Εάν έχετε περιοδεύσει ποτέ σε ένα rickhouse σε ένα αποστακτήριο Bourbon, πιθανότατα έχετε παρατηρήσει ότι τα βαρέλια στο εσωτερικό φαίνονται φθαρμένα από τον καιρό και τραχιά. Είναι μια έντονη αντίθεση με κελάρια κρασιού , όπου τα παρθένα βαρέλια διατηρούνται συνήθως σε συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας.

Για να προσδώσει γεύση και πολυπλοκότητα, τα βαρέλια κρασιού και ουίσκι γενικά εξυπηρετούν την ίδια λειτουργία. Ωστόσο, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν πολύ διαφορετικές τεχνικές σε όλες τις διαδικασίες τους.

Από ξήρανση σε σανίδα επίπεδα τοστ και κάρβουνο , πολλοί παράγοντες συμβάλλουν στο είδος των βαρελιών γεύσης. Είναι μια διαδικασία επεξεργασίας που έχει βελτιώσει περισσότερο από έναν αιώνα.

'[Τα βαρέλια είναι] ο πιο πολύτιμος πόρος μας από την άποψη ότι είναι το πράγμα που κάνουμε ότι είναι το πιο δύσκολο, μας κοστίζει περισσότερο και ότι βάζουμε την περισσότερη καρδιά και ψυχή', λέει η Pia Carusone, συνιδιοκτήτης της Αποκαταστάσεις Δημοκρατίας αποστακτήριο στην Ουάσιγκτον, D.C.

Οι γραμμές μεταξύ βαρελιών κρασιού και ουίσκι περιστασιακά θαμπάδα , αλλά οι ξεχωριστές διαφορές σημαίνουν πολλά για το ποτό σας.

Η Rachel Gardner (αριστερά) και η Pia Carusone (δεξιά), συνιδρυτές των Republic Restoratives, δειγματοληψία του ουίσκι τους / Φωτογραφία της Rachel Naft

Εμφάνιση

Τα βαρέλια κρασιού και ουίσκι έχουν μερικές εντυπωσιακές διαφορές στην εμφάνιση. Τα βαρέλια κρασιού τείνουν να φαίνονται πιο στιλβωμένα, με εξωτερική άμμο, λιγότερες ατέλειες και ανθεκτικά στη διάβρωση γαλβανιζέ χαλύβδινες στεφάνες.

«Συνήθως χρησιμοποιείτε το καλύτερο της βελανιδιάς [για κρασί]», λέει ο Chris Hansen, γενικός διευθυντής της Seguin Moreau Cooperage στη Νάπα, Καλιφόρνια. 'Δεν θέλετε ελαττώματα ή πολύ αποχρωματισμό, επειδή τα οινοποιεία θέλουν τα βαρέλια να φαίνονται παρθένα και τέλεια.'

Αυτή η προσοχή στην εμφάνιση ενός βαρελιού κρασιού δεν τελειώνει αφού το βαρέλι φτάσει στο οινοποιείο.

«Μας αρέσει να βλέπουμε [τα βαρέλια] παρθένα όταν οι άνθρωποι [έρχονται] στην κοιλάδα Napa σε περιηγήσεις, αλλά είναι επίσης πολύ σημαντικό για κάθε είδους μικροβιακή [μόλυνση]», λέει η Shawna Miller, οινοποιός στο Λούνα Αμπελώνες στην κοιλάδα Νάπα. Η Luna έχει περίπου 1.000 βαρέλια στις εγκαταστάσεις.

«Προσπαθούμε να αντιμετωπίσουμε το οινοποιείο σαν χειρουργικό δωμάτιο», λέει ο Μίλερ. «Αν κοίταζα και έβλεπα ένα διαρροή βαρέλι, θα το έχανα. Θα ήταν σαν μια μολυσμένη πληγή για μένα. '

Βαρέλια στους αμπελώνες Luna στην κοιλάδα Napa / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luna Vineyards

Οι παραγωγοί ουίσκι, αντίθετα, επιτρέπουν ελαφρές ατέλειες όπως κόμπους στις σανίδες, τις ξύλινες σανίδες που σχηματίζουν τις πλευρές ενός βαρελιού. Αν και αυτές οι μικρές ατέλειες μπορεί να οδηγήσουν σε περιστασιακές διαρροές, οι συνεργάτες είναι σε θέση να διορθώσουν τα βαρέλια.

«Τα σάκχαρα στο ουίσκι επιτρέπουν ένα πιο ανοιχτό κόκκο χωρίς διαρροή», λέει ο Tony LeBlanc, πρόεδρος της Οινοποιείο Silver Oak , το οποίο κατέχει Το Oak Cooperage στο Higbee, Missouri. 'Επειδή το κρασί είναι [ξηρότερο], απαιτεί πολύ πιο σφιχτό κόκκο χωρίς χυμό, κόμπους ή [άλλες ατέλειες], διαφορετικά θα διαρρεύσει.'

Το Oak Cooperage κατασκευάζει βαρέλια κυρίως για οινοποιεία, αλλά η LeBlanc λέει ότι τα μπαστούνια που δεν κάνουν το κόψιμο για βαρέλια κρασιού θα επανατοποθετηθούν για τα αποστακτήρια. Τα βαρέλια ουίσκι αποτελούν περίπου το 8% της συνολικής παραγωγής του.

«Κατασκευάζουμε κυριολεκτικά ένα βαρέλι κρασιού για τη βιομηχανία ουίσκι, αν τους ενδιαφέρει», λέει ο LeBlanc.

Πώς το κρασί επηρεάζει το ουίσκι σας

Τα βαρέλια ουίσκι συγκρατούνται συνήθως μαζί με στεφάνες από σκούρο χάλυβα, κάτι που ο LeBlanc λέει ότι είναι κυρίως μια αισθητική απόφαση των coopers.

Μπορείτε να βρείτε βαρέλια όλων των μεγεθών, αν και το πρότυπο για οινοπνευματώδη ποτά είναι 53 γαλόνια. Τα μεγέθη βαρελιού κρασιού τείνουν να ποικίλλουν ανάλογα με το κρασί που κατέχουν. Ο Μίλερ χρησιμοποιεί Βρετάνη και Μπορντό βαρέλια κυρίως, τα οποία κρατούν 59,4 και 60 γαλόνια, αντίστοιχα.

Το βαρέλι ψήνεται στο The Oak Cooperage στο Higbee, Missouri / Φωτογραφία ευγενική προσφορά The Oak

Καρυκεύματα

Πριν από τη διαμόρφωση, οι σανίδες πρέπει να στεγνώνονται σε περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 12%. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται καρύκευμα, εξομαλύνει τα έντονα, πράσινα χαρακτηριστικά και αναπτύσσει πιο ευνοϊκές αρωματικές και γεύσεις.

Για βαρέλια κρασιού, οι σανίδες στοιβάζονται σε εξωτερικούς χώρους σε παλέτες για να στεγνώσουν, συχνά για δύο ή περισσότερα χρόνια.

«Το φυσικό καρύκευμα και η έκθεση στη βροχή, [χιόνι] και τα στοιχεία θα πλύνουν πιο σκληρά τανίνες και γεύσεις από το ξύλο μέχρι να φτάσει σε μια περιεκτικότητα σε υγρασία που μπορείτε να φτιάξετε ένα βαρέλι [από] », λέει ο Hansen.

Δεσμευμένες σανίδες στο Seguin Moreau Cooperage στη Νάπα της Καλιφόρνια, πριν διαμορφωθούν / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Seguin Moreau

Αντίθετα, τα βαρέλια ουίσκι συνήθως στεγνώνουν σε κλίβανο. Η διαδικασία διαρκεί σημαντικά λιγότερο χρόνο, κάτι που επιτρέπει πιο ταχεία παραγωγή βαρελιών.

Τώρα, όμως, οι συνεργάτες και οι οινοπνευματοποιοί θολώνουν αυτή τη γραμμή.

«Είναι πολύ διαφορετικό τώρα από ό, τι στο παρελθόν, επειδή υπάρχουν πολλά αποστακτήρια, ειδικά τα βιοτεχνικά, που αναζητούν κάποια φυσική καρύκευμα της δρυός τους, ίσως έξι μήνες, 12 μήνες, 18 μήνες», λέει ο Hansen.

Γιατί τα εξαιρετικά ηλικιωμένα πνεύματα σας εξαπατούν

Η Carusone επιλέγει καρυκεύματα από φυσικό ξύλο για τις Rodham Rye και Borough Bourbon. Τα βαρέλια προέρχονται από το Seguin Moreau.

'Δεν τους καθορίζουμε [stave καρύκευμα], αλλά παρέχουν ένα πρότυπο με το οποίο είμαστε άνετοι', λέει. 'Αυτός είναι ο νούμερο ένα λόγος που συνεργαζόμαστε μαζί τους. Οι βιομηχανίες εξοχικών σπιτιών που έχουν αναπτυχθεί γύρω από το κρασί είναι πολύ αξιόπιστες, δοκιμασμένες στο χρόνο. '

Η Carusone λέει ότι είναι πιο δύσκολο να βρεθούν μικρότερες, αξιόπιστες συνεργασίες που ειδικεύονται σε βαρέλια οινοπνευματωδών ποτών. Τείνουν να συνεργάζονται με «μεγάλα, παλαιότερα αποστακτήρια στο Κεντάκι και το Τενεσί, και δεν απαντούν καν στο τηλέφωνο από εταιρείες όπως η δική μας».

Το φρυγανιέρα στο Seguin Moreau Cooperage / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Seguin Moreau

Ψήσιμο και Charring

Αφού το ξύλο είναι αρκετά καρυκευμένο, το επόμενο βήμα είναι να τοστ ή να γεμίσετε το βαρέλι.

Αυτό το βήμα είναι παρόμοιο με το ψήσιμο marshmallows. Μπορείτε να μαυρίσετε αργά το βαρέλι πάνω σε φωτιά χαμηλής έντασης ή να φωτίσετε το ξύλο και να περιμένετε να σβήσει η φλόγα. Και οι δύο έχουν επίδραση στη γεύση και μπορούν να γίνουν σε διαφορετικά επίπεδα που καθορίζονται από το οινοποιείο ή το οινοπνευματοποιείο.

Το αργό καφέ, ή «τοστ» του ξύλου, είναι η προτιμώμενη μέθοδος για βαρέλια κρασιού, που συχνά γίνεται πάνω από μια φωτιά από ξύλο βελανιδιάς. Αυτή η τεχνική προσδίδει λίγο χρυσό χρώμα και επιτρέπει τη λεπτή, αποχρωματισμένη ανταλλαγή γεύσεων.

«Θέλουμε να βγάλουμε όλες τις νέες γεύσεις από [ένα βαρέλι] όταν είναι φρέσκες και νέες και ελαφρώς ψημένες», λέει ο Μίλερ. «Το πρώτο έτος, θα έλεγα ότι παίρνουμε το 85% της γεύσης από αυτά, αλλά θα συνεχίσουν να δίνουν λίγο για τα επόμενα δύο χρόνια. Μετά από αυτό, τα χρησιμοποιούμε για ουδέτερα και μετά τα πουλάμε [για επαναχρησιμοποίηση]. '

Πώς επηρεάζει πραγματικά η βελανιδιά το κρασί;

Η φόρτιση ενός βαρελιού συνεπάγεται άμεση επαφή μεταξύ της φωτιάς και του ξύλου, η οποία αφήνει μια μαυρισμένη επιφάνεια που αναζητά συχνά βαρέλια ουίσκι. Στην πραγματικότητα, ένα νέο, απανθρακωμένο Αμερικανικό δρύινο βαρέλι είναι μια νομική απαίτηση για το Bourbon.

Ο Char δημιουργεί μια υφή επιφάνειας που μεταβάλλει το μακιγιάζ της βελανιδιάς, η οποία φιλτράρει τις ανεπιθύμητες ενώσεις στο απόσταγμα και προσδίδει γλυκές νότες καραμέλας και βανίλιας. Οι εκρήξεις της φωτιάς επιτυγχάνονται συνήθως με αέριο και όχι με φλόγα από ξύλο.

Αναμφισβήτητα, ο άνθρακας είναι το πιο σημαντικό στοιχείο για τη γήρανση του ουίσκι. Περίπου 50-60% της γεύσης στο ουίσκι, είτε είναι Bourbon ή scotch , προέρχεται από το βαρέλι.

«Το [Charring] αρχίζει να διαλύει τα στρώματα του ξύλου με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτρέπει στο ουίσκι να έρθει σε επαφή με την επιφάνεια και να βλέπει πραγματικά τη διαδικασία γήρανσης καθώς οι θερμοκρασίες αυξάνονται και πέφτουν», λέει ο Caruson. «Αλλά λειτουργεί επίσης ως φυσικό φιλτράρισμα. Όταν έχετε ένα στρώμα άνθρακα στο εσωτερικό του βαρελιού, κυριολεκτικά έχετε ένα φυσικό σύστημα φιλτραρίσματος με το ουίσκι. '

Λόγω της έντασης της γεύσης που προσδίδει το charring, ο LeBlanc λέει ότι θα ήταν «πολύ κυρίαρχο» για το κρασί. Τα οινοποιεία βρήκαν ότι αυτό συμβαίνει μέσω δοκιμών και σφαλμάτων.

Δείγματα βαρελιών που λαμβάνονται στα Luna Vineyards / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luna Vineyards

«Όταν ξεκίνησε η επιχείρηση οινοποιίας στις ΗΠΑ, πολλά οινοποιεία ήθελαν να χρησιμοποιήσουν βαρέλια από τις ΗΠΑ, αλλά δεν είχαν πολύ καλά αποτελέσματα [με βαρέλια ουίσκι], επειδή υπάρχει πολύ μεγάλη ποσότητα στο εσωτερικό», λέει ο Hansen. «Έτσι, κοίταξαν πώς φτιάχνονταν τα γαλλικά βαρέλια για το κρασί στην Ευρώπη».

Ορισμένα, όπως το The Oak Cooperage και το Seguin Moreau, προσφέρουν ένα μείγμα φρυγανίσματος και φρυγανίσματος για βαρέλια ουίσκι. Ο LeBlanc λέει ότι έχουν κάνει τυπική πρακτική της χρήσης και των δύο μεθόδων παράλληλα .

Ο Χάνσεν λέει ότι η πρακτική άρχισε να κερδίζει δημοτικότητα την τελευταία δεκαετία περίπου. «Οι δύο μπορούν να δημιουργήσουν λίγο περισσότερη πολυπλοκότητα, να εξομαλύνουν λίγο τις τανίνες και να σας δώσουν λίγο περισσότερη βανίλια», λέει.

Η Carusone χρησιμοποιεί αυτά τα βαρέλια για να ωριμάσει το Borough Bourbon της Republic Restorative.

«Πιστεύουμε ότι προσθέτει μια ταχύτερη εκχύλιση βανιλίνης και μια βαθύτερη, πλουσιότερη γεύση», λέει. «Και όλα αυτά εξαρτώνται τόσο πολύ από το χρόνο. Εάν είχαμε όλη την ώρα στον κόσμο, ενδέχεται να λάβουμε διαφορετικές αποφάσεις, αλλά είμαστε μια μικρή επιχείρηση, οπότε δεν το κάνουμε. Θέλουμε να κάνουμε ένα καταπληκτικό ουίσκι το συντομότερο δυνατό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θέλουμε να κόψουμε τις γωνίες. '