Ένα από τα μεγαλύτερα ζευγάρια του Kilolo Strobert ήταν ένα μπουκάλι Κτήμα Peirano Chardonnay από Επαινος , Καλιφόρνια και ένα χορτοφάγο σάντουιτς bodega στοιβάζονται με γλυκές και καυτές πιπεριές, γκούντα, πιπέρι, μαγιονέζα, μαρούλι και ντομάτα.

«Το Peirano έχει πολλές νότες ανανά και τροπικά, και το μόνο που μπορούσα να σκεφτώ ήταν καρυκεύματα», λέει ο Strobert, βοηθός διευθυντή της Φρέσκο ​​άμεσο κρασί και οινοπνευματώδη ποτά στη γειτονιά Park Slope του Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. «Ξέρετε, όπως οι γυναίκες στο μετρό πουλώντας φρούτα βουτηγμένα σε αλάτι της Χιλής».

Ο πελάτης στον οποίο πρότεινε το ζεύγος επέστρεψε μια εβδομάδα αργότερα και αγόρασε περισσότερο από το Chardonnay.

Ως επαγγελματίας κρασιού γειτονιάς, είναι μια αλληλεπίδραση που παίζει τακτικά για τον Strobert. «Σε μισή ώρα, θα έχω συνδυάσει κρασιά με μπιφτέκια, shawarma και χοτ-ντογκ», λέει.

Ο Strobert λατρεύει να παίρνει το σωστό μπουκάλι κρασί στα χέρια των πελατών. Παρόλο που δεν βρίσκεται σε πάτωμα εστιατορίου, πιστεύει ότι η δουλειά της μοιάζει πολύ με αυτή του σομελιέ - ακριβώς με λίγο πρόσθετο. Έχει τις μπριζόλες, τη βιομηχανική εκπαίδευση, το γονίδιο φιλοξενίας και το παιχνίδι πωλήσεων. Αλλά δεν ζάρια στον τίτλο.

«Οι Somms δεν κάνουν ακόμη και somming τώρα. Ωστόσο, εξακολουθούμε να κάνουμε μαμά. Σου αγκαλιάζω όλη μέρα. ' —Kilolo Strobert, βοηθός διευθυντή, Fresh Direct Wine & Spirits

Στη 20χρονη καριέρα της, η Strobert έχει εργαστεί ως μάγειρας, διακομιστής και σομελιέ. Έχει εργαστεί σε εκδηλώσεις κρασιού, εισαγωγών, χονδρικής και εκπαίδευσης.

Για λίγο, ο ίδιος αποκαλούσε «λιανική σομελιέ» στα κοινωνικά μέσα. Η Strobert επεξεργάστηκε το προφίλ της όταν έλαβε αναδρομή από συναδέλφους σε εστιατόρια.

«Τότε ο Covid χτύπησε και σκέφτηκα,« Τι άλλο είμαι εγώ; »Οι Somms δεν κάνουν ακόμη και somming τώρα», λέει ο Strobert. Ωστόσο, εξακολουθούμε να κάνουμε μαμά. Σου αγκαλιάζω όλη μέρα. '

Ο Kilolo Strobert, ο οποίος αντιμετώπισε την αντίδραση των κοινωνικών μέσων μαζικής ενημέρωσης επειδή αναφερόταν στον εαυτό της ως «σομελιέ λιανικής» / Φωτογραφία της Megan Swann

Το λιανικό κρασί είναι από τα λίγα φωτεινά σημεία της βιομηχανίας από την έναρξη της νέας πανδημίας κοραναϊού. Μεταξύ Μαρτίου και Ιουλίου, οι πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 27,3% την ίδια περίοδο πέρυσι, σύμφωνα με τον Nielsen .

Οι πωλήσεις επί τόπου, φυσικά, είναι μια διαφορετική ιστορία. Σύμφωνα με τον Yelp, σχεδόν 16.000 εστιατόρια στη χώρα έχουν κλείσει μόνιμα από τον Μάρτιο, ενώ τα έσοδα από φαγητό έχουν μειωθεί κατά 85%. Οικονομικά μοντέλα από Μακ Κινσέι προβλέψτε ότι οι πωλήσεις σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών δεν θα επιστρέψουν στα επίπεδα πριν από την πανδημία έως το 2024.

Πού αφήνει αυτά τα σομελιέ; Ένας επιλεγμένος αριθμός επέστρεψε στη δουλειά, αλλά πολλοί παραμένουν άνεργοι. Άλλοι σπεύδουν και ασχολούνται με τον μεγάλο άξονα που είναι το 2020. Μετακινούνται σε καταστήματα λιανικής, συμβουλεύουν, παραδίδουν κρασί, φιλοξενούν γευσιγνωσίες Zoom, εργάζονται συγκομιδές, γράφουν και συμμετέχουν σε διαδικτυακές ομάδες εξυπηρέτησης πελατών.

Αλλά αν δεν βρίσκονται στο πάτωμα ενός εστιατορίου, εξακολουθούν να είναι σομελιέ;

Είναι καιρός αναταραχής. ο Κάλεσε το Court of Master Sommeliers για πρακτικές κατά του Μαύρου και αποκλεισμού. Οι νέοι επαγγελματίες εργάζονται για να φτιάξουν το κρασί πιο δίκαιο . Η κατάσταση των λατρευτικών εστιατορίων εξασθενεί. Θα μπορούσαμε επίσης να ρωτήσουμε, τι στο διάολο είναι σομελιέ, ούτως ή άλλως; Και ήρθε η ώρα να προστατέψετε αυτόν τον τίτλο ή να επεκτείνετε τη σημασία του;

«Αν κάποιος μου έκανε αυτή την ερώτηση στο παρελθόν, θα έλεγα,« Ένας σομελιέ είναι μια θέση σε ένα εστιατόριο », λέει ο Dustin Wilson, ένας Master Sommelier και ο συνιδρυτής του Verve κρασί στη Νέα Υόρκη και το Σαν Φρανσίσκο. «Είναι ένα άτομο που κάνει προτάσεις για κρασί και εστιάζει περισσότερο στην εξυπηρέτηση. Είναι υπεύθυνος κρασιού. Ήμουν αρκετά δογματικός για αυτό. Αλλά νομίζω ότι τα πράγματα έχουν αλλάξει στην πανδημία. Το μυαλό μου αρχίζει να ανοίγει. '

Dustin Wilson, συνιδρυτής του Verve Wine, βοηθώντας τους επισκέπτες να βρουν το κρασί τους / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Verve

Μια σύντομη ιστορία του σομελιέ

Ο ρόλος του σομελιέ έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου. Ο τίτλος προήλθε από soumelier , μια παλιά γαλλική λέξη για ένα πρόγραμμα οδήγησης ζώων. Αυτοί οι πρώτοι σομελιέδες μετέφεραν προϊόντα όπως κρασιά για βασιλικά νοικοκυριά. Τελικά, θα επέλεγαν κρασιά και θα τα γευτούσαν για να βεβαιωθούν ότι δεν ήταν δηλητηριασμένα.

Με την πτώση της γαλλικής μοναρχίας και την επακόλουθη άνοδο των εστιατορίων, οι σομελιέ άρχισαν να τείνουν στα κελάρια και στα βαρέλια κρασιού.

«Δεν ήταν κάποιος ιδιαίτερος τύπος στο πάτωμα», λέει ο Thomas Pellechia, συγγραφέας κρασιού και ιστορικός που έχει επίσης φροντίσει τα σταφύλια, παρήγαγε κρασί και διευθύνει το δικό του κατάστημα λιανικής. «Τα πρώτα εστιατόρια ήταν οικογενειακά διοικούμενα και χειρίστηκαν τοπικά κρασιά.»

Η δεκαετία του '70 και του '80 επιτάχυνε τις αλλαγές στο επάγγελμα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το 1976 Απόφαση του Παρισιού ενθουσιασμένοι Baby Boomers για εκλεκτά κρασιά, και η εισαγωγή της κουζίνας nouvelle έφερε μενού γευσιγνωσίας και ζεύγη κρασιών σε Αμερικανούς δείπνους. Το Court of Master Sommeliers φιλοξένησε τις πρώτες του εξετάσεις πολιτείας το 1987, την ίδια χρονιά που τα Beastie Boys μας έδωσαν «Fight for Your Right».

Είναι ώρα να αλλάξουμε πώς περιγράφουμε το κρασί;

Μέχρι να ριζωθούν οι σομελιέ εστιατορίων, η Pellechia λέει ότι οι άνθρωποι με τη μεγαλύτερη γνώση κρασιού ήταν συχνά έμποροι που δούλευαν σε μέρη όπως Brry Bros. & Rudd στο Λονδίνο ή Acker Mearrall στη Νέα Υόρκη. Αγόρασαν πολλά από γνωστές περιοχές και κτήματα και τα πούλησαν σε πλούσιους πελάτες σε μια ολοένα και πιο παγκόσμια αγορά. Ήταν πρόδρομοι για τους επαγγελματίες που εργάζονται στα σημερινά καταστήματα μπουκαλιών.

Τι λέμε όμως αυτοί οι ειδικοί του κρασιού το 2020; Λιανοπωλητές οίνου; Συνεργάτες πωλήσεων? Δάσκαλος schleppers; Η Pellechia προτείνει «έμπορους σομελιέ».

'Δεν υπάρχει πραγματικά ένας όρος εκεί έξω που να είναι αρκετά ευρύς για όλες τις πτυχές της υπηρεσίας κρασιού', λέει ο Aimée Lasseigne New, πρεσβευτής της Νέας Υόρκης Lieb Cellars και Bridge Lane Wine στο Long Island της Νέας Υόρκης, ο οποίος δούλευε στο λιανικό εμπόριο κρασιού για περισσότερο από μια δεκαετία. 'Δεν νομίζω ότι η γλώσσα έχει εξελιχθεί σε αυτό που λειτουργεί τώρα.'

Aimée Lasseigne New, πρεσβευτής εμπορικών σημάτων της Νέας Υόρκης για τα Lieb Cellars και το Bridge Lane Wine

Κάνοντας την υπόθεση για λιανικά σομελιέ

Ο Eric Moorer πιστεύει ότι η βιομηχανία έχει ήδη τον σωστό τίτλο για επαγγελματίες λιανικής: sommelier. Ο Moorer πέρασε τα πρώτα πέντε χρόνια της καριέρας του σε εστιατόρια πριν από την ένταξή του στην ομάδα Οικιακό κρασί , ένα φυσικό κατάστημα κρασιών στην Ουάσιγκτον, D.C.

Δεν εγκατέλειψε τη φιλοξενία του κατά τη μετάβαση.

«Όλοι που εργάζονται στο Domestique έχουν εργαστεί σε εστιατόρια και παίρνουμε τα καλύτερα πράγματα που μάθαμε και τα εφαρμόζουμε εδώ», λέει. «Οι άνθρωποι δεν αναμένουν απαραίτητα ένα επίπεδο εξυπηρέτησης σε εστιατόρια με λιανική. Αλλά αυτή είναι μια ελαττωματική υπόθεση. Φροντίζουμε όλοι τους ανθρώπους, διασφαλίζοντας ότι οι άνθρωποι είναι ευχαριστημένοι. Και είμαστε αφοσιωμένοι στο να δίνουμε σε κάποιον μια εμπειρία μέσω του κρασιού που διαφορετικά δεν θα είχαν. '

Eric Moorer, σομελιέ και διευθυντής πωλήσεων στο Domestique / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Domestique

Για πολλούς αγοραστές κρασιού, το πλαίσιο αυτής της εμπειρίας είναι το φαγητό. Αυτό είναι όπου ο Stobert πιστεύει ότι οι επαγγελματίες λιανικής ξεπερνούν τους συναδέλφους τους στο εστιατόριο.

«Η νούμερο ένα δουλειά ενός σομελιέ είναι να πουλήσει τη λίστα τους, όπως και η δουλειά μου να πουλήσω την κόλαση», λέει. 'Η μόνη διαφορά είναι ότι έχετε ένα στατικό μενού και πρέπει να είμαι πολύ έμπειρος σε 80 κουζίνες.'

Η Ιερή εναντίον Βωμολοχίας

Μέρος αυτού που λατρεύει περισσότερο ο Lou Amdur για το λιανικό εμπόριο είναι η καλλιέργεια τακτικών και η ολοκλήρωση των σχεδίων για δείπνο - ακόμα και αν δύο στα πέντε αιτήματα ζευγαρώματος είναι για σαλάτα.

Του Lou Wine Shop βρίσκεται στη γειτονιά Silver Lake του Λος Άντζελες. Ωστόσο, δεν μπερδεύει τους τρώγοντες σαλάτας. Ο Amdur τους στέλνει σπίτι με μπουκάλια Grolleau και Cabernet Franc, ή ίσως ένα Montepulciano d'Abruzzo ηλικίας αμφορέων. Για ζυμαρικά και Πίτσα , έχει ένα ράφι με την ένδειξη 'Spaghetti'.

Αλλά δουλεύει επίσης με την πολυεθνική και παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής.

«Με ενδιαφέρει πάντα όταν οι άνθρωποι γευματίζουν Μπάρμπεκιου του Πάρκου , ίσως για την πέμπτη επέτειό τους », λέει ο Amdur. «Είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να μετατρέψεις κάποιον σε πορτοκαλί κρασί.

«Έχουμε επίσης πολλών γενεών ιαπωνικούς λαούς, και όπως μπορείτε να φανταστείτε, το υψηλής ποιότητας σούσι είναι μεγάλη υπόθεση εδώ. Αν κάποιος θέλει ένα μπουκάλι για σούσι, μου αρέσει να του δίνω κάτι όπως το Rotgipfler, κάτι με υφή και λίγο τζίντζερ, και αυτό δεν είναι δρυς. '

«Για μένα, υπάρχει ένα περιβάλλον εξυπηρέτησης που είναι μοναδικό για τα εστιατόρια και, για αυτό, ένας σομελιέ παίρνει όλη τη δόξα. Δεν υπάρχει ταινία σαν Σομ που ονομάζεται 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, ιδιοκτήτης, Lou Wine Shop

Ακούγοντας τον Αμντούρ, δεν είναι σαν να τεντώνεται να τον ονομάζει «Σομελιέ της Ασημένιας Λίμνης». Διαχειρίστηκε μια επιτυχημένη μπάρα κρασιού πριν ανοίξει το κατάστημα και έχει πιστοποίηση Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Δοκιμάζει εκατοντάδες κρασιά την εβδομάδα. Ωστόσο, ο Amdur δεν θεωρεί τον εαυτό του σομελιέ.

«Το να φοράς το κοστούμι είναι δείκτης του βαθμού σοβαρότητάς σου», λέει. «Για μένα, υπάρχει ένα περιβάλλον εξυπηρέτησης που είναι μοναδικό για τα εστιατόρια και, για αυτό, ένας σομελιέ παίρνει όλη τη δόξα. Δεν υπάρχει ταινία σαν Σομ που ονομάζεται «The Wine Schlepp».

«Όταν μπαίνεις ήδη στο τελετουργικό περιβάλλον ενός εστιατορίου, η εμπειρία σου ανυψώνεται σε κάτι έξω από το συνηθισμένο. Είναι ιερό. Όταν μπαίνετε σε ένα κατάστημα κρασιών, είναι βωμολοχίες. Οδηγείτε σε ένα εμπορικό κέντρο και αγοράζετε κρασί από κάποιον με ένα μπλουζάκι. '

Είναι η έλλειψη προσποίησης που εμπνέει υπέροχο, καθημερινό πόσιμο, ανεξάρτητα από το γεύμα ή την περίσταση. Όταν η φρουρά σας είναι κάτω, δεν είναι τρομακτικό να ζητήσετε γλου γλου κρασιά για να τα απολαύσετε με το Netflix ή να ρωτήσετε για ένα νόστιμο ζευγάρωμα για κατσαρόλα κοτόπουλου Dorito.

«Δεν υπάρχει τίποτα δραματικό για το κρέας και ένα μπουκάλι Chianti Classico», λέει ο Amdur. 'Το σημαντικό είναι ότι δίνουμε στους ανθρώπους το ίδιο επίπεδο ικανοποίησης.' Λέει ότι τα εστιατόρια παρέχουν πλαίσιο, ενώ είναι δουλειά ενός καταστήματος να κατανοήσει το πλαίσιο στο οποίο κάποιος θα πίνει κρασί.

Βοηθώντας τους πελάτες στο Domestique / Φωτογραφία από Lauren Segal

Η πανδημία

Η τελευταία εξακολουθεί να ισχύει, αλλά η πανδημία έχει μπερδέψει τη διχοτομία του Amdur μεταξύ λιανικής και εστιατορίου. Ακόμα και οι πιο προσεγμένες ρυθμίσεις για φαγητό σε εξωτερικούς χώρους απειλούνται από καταιγίδες, αυτοκίνητα και σκύλους της γειτονιάς που κάνουν διαρροή δίπλα στο τραπέζι σας.

Σπιτικά γεύματα και γεύματα— pho, πίτσα, μπιφτέκια, tacos και γυροσκόπια —Έχουν σταθερούς Αμερικανούς, όχι δοκιμάζοντας μενού. Τα εστιατόρια θα επιστρέψουν τελικά, αλλά πολλοί σομελιέ θα έχουν προχωρήσει, είτε αναγκαστικά είτε με επιλογή.

Οι αρθρώσεις της πίτσας έχουν γίνει Hotbeds για το κρασί αιχμής

«Θέλω απλώς να καθησυχάσω τους σομελιέ, είναι δυνατόν να εξυπηρετήσουμε με άλλους τρόπους», λέει η Lassesigne New, της οποίας τα ένστικτα φιλοξενίας βοηθούν στην καθοδήγηση της δουλειάς της ως πρεσβευτή της μάρκας. Πολλά θα υιοθετηθούν σε άλλα μέρη του κλάδου, συμπεριλαμβανομένου του λιανικού εμπορίου κρασιού, όπου η αμοιβή είναι χαμηλότερη, αλλά οι ώρες είναι πιο συγχωρητικές.

Οι Moorer, Strobert και Wilson αναφέρουν ότι η ποιότητα ζωής είναι ένας σημαντικός λόγος που άφησαν τα εστιατόρια για λιανική.

«Από την πιο φωτεινή πλευρά των πραγμάτων, αυτό δίνει την ευκαιρία να επιστρέψουμε και να ρωτήσω,« Όλα αυτά τα πράγματα που κυνηγούσα, εξακολουθεί να είναι αυτό που θέλω να κυνηγήσω; »» λέει ο Wilson. «Για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, υπήρχε αυτή η δυναμική: Θέλω να κάνω μια δοκιμή, να πάρω την επόμενη θέση μου και να πάω στο πάτωμα. Τώρα, υπάρχει αυτό το μεγάλο διάλειμμα. '

Ο Wilson, ένας Master Sommelier, έφυγε από το Eleven Madison Park για να ανοίξει το Verve Wine / Φωτογραφία ευγένεια Verve

Ο Γουίλσον, που έφυγε Το Eleven Madison Park για να ανοίξει ο Verve, λέει ότι όταν έκανε το άλμα στο λιανικό εμπόριο αντιμετώπισε σημαντικές καμπύλες μάθησης.

«Σκέφτηκα τον εαυτό μου,« Είμαι ο Master Sommelier, ένας τύπος που έτρεχε ένα πρόγραμμα σε αναμφισβήτητα το καλύτερο εστιατόριο στον πλανήτη. Νιώθω τόσο προετοιμασμένος για αυτό », λέει. «Έχω εκτοξεύσει για λίγο:« Παιδιά, σταματήστε να ανησυχείτε για το κρασί. Πρέπει να διαφοροποιήσετε τα σύνολα δεξιοτήτων σας, να κατανοήσετε τις δηλώσεις επιχειρήσεων και [κερδών και ζημιών] και να μάθετε να διαχειρίζεστε άτομα, ώστε να μπορείτε να γεφυρώσετε άλλες δουλειές. ''

Ο Wilson λέει ότι δεν είναι μεγάλος τύπος τίτλου, ο οποίος μπορεί να προέρχεται εν μέρει από την ασφάλεια του 'MS' πίσω από το όνομά του. Ο Strobert, από την άλλη πλευρά, δεν έχει καμία επίσημη πιστοποιήσεις κρασιού . Έχει προσεγγίσει την καριέρα της ως συνεχιζόμενη μαθητεία, αναπτύσσοντας τον ουρανίσκο της και μαζεύοντας δεξιότητες σε διάφορες θέσεις εργασίας.

Ακόμα κι αν η Strobert συνδέει τη λέξη «σομελιέ» με αποκλειστικότητα, θέλει ένα κομμάτι της, εν μέρει να την εκδημοκρατίσει, αλλά και να διεκδικήσει έναν τίτλο που ταιριάζει στις γνώσεις της.

Αν όχι «σομελιέ», ο Γουίλσον συμφωνεί ότι απαιτείται μια πιο σέξι λέξη για τους ανθρώπους στο λιανικό εμπόριο.

'Αν το βρείτε, ενημερώστε με', λέει.