Πάντα τραβήξατε ένα μπουκάλι κρασί από το ψυγείο και παρατηρήσατε πώς μοιάζουν με μικρά γυάλινα θραύσματα που στροβιλίζονται γύρω από το κάτω μέρος ή κολλημένα στην κάτω πλευρά του φελλού; Είναι περίεργο, ναι, αλλά στην πραγματικότητα είναι ακίνδυνοι κρύσταλλοι τρυγικού οξέος. Καλώς ήλθατε στον παράξενο κόσμο της οξύτητας στο κρασί. Αυτά τα όξινα συστατικά μπορεί να είναι πολύπλοκα, αλλά είναι θεμελιώδη για τον προσδιορισμό του τρόπου εμφάνισης, γεύσης και παρασκευής ενός κρασιού.

Σύμφωνα με τον Denise M. Gardner, σύμβουλο οινοποίησης που εδρεύει στην Πενσυλβάνια, τα στόματά μας αντιδρούν ενστικτωδώς στα επίπεδα οξύτητας. Θέλετε να δείτε πόσο όξινο είναι ένα κρασί; Κρατήστε το στόμα ανοιχτό αφού πιείτε. Εάν αρχίσετε να σιελίζετε, το στόμα σας αντιδρά στο οξύ. Όσο περισσότερο σάλιο, τόσο περισσότερο οξύ.

Συνήθως, το επίπεδο pH ενός κρασιού κυμαίνεται από 3 έως 4.

Η κλίμακα pH

Το κρασί περιέχει πολλά οξέα, αλλά τα δύο κύρια που βρίσκονται φυσικά στα σταφύλια είναι τα τρυγικά και μηλικά οξέα. Αυτό που συνήθως αποκαλούμε οξύτητα ονομάζεται τεχνικά ολική οξύτητα ή τιτλοδοτούμενη οξύτητα.

«Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα σχετίζεται με το πώς λειτουργούν τα στόματά μας», λέει ο Gardner. «Όσο περισσότερο σάλιο χρειάζεστε για να αλληλεπιδράσετε με ένα υγρό, τόσο πιο ξινή γεύση», λέει.

Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα σχετίζεται με το pH, αλλά μετρούν διαφορετικά πράγματα. Ενώ η τιτλοδοτούμενη οξύτητα μετρά τις ποσότητες οξέος, το pH μετρά την ισχύ αυτών των οξέων. Η κλίμακα pH μετράται από 0–14, με τα άκρα του φάσματος να είναι το ισχυρότερο.

Συνήθως, εάν ένα κρασί έχει υψηλό επίπεδο οξέος, θα έχει χαμηλό pH. Τα κρασιά με υψηλό οξύ / χαμηλό pH είναι σταθερά επειδή το περιβάλλον τους αποθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροβίων.

Το άλλο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι οι αριθμοί στην κλίμακα είναι λογαριθμικοί, όχι γραμμικοί, οπότε αντί για το pH 5 να είναι δύο φορές όξινο από το pH 6, είναι στην πραγματικότητα 10 φορές όξινο.

«Νομίζω ότι το pH είναι περισσότερο στη χημική πλευρά και η [τιτλοδοτούμενη οξύτητα] αφορά περισσότερο το προφίλ γεύσης αυτών των οξέων», λέει η Alison Thomson, ιδιοκτήτης / οινοποιός της L.A. Lepiane Wines στη Σάντα Μπάρμπαρα, Καλιφόρνια. «Ένα υψηλότερο οξύ κρασί είναι περισσότερο λεμόνι, και κάνει το στόμα σας νερό και πιτσίλισμα λίγο. Σας κάνει να θέλετε να πιείτε περισσότερο. Τότε, σκέφτομαι το pH ως αντανάκλαση της σταθερότητας του κρασιού. '

Η σημασία της οξύτητας του κρασιού

Πώς το οξύ και το pH επηρεάζουν το κρασί σας

Πώς επηρεάζει το οξύ τον τρόπο εμφάνισης και γεύσης ενός κρασιού στο ποτήρι σας; Η οξύτητα μετράται στην κλίμακα pH, με χαμηλότερο αριθμό pH που δείχνει υψηλότερα επίπεδα οξέος, ενώ υψηλό pH σημαίνει χαμηλότερη οξύτητα. Συγκριτικά, το όξινο λευκό ξύδι τείνει να έχει επίπεδο pH 2,5, ενώ το γάλα καταγράφεται περίπου στο 6,5 και το νερό ρολόι σε ουδέτερο 7. Συνήθως, το επίπεδο pH ενός κρασιού κυμαίνεται από 3 έως 4.

Τα κόκκινα κρασιά με υψηλότερη οξύτητα είναι πιο πιθανό να έχουν έντονο ρουμπίνι χρώμα, καθώς το χαμηλότερο pH τους δίνει μια κόκκινη απόχρωση. Με υψηλότερο pH, τα λιγότερο όξινα ερυθρά κρασιά μπορούν να πάρουν μπλε ή μοβ απόχρωση. Τα κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα μπορούν επίσης να έχουν καφέ χρώμα επειδή είναι πιο επιρρεπή στην οξείδωση. Μπορεί να μην είναι τόσο αισθητή στα κόκκινα κρασιά, αλλά μπορεί να είναι δυσάρεστη σε νεαρά λευκά κρασιά.

«Η οξείδωση μπορεί να γίνει πρόβλημα ανεξάρτητα από το pH σας, αλλά η αντίδραση εμφανίζεται πιο γρήγορα σε υψηλότερο pH», λέει ο Gardner.

Ένα κρασί με υψηλό οξύ θα έχει συνήθως πιο τραγανό και πιο τάρτα στον ουρανίσκο. Ένα κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ θα αισθάνεται πιο ομαλό και πιο στρογγυλό στον ουρανίσκο. Όταν γίνει προσεκτικά, μπορεί να είναι μια υπέροχη, πλούσια αίσθηση, αλλά όταν το χαμηλό οξύ συνδυάζεται με υψηλό pH, μπορεί να αναπτυχθεί μια αίσθηση χαλάρωσης ή σχεδόν σαπουνιού.

Ένα κρασί με υψηλό οξύ θα έχει συνήθως πιο τραγανό και πιο τάρτα στον ουρανίσκο. Ένα κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ θα αισθάνεται πιο ομαλό και πιο στρογγυλό στον ουρανίσκο.

Η οξύτητα παρέχει μέρος της ραχοκοκαλιάς που απαιτείται για μακροχρόνια γήρανση, έτσι τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ είναι πιθανότερο να βελτιωθούν με την πάροδο του χρόνου από αυτά με λιγότερες ποσότητες. Η σταθερότητα των κρασιών με υψηλό οξύ / χαμηλό pH βοηθά στη γήρανση. Αντίθετα, τα κρασιά υψηλού pH είναι πιο επιρρεπή σε μόλυνση. Τα μικρόβια ή άλλα ασταθή συστατικά μπορούν να κάνουν τα κρασιά υψηλού pH να φαίνονται θολά.

Κανονικά, αυτά τα προβλήματα διορθώνονται στο οινοποιείο με προσθήκη διοξειδίου του θείου, το οποίο βοηθά στην απορρόφηση μέρους της οξείδωσης που θα τροφοδοτούσε μικροβιακή ανάπτυξη. Αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερο διοξείδιο του θείου για να έχει το ίδιο αποτέλεσμα σε ένα κρασί σε επίπεδο pH 4 με ένα με 10 φορές περισσότερη οξύτητα σε επίπεδο pH 3.

Τα κρασιά με υψηλότερο pH απαιτούν περισσότερα θειώδη άλατα για να τα προστατεύσουν από την οξείδωση γιατί μειώνει την αποτελεσματικότητα των θειώδων. Εκτός από την τήρηση των νόμιμων ορίων για τις προσθήκες θείου, οι οινοποιοί πρέπει να διασφαλίσουν ότι τα κρασιά τους δεν θα έχουν δυσάρεστες θειικές γεύσεις, όπως σάπια αυγά ή ψημένο λάχανο.

Έχει να κάνει με την ισορροπία.

'Με κρασιά υψηλότερου pH, υπάρχει μια συνιστώμενη ποσότητα θείου που μπορείτε να προσθέσετε για να κάνετε ένα κρασί μικροβιολογικά σταθερό', λέει ο Thompson. «Αλλά αν το ακολουθήσεις, το κρασί σου θα έχει γεύση όπως το θείο. Πρέπει να λάβετε υπόψη πολλούς διαφορετικούς παράγοντες. Η εξέταση του οξέος είναι ένα συστατικό, αλλά η τανίνη και το αλκοόλ διατηρούν επίσης το κρασί. Όλα αυτά πηγαίνουν σε αυτές τις τελικές αποφάσεις. '

Το νέο στιλ των σορδόνων υψηλής ακμής της Sonoma Coast

Όπου το κρασί παίρνει την οξύτητά του

Η οξύτητα ενός κρασιού ξεκινά στον αμπελώνα. Το κάλιο που βρίσκεται στο έδαφος μπορεί να εισέλθει στα σταφύλια και να αυξήσει την αλκαλικότητα, γεγονός που βοηθά στην εξουδετέρωση της οξύτητας και αυξάνει το pH.

Τα άγουρα σταφύλια έχουν υψηλά επίπεδα οξέος, αλλά πέφτουν καθώς ωριμάζουν. Τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε ψυχρότερα κλίματα συνήθως περιέχουν υψηλότερη οξύτητα επειδή υπάρχει λιγότερη ζεστασιά και ηλιοφάνεια για να αυξήσουν τα επίπεδα ζάχαρης και pH του σταφυλιού. Ένας οινοποιός μπορεί να αυξήσει την οξύτητα προσθέτοντας τρυγικό οξύ στον χυμό σταφυλιών πριν από τη ζύμωση. Η διαδικασία είναι κοινή σε θερμότερα κλίματα όπου τα σταφύλια μπορούν να γίνουν υπερβολικά και το pH μπορεί να αυξηθεί πολύ υψηλά.

Μερικές φορές ένας οινοποιός μπορεί να αντιμετωπίσει το αντίθετο πρόβλημα: την οξύτητα που είναι πολύ υψηλή. Εάν ένα κρασί φαίνεται πολύ όξινο και ξινό, μπορεί να ενθαρρυνθεί η μηλογαλακτική ζύμωση. Μετατρέπει το σκληρό μηλικό οξύ, το είδος που βρίσκεται στα πράσινα μήλα, σε μαλακό γαλακτικό οξύ, το οποίο ίσως γνωρίζετε καλύτερα στο γάλα.

«Η ζυμωτική μαλλακτική είναι ένα παράδειγμα οινοποιείου που χειρίζεται το οξύ προφίλ ενός κρασιού». –Denise M. Gardner, σύμβουλος οινοποίησης

Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά περνούν από μηλογαλακτική ζύμωση, αλλά είναι περισσότερο μια στυλιστική επιλογή στα λευκά κρασιά. Πολλοί άνθρωποι εξοικειωμένοι με αυτήν τη διαδικασία γνωρίζουν τον ρόλο του στη δημιουργία βουτυρικών στυλ του Chardonnay, αλλά αυτή η γεύση μπορεί να αποφευχθεί εάν δεν είναι επιθυμητό. Το κύριο σημείο είναι η μείωση της οξύτητας.

«Η ζυμωτική μαλλακτική είναι ένα παράδειγμα οινοποιείου που χειρίζεται το οξύ προφίλ ενός κρασιού», λέει ο Γκάρντνερ. «Η συγκέντρωση οξέος δεν αλλάζει απαραίτητα, αλλά αλλάζεις την ταυτότητα του οξέος από μηλικό σε γαλακτικό οξύ. Έτσι, πιθανότατα θα υπάρξει αλλαγή στο pH, αλλά θα υπάρξει επίσης αλλαγή στα [επίπεδα οξέος]. Μπορείτε να δοκιμάσετε αυτήν την αλλαγή… γιατί το γαλακτικό οξύ κάνει ένα κρασί πιο μαλακό και λιγότερο όξινο. '

Θυμάστε αυτούς τους κρυστάλλους τρυγικού οξέος; Εάν ένα κρασί περιέχει πολύ τρυγικό οξύ όταν εμφιαλώνεται, το οξύ μπορεί να συσσωρευτεί σε κρύσταλλα όταν ψύχεται. Οι κρύσταλλοι, καλούμενοι μερικές φορές τρυγικά ή διαμάντια κρασιού , θα διαλυθεί πίσω στο κρασί καθώς ζεσταίνεται.