Δεν είναι πιο περίπλοκο να φτιάχνεις κρασί από ψωμί μαγιάς , αλλά απαιτεί περισσότερο χρόνο και μερικά ειδικά εργαλεία. Θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιήσετε τους δημιουργικούς χυμούς σας και να κερδίσετε μια καλύτερη εκτίμηση επαγγελματίες οινοποιοί .

Οι παρακάτω οδηγίες θα φτιάξουν πέντε γαλόνια (ή 25 φιάλες των 750 ml) παραδοσιακού κρασιού σταφυλιού, το οποίο πρέπει να λειτουργεί για κάθε αρχάριο. Θα χρειαστείτε περίπου $ 400 για σταφύλια και βασικές προμήθειες που βρίσκονται σε πολλούς ιστότοπους ή σε τοπικά καταστήματα ζυθοποιίας / οινοποίησης. Οι έμποροι αρέσουν Midwestsupplies.com , PIwine.com και NapaFermentation.com προσφέρετε κιτ εκκίνησης σε λογικές τιμές.

Βήμα 1: Πάρτε τα σταφύλια σας

Ξεκινήστε με την καλύτερη ποιότητα σταφυλιών που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά. Θα χρειαστείτε 60 έως 75 κιλά σταφυλιών. Ένα κατάστημα οινοποίησης θα έχει πηγές, όπως και οι μηχανές αναζήτησης, αλλά μπορεί να είναι δυνατό να αγοράσετε την προτιμώμενη ποικιλία σταφυλιών από έναν αμπελώνα κοντά σας με 1 $ ή 2 $ ανά λίβρα.

Αποφύγετε τη χρήση συμπυκνωμένου σταφυλιού, καθώς μπορεί να καταλήξετε να δοκιμάζετε γλυκότερα ή με λιγότερο συνολική δομή από τα κρασιά που συνήθως απολαμβάνετε. Ωστόσο, ο κατεψυγμένος χυμός σταφυλιών ή το μούστο (ο χυμός με τα δέρματα σταφυλιών) είναι σχεδόν εξίσου φρέσκος. Εταιρείες όπως WineGrapesDirect.com και BrehmVineyards.com θα σας παραδώσει. Η Brehm πωλεί ένα δοχείο 5,25 γαλονιών κατεψυγμένου υψηλής ποιότητας Sauvignon Blanc χυμός από Πολιτεία της Ουάσιγκτον για περίπου 150 $, ή περίπου 6 $ ανά φιάλη.

Βήμα 2: Crush, Press, Stomp

Εικόνα από τον Eric DeFreitas

Εάν έχετε χυμό σταφυλιών ή προθρεμμένο γλεύκος, μπορείτε να προχωρήσετε στη ζύμωση (Βήμα 3Α ή 3Β για λευκό ή ερυθρό κρασί , αντίστοιχα). Εάν όχι, θα πρέπει να συνθλίψετε ή να πιέσετε τα σταφύλια για να χυθεί ο χυμός. Βάλτε τα σταφύλια με τα πόδια. Μπορείτε να αγοράσετε ή να νοικιάσετε εξοπλισμό για αυτό, αλλά γιατί; Αυτό είναι το διασκεδαστικό μέρος. Τα πράγματα που ονειρεύονται η Λούσι και ο Ethel.

Πετάξτε τα σταφύλια σε οποιοδήποτε μεγάλο, καθαρό δοχείο. Πλύνετε καλά τα πόδια σας με σαπούνι και νερό, ξεπλύνετε καλά και περπατήστε στα τσαμπιά σταφυλιών. Δεν μπορείτε να τους βλάψετε, οπότε πιέστε προς τα κάτω μέχρι να σπάσουν τα τσαμπιά και να απελευθερωθεί ο χυμός. Αυτό θα αφαιρέσει επίσης μερικά από τα κόκκινα μούρα από τους μίσχους, κάτι που είναι καλό.

Για λευκά κρασιά , θέλετε μόνο να ζυμώσετε το χυμό στο επόμενο βήμα. Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του χυμού μέσα από ένα χωνί σε ένα γυάλινο κάουμποϋ και, στη συνέχεια, πιέστε τα υπόλοιπα δέρματα και τα στελέχη μέσω ενός βαρέως τύπου σουρωτήρι σε μια κατσαρόλα ή κάδο για να συλλέξετε τον υπόλοιπο χυμό. Μπορείτε επίσης να βάλετε τα δέρματα και τους σπόρους σε μια υφασμάτινη σακούλα και να σβήσετε τον επιπλέον χυμό.

Για τα κόκκινα, ζυμώνετε ολόκληρο το χάος, τα δέρματα και τους σπόρους αφού βγάζετε όσα στελέχη επιτρέπει η υπομονή σας.

Βήμα 3Α: Ζύμωση για λευκό κρασί

Ξεκινήστε με τουλάχιστον 5,25 γαλόνια χυμού λευκού σταφυλιού για να καταλήξετε με πέντε γαλόνια κρασί. Ρίξτε το χυμό σε ένα καουμπόι ή άλλο κλειστό δοχείο μεγαλύτερο από τον όγκο που θα ζυμώσετε, καθώς το κρασί μπορεί να αφρώσει ή να διογκωθεί και να εκτοξευθεί από την κορυφή.

Ο λευκός χυμός σταφυλιών είναι στην πραγματικότητα πράσινος ή χρυσός στην αρχή, αλλά θα γίνει καφέ χρώμα αφού πιεστεί και καθώς αρχίζει να ζυμώνει. Μην ανησυχείτε, θα ελαφρύνει αργότερα σε κίτρινο ή χρυσό. Χρησιμοποιήστε ένα κλείδωμα αέρα για να διατηρήσετε το οξυγόνο έξω και αφήστε το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμωση να διαφύγει.

Τι είναι οι τανίνες, πραγματικά;

Προσθέστε κρασί μαγιά , σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Διατηρήστε το χυμό σε μια άνετη θερμοκρασία δωματίου, σύμφωνα με τις οδηγίες της μαγιάς. Θα πρέπει να αρχίσει να εκπέμπει έναν ελαφρύ αφρό διοξειδίου του άνθρακα εντός μιας ή δύο ημερών, ο οποίος σηματοδοτεί την έναρξη της ζύμωσης.

Αφαιρέστε το πώμα μία φορά την ημέρα, ή ανάλογα με τις ανάγκες, για να ανακατέψετε το χυμό και τις οινολάσπες που θα αρχίσουν να καθίστανται στο κάτω μέρος. Εάν η ζύμωση επιταχυνθεί και το κρασί αφρίζει έξω από το δοχείο σας, απλώς το σφουγγάρετε και ψύξτε το δοχείο ελαφρά.

Βήμα 3Β: Ζύμωση για κόκκινο κρασί

Το κόκκινο δεν πρέπει να έχει σφιχτά κλειστή κορυφή ή κλείδωμα αέρα κατά τη ζύμωση. Μπορεί να ζυμώσει σε ένα μεγάλο ανοιχτό δοχείο με μόνο μια πετσέτα ή ένα κομμάτι λεπτού κόντρα πλακέ στην κορυφή για να κρατήσει τη σκόνη και τα φρούτα να πετάξουν έξω. Προσθέστε ζύμη κρασιού και ανακατέψτε καλά. Μπορεί να αρχίσει να ζυμώνει σε μόλις 12 ώρες.

Τα κόκκινα κρασιά πρέπει να αναδεύονται ή να «τρυπούνται» τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα όταν η ζύμωση γίνεται έντονη. Θα δείτε ένα «καπάκι» από δέρματα που αιωρούνται στην κορυφή. Αυτό πρέπει να βυθίζεται τακτικά στο κρασί για να διατηρεί τα δέρματα υγρά. Αυτό επιτρέπει στο χυμό να εξαγάγει τις βασικές ενώσεις χρώματος και γεύσης από τα δέρματα.

Είναι καλό για τα κόκκινα κρασιά να θερμαίνονται στους 80 ° F ή περισσότερο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για να βοηθήσουν αυτήν την εξαγωγή. Μπορείτε να το ελέγξετε με ένα παλιομοδίτικο θερμόμετρο.

Βήμα 4: Παρακολουθήστε τη μαγεία ζύμωσης

Εικόνα από τον Eric DeFreitas

Ελέγχετε περιοδικά τα επίπεδα ζάχαρης του χυμού ζύμωσης με βασικό υδρόμετρο σε βαθμονομημένο κύλινδρο. Μετράται σε βαθμούς Brix, που ισούται με το ποσοστό ζάχαρης. Ο χυμός σας θα ξεκινήσει μεταξύ 18–26 βαθμούς Brix και θα μειωθεί σε μείον-2 Brix μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση.

Η ζύμωση λευκού κρασιού διαρκεί αρκετές ημέρες έως αρκετές εβδομάδες και εξαρτάται πολύ από τη θερμοκρασία. Όσο πιο δροσερό το δωμάτιο, τόσο περισσότερο χρειάζεται. Το κόκκινο κρασί που φτάνει σε καλή, ζεστή θερμοκρασία κατά τη ζύμωση πρέπει να γίνεται σε μία ή δύο εβδομάδες.

Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, διαχωρίστε το νέο κρασί από τις ακαθάριστες οινολάσπες της ζύμωσης. Ρίχνουμε το κρασί σε ένα καρόμπα πέντε γαλονιών για να ωριμάσει.

Για λευκό κρασί, χρησιμοποιήστε σωληνώσεις για να σιφονίζετε από το χυμό και να αφήσετε τις περισσότερες οινολάσπες πίσω για να απορρίψουν. Ανυψώστε το δοχείο ζύμωσης τουλάχιστον δύο πόδια πάνω από τον κάουμπο στον οποίο θα γερνάτε. Ξεκινήστε τη ροή χρησιμοποιώντας το στόμα σας για αναρρόφηση και η βαρύτητα θα κάνει τα υπόλοιπα.

Για ένα κόκκινο, μεταφέρετε το χυμό σε έναν κάουμποϋ και στη συνέχεια πιέστε τα δέρματα για να αποσπάσετε τον υπόλοιπο χυμό. Προσθέστε αυτό και στον κάουμποϋ και συμπληρώστε το με ένα κλείδωμα αέρα.

Βήμα 5: Προστατέψτε τη δημιουργία σας

Δεδομένου ότι δεν υπάρχει πλέον απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, είναι ζωτικής σημασίας να προστατέψετε το κρασί από τον αέρα και την πρόωρη οξείδωση. Κρατήστε το καουμπόι ανανεωμένο εντελώς, και ελαχιστοποιήστε τον αριθμό των φορών που το ανοίγετε. Συμπληρώστε με ένα καλό εμπορικό κρασί της ίδιας ποικιλίας σταφυλιών, εάν χρειάζεται.

Προσθέστε θειώδη άλατα, σύμφωνα με οδηγίες από μια καλή πηγή όπως Home Winemaking for Dummies από τον Tim Patterson ή Παραγωγή επιτραπέζιου κρασιού στο σπίτι από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Ντέιβις . Θέλετε να αυξήσετε τη φυσική περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου του κρασιού από μερικά μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) σε ένα μέτριο επίπεδο περίπου 60 ppm για τα περισσότερα κρασιά. Αυτό προστατεύει το κρασί από οξείδωση, βακτήρια ξιδιού και άλλους κακούς μικροοργανισμούς.

Τα θειώδη άλατα δεν υποκαθιστούν τη χρήση πεντακάθαρων δοχείων, εύκαμπτων σωλήνων, διοχετεύσεων και άλλου εξοπλισμού. Η αποστείρωση δεν απαιτείται απαραίτητα, αλλά τα πράγματα πρέπει να είναι υγιεινά.

Βήμα 6: Αφήστε το να ωριμάσει

Αποθηκεύστε τον κάουμπο σε δροσερό (αλλά όχι κρύο) μέρος μακριά από το άμεσο φως. Ελέγχετε τακτικά για χαλαρό πώμα ή στεγνό κλείδωμα αέρα. Ανακατέψτε τις οινολάσπες λευκού κρασιού κάθε δύο εβδομάδες για να βελτιώσετε την υφή του. Όταν το κρασί έχει γεύση σαν κάτι που θα απολαύσετε να πιείτε, ήρθε η ώρα να πιείτε. Τα περισσότερα λευκά κρασιά πρέπει να ωριμάσουν μετά από τέσσερις έως εννέα μήνες σε ένα carboy. Τα κόκκινα διαρκούν από έξι μήνες έως ένα χρόνο.

Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των διαφόρων κλειστών κρασιών

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, είναι καλό να μαζέψετε κόκκινα κρασιά μία ή δύο φορές πριν τα εμφιαλώσετε. Πιείτε το καθαρό κρασί σε άλλο δοχείο. Στη συνέχεια, καθαρίστε τις οινολάσπες από τον κάουμπο και επιστρέψτε το κρασί. Τα λευκά μπορούν να παραμείνουν στις οινολάσπες μέχρι την εμφιάλωση, αλλά και για τους δύο τύπους, σταματήστε την ανάδευση ή το ράψιμο αρκετά πριν από την καθίζηση του ιζήματος και το κρασί καθαρίσει πριν από την εμφιάλωση.

Βήμα 7: Μπουκάλι, μωρό μου

Εικόνα από τον Eric DeFreitas

Εδώ, η δουλειά είναι απλώς να βγάλετε το κρασί από τον κάουμπο και σε μπουκάλια χωρίς να ενοχλήσετε τις οινολάσπες και με όσο το δυνατόν λιγότερη έκθεση στον αέρα. Επαγγελματική συμβουλή: νέα μπουκάλια σε καθαρό χώρο αποθήκευσης δεν χρειάζεται να ξεπλυθούν πριν από την πλήρωση. Πιείτε το κρασί μέσα στα μπουκάλια σαν τη διαδικασία βασανισμού. Γεμίστε κάθε μπουκάλι σε απόσταση μισής ίντσας από το σημείο που θα στηρίζεται το κάτω μέρος του φελλού.

Φορτώστε τους καθώς πηγαίνετε με έναν χειροκίνητο φελλό που μπορείτε να νοικιάσετε ή να αγοράσετε. Είναι διασκεδαστικό να προσθέσετε τις δικές σας ετικέτες, τις οποίες μπορείτε να σχεδιάσετε και να εκτυπώσετε στο σπίτι χρησιμοποιώντας αποθέματα ετικετών από κατάστημα ειδών γραφείου.

Οι μεταλλικές κάψουλες στα εμπορικά κρασιά δεν μπορούν να εφαρμοστούν στα εγχώρια κρασιά χωρίς ακριβό κλώστη, αλλά τα καταστήματα οίνου και ζυθοποιίας πωλούν πλαστικές εκδόσεις που καλύπτουν τις κορυφές των φιαλών και φαίνονται αξιοπρεπείς. Αυτά θα συρρικνωθούν ώστε να ταιριάζουν όταν συγκρατούνται πάνω από έναν καυστήρα. Απλά πρόσεχε.

Το κρασί σας θα ωφεληθεί από λίγες εβδομάδες ή μήνες γήρανσης στο μπουκάλι, αλλά ποιος μπορεί να περιμένει τόσο πολύ; Η μόνη εναπομένουσα δουλειά είναι να αρχίσουμε να τραβάς πώματα .