Από ισπανικά Σέρι έως Αυστραλιανά Rutherglen Muscats, τα εμπλουτισμένα κρασιά ποικίλλουν σε χρώμα, γεύση, προέλευση και γλυκύτητα. Αλλά όλα έχουν ένα κοινό κοινό: οχύρωση.

Η οχύρωση, η προσθήκη αλκοόλης σταφυλιών στο κρασί είτε κατά τη διάρκεια είτε μετά τη ζύμωση, είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ και για τη διακοπή της ζύμωσης. Η διαδικασία διαδόθηκε από τους Άγγλους στα τέλη του 17ου αιώνα για τη σταθεροποίηση και τη διατήρηση των κρασιών για ταξίδια μακράς θάλασσας. Πριν από την ανάπτυξη της οχύρωσης, πολλά από αυτά τα κρασιά είχαν κατασκευαστεί αρχικά ως ακόμα, μη ενισχυμένα κρασιά.

Ωστόσο, πολλές αποφάσεις, όπως σε ποιο σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ένα κρασί ενισχύεται και πώς ωριμάζει, δημιουργούν μια ποικιλία από εμφιάλωση.

Ο καθεδρικός ναός του Σαν Σαλβαδόρ στο Jerez de la Frontera / Getty

Σέρυ

Όλες οι Sherry προέρχονται από την καυτή, ξηρή νότια Ισπανία, στο κέντρο της οι πόλεις των Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María.

Ενώ το χαμηλό οξύ, λευκό Palomino Το σταφύλι κυριαρχεί στην περιοχή, συχνά συμπληρώνεται από αρωματικό Moscatel (επίσης γνωστό ως Μοσχάτο της Αλεξάνδρειας ) και στιβαρό Πίτερ Τζίνεζες . Γενικά, η ζύμωση πραγματοποιείται σε ουδέτερες δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα, ακολουθούμενη από παρατεταμένη γήρανση σε ουδέτερα βαρέλια.

Επειδή το Palomino είναι ένα τόσο ουδέτερο σταφύλι, η διαδικασία γήρανσης είναι ζωτικής σημασίας για το στυλ του τελικού κρασιού. Τα κρασιά Sherry γερνούν σε σειρές βαρελιών που ονομάζονται criaderas χρησιμοποιώντας την Σόλαρα σύστημα, σύμφωνα με το οποίο προστίθεται φρέσκο ​​κρασί σε βαρέλια που κρατούν πολλά χρόνια πίσω κρασί, οδηγώντας έτσι σε πολλά vintages να αναμιγνύονται με την πάροδο του χρόνου.

Η διαδικασία λειτουργεί έτσι: Οι οινοποιοί παίρνουν ένα ποσοστό κρασιού από την παλαιότερη ενότητα κάτω από ένα solera για εμφιάλωση. Στη συνέχεια, συμπληρώνουν το solera με κρασί από το πρώτο criadera (το επόμενο παλαιότερο τμήμα) και στη συνέχεια γεμίζουν το πρώτο criadera με κρασί από το δεύτερο criadera, και ούτω καθεξής. Κάθε στυλ του Sherry έχει το δικό του σύστημα solera σε ένα bodega, μερικά από τα οποία μπορεί να είναι δεκαετιών.

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη Σέρι

Υπάρχουν διάφορα στυλ της Sherry, αλλά τα ξηρά σέρρια μπορούν να ταξινομηθούν σε μεγάλο βαθμό σε δύο κατηγορίες: όσους έχουν ηλικία κάτω από ένα πέπλο ζύμης που ονομάζεται λουλούδι , το οποίο περιλαμβάνει fino και Manzanilla, και αυτά που ωριμάζουν με επαφή οξυγόνου, όπως το oloroso. Μερικά, όπως το amontillado και το Palo Cortado, είναι 'υβριδικά' στυλ που υφίστανται και τις δύο τεχνικές γήρανσης.

Γενικά, ο χυμός ελεύθερου και πρώτου τύπου χρησιμοποιείται για το fino και το Palo Cortado, ενώ ο χυμός δεύτερου τύπου χρησιμοποιείται για το oloroso.

«Η ελεύθερη εκτέλεση και η πρώτη πίεση πρέπει γενικά να έχουν πιο κομψό, απαλό και ουδέτερο χαρακτήρα», λέει ο Antonio Flores, οινοποιός και κύριος μπλέντερ για González Byass . «Αυτό επιτρέπει στο flor να αφήσει έναν κυρίαρχο χαρακτήρα μαγιάς. Για το στυλ oloroso, ψάχνουμε ένα must με περισσότερη δομή, σώμα και πολυπλοκότητα. '

Τα ανθισμένα Sherries εμπλουτίζονται με αλκοολούχο ποτό έως ότου το κρασί φτάσει μεταξύ 15% και 15,5% abv. Αυτό ενθαρρύνει την άνθηση του φυτού, το οποίο προστατεύει το κρασί από το οξυγόνο και το εμποτίζει με αμύγδαλο, ζύμες και ξηρή, δροσιστική υφή.

Τα κεράσια που έχουν υποστεί οξείδωση ενισχύονται σε περίπου 17% abv. Δεδομένου ότι το flor δεν μπορεί να επιβιώσει σε αυτά τα επίπεδα, το οξυγόνο μπορεί να αλληλεπιδράσει με το κρασί. Αυτό δημιουργεί καρυδιές, νότες καραμέλας και αναπτύσσει μια στρογγυλή, ιξώδη υφή.

Μετά από μερικούς μήνες σε βαρέλι, τα κρασιά αξιολογούνται και μπορούν να αναταξινομηθούν. Εάν ένα κρασί είναι πολύ ανθεκτικό και δεν έχει αναπτύξει ένα ισχυρό στρώμα flor, μπορεί να ενισχυθεί ξανά σε 17% abv και να ωριμάσει ως αμοντιλάδο ή ελαφρώς πλουσιότερα συστήματα Palo Cortado solera. Και οι δύο αυτές μορφές κρασιού έχουν φρέσκες, ιδιότητες εσπεριδοειδών και καρυδιές, οξειδωτικά χαρακτηριστικά γήρανσης.

Το Sweet Sherries είναι το αποτέλεσμα διαφορετικών αποφάσεων οινοποίησης, αν και είναι επίσης ηλικίας σε solera. Φυσικά γλυκιά Sherry Πίτερ Τζίνεζες και το Moscatel κατασκευάζεται από υπερσυμπυκνωμένα, αποξηραμένα σταφύλια με επίπεδα ζάχαρης τόσο υψηλά ώστε η ζύμωση να μην τελειώνει πριν προστεθεί το αλκοόλ. Είναι ενισχυμένα σε 15 ή 16% abv.

Το Pale Cream και το Cream Sherries συνήθως ζυμώνεται μέχρι να στεγνώσει, στη συνέχεια ενισχύεται και γλυκαίνεται.

Η κοιλάδα Douro, Πορτογαλία / Getty

Λιμάνι

Λιμάνι είναι πάντα ένα γλυκό, εμπλουτισμένο κρασί φτιαγμένο από σταφύλια που καλλιεργούνται στις απότομες πλαγιές της κοιλάδας Douro της Πορτογαλίας. Οι ζεστές, ξηρές συνθήκες κάνουν ισχυρά, ώριμα κόκκινα κρασιά, αν και καλλιεργούνται και λευκά σταφύλια.

Σε αντίθεση με τη Sherry, το Port είναι συχνά το αποτέλεσμα του ένα μείγμα πολλαπλών ποικιλιών σταφυλιών, συχνά από διαφορετικές τοποθεσίες αμπελώνων. Οι πιο εξέχοντες που χρησιμοποιούνταν για το Port περιλαμβάνουν τα Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão και Tinta Roriz.

«Κάνουμε περίπου 300 ξεχωριστές παρτίδες από τα κορυφαία σταφύλια μας και πολλά άλλα σταφύλια χαμηλότερης ποιότητας σε κάθε vintage», λέει ο Rupert Symington, Διευθύνων Σύμβουλος της Οικογενειακά κτήματα Symington . Τα σταφύλια διαβρέχονται εκτεταμένα για συμπύκνωση και δομή πριν ζυμωθούν σε ανοξείδωτο χάλυβα ή σε ανοιχτές λαγκάδες γρανίτη.

Πριν από την ολοκλήρωση της ζύμωσης γίνεται οχύρωση με 77% abv αλκοολούχο ποτό. Γι 'αυτό το Port είναι πάντα γλυκό, αν και το ακριβές επίπεδο γλυκύτητας εξαρτάται από το στυλ ενός σπιτιού. Η ποιότητα και η γεύση του οινοπνευματώδους ποτού που προστίθεται έχει επίσης σημασία, καθώς πρέπει να συνδυαστεί ένα δίκαιο ποσό για να επιτευχθεί το τυπικό 19–22% abv του Port.

Επιπρόσθετα λευκό και ροζέ στυλ, το Port μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες. Οι θύρες Tawny γερνούν με οξυγόνο, ενώ οι ρουμπινί θύρες ωριμάζουν για 2-3 χρόνια σε ξύλο, τσιμέντο ή ανοξείδωτο ατσάλι πριν από την εμφιάλωση.

Το πρώτο βήμα για τα περισσότερα λιμάνια είναι η γήρανση βαρελιών.

«Μετά από μια προκαταρκτική διαλογή κατά τη συγκομιδή, τα κρασιά τοποθετούνται σε ξύλο», λέει ο Symington. Μια εξαντλητική δοκιμή πραγματοποιείται την επόμενη άνοιξη για να προσδιοριστούν τα κρασιά που είναι αρκετά δομημένα και συμπυκνωμένα για την παραγωγή vintage Port.

Τα κρασιά στη συνέχεια αξιολογούνται για να βρουν αυτά που είναι κατάλληλα για μεγάλη γήρανση στο ξύλο για να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας καστανόπορτες, όπου θα αναπτύξουν νότες ξηρών καρπών. Άλλοι είναι αποφασισμένοι για την εμφιάλωση μετά από λίγα χρόνια ως φρέσκοι, οινοποιείοι αργής εμφιάλωσης φρούτων ή κρασί ρουμπίνι. Τα υπόλοιπα κρασιά αναμιγνύονται σε βασικούς ρουμπίνι Λιμάνια.

Αμπελώνες στο νησί της Μαδέρας, Πορτογαλία / Getty

ξύλο

Κατασκευασμένο στο υποτροπικό πορτογαλικό νησί με το ίδιο όνομα, ξύλο μπορεί να ποικίλει σε στυλ με βάση την ποικιλία σταφυλιών και την επιδιωκόμενη ποιότητα, αλλά ένα χαρακτηριστικό αυξάνεται πάνω απ 'όλα: Είναι σχεδόν άφθαρτο.

Σύμφωνα με την Ινστιτούτο Οίνου και Κεντητικής της Μαδέρας (IVBAM), περίπου το 85% της Μαδέρας παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας το κόκκινο σταφύλι Tinta Negra. Αλλά τα καλύτερα κρασιά της Μαδέρας παρασκευάζονται γενικά από τις τέσσερις λευκές ποικιλίες του νησιού: Sercial, Verdelho, Boal και Malvasia.

Όταν ένα κρασί επισημαίνεται με ποικιλία, μπορεί να δείξει το επίπεδο γλυκύτητας. Για παράδειγμα, το Sercial με υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα τείνει να ενισχυθεί αργότερα στη διαδικασία ζύμωσης, η οποία κάνει ένα σχετικά ξηρότερο κρασί. Εν τω μεταξύ, το Malvasia με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη τείνει να ενισχυθεί νωρίτερα για να παράγει ένα γλυκό κρασί. Το πρόσθετο πνεύμα είναι 96% abv, οπότε χρειάζεται μόνο λίγα για να φτάσετε στο 17-18% abv της Μαδέρας.

Η διαδικασία γήρανσης της Μαδέρας βασίζεται στην ιστορία της. Για να μιμηθεί τις συνθήκες που υπέστη η Μαδέρα καθώς διέσχισε τους ωκεανούς κατά την εποχή της εξερεύνησης, το κρασί θερμαίνεται και οξειδώνεται.

«Η ωρίμανση της Μαδέρας συνήθως περιλαμβάνει έκθεση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση αυτών των κρασιών», λέει η Rubina Vieira, εκπαιδευτής κρασιού της Μαδέρας με το IVBAM.

Τα κρασιά μπορούν είτε να θερμανθούν γρήγορα σε δεξαμενές μέσω του stufagem διαδικασία, ή μπορεί να γερνούν με την πάροδο του χρόνου σε βαρέλια μέσω του παρτέρι επεξεργάζομαι, διαδικασία. Το τελευταίο, ενώ είναι πιο ακριβό και χρονοβόρο, τείνει να δημιουργεί πιο πολύπλοκα κρασιά, καθώς θερμαίνονται αργά και κρυώνουν σε ένα ζεστό, υγρό περιβάλλον.

«Τα βαρέλια βελανιδιάς χάνουν νερό και το προκύπτον κρασί αυξάνει την οξύτητα, τα επίπεδα ζάχαρης και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ», λέει η Vieira. Φλάσκα , ή vintage, η Μαδέρα υποβάλλεται σε αυτήν την ανώτερη διαδικασία ωρίμανσης, όπως και η Μαδέρα που υποδεικνύει την ηλικία που έχει ηλικία τουλάχιστον 20 ετών.

Η διαδικασία estufagem είναι φθηνότερη και γρηγορότερη, επομένως χρησιμοποιείται γενικά για νεαρά κρασιά από την Tinta Negra. «Οι περιγραφείς« ψητά »,« καστανή ζάχαρη »και« καρύδι »είναι τυπικοί περιγραφείς για αυτά τα κρασιά», λέει η Vieira.

Κρασί και σνακ Marsala στη Marsala, Σικελία / Getty

Marsala

Η Marsala συγκαταλέγεται μεταξύ των ιστορικών κρασιών του κόσμου, οχυρωμένη για πρώτη φορά το 1773. Αν και η εμπορευματοποίηση τον περασμένο αιώνα είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της ποιότητας, ορισμένοι παραγωγοί δυτική Σικελία έχουν αναβιώσει την παραδοσιακή, υψηλής ποιότητας Marsala.

Με εξαίρεση τα λιγότερο κοινά ρουμπίνι στυλ, το οποίο χρησιμοποιεί κόκκινα σταφύλια, χρυσός (χρυσό) ή χαμηλότερης ποιότητας ambra (κεχριμπάρι) Το Marsala είναι συνήθως κατασκευασμένο από Κρίκετ , Inzolia και Καταρράτο . Το κρασί μπορεί να εμπλουτιστεί σε 17% ή 18% abv σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη ζύμωση και κυμαίνεται από ξηρό ξηρός με έως 40 γραμμάρια ανά λίτρο (g / L) υπολειμματικής ζάχαρης, σε γλυκό γλυκός , με περισσότερα από 100 g / L ζάχαρη.

Όπως η Sherry, η ποιότητα της Marsala είναι παλαιωμένη σε ένα σύστημα solera, που ονομάζεται σε διαρκή κίνηση , κατασκευασμένα από βαρέλια από ξύλο βελανιδιάς ή κερασιάς. Τα κρασιά είναι σε μεγάλο βαθμό μη εκλεκτά και μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης. Το εύρος εκτείνεται από πρόστιμο , που πρέπει να γερνάει για μόλις ένα έτος, έως παρθένα , το οποίο είναι ξηρό και παλαιώνεται για τουλάχιστον πέντε χρόνια. Vergine και ο 10χρονος πολύ παλιά παρθένα , δείξτε σημάδια αυτής της οξειδωτικής γήρανσης, με αρώματα ξηρών καρπών, καραμέλας και μπαχαρικού ψησίματος.

Μεγάλα τζάμια / Getty

Φυσικά γλυκά κρασιά

Τα οχυρωμένα κρασιά της Γαλλίας, φτιαγμένα σε Λανγκεντόκ-Ρουσιγιόν και η νότια Ρον , παρασκευάζονται σε μεγάλο βαθμό από Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria ή Grenache. Αν και διαφέρουν στιλιστικά ανά περιοχή, φυσικά γλυκά κρασιά (VDN) είναι πάντα γλυκά και εμπλουτίζονται με αλκοολικό σταφύλι 95-96% πριν σταματήσει η ζύμωση. Τα λευκά κρασιά μπορούν να ωριμάσουν οξειδωτικά σε βαρέλια ή γυαλιά. Τις περισσότερες φορές, είναι απροσδιόριστοι και νεανικοί όπως το Muscat de Rivesaltes, το οποίο διαθέτει φρέσκια πέτρα, εσπεριδοειδή και τροπικά φρούτα με χαρακτηριστικά λουλουδιών και μελιού.

Τα κόκκινα VDN συνεχίζουν να διαβρέχονται στα δέρματα ακόμη και μετά την οχύρωση, γι 'αυτό μπορεί να έχουν βαθύ χρώμα και καλά δομημένο. Αλλά ανάλογα με το αν έχουν ωριμάσει οξειδωτικά για να δημιουργήσουν πλακάκι ή παραδοσιακός κρασιά ή φτιαγμένα με νεανικό στιλ λυχνίτης ή χείλος , μπορεί να κυμαίνονται από ζουμερά και βαθιά καρποφόρα έως σύμπλοκα με νότες αποξηραμένων φρούτων. Banyuls , Οι Maury και Rivesaltes είναι όλες κοινές περιοχές για κόκκινα VDN.

Μια περιήγηση στα ιστορικά οινοποιεία της Αυστραλίας

Rutherglen Muscat

Ενώ τα περισσότερα παραδοσιακά οχυρωμένα κρασιά προέρχονται από τον Παλιό Κόσμο, το Rutherglen Muscat είναι ένα στολίδι του Νέου Κόσμου. Σε Αυστραλία στην ενδοχώρα της περιοχής Rutherglen, μια κόκκινη παραλλαγή του Muscat που ονομάζεται Muscat à Petits Grains Rouge καλλιεργείται σε ζεστούς αμπελώνες.

«Ο στόχος είναι να μεγιστοποιηθεί η φυσική περιεκτικότητα σε ζάχαρη του χυμού, να ενισχυθεί με ουδέτερο πνεύμα σταφυλιών και να ενταθεί ο αρωματικός χαρακτήρας μέσω της μακροχρόνιας γήρανσης», λέει ο Ian Diver, διευθυντής επιχειρήσεων οινοποιιών για Campbells του Rutherglen . Η ωριμότητα κατά τη συγκομιδή επηρεάζει τον πλούτο και τη συγκέντρωση του τελικού κρασιού. Μερικοί παραγωγοί επιλέγουν νωρίτερα για φρεσκάδα, ενώ άλλοι περιμένουν έως ότου τα σταφύλια έχουν συρρικνωθεί στο αμπέλι.

Ο χυμός Μοσχάτου εμπλουτίζεται με πνεύμα 96% abv για να παράγει ένα πολύ γλυκό κρασί περίπου 17,5% abv. Τα παλιά βαρέλια χρησιμοποιούνται για να προωθήσουν την οξειδωτική γήρανση, η οποία παράγει νόστιμες, αλμυρές, καραμελωμένες νότες. Επιπλέον, καθώς το νερό εξατμίζεται, τα κρασιά αναπτύσσουν μια πλούσια, ιξώδη υφή.

Το Rutherglen Muscat είναι συνήθως ένα μη κρασί και ορισμένοι παραγωγοί, όπως ο Campbells, χρησιμοποιούν ένα σύστημα solera για να γερνούν τα κρασιά τους. Υπάρχουν τέσσερις ταξινομήσεις: το Rutherglen Muscat, το οποίο έχει μέση ηλικία τριών έως πέντε ετών γήρανσης Classic Rutherglen, ηλικίας από έξι έως 10 ετών Grand Rutherglen, που έχει μέσο όρο 11-19 ετών και Rare Rutherglen, με ελάχιστη ηλικία 20 ετών. Όσο περισσότερο μεγαλώνει ένα Rutherglen Muscat σε αυτά τα βαρέλια, τόσο πιο πλούσιος και πιο περίπλοκος γίνεται.