Όταν ο Aric Schmiling ανέλαβε ως οινοποιός για το Wisconsin's από το Οινοποιείο Stiehl το 1997, είχε πολλά να μάθει. Οι γονείς του αγόρασαν το αγρόκτημα όταν ο Schmiling και ο αδερφός του, Brad, ήταν νέοι και μεγάλωσε στο οινοποιείο. Το να αναλάβεις επιχειρήσεις οινοποίησης ήταν ένα μεγάλο βήμα, αλλά ήταν έτοιμος να κάνει μερικές αλλαγές.

Δύο χρόνια μετά τη νέα του καριέρα, ο Schmiling συναντήθηκε με τον μακροχρόνιο πάροχο βαρελιών του οινοποιείου, Τ.Β. Μπόσγουελ . Ήθελε να πειραματιστεί με τη γήρανση των οίνων του σε γαλλική βελανιδιά, γνωστή για τα καλύτερα σιτηρά και τις υψηλές τανίνες. Η πρόταση του συνεταιρισμού; Χρησιμοποιήστε υβριδικά βαρέλια, κατασκευασμένα από ένα μείγμα δύο ή περισσότερων ειδών βελανιδιάς.

Γιατί; Επειδή τα υβριδικά βαρέλια προσφέρουν μοναδικά οφέλη γήρανσης - και είναι λιγότερο ακριβό.

Η επιρροή που έχει το ξύλο σε ένα τελικό κρασί ή αλκοολούχο ποτό είναι τεράστια, αλλά η χρήση 100% γαλλικών δρύινων βαρελιών μπορεί να είναι απαγορευτική.

«Νομίζαμε ότι θα ήταν ένας καλός τρόπος να πειραματιστούμε με τη γαλλική βελανιδιά και να μην χρειαστεί να διαθέσουμε πάνω από 900 $ για ένα πλήρες γαλλικό βαρέλι βελανιδιάς», λέει ο Schmiling. 'Ξεκίνησε ως μια οικονομική λύση και βλέποντας πώς μας άρεσαν.'

Το υβριδικό βαρέλι χρησιμοποίησε αμερικανικές βελανιδιές, που είναι τα μακριά, κοίλα κομμάτια ξύλου που αποτελούν το σώμα του βαρελιού. Συνδέθηκαν με γαλλικά δρύινα κεφάλια, τα κυκλικά κομμάτια ξύλου που περικλείουν κάθε άκρο. Ο Schmiling διοχέτευε οφέλη από κάθε τύπο βελανιδιάς σε όλα, από το Cabernet Sauvignon και το Zinfandel έως το Tempranillo και το Montepulciano.

«Η αμερικανική βελανιδιά είναι πολύ πιο μαλακή και δίνει διαφορετικά συστατικά, όπως βανίλια και ζαχαρωτά. Η γαλλική βελανιδιά δίνει πιο πικάντικα και βοτανικά συστατικά και περισσότερη δομή. ' —María Barúa, οινοποιός, Bodegas LAN

«Η αμερικανική βελανιδιά έχει περισσότερη λακτόνη από τη γαλλική βελανιδιά και απαιτεί μικρότερη γήρανση», λέει ο Vincent Nadalié, πρόεδρος & αντιπρόεδρος πωλήσεων για τη συνεργασία με έδρα τη Γαλλία Ναντάλι . «Ένας οινοποιός χρησιμοποιεί γαλλική βελανιδιά επειδή πρόκειται να μεγαλώσει τα κρασιά περισσότερο. Υπάρχουν περισσότερες φυτικές νότες από γαλλικές βελανιδιές και τανίνες. '

Για να συνδυάσει τα δύο, λέει, επιτρέπει πιο λεπτομερή εργασία μπαχαρικών.

Αν και ο Schmiling έχει αρχίσει να γερνάει μερικά από τα κρασιά του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, περίπου το 85% των βαρελιών που χρησιμοποιούνται σήμερα στο von Stiehl Winery είναι αμερικανικά-γαλλικά υβρίδια όπως αυτά που άρχισε να πειραματίζεται πριν από 20 χρόνια.

«Νομίζω ότι η κομψότητα του υβριδικού βαρελιού μας επιτρέπει να βρούμε ισορροπία μεταξύ της βελανιδιάς και της φυσικής γεύσης των φρούτων», λέει. «Αισθάνομαι πραγματικά ότι έπαιρνα το καλό όφελος της γαλλικής βελανιδιάς σε αυτά τα βαρέλια».

María Barúa, οινοποιός για το Bodegas LAN / Φωτογραφία από τον Juan Marin

Ευρεία αλλά περιορισμένη έκκληση

Η María Barúa είχε μια παρόμοια εμπειρία αμέσως μετά από τη στιγμή που έγινε οινοποιός LAN οινοποιείων το 2002. Τα κελάρια του, τα οποία στεγάζουν περίπου 20.000 βαρέλια, περιέχουν περίπου 60% υβρίδια από αμερικάνικες σανίδες και γαλλικά κεφάλια. Λέει ότι το οινοποιείο πρωτοστάτησε στη χρήση υβριδικών βαρελιών στην Ισπανία.

«Αποφασίσαμε ότι όταν παίζουμε με τα μπαστούνια από την αμερικανική βελανιδιά και τα κεφάλια από τη γαλλική βελανιδιά, έχουμε καλή ισορροπία και δομή», λέει ο Barua. «Η αμερικανική βελανιδιά είναι πολύ πιο μαλακή και δίνει διαφορετικά συστατικά, όπως βανίλια και ζαχαρωτά. Η γαλλική βελανιδιά δίνει πιο πικάντικα και βοτανικά συστατικά και περισσότερη δομή. '

Πώς επηρεάζει πραγματικά η βελανιδιά το κρασί;

Για την Barua, η εξοικονόμηση κόστους ήταν δευτερεύουσα της επιθυμίας της να δημιουργήσει ένα μοναδικό προϊόν. «Θέλαμε ένα νέο στιλ της Ριόχα Κριαντζά που ήταν πιο φρουτώδες», λέει. '[Ο συνεργάτης μας] το πρότεινε.'

Δύο από τις εξέχουσες ετικέτες του οινοποιείου έχουν παλαιωθεί σε υβριδικά βαρέλια. Το Crianza περνά 14 μήνες σε βαρέλι για να ολοκληρώσει και να μαλακώσει πιο γλυκές γεύσεις φρούτων με βανίλια και κανέλα, ενώ το Reserva κάθεται τουλάχιστον 16 μήνες για να ενισχύσει τη συγκέντρωση και τη δομή του αρώματος.

Άλλα οινοποιεία είχαν μεγάλη επιτυχία χρησιμοποιώντας υβριδικά βαρέλια, όπως Αμπελώνας και οινοποιείο Pescatore με το Barbera, με μια δοκιμαστική εκτέλεση στο Zinfandel να έρχεται σύντομα Οινοποιείο Messina Hof Private Reserve Double Barrel Tempranillo καθώς και η σειρά Fusion Οινοποιείο LDV 2012 Viognier και Steele's Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Βαρέλια στο κελάρι στο οινοποιείο von Stiehl / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του οινοποιείου von Stiehl

Χώρος για ανάπτυξη

Αν και οι οινοποιείο von Stiehl, Bodegas LAN και άλλοι έχουν αγκαλιάσει υβριδικά βαρέλια, παραμένει μια εξειδικευμένη αγορά.

Jason Stout, αντιπρόεδρος μάρκετινγκ και επιχειρηματικής ανάπτυξης για το Μισσούρι Ανεξάρτητη εταιρεία Stave (ISC), λέει ότι είναι πολύ πιο κοινό για τους οινοπαραγωγούς να επενδύουν σε 100% γαλλικά ή αμερικανικά δρύινα βαρέλια και αργότερα να συνδυάζουν κρασιά για να ενσωματώνουν επιρροές από το καθένα. Η ISC έχει κατασκευάσει βαρέλια για αποστακτήρια και οινοποιεία από τη δεκαετία του 1950. Από τότε, η εταιρεία έχει αποκτήσει πολλές άλλες μάρκες όπως η T.W. Η Boswell θα αποκτήσει πρόσβαση και επιρροή παγκοσμίως.

'Από την πλευρά του κρασιού, πουλάμε υβριδικά βαρέλια από τη δεκαετία του '90', λέει ο Stout. Λέει ότι οι πωλήσεις αυτών των υβριδικών βαρελιών παρέμειναν αρκετά στατικές και πιθανώς αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 5% της αγοράς. «Ταιριάζει σε αυτή τη θέση διαφορετικών προγραμμάτων και έχει θέση στην αγορά.»

Το κύριο κίνητρο για τους οινοπαραγωγούς να χρησιμοποιούν υβριδικά βαρέλια είναι ακόμη σε μεγάλο βαθμό οικονομικό.

«Νομίζω ότι ξεκίνησαν τα υβριδικά βαρέλια και τι γίνονται είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Ήταν ένας τρόπος να εξοικονομήσετε λίγα χρήματα και τώρα γίνονται ένα πολύ πιο εξελιγμένο προϊόν που είναι πολύ προσαρμοσμένο και συγκεκριμένο. ' —Jason Stout, μάρκετινγκ και επιχειρηματική ανάπτυξη, Independent Stave Company

«Πέρυσι η γαλλική βελανιδιά σημείωσε αύξηση 30% [στο κόστος]», λέει ο Nadalié, του οποίου η συνεργασία είναι στην οικογένειά του για πέντε γενιές. Ξεκίνησε ένα φυλάκιο στην κοιλάδα Napa το 1980, το πρώτο γαλλικό συνεταιρισμό στην Αμερική. «Η τιμή των γαλλικών βελανιδιών βαρελιών θα αυξάνεται 4–5% κάθε χρόνο τώρα. Βλέπω στο μέλλον περισσότερη αμερικανική βελανιδιά να επιστρέφει για αυτόν τον λόγο. Οικονομικά, τα υβριδικά βαρέλια θα είναι λιγότερο ακριβά από τη γαλλική βελανιδιά και πιο ακριβά από την αμερικανική βελανιδιά. '

Βαρέλι Rioja στο Bodega LAN / Φωτογραφία coutesy Bodega LAN

Τι ακολουθεί για τα υβριδικά βαρέλια;

Όσον αφορά τη δημιουργία υβριδικών βαρελιών με διαφορετικά είδη βελανιδιάς, ο ουρανός είναι το όριο.

Η Nadalié άρχισε να πουλά αμερικανικά-γαλλικά υβριδικά βαρέλια στη δεκαετία του 1980, αλλά οι προσφορές της, όπως και πολλές άλλες συνεργασίες, έχουν επεκταθεί. Περιλαμβάνουν τώρα βαρέλια φτιαγμένα με γαλλικές βελανιδιές και ουγγρικές βελανιδιές, γαλλικές βελανιδιές με αμερικανικές βελανιδιές κεφαλές, και ένα μείγμα 50/50 από αμερικανική και γαλλική βελανιδιά, μεταξύ άλλων.

Η ISC ελπίζει ότι η ζήτηση για υβριδικά βαρέλια αυξάνεται κατά τρόπο που επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς και στους οινοπνευματοποιούς να στοχεύουν συγκεκριμένες γεύσεις και να δημιουργούν ένα συγκεκριμένο προφίλ.

«Νομίζω ότι ξεκίνησαν τα υβριδικά βαρέλια και τι γίνονται είναι δύο διαφορετικά πράγματα», λέει ο Stout. «Ήταν ένας τρόπος για να εξοικονομήσετε λίγα χρήματα και τώρα γίνονται ένα πολύ πιο εξελιγμένο προϊόν που είναι πολύ προσαρμοσμένο και συγκεκριμένο. Νομίζω ότι είναι υπέροχο για τη βιομηχανία. '

Η εταιρεία ξεκίνησε πρόσφατα ένα πρόγραμμα «fusion barrel» μέσω της μάρκας της, World Cooperage. Επιτρέπει στους πελάτες να κατασκευάζουν προσαρμοσμένα βαρέλια με τη δική τους επιλογή.

«Έχουμε κάποια ιδιόκτητη τεχνολογία που χρησιμοποιούμε που μας βοηθά να τακτοποιήσουμε τα μπαστούνια μας σε βαρέλια και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε, για παράδειγμα, 25% αμερικανικές βελανιδιές και 75% γαλλικές βελανιδιές και ευρωπαϊκές βελανιδιές», λέει ο Stout. Λέει ότι η εταιρεία σχεδιάζει να διατηρήσει συγκεκριμένα μείγματα δρυός.

«Ήταν ενδιαφέρον γιατί όχι μόνο μπορείτε να χτίσετε την πολυπλοκότητα σε αυτό το βαρέλι, επειδή έχετε διαφορετική φυσιολογία και ενώσεις στην ίδια τη βελανιδιά, αλλά ταιριάζει επίσης με αυτήν την εξειδικευμένη βαρέλια», λέει.

«Φτάσαμε [στο Radoux Cooperage] για να προσφέρουμε μια πλήρη προσφορά στο Ουισκόνσιν. Το Ουισκόνσιν καλλιεργήθηκε, το Ουισκόνσιν παρήγαγε, το Ουισκόνσιν δρυς μέσα από το κτήμα μας που καλλιεργούσε κρασί. ' —Aric Schmiling, οινοποιός, από το οινοποιείο Stiehl

Η World Cooperage πραγματοποίησε χημική ανάλυση διαφόρων ειδών βελανιδιάς σε κρασί και αλκοολούχα ποτά, παράλληλα με δοκιμές γεύσης για χρόνια. Μια τέτοια μελέτη προσπάθησε να καταλάβει πώς τα υβριδικά βαρέλια επηρεάζουν την οξύτητα, τα υπολείμματα σακχάρων, τις τανίνες και τη λακτόνη ενός κρασιού, μεταξύ άλλων.

Τι βρήκαν ήταν εκπληκτικό .

«Η ανάλυση έδειξε ότι η χημική ανάλυση του κρασιού ήταν πολύ διαφορετική, ειδικά με τα υβριδικά βαρέλια», λέει ο Stout. «Η κινητική εξαγωγής αλλάζει. Δεν καταλαβαίνουμε εντελώς τι συμβαίνει εκεί, αλλά είδαμε κάτι πολύ διαφορετικό σε αυτό το υβριδικό βαρέλι από αυτό που είδαμε στα [παραδοσιακά] βαρέλια. '

Τόσο το Bodegas LAN όσο και το οινοποιείο von Stiehl διερευνούν τα βάθη μιας τέτοιας προσαρμογής. Ο Barua λέει ότι το Bodegas LAN έχει αρχίσει να δοκιμάζει πώς η ισπανική βελανιδιά επηρεάζει τα κρασιά της. Ο Schmiling δείχνει τη βελανιδιά του Ουισκόνσιν ως τα επόμενα σύνορά της.

«Μια άλλη εταιρεία με την οποία συνεργαζόμαστε είναι η Radoux, και πρόσφεραν το υβρίδιο δρυός Wisconsin», λέει ο Schmiling. Χρησιμοποιεί υβρίδια Wisconsin για τα κόκκινα που καλλιεργούνται στο οινοποιείο, όπως το 2012 Estate Grown Marquette.

«Τους πλησιάσαμε για να προσφέρουμε μια πλήρη προσφορά στο Ουισκόνσιν», λέει. «Το Ουισκόνσιν καλλιεργήθηκε, το Ουισκόνσιν παρήγαγε, το Ουισκόνσιν δρυς μέσα από το κρασί μας.

Βαρέλια στο Stiehl Winery / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Stiehl Winery

Συνεργατικό πνεύμα

Η επιθυμία για καινοτομία επιτεύχθηκε επίσης με τους οινοπνευματοποιούς τα τελευταία χρόνια. Δεν είναι δύσκολο να εντοπίσετε ένα ουίσκι, ρούμι ή τεκίλα ηλικίας ή τελείωσης σε οτιδήποτε, από τη Σέρι και το Λιμάνι έως τα παλαιά βαρέλια κρασιού. Ο Stout λέει ότι τα υβριδικά βαρέλια έχουν αρχίσει να σέρνονται στη διαμάχη τα τελευταία 15 περίπου χρόνια. Ακόμη και μερικά ζυθοποιεία, όπως το Against the Grain, έχουν συμμετάσχει στη δράση. Το ζυθοποιείο «One Helluva Lass» χρησιμοποιεί ένα γαλλο-αμερικανικό δρύινο υβρίδιο.

Ο υβριδισμός μπορεί επίσης να ξεπεράσει τον συνδυασμό βελανιδιών σε ένα βαρέλι, καθώς οι παραγωγοί πειραματίζονται με μίγματα από πολλά βαρέλια για να βρουν την ιδανική ισορροπία. Το 2016, το ινδικό οινοπνευματοποιείο Amrut κυκλοφόρησε το Spectrum Whisky 005, παλαιωμένο σε συνδυασμό πέντε διαφορετικών βαρελιών: νέα δρύινα αμερικανικά, ισπανικά και γαλλικά, καθώς και βαρέλια πρώην PX και πρώην Oloroso Sherry. Το ουίσκι που προέκυψε ήταν τόσο επιτυχημένο που ακολούθησε ένα δευτερόλεπτο, το Amrut Spectrum Whisky 004. Επίσης, το 2016, ο Jefferson's Bourbon κυκλοφόρησε μια επιλογή από ουίσκι Wood Experiments που περιελάμβαναν ένα ηλικιωμένο σε ένα υβριδικό βαρέλι κρασιού από γαλλική και αμερικανική βελανιδιά.

Η τάση ανάμειξης εμφανίζεται επίσης σε εκπληκτικά μέρη, όπως στο Absolut Amber. Αυτή η βότκα παίρνει την πορτοκαλί απόχρωση από ένα μείγμα βελανιδιάς από την Αμερική και τη Σουηδία. Οι παραγωγοί Tequila έχουν επίσης αρχίσει να χρησιμοποιούν υβριδικά βαρέλια.

«Οι τεκίλιρες ήταν αρκετά περιπετειώδεις», λέει ο Stout. «Κάνουμε δοκιμές με [Tequila οινοπνευματοποιούς] με διαφορετικά είδη βελανιδιάς για 15 έως 20 χρόνια.»

Η Patrón έχει αγκαλιάσει την υβριδική γήρανση με μεγάλη επιτυχία. Η εξαιρετική προσφορά της, Gran Patrón Piedra, κυκλοφόρησε το 2014. Είναι ηλικίας έως και τεσσάρων ετών με νέα γαλλικά δρύινα λιμουδιές και χρησιμοποιημένα αμερικανικά δρύινα κεφάλια.

«Το αμερικανικό ξύλο μεταδίδει τις νότες καραμέλας και βανίλιας, ενώ η γαλλική βελανιδιά προσθέτει περισσότερα ξύλα, ξηρά φρούτα και αρωματικά μπαχαρικά», λέει ο Antonio Rodriguez, διευθυντής παραγωγής στο Patrón. Λέει ότι ήταν σημαντικό για το οινοπνευματοποιείο να επιλέξει ένα μείγμα από είδη βελανιδιάς που θα δημιουργούσαν μια μοναδική προσφορά.

Αυτός ο συνδυασμός, λέει, επιτρέπει μια τεκίλα που είναι γλυκιά, αλλά πλούσια και πολύπλοκη και συνδυάζει μια ποώδη γεύση αγαύης με ελαφριά βανίλια και φρέσκο ​​μανιτάρι.