Οι οινοποιοί θα σας πουν ότι το Brettanomyces είναι είτε η ρίζα όλων των κακών, είτε καταπληκτικών ζυμών με κάτι όμορφο να μοιραστείτε με τον κόσμο. Ο Brett μπορεί επίσης να είναι Jekyll και Hyde: ένα πλεονέκτημα μια στιγμή, μια καταστροφική δύναμη λίγο αργότερα.

Ταραγμένος? Δεν είσαι μόνος.

Το Brettanomyces, επίσης γνωστό ως «Brett», είναι ένας σύνθετος, πολυμήχανος οργανισμός που μόλις οι επιστήμονες και οι οινοποιοί άρχισαν να καταλαβαίνουν. Πρώτα απομονωμένη το 1889 από έναν επιστήμονα στο Kalinkin Brewery, ταυτοποιήθηκε στο κρασί τη δεκαετία του 1930. Το Brett είναι αναερόβιο και αερόβιο, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να ευδοκιμήσει με ή χωρίς οξυγόνο. Συνήθως, εισέρχεται στα οινοποιεία στα δέρματα των σταφυλιών, μέσω βαρελιών ή μέσω μύγας φρούτων. Μόλις φτάσει εκεί, μπορεί να μείνει αόριστα.

Όταν μπαίνει σε ένα κρασί, το Brettanomyces παράγει ενώσεις που αλλάζουν τα αρώματα και τις γεύσεις, κυρίως μέσω πτητικών φαινολών. Τα περισσότερα εργαστήρια που εξετάζουν τη δραστηριότητα του Brett θα μετρήσουν τα επίπεδα της 4-αιθυλφαινόλης και της 4-αιθυλγουαιακόλης.

Το Brett είναι όμορφο στρατόπεδο

Τα αρώματα του Brett μπορεί να κυμαίνονται από barnyard, επίδεσμο, μπέικον και heavy metal έως και εκείνο μιας ιδρωμένης σέλας. Οι υποστηρικτές λένε ότι αυτά τα συστατικά προσθέτουν πολυπλοκότητα σε ορισμένα κρασιά. Ο Μπρετ μπορεί επίσης να φέρει τριαντάφυλλα, γιασεμί και μόσχο στο πάρτι.

«Η ζύμωση είναι ένας μετασχηματισμός», λέει ο Chris Howell, αμπελουργός στο Cain Vineyard & Οινοποιείο στην Καλιφόρνια Spring Mountain District . «Κινούμαστε από απλά φρούτα, σε κάτι πολύ πιο περίπλοκο και αλμυρό.»

Ο Howell λέει ότι τα κρασιά Cain που αναπτύσσουν το Brett ακολουθούν μια φυσική εξέλιξη που κινείται στα αμπέλια. Τα σταφύλια του προέρχονται από τις περιοχές του Κοιλάδα Νάπα σπάνια, αν ποτέ, θα υποστηρίξει μια ζύμωση από τον Brettanomyces. Ωστόσο, στο ίδιο κελάρι, με τις ίδιες εγγενείς μεθόδους ζύμωσης, ο Brett βρίσκει ένα «χαρούμενο σπίτι» στα σταφύλια Cain Vineyard, που καλλιεργούνται στο Spring Mountain.

«Και όταν συμβαίνει αυτό, το κρασί είναι πάντα πιο περίπλοκο», λέει ο Howell. Αλλά είναι καλύτερο;

«Δεν είναι καλύτερο ή χειρότερο», λέει. «Το κρασί είναι κάτι περισσότερο από σταφύλια και δεν είναι ένα κατασκευασμένο προϊόν, αλλά ένας μετασχηματισμός αυτού που μεγάλωσε στον αμπελώνα.

«Η εμπειρία μας για το κρασί είναι αισθησιακή και αισθησιακή. Μόνο η μυρωδιά μπορεί να προκαλέσει αναμνήσεις και συναισθήματα. Οι αρωματοποιοί καταλαβαίνουν ότι, όπως και με το χρώμα, καμία ιδιαίτερη μυρωδιά δεν είναι εγγενώς καλή ή κακή. Είναι όλα θέμα περιβάλλοντος και εμπειρίας. '

Ο Χάουελ παρομοιάζει την αρνητική φήμη του Μπρετ στο κρασί με την έννοια που διαδόθηκε από τον Λούις Παστέρ στα μέσα του 19ου αιώνα που μηλογαλακτική ζύμωση «Χαλασμένο» κρασί.

«Χρειάστηκαν σχεδόν τρεις γενιές οικολόγων για να ανακαλύψουν εκ νέου τη σημασία της μηλογαλακτικής ζύμωσης στη Γαλλία και χρειάστηκε ακόμη περισσότερος χρόνος για να το αποδεχτούν οι οινοποιοί στην Καλιφόρνια», λέει ο Howell.

«Το να πεις ότι θέλεις μόνο κρασιά χωρίς τον Μπρετ είναι σαν να σου λέει μόνο σαν προσυσκευασμένο, κομμένο σε φέτες αμερικανικό τυρί», λέει. «Εννοώ, είναι εντάξει, αλλά είναι πολύ γενικό. Το κρασί πρέπει να είναι διαφορετικό, απρόβλεπτο, μυστηριώδες. Δεν είναι αυτός ο λόγος που όλοι μας αγαπάμε τόσο πολύ; '

Δεν είναι μόνο οι προοδευτικοί οινοποιοί του Νέου Κόσμου που αγκαλιάζουν τον Μπρετ. Μερικοί γνωστοί οινοποιοί του Παλαιού Κόσμου, όπως ο Λίβανος Μουσείο Chateau , έχουν δημιουργήσει τη φήμη τους εν μέρει λόγω του διακριτικού αρώματος και των γευστικών χαρακτηριστικών που προσφέρουν οι λοιμώξεις του Brett.

Το 'Brett's O.K.' Ομάδα

Οινοποιός René Barbier Meyer, του οποίου η οικογενειακή οινοποιία, Clos Mogador , ανέβασε το Κοινόβιο περιοχή της Ισπανίας, έχει εκτιμήσει τον Μπρετ, αλλά με κάποιες επιφυλάξεις.

«Για μένα, το terroir είναι η έκφραση ενός τόπου και για να βρεις το terroir ενός κρασιού, είναι δύσκολο αν τα αρώματα και ο ουρανίσκος δείχνουν πάρα πολλά φρούτα, ξύλο ή Brett», λέει ο Barbier Meyer. «Χρειαζόμαστε τη σωστή ισορροπία, και αυτό περιλαμβάνει για μένα ελαφριά αρώματα φρούτων, ξύλου, ζύμωσης, λίγο Brett, αλλά στο σωστό μέτρο».

Το 2010, ο Barbier Meyer άρχισε να πειραματίζεται με τον Brett όταν έκανε ένα κρασί μόνο από τοπικά στοιχεία. Χρησιμοποίησε βιοδυναμικό παρασιτοκτόνο «τσάγια» στον αμπελώνα από βότανα και παλαιώνει τα κρασιά σε αμφορείς από τοπικό πηλό. Δεν πήγε καλά.

«Το Brettanomyces εμφανίστηκε και τα αρώματα που προκάλεσε το καθιστούσαν ανισορροπημένο και δεν το απελευθέρωσα», λέει. «Θα μπορούσαμε να το ελέγξουμε με θείο, αλλά αυτό δεν γίνεται τοπικά. Αν και ήταν μια εμπορική αποτυχία, δεν εγκατέλειψα την ιδέα να φτιάξω κρασιά που είναι τόσο φυσικά και υποβλητικά του αμπελώνα, που μπορεί να περιλαμβάνει και τον Brett. '

Για να επιτρέψει μια επιμελημένη έκφραση του Brett, παρακολουθεί στενά τα επίπεδα. Βρίσκει ένα από τα αρωματικά μόρια του Brett, το 4-ethylguaiacol, πιο αποδεκτό από ένα άλλο, το 4-ethylphenol. Συχνά θα αναλαμβάνει δράση εάν τα επίπεδα του τελευταίου αυξάνονται. Λέει ότι τα κρασιά με 4-αιθυλφαινόλη τείνουν να παρουσιάζουν αρώματα «ιδρώτα αλόγου», ενώ η 4-αιθυλγουαιακόλη προσφέρει άρωμα βοτάνων, όπως γεράνι ή κυπαρίσσι.

Η ποικιλία σταφυλιών κάνει επίσης τη διαφορά.

«Το βρίσκω ενδιαφέρον να έχω κάποια Brett σε ορισμένα λευκά, γιατί μπορούν να συμβάλουν στην πολυπλοκότητα», λέει η Barbier Meyer. 'Σε ροζέ και ανοιχτό κόκκινο όπως το Grenache, μπορεί επίσης να βελτιώσει τα κρασιά και να τα κάνει πιο ενδιαφέροντα.'

Ο Ντάνιελ Μπρέναν Κρασιά ντεσιμπέλ στο Hawke's Bay, Νέα Ζηλανδία, χαρακτηρίζει το Brettanomyces ως «κακό σφάλμα στο οινοποιείο» και « σφάλμα που καλύπτει τα φρούτα και δεν είναι τροροειδή. ' Αλλά άνοιξε την πόρτα του κελαριού μια ρωγμή στην παρουσία του.

Σφάλματα κρασιού και πώς να τα αναγνωρίσετε

«Όποιος πιστεύει ότι δεν βρίσκεται στο κελάρι του κάπου αστειεύεται», λέει ο Brennan. 'Εάν δεν προβείτε σε ενέργειες όταν το βρείτε στα κρασιά σας, είστε χαλαροί ή τεμπέληδες. Τούτου λεχθέντος, μια υπόδειξη του Brett δεν είναι πάντα τρομακτική.

«Το 2016 μου το Gimblett Gravels Malbec είχε ένα βαρέλι Brett στο μείγμα, και επειδή κάνω μικρές ποσότητες, δεν μπορώ να χάσω απλώς ένα βαρέλι. Επεξεργαζόμουν το βαρέλι και μετά έκανα διασταύρωση του κρασιού για να εξασφαλίσω μικροβιολογική σταθερότητα.

Με άλλα λόγια, το αποδεκτό επίπεδο που εντόπισε δεν θα άλλαζε. Το κρασί, λέει, πούλησε «πολύ καλά».

Οι μίσους

Μερικοί οινοπαραγωγοί αντιστέκονται σθεναρά στον Brett, όχι μόνο για αυτό που βλέπουν ως εκμηδενισμό του κατάλληλου μπουκαλιού και ουρανίσκου του κρασιού, αλλά λόγω του απρόβλεπτου.

«Πιστεύω στην ελάχιστη παρέμβαση και δεν είναι δογματική, αλλά ο Brett είναι ένα ελάττωμα», λέει ο William Allen, οινοποιός στο Δύο Ποιμενικοί στο Windsor, Καλιφόρνια. 'Είναι αρνητικά βακτήρια και δεν μπορείτε να το καλέσετε και να πείτε,' Γεια, θέλω απλώς μια μάρκα Brettanomyces. 'Μόλις βρεθεί στο μπουκάλι, μπορεί να εξελιχθεί και επομένως είναι ανεξέλεγκτο όσον αφορά το τι κάνει για να αρωματικά. '

Ο Άλεν παρακολουθεί τα μικροβιακά επίπεδα σε όλα τα κρασιά του. Αν βρει μια ελάχιστη ποσότητα γεύσεων barnyard, όπως το Carbonic Carignan, ένα 'porch pounder' που πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγους μήνες, μπορεί να το αφήσει. Αλλά αν είναι στο Syrah του, το οποίο έχει φυσικά υψηλό pH ή ένα από τα κρασιά που προορίζονται για ένα πιο μακροπρόθεσμο πρόγραμμα μπουκαλιών, θα αποβάλει το Brett μέσω αποστειρωμένου φιλτραρίσματος.

Μερικές από τις πιο παραδοσιακές και καλά-αναγνωρισμένες περιοχές του κόσμου απαιτούν από όλους τους παραγωγούς τους να απορρίψουν την υδραργυρική αγκαλιά του Brett.

Στο Μπορντό, για να λάβει ένα κρασί Ορισμός ελεγχόμενης προέλευσης (AOC) πιστοποίηση, που θεωρείται γενικά εγγύηση ποιότητας, δεν πρέπει να διαθέτει Brett λόγω της «αβέβαιης και απρόβλεπτης εξέλιξής της». Ένα λεπτό, κλασικό κρασί Μπορντό κατακλύζεται από τις πιο επιθετικές μυρωδιές του, λέει η Marie-Catherine Dufour, διευθύντρια του τεχνικού τμήματος του Διεπαγγελματικό Συμβούλιο Οίνου Μπορντό .

«Το τυπικό σταύλο, τα αρώματα αλόγου και δερμάτων του Brett υπερβαίνουν τα κλασικά αρώματα AOC των Merlot, Cabernet Sauvignon και Cab Franc, τα οποία είναι κεράσι, βατόμουρο, δαμάσκηνο, μαύρο ρεύμα και επίσης βιολέτες», λέει.

Υπάρχει Brett στο ποτήρι σου; Μπορεί. Το κρασί εξελίσσεται πάντα. Καθώς περισσότεροι λάτρεις του κρασιού εξερευνούν γεύσεις και αγκαλιάζουν κρασιά ελάχιστης παρέμβασης, το Brett και τα αρώματα γιασεμιού, μόσχου και κοπριάς που συνοδεύουν, πιθανότατα θα έρθουν στη διαδρομή.