Οργανικός. Βιοδυναμικό. Φυσικός. Τι σημαίνουν όλα αυτά; Καθώς ο κόσμος του κρασιού βαδίζει προς την οικολογική συνείδηση ​​και τη βιωσιμότητα, οι καταναλωτές μένουν με περισσότερες λέξεις-κλειδιά και περισσότερες ερωτήσεις.

Η διάκριση μεταξύ οργανικών, βιοδυναμικών και φυσικών είναι μερικές φορές σκοτεινή. Οι όροι συχνά περιγράφουν αλληλεπικαλυπτόμενες, αλλά όχι εναλλάξιμες ιδιότητες. Τεχνικά, τι είναι πιστοποιημένο βιολογικό κρασί; Τι σημαίνει η υιοθέτηση βιοδυναμικών πρακτικών στον αμπελώνα; Πώς μπαίνει η «φυσική οινοποίηση»; Ας σπάσουμε την ορολογία στα συστατικά μέρη της.

Η μουστάρδα είναι μια κοινή ωφέλιμη συγκομιδή κάλυψης μεταξύ των εποχών καλλιέργειας.

Τι είναι το βιολογικό κρασί;

Λοιπόν, τι σημαίνει «βιολογικό» όταν πρόκειται για κρασί; Στις ΗΠΑ, το βιολογικό κρασί εμπίπτει σε δύο κατηγορίες: το κρασί που είναι βιολογικό και το κρασί που παρασκευάζεται με σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας.

Βιολογικά κρασιά πιστοποιημένα από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) έχουν αυστηρότερους κανονισμούς. Τα σταφύλια καλλιεργούνται χωρίς τη χρήση συνθετικών λιπασμάτων και όλα τα συστατικά που εισέρχονται σε αυτά τα κρασιά, τα οποία περιλαμβάνουν μαγιά, πρέπει να είναι πιστοποιημένα βιολογικά. Δεν επιτρέπεται να προστεθούν θειώδη άλατα σε αυτά τα κρασιά, αν και επιτρέπονται ορισμένα που εμφανίζονται φυσικά. Μόνο αυτά τα κρασιά μπορούν να εμφανίζουν την οργανική σφραγίδα USDA.

Ο Jonathan και η Katrina Frey ήταν οι πρώτοι οινοποιοί στην Καλιφόρνια που αγκάλιασαν τη βιολογική οινοποίηση στο Frey Vineyards Πριν από 39 χρόνια. Από τότε, το κίνημα έχει απογειωθεί.

'Ξεκινήσαμε σε μια περίοδο πειραματισμού τη δεκαετία του '80 για να φτιάξουμε κρασιά χωρίς πρόσθετα, αυτό είναι που κάνουμε ακόμα', λέει ο Jonathan. «Κάνουμε απλώς κρασί σε καθαρό στιλ. Δεν χρησιμοποιούμε πρόσθετα, αλλά χρησιμοποιούμε σύγχρονο εξοπλισμό οινοποίησης ... Ήμασταν εκεί νωρίς, αλλά νομίζω ότι είναι απλώς μια τάση που αυξάνεται. ' Βουτήξτε στον κόσμο των βιολογικών και βιοδυναμικών κρασιών

«Κατασκευασμένο με βιολογικά σταφύλια» σημαίνει ότι το κρασί πρέπει να παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από πιστοποιημένα βιολογικά σταφύλια. Τα πρόσθετα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία οινοποίησης δεν πρέπει να είναι οργανικά, αλλά δεν μπορούν να παραχθούν με τη χρήση φυτοφαρμάκων ή συνθετικών λιπασμάτων.

Τα κρασιά πρέπει να παράγονται και να εμφιαλώνονται σε οργανικές εγκαταστάσεις και τα θειώδη άλατα πρέπει να περιορίζονται σε 100 μέρη ανά εκατομμύριο ή λιγότερο. Παρόλο που αυτά τα κρασιά μπορούν να αναφέρουν στις ετικέτες τους ότι έχουν φτιαχτεί με βιολογικά σταφύλια, δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη βιολογική σφραγίδα του USDA.

Το 2012, το Ευρωπαϊκή Ένωση άρχισαν να επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να χρησιμοποιούν «βιολογικό κρασί» στις ετικέτες τους. Πριν από αυτό, τα κρασιά επισημάνθηκαν ως «φτιαγμένα από βιολογικά σταφύλια».

Η πιο αξιοσημείωτη διαφορά μεταξύ βιολογικών αμερικανικών και βιολογικών ευρωπαϊκών οίνων είναι η ποσότητα των θειώδων που επιτρέπεται στο τελικό προϊόν. Ενώ τα πιστοποιημένα με USDA βιολογικά κρασιά δεν μπορούν να περιέχουν καθόλου θειώδη άλατα, τα αντίστοιχά τους στην ΕΕ μπορούν να περιέχουν έως και 100 μέρη ανά εκατομμύριο θειώδη όπως οργανικά κρασιά που δεν είναι πιστοποιημένα με USDA στις ΗΠΑ

Καναδάς Το κορυφαίο βιολογικό πρότυπο είναι πιο κοντά στο USDA. Στον Καναδά, ένα κρασί με την ένδειξη '100% οργανικό' πρέπει να παράγεται χρησιμοποιώντας πιστοποιημένα οργανικά σταφύλια και να μην περιέχει πρόσθετα θειώδη.

Οι Καναδοί οινοποιοί έχουν επίσης τη δυνατότητα να ορίσουν τα κρασιά τους ως «βιολογικά» αν παρασκευάστηκαν με τουλάχιστον 95% πιστοποιημένα οργανικά σταφύλια και περιέχουν πολύ χαμηλά επίπεδα θειώδους. Τα κρασιά στον Καναδά μπορούν να χαρακτηριστούν ως «φτιαγμένα με βιολογικά σταφύλια», η οποία είναι μια ανεπίσημη διάκριση για εμφιάλωση που παρασκευάζεται με τουλάχιστον 70% οργανικά σταφύλια και πρόσθετα θειώδη.

Κατσίκες στους αμπελώνες Frey

Τι είναι το βιοδυναμικό κρασί;

Η βιοδυναμική οινοποίηση είναι μια κυβερνητική πρακτική που ξεκινά σχεδόν έναν αιώνα. Σε αντίθεση με τη βιολογική οινοποίηση, η διάκριση του βιοδυναμικού δεν αλλάζει μεταξύ των χωρών.

Ξεκίνησε τη δεκαετία του 1920 από Αυστριακό φιλόσοφο Ρούντολφ Στάινερ , η βιοδυναμική αντιπροσωπεύει μια μέθοδο εκτροφής που βασίζεται σε ένα συγκεκριμένο αστρονομικό ημερολόγιο. Κάθε μέρα συμπίπτει με ένα από τα στοιχεία: τη γη, τη φωτιά, τον αέρα και το νερό. Οι μέρες οργανώνονται ανά ημέρα φρούτων (προτιμότερο για τη συγκομιδή σταφυλιών), ημέρες ρίζας (κλάδεμα), ημέρες φύλλων (πότισμα) και ημέρες λουλουδιών, όπου ο αμπελώνας πρέπει να είναι άθικτος.

Ωστόσο, οι βιοδυναμικές πρακτικές δεν ισχύουν αποκλειστικά από αυτό το ημερολόγιο. Ο Steiner έδωσε επίσης οδηγίες στους οπαδούς να χρησιμοποιούν παρασκευάσματα γονιμοποίησης. Μία τεχνική που χρησιμοποιείται στη βιοδυναμική εκτροφή περιλαμβάνει κέρατα αγελάδας γεμάτα κομπόστ, τα οποία είναι θαμμένα στους αμπελώνες, μόνο για να σκάψουν αργότερα.

Εάν έχετε δει «βιοδυναμικό» και «οργανικό» ομαδοποιημένο, υπάρχει λόγος για αυτό. Τα βιοδυναμικά κρασιά χρησιμοποιούν οργανικές πρακτικές, καθώς αποφεύγουν τα φυτοφάρμακα και εξαρτώνται από το λίπασμα και όχι από τα χημικά λιπάσματα. Η πλειονότητα αυτών των οίνων είναι, επομένως, και βιολογικά στην πράξη.

Ωστόσο, τα πιστοποιημένα βιοδυναμικά κρασιά επιτρέπεται να περιέχουν έως και 100 μέρη ανά εκατομμύριο θειώδη άλατα, πολύ περισσότερο από το USDA ή το κορυφαίο καναδικό πρότυπο για πιστοποιημένα βιολογικά κρασιά. Εν ολίγοις, ένα κρασί που είναι βιολογικό δεν είναι απαραίτητα βιοδυναμικό, ακόμα κι αν ένα κρασί που είναι βιοδυναμικό είναι συχνά βιολογικό.

Το 1985, Ντέμετερ ΗΠΑ ιδρύθηκε, ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός αφιερωμένος στις βιοδυναμικές πρακτικές του κρασιού. Demeter International αντιπροσωπεύει 45 χώρες.

Η ποικιλομορφία των φυτών είναι αρχή τόσο της βιολογικής όσο και της βιοδυναμικής καλλιέργειας.

Τι είναι το φυσικό κρασί;

Ο κοινώς συμφωνημένος ορισμός της χαμηλής παρέμβασης ή του φυσικού κρασιού είναι αυτός που ζυμώνεται αυθόρμητα με την εγγενή μαγιά. Αυτά τα κρασιά είναι σε μεγάλο βαθμό μη χειρισμένα και περιέχουν μόνο ίχνη προστιθέμενων θειώδους.

Τέτοια κρασιά δεν φιλτράρονται ούτε επιβάλλονται πρόστιμα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να περιέχουν σωματίδια ή να εμφανίζονται θολά, καθώς μπορεί να υπάρχουν διαλυμένα στερεά που παραμένουν σε εναιώρημα. Τα βήματα που απαιτούνται για το φιλτράρισμα και το πρόστιμο απαιτούν πρόσθετα προϊόντα όπως κολλαγόνο και ασπράδια αυγών, τα οποία δεν είναι κοινώς αποδεκτά για χρήση σε φυσικά κρασιά.

Αυτή η κατηγορία προορίζεται να ορίσει κρασιά που έχουν περάσει από το ελάχιστο όσον αφορά την παρέμβαση χημικών ή οινοποιών. Αυτά τα κρασιά συχνά δεν ωριμάζουν σε δρυς. Λόγω της έλλειψης θειώδους και άλλων μη παρεμβατικών παραγόντων, αυτά τα κρασιά μπορεί να έχουν περιορισμένη σταθερότητα και παράγονται συνήθως σε μικρότερες ποσότητες.

Μπορεί ένα φυσικό κρασί να πιστοποιηθεί βιολογικό; Εάν η καλλιέργεια σταφυλιών τηρεί τα βιολογικά πρότυπα, τότε ναι. Μπορούν επίσης να είναι βιοδυναμικά; Εφόσον ο οινοποιός χρησιμοποιεί τις βιοδυναμικές απαιτήσεις όπως το ημερολόγιο και τη λιπασματοποίηση, μπορούν να είναι και αυτές. Επειδή είναι πιο αυστηρό να υπάρχει ένα κρασί με ετικέτα οργανικό από το φυσικό, πολλοί οινοποιοί προτιμούν να παραλείψουν εντελώς αυτήν τη ρυθμιστική διάκριση.

Εδώ είναι μερικοί οινοποιοί που έχουν ωθήσει τα όρια σε καθεμία από αυτές τις κατηγορίες.

Η Eliza Frey σε έναν από τους αμπελώνες του Frey.

Οργανικός

Frey Vineyards, Redwood Valley, Καλιφόρνια

Ο Τζόναθαν και η Κατρίνα Φράι ήταν από τους πρώτους Αμερικανούς οινοπαραγωγούς που έγιναν πιστοποιημένοι βιολογικοί. Συνεχίζουν να παράγουν βιολογικό κρασί σε υψηλό επίπεδο σήμερα, ως μέρος μιας οικογενειακής επιχείρησης. Οι επιπτώσεις τους στην αμπελουργία της Καλιφόρνια δεν μπορούν να υπερεκτιμηθούν.

Marcel Lapierre, Beaujolais, Γαλλία

Αμερικανικό κρασί έμπορος Αναφέρθηκε στον Kermit Lynch Πέτρα ως το μυαλό πίσω από τη λεγόμενη «συμμορία των τεσσάρων», το κουαρτέτο των Γάλλων οινοποιών που είναι υπεύθυνοι για την απομάκρυνση των οργανικών από τη δεκαετία του 1970. Το σημείο αναφοράς Beaujolais του Lapierre είναι αγνές εκφράσεις φρούτων. Μέχρι σήμερα, παραμένουν πιστοί στα δόγματα της οργανικής οινοποίησης.

Βιοδυναμικό

Cooper Mountain Vineyards, Beaverton, Όρεγκον

Αυτό ήταν ένα από μια σειρά αμπελώνων που αγκαλιάζουν τη βιοδυναμική στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Από τα 160 στρέμματα, τα 125 στρέμματα είναι πλέον 100% βιοδυναμικά (ο πέμπτος αμπελώνας βρίσκεται σε διαδικασία μετατροπής). Παράγουν εξαιρετικά κρασιά από Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer, Tocai Friulano, Pinot Blanc και Gamay.

Nicolas Joly, Loire Valley, Γαλλία

Αυτός ο εικονοκλαστικός οινοποιός είναι, κατά κάποιο τρόπο, ο ανεπίσημος ηγέτης του Παλαιού Κόσμου του βιοδυναμικού κινήματος του κρασιού. Γνωστός για το πνευματικό μυαλό και την αφοσίωσή του στη βιοδυναμική που ξεκίνησε το 1980, οι Savennières με άχυρο Joly συγκαταλέγονται στους μεγάλους θησαυρούς του κρασιού.

φυσικός

Occhipinti, Σικελία, Ιταλία

Arianna Occhipinti πέτυχε το καθεστώς λατρείας στις αρχές της δεκαετίας του '20, όταν κυκλοφόρησε το πρώτο της vintage το 2006. Σχεδόν ενάμιση δεκαετία αργότερα, εξακολουθεί να είναι ηγέτης στο φυσικό κίνημα του κρασιού και τα κρασιά της εξακολουθούν να προσελκύουν σοβαρή προσοχή.

Γάιδαρος και κατσίκα, Βόρεια Καλιφόρνια

Όλα τα εξαιρετικά δημοφιλή κρασιά που παράγονται από το οινοποιείο Jared και Tracey Brandt, Γάιδαρος και κατσίκα , εμφιαλώνονται χωρίς σταθεροποίηση, πρόστιμο ή διήθηση. Το ντουέτο χρησιμοποιεί μόνο μικρές ποσότητες θειώδους, με αποτέλεσμα ένα συναρπαστικό κατάλογο φυσικών κρασιών.