά με το χέρι και πιέζονται.

Η αναμονή για σταφύλια για να φτάσει σε αυτήν την κατάσταση είναι δύσκολη. Εάν η βροχή και το χαλάζι δεν αποτελούν απειλή, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος εχθρικής σήψης ή ακόμη και πουλιών που θα τρώνε τη σοδειά σας. Σε οινοποιεία όπου το γλυκό κρασί δεν είναι το μοναδικό στυλ που παράγεται, οι οινοποιοί συχνά πρέπει να ζυγίζουν πιθανές απώλειες όταν αποφασίζουν εάν θα δημιουργήσουν ένα γλυκό ή ξηρό κρασί.

Όταν τα επίπεδα ζάχαρης γίνονται πολύ υψηλά, αναστέλλει επίσης τη ζύμη. Στη βασική ζύμωση, η μαγιά καταναλώνει ζάχαρη για την παραγωγή αλκοόλ και διοξειδίου του άνθρακα. Όταν υπάρχει πάρα πολύ ζάχαρη, η μαγιά γίνεται υπερβολική γεύση και δεν μπορεί να κάνει τη δουλειά τους, δημιουργώντας έναν άλλο πιθανό κίνδυνο κατά την παραγωγή κρασιών σε αυτό το στυλ.

Σταφύλια που έχουν μολυνθεί από Botrytis cinerea ή «ευγενή σήψη» / Getty

Βοτανοποιημένα κρασιά

Τα κρασιά που παρασκευάζονται από σταφύλια που έχουν μολυνθεί από ευγενή σήψη ή Botrytis cinerea, είναι από τα πιο διάσημα και ακριβά στον κόσμο. Αυτή η μέθοδος λέγεται ότι εφαρμόζεται για πρώτη φορά στην περιοχή Tokaj της Ουγγαρίας πριν εξαπλωθεί στη Γερμανία και τη Γαλλία, αν και περιορίζεται σε περιοχές όπου το κλίμα και η ομίχλη μπορούν να προκαλέσουν σήψη.

Η όμορφη γενναιοδωρία των βοτανοποιημένων κρασιών

Αυτά τα κρασιά μπορούν να παρασκευαστούν μόνο κατά τη διάρκεια των καλύτερων αμπελώνων, και η ευγενή σήψη δεν είναι πάντα εγγυημένη για να κρατήσει την καλλιέργεια.

Μελλοντικό παγωμένο κρασί στο αμπέλι η κοιλάδα Okanagan, Βρετανική Κολομβία, Καναδάς / Getty

Παγωμένο κρασί

Παγωμένο κρασί είναι μια μέθοδος όπου τα σταφύλια μαζεύονται όταν ο καιρός γίνεται αρκετά κρύος για να παγώσουν. Τα σταφύλια πρέπει επίσης να πιέζονται κατά την κατάψυξη. Αυτό αποδίδει έναν πιο συμπυκνωμένο χυμό αφήνοντας μεγάλο μέρος του νερού πίσω, ακόμα κατεψυγμένο στο σταφύλι. Αυτή η μέθοδος προήλθε από τη Γερμανία, όπου ονομάζεται eiswein . Είναι επίσης ιδιαίτερα δημοφιλές στο Οντάριο, όπου έχει εμπορική ονομασία ως παγωτό, γενικά κατασκευασμένο από Riesling, Vidal Blanc και ακόμη και μια μοναδική κόκκινη παραλλαγή που βασίζεται στο Cabernet Franc.

Ενισχυμένο γλυκό κρασί

Δεδομένου ότι η μαγιά πεθαίνει σε επίπεδα αλκοόλ άνω του 18%, η ενίσχυση ενός κρασιού σε αυτόν τον βαθμό ή υψηλότερη είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να σταματήσει η ζύμωση και να διατηρηθεί τυχόν υπολειπόμενο σάκχαρο. Κρασιά σαν Λιμάνι , ξύλο , και της Γαλλίας φυσικό γλυκό κρασί (VDN) παράγονται όλοι με αυτόν τον τρόπο. Ένα μπουκάλι αρχικής παραγωγής που παράγεται σε αυτό το στυλ κοστίζει λιγότερο συνήθως από ένα φυσικά γλυκό κρασί.

Μία τεχνική για τη δημιουργία εμπλουτισμένου κρασιού είναι με τη χρήση ενός mutage ή ενός μη ζυμωμένου χυμού σταφυλιού αναμεμιγμένου με ουδέτερο πνεύμα και την ανάμιξή του με το κρασί ζύμωσης προκειμένου να αυξηθούν τα επίπεδα αλκοόλ και να σταματήσει η μαγιά. Το mutage μπορεί ακόμη και να καταναλωθεί από μόνο του, συχνά με το μπράντυ να χρησιμοποιείται ως βάση, που συνήθως ονομάζεται mistelle. Αν και δεν είναι τεχνικά κρασί, το mistelle μπορεί να έχει παρόμοιο δυναμικό γήρανσης και να πιει όπως ένα ενισχυμένο κρασί.

Λιμάνι κάβα με ξύλινα βαρέλια στο Πόρτο, Πορτογαλία / Getty

Πόσο καιρό μπορούν να γερνούν τα γλυκά κρασιά;

Τα γλυκά και εμπλουτισμένα κρασιά είναι μερικά από τα ασφαλέστερα στοιχήματα για μακροχρόνια γήρανση. Παράγονται με έμφαση στην οξύτητα και την πρόσθετη δύναμη συντήρησης με τη μορφή υψηλής ζάχαρης και μερικές φορές αλκοόλ, αυτά τα κρασιά είναι διάσημα για τη μακροζωία τους.

Το Vintage Port προορίζεται για ηλικία τουλάχιστον 15 ετών, αν και προτιμούνται πολλές δεκαετίες. Το ίδιο ισχύει και για την ποιότητα της Μαδέρας, το μαγειρεμένο κρασί που λέγεται ότι διαρκεί για πάντα. Τοκάι και Sauternes είναι μη ενισχυμένα κρασιά που μπορούν να παλαιωθούν για δεκαετίες, γεγονός που οδήγησε σε ρεκόρ τιμών σε δημοπρασία για μπουκάλια αντίκες.

Καθώς μεγαλώνουν αυτά τα μπουκάλια, η γλυκύτητα δεν εξαφανίζεται, αλλά το κρασί παίρνει πιο σκούρες γεύσεις. Επιτυγχάνει καλύτερη ισορροπία σε ό, τι μπορεί να έχει δοκιμάσει σαν απλή ζάχαρη όταν το κρασί ήταν νέο.

Η Σέρι χύνεται / Getty

Σερβίρει γλυκά κρασιά

Κατά την εξυπηρέτηση των επισκεπτών, ελαφριά γλυκά κρασιά όπως Μεσαίο ξηρό Riesling ή Αγαπημένο Lambrusco γενικά καταναλώνεται γρήγορα, όπως ξηρά κρασιά. Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι τείνουν να πιουν πιο γλυκές επιλογές πιο αργά, οπότε λάβετε υπόψη το κατάλληλο μέγεθος μερίδας με πολύ γλυκό κρασί. Πολλά σοβαρά γλυκά κρασιά διατίθενται σε μισές φιάλες που ταιριάζουν στο συμπυκνωμένο τους περιεχόμενο.

Τα γλυκά κρασιά μπορούν να σερβιριστούν σε κανονικά ποτήρια κρασιού, ειδικά αν τα απολαμβάνετε μόνο περιστασιακά. Ωστόσο, τα διακοσμητικά μικροσκοπικά ποτήρια πρέπει να αποφεύγονται, καθώς αναστέλλουν το στροβιλισμό και τη μυρωδιά που αποτελούν πολύτιμο μέρος της εκτίμησης αυτών των κρασιών. Αν θέλεις ένα ειδικό δοχείο για οχυρωμένα κρασιά , ένα ποτήρι Port, με το κοντό μπολ σε σχήμα τουλίπας, είναι χρήσιμο για τη μείωση της έκθεσης σε ατμούς αλκοόλ και τη συγκέντρωση του αρώματος.

Όλα τα γλυκά κρασιά πρέπει να ψύχονται ελαφρά. Προστατεύει την αντίληψη της ζάχαρης, αλλά δεν εμποδίζει τις λεπτές γεύσεις.

Με τόσα πολλά στυλ και μεταβλητές, από τον τρόπο παραγωγής ενός κρασιού έως τα σταφύλια και την ηλικία του, είναι σαφές ότι τα γλυκά κρασιά δεν είναι λιγότερο περίπλοκα από τα ξηρά που λαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος της προσοχής του κοινού. Όσοι είναι αρκετά περίεργοι για να τα ανακαλύψουν θα ανταμειφθούν με μια σειρά από νέες και μοναδικές γεύσεις και υφές, όλα εφικτά χάρη στη γλυκύτητα.