Pinot Noir και Burgundy, Burgundy και Pinot Noir - η συμμαχία τους είναι το πιο κοντινό πράγμα που έχει ο κόσμος του κρασιού σε έναν μύθο δημιουργίας.

Όλα τα στοιχεία υπάρχουν: αρχαίοι αμπελώνες, α ιστορία ποιοτικής αμπελουργίας που χρονολογείται από τον Μεσαίωνα και ένα γηγενές σταφύλι που αντικατοπτρίζει κάθε απόχρωση του τόπου και του εδάφους. Αναδεικνύει κρασιά των οποίων το άρωμα και το βάθος μπορεί να είναι τόσο στοιχειωμένο, τόσο εξαιρετικό που έκαναν ένα αιώνιο ξόρκι.

Η αμπελουργία μπορεί, φυσικά, να εντοπιστεί πολύ περισσότερο στη Μικρά Ασία και σε διάφορες ευρωπαϊκές περιοχές. Αλλά η πρώιμη εστίαση της Burgundy στην ποιότητα με αυτό το μοναδικό σταφύλι κάνει την περιοχή να ξεχωρίζει. Η συνέχεια είναι μοναδική. Η συγκεκριμένη τοποθεσία αμπελουργίας, όπως γνωρίζουμε σήμερα, γεννήθηκε σε αυτήν την έκταση 37 μιλίων από ασβεστολιθικό διάδρομο με ανατολικό προσανατολισμό που ονομάζεται Côte d'Or ή Golden Slope

Αμπελώνας στο Santenay / Φωτογραφία από τον Cyrille Gibot / Getty

Στις ιστοσελίδες του

Οι ασβεστόλιθοι του Cote d'Or σχηματίστηκαν στην εποχή των Ιουρασικών, περίπου 145 έως 200 εκατομμύρια χρόνια πριν, όταν μια εσωτερική θάλασσα ξηράνθηκε. Πόσο εκτεθειμένοι και ξεπερασμένοι αυτοί οι βράχοι, ο βαθμός στον οποίο αναμιγνύονται με μάρμαρο, πηλό ή άμμο, μαζί με τα επίπεδα του εδάφους, της όψης και του υψομέτρου, καθορίζει την ποικιλομορφία της γης. Οι πλευρικές κοιλάδες, ή οι χτένες, έχουν επίσης επιρροή.

Για τους μεσαιωνικούς μοναχούς που ξεκαθάρισαν και φύτεψαν για πρώτη φορά τους αμπελώνες από τον 7ο αιώνα και μετά, η καλλιέργεια ήταν μια μορφή λατρείας. Η φύτευση, η φροντίδα και η συγκομιδή σταφυλιών και, στη συνέχεια, η παραγωγή κρασιού ήταν πράξεις λατρευτικής εργασίας που, τις εποχές και τις δεκαετίες, τους έδωσαν οικεία γνώση της γης.

Οι μοναχοί θα μπορούσαν να οριοθετήσουν τους αμπελώνες ανάλογα με τις ελάχιστες διαφορές στην τοποθεσία και το έδαφος για να δημιουργήσουν περισσότερα από χίλια ονομαστικά χωράφια, ή κλίματα .

Διατηρούνται εδώ και αιώνες, αυτές οι οριοθετήσεις είναι κεντρικές Βουργουνδία τρέχουσα κατάσταση ως μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO. Η καρδιά της περιοχής και οι πόλεις Ντιζόν και Μπον είναι προστατευόμενα πολιτιστικά μνημεία, ενώ τα περιγράμματα του κλίματος περιλαμβάνονται σε λεπτομερείς χάρτες.

Σε αντίθεση με τα αρχαία κτίρια, ωστόσο, οι αμπελώνες είναι πολύ ζωντανοί. Πώς διατηρείτε την αυθεντικότητα, ενώ την αποδεικνύετε μελλοντικά για τον 21ο αιώνα; Πώς προστατεύετε μια κληρονομιά που πρέπει να προσαρμοστεί σε ένα μεταβαλλόμενο κλίμα;

Αυτή η πρόκληση είναι ένα συλλογικό έργο σε αρμονία με τις σύγχρονες, παγκόσμιες προσπάθειες για βιώσιμη αμπελουργία. Αλλά με περισσότερα από χίλια χρόνια ιστορίας, βιωσιμότητα εδώ διαθλάται με διαφορετικό φως.

Ο Véronique Drouhin είναι οινοποιός στη Βουργουνδία και στο Όρεγκον, του οποίου η οικογένεια καλλιεργεί 95 στρέμματα στην Côte d'Or. Σκέφτεται τη γη με όρους αιώνων, παρά δεκαετιών, και βλέπει τον 20ο αιώνα ως πολύ αναστατωτικό. Ο πατέρας της, Robert Drouhin, ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση το 1957.

«Η γενιά του είδε τη μετάβαση από άλογα σε τρακτέρ, φυσικό λίπασμα σε εμπορικά λιπάσματα, φυσικό βοτάνισμα σε ζιζανιοκτόνα και έλεγχο παρασίτων με φυτοφάρμακα», λέει. «Χρειάστηκαν περίπου 30 χρόνια για να συνειδητοποιήσουμε ότι ορισμένες από αυτές τις πρακτικές ήταν λάθος. Η γενιά μου επιστρέφει στα άλογα, στο φυσικό λίπασμα, έχει εγκαταλείψει εντελώς ζιζανιοκτόνα. Τα προηγούμενα λάθη βοηθούν στη διαχείριση του παρόντος. '

Λέει ότι αυτό ισχύει τόσο για τη διατήρηση των πολύτιμων εδαφών μας όσο και για τα φυτά. Το τελευταίο αναφέρεται στη γενετική σύνθεση των αμπέλων, η οποία αποτελεί βασική πτυχή της αυθεντικότητας της Βουργουνδίας.

Σταφύλια στην Côte d'Or / Φωτογραφία του Owen Franken / Getty

Clone Wars

«Εάν κοιτάξουμε την ιστορία του Pinot Noir στη Βουργουνδία, βλέπουμε ότι μπόρεσε να προσαρμοστεί, με ανθρώπινη βοήθεια, μέσω διαφόρων εξελίξεων», λέει ο Albéric Bichot, πρόεδρος της Albert Bichot House στην Μπον.

Επισημαίνει ότι υπάρχουν μικρές βιολογικές διαφορές μεταξύ των επιμέρους αμπέλων της ίδιας ποικιλίας, που προκαλούνται από γενετική μετάλλαξη. Αυτές οι μεταλλάξεις μπορούν να φέρουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά που ποικίλλουν στην επιθυμία, όπως υψηλότερη ή χαμηλότερη απόδοση, ένταση γεύσης, διαφορετική σφριγηλότητα και αρχιτεκτονική.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα αμπέλια επιλέγονται για πολλαπλασιασμό. Στην περίπτωση του Pinot Noir, οι Βουργουνδίοι έχουν αναζητήσει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά για αιώνες, ενώ οι μεταλλάξεις συνεχίζουν να συμβαίνουν.

Η νέα γενιά της Βουργουνδίας αυξάνεται στην πρόκληση

Η επιλογή αμπέλων και η φύτευση τους σε έναν νέο αμπελώνα είναι γνωστή ως μαζική επιλογή. Όταν ένα μεμονωμένο αμπέλι με πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά διαδίδεται ξανά και ξανά, μια πρακτική αναπτύχθηκε τον 20ο αιώνα, που είναι γνωστή ως κλωνική επιλογή. Αυτό οδηγεί σε έναν πολύ ομοιογενή αμπελώνα με ομοιόμορφη ωρίμανση και προβλέψιμα αποτελέσματα.

Ορισμένα κτήματα ανέκαμψαν πάντα τους αμπελώνες τους με υλικό που διαδόθηκε από τα καλύτερα αμπέλια τους και διατηρούσαν τις δικές τους μαζικές επιλογές. Άλλοι έχουν γεννηθεί πανομοιότυπα κλώνους αναπτύχθηκε στην περιοχή. Αυτοί οι κλώνοι Burgundian Pinot Noir διαθέτουν άδεια πώλησης σε βρεφονηπιακούς σταθμούς σε όλο τον κόσμο.

Και οι δύο πρακτικές, οι μαζικές και οι κλωνικές φυτεύσεις, είναι πλέον αλληλένδετες στη Βουργουνδία. Αυτό βοηθά στην εξάλειψη των αδυναμιών του καθενός, που είναι η απώλεια ανθεκτικότητας και ποικιλομορφίας των μονοκλωνικών αμπελώνων και η απρόβλεπτη επιλογή τυχαίων μαζικών επιλογών.

Ένας επίσημος οργανισμός του γεωργικού επιμελητηρίου, η Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) ήρθε με αυτήν τη νέα συμμαχική προσέγγιση. Προσέλαβε παλιούς αμπελώνες και παρατήρησε καινούργιες φυτεύσεις, για να εντοπίσει αμπέλια με ένα ευρύ φάσμα χαρακτηριστικών, όπως χαλαρά τσαμπιά που προσφέρουν λίγο χυμό αλλά τόνους αρώματος, τσαμπιά με πολλά ζουμερά μούρα, μεσαία και αργότερα ωριμάζοντας φυτά ή αμπέλια με ποικίλη συσσώρευση ζάχαρης.

Το ATVB διαδίδει και τα αξιολογεί με την πάροδο των ετών και τα βαθμολογεί σε διαφορετικές επιλογές που προσαρμόζονται συνεχώς. Οι επιλογές, στην πραγματικότητα, είναι συλλογές μεμονωμένων, γνωστών κλώνων με δοκιμασμένα χαρακτηριστικά που ποτέ δεν διατίθενται στο εμπόριο ξεχωριστά, αλλά βρίσκονται πάντα σε μια επιλογή, σε διάφορες αναλογίες. Ένας αμπελώνας που έχει φυτευτεί με μια συγκεκριμένη επιλογή ATVB σήμερα θα έχει διαφορετική σύνθεση από αυτή που φυτεύτηκε πριν από μια δεκαετία.

«Η ιδέα είναι να διατηρήσουμε τα πράγματα», λέει η Christophe Deola, διευθύντρια του Κτήμα Louis Latour στο Aloxe-Corton. «Γνωρίζουμε ότι οι επιλογές περιέχουν άτομα που κατά μέσο όρο θα έφταναν τους 11,5 βαθμούς [του δυναμικού αλκοόλ κατ 'όγκο] και την υψηλή οξύτητα.

Προς το παρόν, κανείς δεν θα φυτέψει ένα εκτάριο από αυτά, αλλά γνωρίζουμε ότι υπάρχουν στην επιλογή μας. Λοιπόν, ίσως 15 χρόνια από τώρα [ως το κλίμα συνεχίζει να αλλάζει], αυτά τα άτομα θα αποτελούν μεγαλύτερο ποσοστό της επιλογής. '

Ο Ντόλαλα ξαναφυτεύτηκε ενάμιση στρέμμα του διάσημου αμπελώνα Corton Perrières Grand Cru με επιλογές που περιέχουν περισσότερα από 200 γνωστά άτομα του Pinot Noir. Αυτή μπορεί να είναι η πιο γνωστή ποικιλομορφία στον κόσμο σε έναν αμπελώνα Pinot Noir.

«Ελπίζω να επιτύχω περισσότερη πολυπλοκότητα και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην αλλαγή του κλίματος», λέει. «Υπάρχει ακόμη και κάποιο είδος ηθικού ζητήματος για να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερη ποικιλομορφία. Αισθάνεται σωστά. '

Αμπελώνας στο Pommard / Φωτογραφία από τον Aurore Kervoern / Getty

Ώρες και κλιματικές αλλαγές

Ο Drouhin λέει ότι δεν υπάρχει κανένας ή καθόλου έλεγχος για «παγετό, χαλάζι, βίαιες καταιγίδες, ξηρασία και αιχμές θερμότητας», άμεσες συνέπειες της κλιματικής αλλαγής. Λέει ότι αυτά τα ακραία καιρικά φαινόμενα έχουν γίνει πιο συχνά και συχνά βίαια.

«Πώς θα τα αντιμετωπίσουμε ή θα τα αντιμετωπίσουμε;» αυτη ρωταει. «Επί του παρόντος, δεν έχουμε πολλά όπλα. Η Βουργουνδία δεν επιτρέπεται να αρδεύει. '

Όσον αφορά τις γεωργικές πρακτικές και την επιλογή των φυτών, από την άλλη πλευρά, υπάρχει πολύ αυτό μπορεί να γίνει. Ο Drouhin τονίζει μια στάση ανταλλαγής και συνεργασίας.

«Ένα από τα πλεονεκτήματά μας είναι η κοινή χρήση», λέει. «Μαθαίνουμε ο ένας από τον άλλο. Είτε πρόκειται για διαχείριση θόλων, θεραπεία ασθενειών με φυσικό στοιχείο ή επιλογή φυτών. '

Η ευθύνη διατήρησης είναι σαφής.

«Πρέπει πραγματικά να προστατεύσουμε και να αναπτύξουμε τη βιοποικιλότητα μέσα και γύρω από τους αμπελώνες», λέει ο Bichot. «Πρέπει να προστατεύσουμε το έδαφος και το υπέδαφος μας με βιολογική αμπελουργία, πρέπει να διατηρήσουμε την ποικιλομορφία του Pinot Noir και να συνεχίσουμε να αναπτύσσουμε έξυπνα προγράμματα επιλογών».

Αυτό που οι καλλιεργητές και η ATVB έχουν επιτύχει και συνεχίζουν να αναπτύσσουν όσον αφορά το φυτικό υλικό κατέχουν ένα σημαντικό κλειδί για τη συνέχεια και την αυθεντικότητα των Burgundy και Pinot Noir. Μπορεί να χρησιμεύσει ως παράδειγμα για άλλες περιοχές. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι η διατήρηση μιας βιολογικής ποικιλίας και μιας γενετικής ομάδας χωρίς ασθένειες που εξελίχθηκε τοπικά και ως εκ τούτου είναι σε θέση να προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες του εδάφους και του κλίματος.

Αυτό που δεν θα αλλάξει είναι η αφοσίωση της περιοχής στο Pinot Noir. Ίσως το δικό του μείγμα ευθραυστότητας και ανθεκτικότητας, η ικανότητά του να προσαρμόζεται, αντικατοπτρίζει τη δική μας ανθρώπινη ιστορία. Ή, όπως λέει ο Bichot, «Ο Pinot Noir είναι Βουργουνδίας. Είναι ένα πολύ μεγάλο μέρος της βαθιάς ψυχής μας. '