Ένα βράδυ το περασμένο φθινόπωρο στις Scarr's Pizza στην Κάτω Ανατολική πλευρά της Νέας Υόρκης, καθώς το Destiny's Child έπαιζε τα ηχεία, μια γυναίκα έπαιζε το συμπλέκτη της Louis Vuitton δίπλα σε έναν αδύνατο διανομέα χαρτοπετσέτας. Ένας κύριος ντυμένος με ένα κοστούμι Dickies και μαργαριτάρια μπήκαν σε ένα περίπτερο με φίλους, ενώ 20-κάθισαν τις φέτες της γιαγιάς.

Και σχεδόν όλοι στην τραπεζαρία έπιναν φυσικό κρασί .

Το Scarr's έχει όλες τις παγίδες ενός φτωχού αρμού της Νέας Υόρκης: λαμπερά φλιτζάνια πεπερόνι, βάζα με νιφάδες κόκκινου πιπεριού στον πάγκο και διπλασιασμένες χάρτινες πλάκες. Αλλά έχει επίσης ένα σφιχτό, βιολογικό κρασί λίστα με μόλις 11 περίπου επιλογές που κυμαίνονται από αυστριακό φριτζάντε ροζ έως ένα μείγμα Carignan-Merlot από Costières de Nȋmes.

Η απλή βιτρίνα του Scarr λειτουργεί ως πύλη για προοδευτικό κρασί / Φωτογραφία από τον Evan Sung

Το εστιατόριο αποτελεί μια υπέροχη στιγμή για απλό φαγητό στην Αμερική. Μπορείτε να πάρετε την πίτα σας και να πιείτε ένα εκπληκτικό μπουκάλι κρασί.

Το Scarr's είναι ένα μόνο κομμάτι μιας διευρυμένης αμερικανικής σκηνής πίτσας και κρασιού. Υπάρχει Ανθρωποι στο Νάσβιλ Πενήντα πενήντα του Lovely στο Πόρτλαντ του Όρεγκον Των ανθρώπων στο Σαν Φρανσίσκο Jon & Vinny's στο Λος Άντζελες Βουβάλι στο Ώστιν Τοπική πιτσαρία στο Ντένβερ και Pizzeria Beddia στη Φιλαδέλφεια.

Το φυσικό ελπίζει να ανοίξει στο Μαϊάμι στις αρχές του τρέχοντος έτους. Η Νέα Υόρκη διαθέτει το Scarr's, Λειτουργίες , Μια ναπολιτάνικη πιτσαρία και Ρομπέρτα . Αλλού στη Νέα Υόρκη, το Ariel Arce φιλοξενεί πάρτι με σαμπάνια και πίτσες στο κελάρι του Niche Niche τρεις νύχτες την εβδομάδα.

Αλλά πρώτα υπήρχαν οι Shelley Lindgren και A16 στο Σαν Φρανσίσκο.

Η μη συμβατική παρουσίαση της λίστας κρασιών της Scarr, με το καπάκι McDowell 'Coming to America' ​​/ Φωτογραφία του Evan Sung

Μετατρέποντας τις πιτσαρίες σε προοδευτικούς παραδείσους

Η Lindgren μεγάλωσε τρώγοντας Red Boy Pizza κάθε Παρασκευή βράδυ και η πρώτη της δουλειά στη βιομηχανία ήταν στο πιάτο στο Straw Hat Pizza. Καθώς ανέβηκε στις τάξεις των γαλλικών εκλεκτών φαγητών, ποτέ δεν φαντάστηκε ότι θα επέστρεφε στην πίτσα.

Ενώ μελετούσε με το Court of Master Sommeliers, ο Lindgren ερωτεύτηκε τα ιταλικά κρασιά. Ένιωσε ότι τα κρασιά της Νότιας Ιταλίας υποεκπροσωπούνταν ιδιαίτερα στις αμερικανικές λίστες κρασιών. Όταν ο Λίντγκρεν έφτασε Καμπανία , προσγειώθηκε ακριβώς στην γενέτειρα της πίτσας.

Α16 άνοιξε το 2004 και ο Lindgren ξεκίνησε μια ιδέα: μια πίτσα πιστοποιημένη με ναπολιτάνικη σερβίρεται παράλληλα με μια λίστα κρασιών δολοφόνων, όλα σε ένα χώρο όπου οι επισκέπτες μπορούσαν να έρχονται καθημερινά ή να γιορτάζουν ειδικές περιστάσεις.

Όπως ανακάλυψε η Lindgren, η προσβασιμότητα της πίτσας το καθιστά ιδανικό συνεργάτη για λιγότερο γνωστά μπουκάλια και στυλ κρασιού.

«Είχα πάει στην Ιταλία και έσβησε μια λάμπα», λέει ο Lindgren. «Όλα περιστρέφονται γύρω από φαγητό και κρασί. Είναι ένας ολοκληρωμένος τρόπος ζωής. '

Στα 15 χρόνια από το άνοιγμα του A16, η διαθεσιμότητα του Κρασιά της Νότιας Ιταλίας στην Αμερική έχει φτάσει. Η πρώτη λίστα του Lindgren είχε μόνο τρεις Etna Rossos. Τώρα, υπάρχουν 150, μαζί με σημαντική αναπαράσταση σταφυλιών όπως το Aglianico και το Fiano.

Η άνοδος των οίνων της Νότιας Ιταλίας αντικατοπτρίζει μια ευρύτερη τάση στην αγορά. Σε σύγκριση με πριν από πέντε χρόνια, πόσο μάλλον 10 ή 15, η Αμερική πλημμύρισε με κρασιά από μικρούς παραγωγούς, μερικά από φημισμένα σταφύλια και καλλιεργήθηκαν σε περιοχές εκτός δρόμου. Τα φυσικά κρασιά και τα κρασιά χαμηλής παρέμβασης έχουν εκτοξευθεί στα ύψη παράλληλα.

Και, όπως ανακάλυψε η Lindgren, η προσβασιμότητα της πίτσας το καθιστά ιδανικό συνεργάτη για λιγότερο γνωστά μπουκάλια και στυλ κρασιού.

Μια επιλογή από κρασιά και πίτσα στο A16 στο Σαν Φρανσίσκο / Φωτογραφία από Di Desmond

Παρασκευάστε πίτσα και φυσικά κρασιά

Ως παιδί, ο Steven Dilley αγαπούσε την πίτσα της Pizza Hut, και η μαμά του περιστασιακά έπαιζε για την παγωμένη γαλλική πίτσα του Stouffer. Πριν από οκτώ χρόνια, αφήνοντας μια καριέρα στα οικονομικά, η Dilley άνοιξε Βουβάλι στο Ώστιν, με φούρνο με ξύλα και λίστα με περίπου 30 κρασιά τυπωμένα σε φτηνό χαρτί.

«Ανησυχούσα ότι οι άνθρωποι θα έπιναν απλώς μπύρα», λέει ο Ντέλι.

Οι φόβοι του ήταν αβάσιμοι. Ο Dilley έκτοτε άνοιξε μια δεύτερη θέση, και τα ράφια λυγίζουν κάτω από το βάρος μιας λίστας 450 ετικετών. Πουλάει Το Domaine Leflaive's Burgundy white (λευκή Βουργουνδία) και ένα Sangiovese-Ciliegiolo pét-nat από Danilo Marcucci , μαζί με μπουκάλια από Southold Farm & Cellar , ένα από τα λίγα οινοποιεία ελάχιστης παρέμβασης του Τέξας.

«Ανησυχούσα ότι οι άνθρωποι θα έπιναν απλώς μπύρα.» - Steven Dilley, ιδιοκτήτης, Bufalina

Η Bufalina έχει γίνει προορισμός για φυσικό κρασί, το οποίο αντιπροσωπεύει το 70-80% της επιλογής, σύμφωνα με τον Dilley. Κατά τη διάρκεια της ευτυχούς ώρας, όλες οι πίτσες και τα μπουκάλια κάτω των 100 $ έχουν έκπτωση 50%. Οι επισκέπτες μπορούν να πάρουν μια πίτα Taleggio και να τη συνδυάσουν με ένα μπουκάλι Κοιλάδα του Λίγηρα Τσενίν Μπλανκ.

Κατά την κατασκευή της λίστας κρασιών του, ο Dilley αναζητά δροσιστικές, διασκεδαστικές προσφορές με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που λειτουργούν με μια ελαφριά ψύχρα.

«Στο μυαλό μου, αν το έβαζα σε ένα καλάθι για πικνίκ, λειτουργεί καλά στο τραπέζι», λέει.

Η πίτσα με ξύλα έχει γίνει όχημα για φυσικό κρασί στο Bufalina στο Ώστιν / Φωτογραφία από τον Nicolai McCrary

Στο Pizzeria Beddia στη Φιλαδέλφεια, ένα κόκκινο Γκρόλεου παρουσιάζεται στους πελάτες ως 'γενναιόδωρη μικρή ξαδέλφη του Gamay'.

Δροσιστικός? Ελεγχος. Διασκεδαστικο? Ελεγχος. Χαμηλή αλκοόλη; 12%.

Ο ιδιοκτήτης της Pizzeria Beddia, Joe Beddia, αναζητά κρασιά που είναι φυσικά, ελαφριά, με υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνη. Οι φυσαλίδες είναι ένα πλεονέκτημα. Ο Beddia δούλευε ως ζυθοποιός για χρόνια πριν γίνει πίτσαλο. Για πρώτη φορά γνώρισε τη μαγική τομή της πίτσας και του κρασιού με ένα μπουκάλι Gragnano στο Una Pizzeria το 2008.

Στην Pizzeria Beddia στη Φιλαδέλφεια, ένα κόκκινο Grolleau παρουσιάζεται στους πελάτες ως «γενναιόδωρος μικρός ξάδελφος του Gamay».

«Ήταν ελαφρύ και αναβράζον σαν μπύρα, αλλά ήταν ένα κόκκινο κρασί», λέει. 'Σκέφτηκα,' Αυτό είναι κρασί πίτσας. ''

Αυτή η πρώτη λάμψη του Gragnano εξακολουθεί να ενημερώνει τον ουρανίσκο της Beddia. Όταν άνοιξε μια δεύτερη επανάληψη φέτος, αυτός και ο διευθυντής ποτών Heather Lesher συνέταξαν μια λίστα με εύχρηστα, προσιτά κρασιά του Παλιού Κόσμου, καθώς και μερικά ακόμη μπουκάλια με μεγάλη κατανομή.

«Οι δείπνοι μας είναι στη νεότερη πλευρά, στα 30 τους, και ψάχνουν για μια υπέροχη στιγμή», λέει ο Lesher. «Θέλουν κάτι που θα είναι χαρούμενο και νόστιμο με πίτσα».

Μια θέα στα πάρτι ζευγαρώματος της πίτσας και του κρασιού του Ariel Acre στο Niche Niche, Νέα Υόρκη / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Niche Niche

Εκδημοκρατισμός του κρασιού μέσω φαγητού με χαμηλά φρύδια

Πάρτι με πίτσα, γεύματα χαμηλής νύχτας την εβδομάδα, γιορτές κοιτώνων και φέτες αργά το βράδυ ψήνονται στο εθνικό μας DNA. Αλλά η πίτσα βοηθά επίσης στον εκδημοκρατισμό του κρασιού, ίσως ακόμη καλύτερα από τα μπιφτέκια ή άλλα παραδοσιακά φαγητά.

«Το ιταλικό φαγητό είναι νόστιμο και προσβάσιμο και νομίζω ότι φτάνει σε ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού», λέει η Helen Johannesen, διευθύντρια επιχειρήσεων και ποτών Κοινοπραξία εστιατόρια, που περιλαμβάνει Jon & Vinny's . «Οι άνθρωποι θέλουν να είναι σε περιβάλλον χωρίς αποκλεισμούς και να νιώθουν άνετα, και το ιταλικό φαγητό αγγίζει αυτό το μέρος της ψυχής σας».

Περίπου το 80% των επισκεπτών του Jon & Vinny τρώνε πίτσα, πολλοί από τους οποίους ζητούν ζευγάρια ή δοκιμάζουν πτήσεις κρασιού στο κατάστημα λιανικής του Johannesen καθώς περιμένουν ένα τραπέζι. Ο Johannesen έχει κάνει το κρασί τόσο απαραίτητο για την ταυτότητα του εστιατορίου ως πίτες εμπνευσμένες από το Λος Άντζελες, όπως το El Chaparrito με chorizo, το Asiago, το κόλιαντρο, το κόκκινο κρεμμύδι και την κρέμα και το Ham και Yeezy με ζαμπόν, σάλτσα βότκας, κόκκινο κρεμμύδι, caciocavallo, καπνιστή μοτσαρέλα και τουρσί fresno πιπεριές.

Πίτσα και κρασιά που ξεπερνούν τα κλασικά

Ο Ariel Arce είναι ο New Yorker με βόλτα-ή-πεθαίνει και κορόιδο για ένα λιπαρό κομμάτι. Αν και δεν έχει τη δική της πιτσαρία, βρήκε έναν τρόπο να συνδυάσει το αγαπημένο της φαγητό με το αγαπημένο της ποτό: σαμπάνια .

Κάθε Τετάρτη έως Παρασκευή, στο κελάρι του Niche Niche Η Arce διοργανώνει πάρτι με πίτσα και σαμπάνια. Για 65 $, λαμβάνετε τέσσερις σαμπάνιες, γαλλική κρεμμυδάκι, ποπ κορν, ελιές, σαλάτα Καίσαρα και πίτσα λεπτού φλοιού από την Emmett's απέναντι. Οι δείπνοι κάθονται γύρω από κοινόχρηστα τραπέζια φωτισμένα με κεριά που στάζουν και μαθαίνουν τα πλεονεκτήματα του Côte des Bar καθώς σκουπίζουν τα χέρια τους σε χαρτοπετσέτες.

«Είναι μια τρελή αξία», λέει ο Άρσε. «Μπορείτε να δοκιμάσετε όμορφες σαμπάνιες για $ 10 ένα ποτήρι. Έχω μια αφοσιωμένη δέσμευση να κάνω τους ανθρώπους να πίνουν όσο το δυνατόν περισσότερη σαμπάνια. '

Σε ένα πρόσφατο πάρτι Niche Niche, κάθε επισκέπτης επέλεξε ένα επιπλέον ποτήρι vintage σαμπάνιας στο τέλος του γεύματος, J.L. Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . Η πίτσα λειτούργησε.

«Φαίνεται ότι οι άνθρωποι λιμοκτονούν για απλό φαγητό σε ένα μέρος όπου εξακολουθούν να αισθάνονται σαν να κάνουν κάτι δροσερό». –Mike Fadem, συνιδιοκτήτης, Ops

Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί, ωστόσο, για τα φρέσκα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ κρασιά Mike Fadem επιμέλεια Λειτουργίες . Το εστιατόριο δεν διαθέτει τυπωμένη λίστα κρασιών. Αντ 'αυτού, οι διακομιστές φέρνουν μερικά μπουκάλια που πιστεύουν ότι θα ήθελαν οι επισκέπτες, περίπου το ίδιο εύρος τιμών. Λένε στους επισκέπτες την ιστορία των παραγωγών, σταφυλιών και στυλ. Ξαφνικά, το τραπέζι σας έχει βάθος τεσσάρων μπουκαλιών τη στιγμή που κάποιος γυαλίζει από το τελευταίο κομμάτι της πίτας με μοδάτα.

«Φαίνεται ότι οι άνθρωποι λιμοκτονούν για απλό φαγητό σε ένα μέρος όπου εξακολουθούν να αισθάνονται σαν να κάνουν κάτι δροσερό», λέει ο Fadem, ο οποίος άνοιξε πρόσφατα τη δεύτερη ιδέα του για πίτσα, Λέων , στη γειτονιά Williamsburg του Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. 'Οι άνθρωποι θέλουν να φάνε σε μέρη υψηλότερης ποιότητας που δεν είναι τόσο βουλωμένα.'

Για το Fadem, αυτό σημαίνει πίτσα σαν ναπολιτάνικη και μια δογματικά φυσική λίστα κρασιών. Είναι το μοντέλο της Lindgren, που βρίσκεται ακριβώς στο Bushwick.

«Οι νέοι νοιάζονται για την ποιότητα και την ιστορία ενός προϊόντος, και το κρασί λέει μια ιστορία, ειδικά κρασιά μικρής παραγωγής και βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά», λέει ο Arce. «Οι τάσεις μπαίνουν. Αλλά η ποιοτική πίτσα δεν πηγαίνει πουθενά, ούτε το ποιοτικό κρασί. '