Πολύ συχνά, η γλώσσα του κρασιού προκαλεί απογοήτευση. Οι άφωνοι και αμετάφραστοι όροι αφθονούν. Αλλά ακόμη και οι απλούστερες λέξεις, όπως το ξηρό και το γλυκό, μπορούν να παραπλανήσουν έναν πότη. Στην πραγματικότητα, αυτές οι δύο λέξεις είναι μερικές φορές οι πιο συγκεχυμένες.

Το κρασί ξεκινά ως χυμός σταφυλιών με άφθονη φυσική ζάχαρη, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη. Η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά και συνήθως ζυμώνει πιο αργά από τη γλυκόζη. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί κυρίως σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αλλά συνήθως, παραμένει κάποια ζύμη χωρίς ζύμη. Αυτό ονομάζεται υπολειμματική ζάχαρη.

Η «ξηρότητα» ενός τελικού κρασιού καθορίζεται από την υπολειμματική ζάχαρη του, μετρούμενη ως αναλογία βάρους προς όγκο, συνήθως γραμμάρια ανά λίτρο. Αλλά αυτό από μόνο του δεν καθορίζει πώς θα έχει πραγματικά γεύση. Ένα κρασί με 1% υπολειμματική ζάχαρη (ή 10 g / L) μπορεί να φαίνεται αρκετά ξηρό εάν είναι λευκό κρασί με πολλή οξύτητα, όπως και ένα κόκκινο, αν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.

Κατά κανόνα, τα κρασιά με 10g / L ή λιγότερη υπολειμματική ζάχαρη θεωρούνται συνήθως ξηρά. (Οι περισσότεροι δοκιμαστές δεν μπορούν να ανιχνεύσουν γλυκύτητα κάτω από 4 έως 5 g / L.) Στα 10 έως 24 g / L, τα κρασιά θεωρούνται μέτρια γλυκά ή ξηρά. Μερικά παραδόξως πλούσια επιδόρπια κρασιά φτάνουν σε γελοία επίπεδα, με πάνω από 450 g / L ή υπολειμματική ζάχαρη. Συγκριτικά, η Coca-Cola έχει 108 g / L (περίπου 11% υπολειμματική ζάχαρη).

Για να βουτήξετε πιο βαθιά, το Διεθνές Ίδρυμα Riesling ορίζει τέσσερις κατηγορίες γλυκύτητας, με βάση την αναλογία ζάχαρης προς οξύ, με μια επιπλέον τροποποίηση να εξαρτάται από το pH του τελικού κρασιού. Μια γραμμική κλίμακα που αντικατοπτρίζει αυτές τις τιμές τυπώνεται συχνά στην πίσω ετικέτα των φιαλών Riesling. Αυτό που είναι χρήσιμο είναι ότι αναγνωρίζει ότι η ζάχαρη από μόνη της δεν καθορίζει τη γλυκύτητα. Τα αρωματικά λευκά κρασιά όπως το Riesling, το Chenin Blanc και το Gewurztraminer μπορούν να εξισορροπήσουν την υπολειμματική ζάχαρη με υψηλότερη ολική οξύτητα, κάτι που δίνει εντύπωση ξηρότητας

Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο πολλά κρασιά, ακόμη και αυτά που είναι τεχνικά ξηρά, μπορούν να έχουν ξηρή γεύση. Και σε ορισμένες περιπτώσεις, τα ξηρά κρασιά μπορεί να φαίνονται γλυκά. Έχει να κάνει με το πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.

Και εκεί είναι που τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα.

Γλυκύτητα και ο γενετικός σας κώδικας

Tim Hanni, MW , έχει αφιερώσει τη ζωή του στην έρευνα της ιστορίας των γλυκών κρασιών και των παραγόντων που επηρεάζουν την αισθητηριακή αντίληψη. Πιστεύει ότι οι διαφορετικές αντιλήψεις των ανθρώπων για τη γλυκύτητα βασίζονται σε γενετικούς φαινοτύπους - πραγματικά φυσικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν συγκεκριμένες αισθήσεις.

Πολυμορφισμοί μονού νουκλεοτιδίου (SNPs ή 'snips') είναι κοινές γενετικές παραλλαγές. Σκεφτείτε τα ως τα προσωπικά σας δομικά στοιχεία γενετικού κώδικα. Επηρεάζουν έντονα τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεστε το αλκοόλ.

Για περίπου 15 τοις εκατό των ανθρώπων, το αλκοόλ έχει γλυκιά γεύση, ακόμη και σε υψηλά επίπεδα. Αυτά είναι κυρίως άντρες και δεν έχουν πρόβλημα να πίνουν κρασιά με επίπεδα αλκοόλ που θα ζεσταίνουν τους απλούς ουρανίσκους.

Μια πιο κοινή παραλλαγή SNP παράγει μια αίσθηση θέρμανσης σε μέτρια έως υψηλά επίπεδα αλκοόλ. Για δοκιμαστές με ορισμένες ακολουθίες SNP, οτιδήποτε περισσότερο από 12% έως 13% αλκοόλ είναι εντελώς δυσάρεστο - καίει κυριολεκτικά. Αυτοί οι άνθρωποι, λέει ο Hanni, δεν θα προσαρμοστούν ποτέ για να απολαύσουν το Scotch.

Το αλκοόλ είναι μόνο μία από τις διάφορες μεταβλητές ή ρυθμιστικά που επηρεάζουν την εντύπωση της γλυκύτητας και της ζάχαρης.

Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την αίσθηση της γλυκύτητας

Tim Donahue, εκπαιδευτής οικολογίας στο Κοινοτικό κολέγιο Walla Walla στην Ουάσινγκτον, λέει ότι «ένα κρασί με 10 g / L υπολειμματικής ζάχαρης και 5 g / L ολικής οξύτητας θα έχει πολύ πιο γλυκιά γεύση από ένα κρασί με 30 g / L υπολειμματικής ζάχαρης, αλλά [ολική οξύτητα] 9 g / L».

Επιπλέον, λέει ο Hanni, «Μπορείτε να έχετε δύο κρασιά πανομοιότυπα σε υπολειμματική ζάχαρη, οξύ και pH, και το ένα έχει γεύση ξηρότερο από το άλλο, με βάση ρυθμιστικά που είναι εγγενή στο κρασί, μαζί με μεμονωμένη γενετική.»

Μερικά buffers μειώνουν την εντύπωση της γλυκύτητας, ενώ άλλα την ενισχύουν. Μαζί με το αλκοόλ, η γλυκερίνη μπορεί να προσθέσει γλυκύτητα χωρίς ζάχαρη στη γεύση. Το οξύ και το pH, οι τανίνες και το κάλιο μπορούν να κάνουν το αντίθετο.

Ακόμα και η χημεία του σάλιο σας μπορεί να έχει αντίκτυπο, λέει ο Donahue.

'Ανάλογα με το πώς το σάλιο σας μεταδίδει τη χημική ουσία στον ουρανίσκο σας και πόσο νάτριο, ασβέστιο και ένζυμα που έχετε όλα μπορούν να αλλάξουν την αντίληψη για τη γλυκύτητα', λέει.

Όροι γευσιγνωσίας κρασιού και τι σημαίνουν πραγματικά

Οι τανίνες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις αντιλήψεις για τα ξηρά ερυθρά κρασιά. Οι τανίνες, λέει η Χάνι, είναι στυπτικές και στεγνώνουν το στόμα σας, σαν να ρουφάγατε σε μια σακούλα τσαγιού. Έτσι, ένα μεγάλο κόκκινο κρασί με βαριά επίπεδα τανίνης μπορεί να έχει υπολειμματική ζάχαρη, αλλά αισθάνεται στεγνό. Οι τανίνες παρέχουν μια αισθητηριακή απόσπαση της προσοχής που απομακρύνει την προσοχή από τη γλυκύτητα.

'Αν κάποιος χτυπάει το πίσω μέρος του λαιμού σας και πατάει στο πόδι σας, δεν θα παρατηρήσετε πια το γαργάλημα', λέει η Hanni.

Η κατώτατη γραμμή, λέει ο Hanni, «είναι ότι το γλυκό είναι μια κατηγορία γεύσεων. Μερικά τεχνητά γλυκαντικά έχουν μεταλλική γεύση σε κάποιους γευστικούς. Άλλοι δεν μπορούν να πουν τη διαφορά. Υπάρχουν άλλες γλυκές ενώσεις στο κρασί που έχουν γλυκιά γεύση, αλλά δεν μετριούνται από την υπολειμματική ζάχαρη. Αυτό λοιπόν απαντά πώς ένα τεχνικά ξηρό κρασί μπορεί να φαίνεται πιο γλυκό από ένα κρασί με διπλάσιο [υπολειμματική ζάχαρη]. Ο συνδυασμός αλκοόλ, η αντίληψη του αλκοόλ και τα δυνητικά γλυκά αμινοξέα συμβάλλουν στην αντίληψη της γλυκύτητας που δεν μετριέται από τη ζάχαρη. '

Ένα ακόμη σημείο: τα πολύ ώριμα φρούτα μπορούν να μεταδώσουν μια εντύπωση γλυκύτητας ακόμη και σε ένα κρασί που έχει υποστεί ζύμωση εντελώς ξηρό.

Συγκεντρώστε όλα αυτά, και είναι ξεκάθαρο ότι οι άνθρωποι πρέπει να δοκιμάσουν τα γούστα τους για να καθορίσουν το προσωπικό τους σημείο αναφοράς για τις γεύσεις που τους αρέσουν περισσότερο.