Οι Vintners έχουν ανακαλύψει τα κρυμμένα μυστικά του Finger Lakes, όπου 140 οινοποιεία παράγουν Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling και άλλα. Ταυτόχρονα, οι σεφ ανακαλύπτουν πλούσια, εντυπωσιακά τυριά που συμπληρώνουν προσεκτικά τα σταφύλια.

«Η ώρα είναι τώρα», λέει ο Christopher Bates, τοπικός σεφ και οινοποιός. Ο Μπέιτς επέστρεψε στην περιοχή του για να δημιουργήσει Element Winery και δημιουργικά εστιατόρια όπως FLX Wienery και Πίνακας FLX .

«Υπάρχουν μερικά υπέροχα πράγματα που ξεκινούν, και μερικά πραγματικά συναρπαστικά τυριά γίνονται εδώ. Καθώς γινόμαστε περισσότερο γαστρονομικοί προορισμοί, η ζήτηση για πιο παραδοσιακά τυριά παλαιού κόσμου αυξάνεται επίσης », λέει.

Οι τυποποιημένοι τυροκόμοι πειραματίζονται με πιο περίπλοκα στυλ και τεχνικές γήρανσης για να αναπτύξουν λιχουδιές μοναδικές στις Finger Lakes. Μια νέα καλλιέργεια τυροκόμων, όπως LIVE Run Goat Dairy's Ο Pete Messmer, φέρνει φρέσκια ενέργεια και ιδέες και βοηθά επίσης τους συναδέλφους γαλακτοπαραγωγούς να παράγουν εφευρετικά τυρόπηλα.

«Η ίδια η περιοχή είναι γεμάτη ενθουσιασμό για τοπικά τρόφιμα και μικρά αγροκτήματα», λέει ο Messmer. 'Υπάρχουν πολλοί νέοι που έρχονται στην περιοχή με το ρητό ενδιαφέρον να κάνουν κάτι τέτοιο.'

Η γειτνίαση με Πανεπιστήμιο Cornell ήταν επίσης ευεργετική για την κουλτούρα των τροφίμων της περιοχής. Βρίσκεται στην Ιθάκη, στο τέλος της λίμνης Cayuga, η θρησκευτική σχολή γεωργίας του Cornell περιλαμβάνει φημισμένα προγράμματα αμπελουργίας και γαλακτοκομικών προϊόντων. Προσφέρει εξειδίκευση και ακόμη και εγκαταστάσεις εκκίνησης σε ορισμένους από τους τοπικούς cheesemakers.

Ακολουθούν οι ιστορίες πέντε κρεμμυδιών, με συμβουλές ζευγαρώματος από σεφ, αμπελουργούς και τυροκόμους των κρασιών Finger Lakes για να συμπληρώσουν καλύτερα τις ποικιλίες τους.

Τραγούδι / φωτογραφία του Tumino με αρκετό μούρο από τον Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Πέρυσι, τρεις γυναίκες που μοιράστηκαν μια αγάπη για την ιταλική κουζίνα αποφάσισαν να φέρουν το πάθος τους στη Νέα Υόρκη.

Η Elisa Tumino Van Amburgh μεγάλωσε στη Σικελία και κάλεσε τους φίλους της Mariann Fessenden και Sue Prokop να βιώσουν την Ιταλία μαζί της. Οι τρεις εντυπωσιάστηκαν από το πώς έμοιαζε η κοιλάδα του Ποταμού της Βόρειας Ιταλίας με τις λίμνες Finger

«Θα επιστρέψαμε στην Ιταλία και θα επαναφέραμε αυτά τα τυριά και θα πούμε,« Θα ​​μπορούσαμε να τα φτιάξουμε! »» Λέει η Fessenden, η οποία μελετούσε τη διατροφή γαλακτοκομικών βοοειδών στο Cornell.

Το Tumino Η ομάδα μισθώνει χώρο στο εργαστήριο γαλακτοκομικών προϊόντων του Cornell ως μέρος ενός προγράμματος θερμοκοιτίδας γαλακτοκομικών επιχειρήσεων για να παράγει μισή ντουζίνα τυριά με βόρειο ιταλικό στιλ. Περιλαμβάνουν το Primo Sale - ένα ελαφρύ, κρεμώδες τυρί καλαθιού φτιαγμένο με αγελαδινό γάλα του Τζέρσεϋ, το οποίο έχει τόσο πλούσια γεύση όσο η μοτσαρέλα γάλακτος βούβαλου - έως πιο εκπληκτικά τυριά τύπου Τόμα όπως το Kidders, το οποίο είναι παλαιωμένο και διάσπαρτο με μαύρα πιπέρι.

Ζεύγος Το τραγούδι του Tumino με Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Γιατί λειτουργεί : Το τραγούδι, το οποίο είναι γεμάτο με μούρα αρκεύθου, είναι ένα κροτίδα όταν ταιριάζει με αυτό το ξηρό Gewürztraminer: φωτεινές, εκπληκτικές γεύσεις ξεσπούν διαδοχικά. Ο οινοποιός Treleaven Lindsay Stevens τους σερβίρει τακτικά μαζί στην αίθουσα γευσιγνωσίας του αμπελώνα και στο εξωτερικό περίπτερο. «Το μούρο αρκεύθου ξεπροβάλλει πρώτα, αλλά υπάρχει επίσης λίγο κερί μέλισσας, τροπικά αρώματα όπως φρούτα του πάθους, λίτσι και ένα πραγματικά υπέροχο άρωμα τριαντάφυλλου», λέει. «Αυτά τα βοτανικά συμβαδίζουν με αυτόν τον πικάντικο άρκευθο.»

Finger Lakes Χρυσό τυρί από το Lively Run Goat Dairy / Φωτογραφία του Meg Baggott

LIVE Run Goat Dairy

Ζωντανή εκτέλεση είναι το Finger Lakes από το 1982. Αφού αποκτήθηκαν από την οικογένεια Messmer το 1995, επένδυσαν σε περισσότερα κατσίκια για την κρέμα τους στο Ιντερλάκεν της Νέας Υόρκης. Επίσης, επέκτειναν το κατάστημα γαλακτοκομικών προϊόντων, δημιούργησαν χώρο για πικνίκ και διακλαδίστηκαν σε περισσότερες ποικιλίες τυριών.

Ο Pete Messmer έχει πειραματιστεί ακόμη περισσότερο από τότε που έγινε επικεφαλής cheesemaker πριν από δύο χρόνια. Βοηθά τους αγρότες της περιοχής να κάνουν όλα τα τυριά παράγοντας 11 από τις ποικιλίες του Lively Run.

Το Finger Lakes Gold, για παράδειγμα, είναι ένας ηλιόλουστος σταυρός μεταξύ των μορφών Manchego και Gouda, ενώ το Seneca Blue Moon είναι ένα σπάνιο Chêvre που ωριμάζει με μούχλα.

«Δουλεύω πολύ σκληρά για να κάνω κάτι που είναι μοναδικό και όχι παράγωγο, μια έκφραση αυτής της περιοχής», λέει ο Messmer.

Αγώνας Ζωντανό τρέξιμο Finger Lakes Gold με Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Γιατί λειτουργεί : Το Sekt σε στιλ Red Tail Méthode Champenoise είναι φτιαγμένο από Riesling. Το ορυκτό που στεγνώνει με κόκαλα λάμπει ενάντια σε αυτό το ήπιο, βουτυρικό, ευχάριστο τυρί. Το κρασί αναδεικνύει «τις αλμυρές και αλατούχες νότες στο τυρί, ενώ ο αναβρασμός του κρασιού κόβει την κρεμώδη υφή», λέει ο Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Φωτογραφία από την Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Η οικογένεια της Sarah Van Orden έχει καλλιεργηθεί στη Νέα Υόρκη για 12 γενιές. Οι γονείς της διατηρούν μια γαλακτοκομική φάρμα στην κοιλάδα του Hudson, αλλά αυτή και ο σύζυγος Charles Morrow επέλεξε να δημιουργήσει τη δική τους στην περιοχή Finger Lakes αφού αποφάσισε ότι είχε μια πιο κατάλληλη γεωργική υποδομή.

Αφού πέρασε χρόνο στο Cornell, όπου κέρδισε πτυχία στην επιστήμη των ζώων και στις γεωργικές επιχειρήσεις (εκτός από τη συμμετοχή του στο πρόγραμμα θερμοκοιτίδας γαλακτοκομικών προϊόντων), η Van Orden παράγει τώρα τυρί από το γάλα της φάρμας της στις εγκαταστάσεις του Κρέμα Sunset View , ένας ντόπιος συμπατριώτης που φιλοξενεί επίσης το ετήσιο Φεστιβάλ Τυριών Finger Lakes. Οι Crosswinds πωλούν το προϊόν τους από ένα αγρόκτημα με σύστημα τιμής στη γη τους στο Ovid της Νέας Υόρκης, το οποίο βρίσκεται ενόψει του αχυρώνα που στεγάζει το κοπάδι που βοήθησε στην παραγωγή του τυριού.

Τα τυριά Crosswinds συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των αλπικών στυλ όπως το Emmenthaler με τις επιρροές του cheddar.

«Όλα συναντιούνται στις λίμνες των δάχτυλων», λέει ο Van Orden. «Το τακτοποιημένο είναι ότι, όταν συνδυάζουμε κρασιά από τους γείτονές μας, το ίδιο χώμα τροφοδοτεί τις αγελάδες και καλλιεργεί τα σταφύλια. Γι 'αυτό ζευγαρώνουν τόσο όμορφα. '

Προσπαθήστε Σταυρός Τελώνιο με Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Γιατί λειτουργεί : Το Goblin, ίσως το πιο δημοφιλές τυρί του Crosswinds, είναι λείο και καρύδι με έντονο κιτρικό άκρο. «Αυτό είναι ένα κρασί ουσίας και νομίζω ότι υπάρχει μια καλή ισορροπία μεταξύ του κρασιού και του τυριού», λέει ο Van Orden. 'Κανένας δεν υπερνικά το άλλο.'

Muranda Blue / Φωτογραφία από τον Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Τομ & Νανσί Μάρεϊ έχουν μείνει σοβαρά νεκροί για τις Holsteins, έναν τύπο αγελάδας γάλακτος, για δεκαετίες. Πριν από εννέα χρόνια, πεπεισμένοι ότι παρήγαγαν το καλύτερο γάλα στην επιχείρηση, οι Murrays αποφάσισαν ότι θα ήταν ποινικό εάν δεν βρήκαν κάποιον που θα μπορούσε να το μετατρέψει σε τυρί.

Στεμένος σε έναν αχυρώνα που χτίστηκε το 1891, πρόσφατα αποκαταστάθηκε σε ένα χώρο εκδηλώσεων στο αγρόκτημά τους στο Waterloo της Νέας Υόρκης, ο Tom κηρώθηκε σχετικά με την ακριβή αναλογία διατροφής και τα επίπεδα υγρασίας του χορτονομή καλαμποκιού και του σανού αλφάλφα.

«Το κλειδί για το καλό τυρί είναι το καλό ακατέργαστο προϊόν», λέει. «Είμαστε άνθρωποι εκτροφής. Ξέρουμε πώς να κάνουμε καλό χορτονομή, και έχει να κάνει με την πρόσληψη ζωοτροφών. '

Αίσθημα μπλε για το τυρί

Οι Murrays παρέχουν το γάλα της αγελάδας τους σε πολλούς τυροκόμους, κυρίως στην περιοχή Cooperstown, οι οποίοι το χρησιμοποιούν για να παράγουν περίπου δώδεκα τυριά. Ανακάλυψαν ότι το γάλα Holsteins προσφέρεται ιδιαίτερα σε μίγματα δημοφιλών ευρωπαϊκών στυλ όπως το Asiago, το Provolone, το Gouda και το Parmesan. Το Muranda Blue - ένα τυρί που φτιάχτηκε για τους Murrays στο κοντινό Lively Run Goat Dairy πριν γερνάει σε προσαρμοσμένες σπηλιές που χτίστηκε από τον Tom στο δικό του αγρόκτημα - είναι ξεχωριστό. Προσφέρει την υποβλητική γεύση που αναζητούν οι κατασκευαστές τυριών που έχουν ωριμάσει με μούχλα.

Ομάδα Μπλε σκλάβος με Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Γιατί λειτουργεί «Ορισμένα κόκκινα θα κάνουν το τυρί να έχει ελάχιστη γεύση», λέει ο Scott Riesenberger, εκτελεστικός σεφ της Ravinous κουζίνα . «Εδώ, το λίπος παίζει με το μπαχαρικό. Ο βαθύς καρπός του Max λειτουργεί με τη λιπαρότητα και τη λιπαρότητα του μπλε. ' Το Ravines τα σερβίρει μαζί σε έναν αχυρώνα βοοειδών της εποχής του Εμφυλίου Πολέμου, διακοσμημένο με πολυελαίους και πλούσια λουλούδια.

Η Ασημένια Λίμνη του East Hill Creamery, ένα τυρί σε στιλ Comté / Φωτογραφία του Meg Baggott

Ανατολικές κρέμες East Hill

Όταν οι Gary & Betty Burley, γαλακτοπαραγωγοί σχεδόν 40 ετών, μπήκαν στην τυροκομική πέρυσι, πήγαν μεγάλες. Οι Burleys επένδυσαν σχεδόν 7 εκατομμύρια δολάρια για να ιδρύσουν Ανατολικές κρέμες East Hill , μια εγκατάσταση τυροκομίας και ένα γκουρμέ κατάστημα στο Perry της Νέας Υόρκης, δυτικά του Finger Lakes.

Το ζευγάρι δημιούργησε τέσσερα σπήλαια τυριού ύψους 24 ποδιών, αγόρασε χάλκινα δοχεία και έφερε έναν Γάλλο σύμβουλο για να βοηθήσει στην ανάπτυξη συνταγών.

Η εγκατάσταση ενσαρκώνει το πνεύμα του «μεγάλου» του ζευγαριού. Οι Burleys ξεκίνησαν στη γαλακτοπαραγωγή με 18 αγελάδες. Τώρα το γάλα 700.

«Όταν ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε το τυρί μας, θέλαμε να ανταγωνιστούμε τις ευρωπαϊκές εισαγωγές», λέει ο Gary. «Επιλέξαμε να ενσωματωθούμε στο μέλλον».

Η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιεί νωπό γάλα από τις δικές της αγελάδες που τρέφονται με χόρτο και τα τυριά ωριμάζουν σε σανίδες από μπασόξυλα που συλλέγονται από την ξυλεία του Burley. Τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά.

Το Underpass, ένα τυρί τύπου Raclette που έχει σχεδιαστεί για τήξη, είναι ένας έντονος ξάδελφος του Emmenthaler που χρησιμοποιεί ο Ελβετός σε φοντί. Εν τω μεταξύ, το Silver Lake είναι ένα τυρί σε στιλ Comté ηλικίας ενός έτους για να φέρει νότες από το γρασίδι, τα λουλούδια και τα βότανα από τα οποία βόσκουν οι αγελάδες. Έχει ως αποτέλεσμα μια σύνθετη, καρύδια γεύση.

Προσπαθήστε Ασημένια λίμνη του East Hill με Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Γιατί λειτουργεί : Οι καλύτεροι συνδυασμοί κρασιών και τυριών δημιουργούν μια τρίτη γεύση στο στόμα. «Το τυρί φέρνει μια γλυκύτητα στο κρασί», λέει ο Μπέιτς. 'Είναι σαν σανό και τριφύλλι και καλαμπόκι.'