Μπορούν να βρεθούν τανίνες, μια ομάδα πικρών και στυπτικών ενώσεων αφθονία στη φύση . Είναι παρόντες στο ξύλο, το φλοιό, τα φύλλα και τα φρούτα των φυτών τόσο διαφορετικά όσο η βελανιδιά, το ραβέντι, το τσάι, το καρύδι, το βακκίνιο, το κακάο και τα σταφύλια.

Ίσως το πιο σημαντικό, βρίσκονται επίσης στο κρασί.

Τι κάνουν οι τανίνες;

Τα φυτά έχουν τανίνες για να γίνουν εύγευστα. Σκοπός τους στη φύση είναι να αποτρέψουν τα ζώα να τρώνε φρούτα ή σπόρους ενός φυτού πριν ωριμάσουν.

Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για αυτό το στυπτικό, στοματικό αίσθημα που παίρνετε από το δάγκωμα σε ένα άγουρο αχλάδι ή δαμάσκηνο. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει τανίνες από διάφορους φλοιούς δέντρων για μεγάλο χρονικό διάστημα για να μαυρίσουν δέρματα ζώων και να φτιάξουν δέρμα.

Ορισμένα τρόφιμα είναι επίσης πολύτιμα για τις τανίνες τους. Η πικρία και η ασφυξία τους, όταν διαχειρίζονται καλά, μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τσάι, καφέ, μαύρη σοκολάτα και, φυσικά, κρασί.

Δέρματα και κατάλοιπα σταφυλιών, επίσης γνωστά ως pomace, που βγαίνουν από το βαρέλι ανοξείδωτου οινοποιείου μετά την εξαγωγή του χυμού / Getty

Από πού προέρχονται οι τανίνες στο κρασί;

Οι τανίνες μπορούν να προέρχονται από τέσσερις κύριες πηγές: τα δέρματα σταφυλιών, τα κουκούτσια (σπόροι) και τα στελέχη και τα βαρέλια ξύλου που χρησιμοποιούνται κατά τη γήρανση. Παρέχουν υφή και αίσθηση στο στόμα στο κρασί, καθώς και αίσθηση βάρους και δομής.

Ενώ το λευκό κρασί παράγεται κυρίως από το χυμό που πιέζεται μόλις φτάσουν τα σταφύλια στο οινοποιείο, το κόκκινο κρασί παράγεται από ολόκληρο το σταφύλι. Καθώς το κόκκινο κρασί ζυμώνει, τα δέρματα, τα κουκούτσια, ο χυμός και μερικές φορές τα στελέχη μαζεύονται μαζί. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τόσο το χρώμα όσο και η τανίνη εκπλένονται στο κρασί. Οι τανίνες δημιουργούν την αίσθηση στεγνώματος στο στόμα σας όταν πίνετε ένα κόκκινο κρασί.

Πώς να περιγράψετε τις τανίνες;

Είναι σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ της ποιότητας και της ποσότητας των τανινών.

Η υφή είναι χρήσιμη για να περιγράψει την ποιότητα των τανινών, δηλαδή μεταξένια, βελούδινα ή βελούδινα. Όταν ένα κρασί έχει μια ευχάριστη ποσότητα τανινών, αισθητή αλλά διακριτική, συχνά περιγράφεται ως 'λασπωμένο'. Όταν οι τανίνες περιγράφονται ως «πράσινες», είναι ελαφρώς πικρές και έχουν δυσάρεστη στυπτικότητα. Οι «στιλβωμένες» ή «κομψές» τανίνες θα είναι πολύ λεπτές σε υφή, αισθητές αλλά ευχάριστες.

Τα ώριμα κρασιά περιγράφονται συχνά ως «διαλυμένα» τανίνες, οι οποίες είναι λείες, μαλακές και δεν είναι πλέον στυπτικές.

Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι η διαφορά μεταξύ πικρίας και στυπτικότητας. Η πικρία αναφέρεται στη γεύση, ενώ η στυπτικότητα αναφέρεται στην αίσθηση αφής.

Όταν περιγράφετε ένα κρασί, κάντε αυτές τις ερωτήσεις: Οι τανίνες καλύπτουν αμέσως το στόμα ή εμφανίζονται αργά; Κυριαρχούν στο κρασί ή συνδυάζονται με φρεσκάδα και φρούτα; Είναι ενσωματωμένα και ήπια, ή κατηγορηματικά και σκληρά;

Πώς επηρεάζει πραγματικά η βελανιδιά το κρασί;

Πώς λειτουργούν οι τανίνες;

Ενώ η τανίνη είναι ένας συλλογικός όρος για διάφορες φαινολικές ενώσεις, όλες οι τανίνες έχουν ένα κοινό σημείο: συνδέονται και καθίζηση πρωτεϊνών , δηλαδή διαχωρίστε τα. Αλλά τι σημαίνει αυτό για το μέσο κρασί που πίνει;

Το ανθρώπινο σάλιο είναι γεμάτο πρωτεΐνες, κάτι που το καθιστά τόσο ολισθηρό. Ένα κόκκινο τανικό κρασί θα προσδεθεί στο σάλιο - αυτό προκαλεί το στόμα να αισθάνεται ξηρό. Αυτή η ποιότητα που δεσμεύει τις πρωτεΐνες αναφέρεται συχνά ως ο λόγος για τον οποίο το κόκκινο κρασί και η μπριζόλα είναι τόσο καλή σύζευξη, αν και αυτό σχετίζεται επίσης με το πώς η στυπτικότητα του κρασιού αντισταθμίζει την λιπαρότητα του κρέατος.

Διαφορετικά σταφύλια, διαφορετικά κλίματα, διαφορετικές τανίνες

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών έχουν περισσότερες τανίνες από άλλες. Παραδείγματα που μπορούν να κάνουν πραγματικά τανικά κρασιά περιλαμβάνουν Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Μουρβέν , Malbec , Ταννάτ , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Μέρλοτ και Sangiovese . Το αν η τεχνική οινοποίησης ενθαρρύνει την εξαγωγή των τανινών είναι θέμα ύφους. Κρασιά από σταφύλια όπως Pinot Noir , μικρό και Grenache , που έχουν πολύ πιο λεπτά δέρματα σταφυλιών, είναι πολύ λιγότερο ταννικά.

Ενώ η ποικιλία σταφυλιών μπορεί να προσφέρει μια καλή ιδέα για τη συγκέντρωση τανίνης σε ένα κρασί, η ωριμότητα έχει επίσης σημασία. Ένα καλό παράδειγμα είναι το Syrah / Shiraz. Έχει πολλή τανίνη, αλλά εκφράζεται διαφορετικά, ανάλογα με κλίμα και σοδειά .

Ένα ζεστό κλίμα όπως το Barossa, Αυστραλία , παράγει σταφύλια Shiraz που είναι εξαιρετικά άρωμα, κάνοντας τις τανίνες ιδιαίτερα λείες, πλούσιες και στρογγυλεμένες. Στο εύκρατο Βόρειο Ρον , οι τανίνες εμφανίζονται πιο δομημένες, στεγνές και γωνιακές. Η δομή των τανινών σταφυλιών Cabernet Sauvignon από Μπορντό στη Γαλλία διαφέρουν με θερμότερες και πιο δροσερές χρονιές. Η εξαγωγή κατά την οινοποίηση παίζει επίσης μεγάλο ρόλο.

Η γήρανση του φρεσκοζυμωμένου κρασιού σε νέα δρύινα βαρέλια απαιτεί ένα κρασί με επαρκές βάρος και δύναμη που δεν θα κατακλύζεται από τις τανίνες της δρυός.

Οι τανίνες βοηθούν ένα κρασί στην ηλικία;

Αν και λέγεται συχνά ότι βοηθά στην εποχή του κρασιού, πολλά λευκά κρασιά φτάνουν σε μια υπέροχη ηλικία χωρίς τανίνη. Ωστόσο, το στόμα αλλάζει καθώς ωριμάζει το κόκκινο κρασί. Αρχικά, οι τανίνες που εκπλένονται σε ένα κρασί είναι μικρότερα μόρια. Με τον καιρό, αυτές οι τανίνες αρχίζουν να συνδυάζουν και να σχηματίζουν μεγαλύτερες αλυσίδες - μια διαδικασία που ονομάζεται πολυμερισμός .

Μια θεωρία είναι ότι αυτή η διαδικασία γήρανσης μειώνει την αντιδραστική επιφάνεια των τανινών, η οποία παράγει μια πιο απαλή αίσθηση στο στόμα. Αυτές οι αλυσίδες τανίνης καθίστανται τόσο μεγάλες που πέφτουν από την ανάρτηση, γεγονός που δημιουργεί εναπόθεση και οδηγεί σε ίζημα σε ορισμένα μπουκάλια.

Δεν είναι σαφές εάν αυτή η αντίδραση είναι το μόνο πράγμα που καθιστά το παλαιωμένο κρασί λιγότερο στυπτικό. Σε κάθε περίπτωση, τα ώριμα κρασιά συχνά περιγράφονται ως «διαλυμένα» τανίνες, τα οποία είναι λεία, μαλακά και δεν είναι πλέον στυπτικά. Ωστόσο, εάν ένα κόκκινο κρασί έχει σκληρή, πικρή και ανισορροπημένη ταννική δομή για πρώτη φορά, καμία ποσότητα γήρανσης δεν θα τα εξαλείψει.

Pigéage, ή punch-down, σε δράση / Getty

Το αποτέλεσμα των μεθόδων διαβροχής και ζύμωσης

Ο χρόνος διαβροχής, ή ο χρόνος που περνά το κόκκινο κρασί σε επαφή με τα δέρματά του κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, έχει σημαντική επιρροή. Μια μικρότερη διαβροχή επιτρέπει λιγότερο χρόνο για την έκπλυση των τανινών και του χρώματος στο κρασί καθώς ζυμώνει . Τα ροζέ κρασιά, για παράδειγμα, έχουν μικρό χρόνο διαβροχής, με αποτέλεσμα ελάχιστο χρώμα και λίγο έως καθόλου τανίνη. Καθώς η ζύμωση συνεχίζεται, περισσότερες τανίνες αποπλένονται, καθώς η αλκοόλη που αναπτύσσεται αρχίζει να δρα ως διαλύτης.

Μερικοί οινοποιοί χρησιμοποιούν επίσης μίσχους σταφυλιών για να προσθέσουν δομή σε κρασιά όπως το Pinot Noir και το Syrah. Αυτό σημαίνει ότι ολόκληρη η δέσμη μπαίνει στον κάδο ζύμωσης. Αυτό είναι γνωστό ως ζύμωση ολόκληρης δέσμης ή ολόκληρης συστάδας.

Γνωστό ως επαφή με το δέρμα, τα λευκά κρασιά υφίστανται μερικές φορές μια σύντομη περίοδο διαβροχής - μια κοινή πρακτική για αρωματικά και ημι-αρωματικά σταφύλια όπως το Gewürztraminer και το Riesling.

Οι οινοποιοί μπορούν επίσης βοηθήστε σε αυτήν τη διαδικασία . Pigeage, ή punch-down, είναι μια πολύ ήπια τεχνική εξαγωγής όπου ο οινοποιός ωθεί προσεκτικά τα δέρματα σταφυλιών που ανεβαίνουν στην κορυφή κατά τη ζύμωση πίσω στο μούστο. Ορισμένα οινοποιεία έχουν δεξαμενές με εσωτερικά πλέγματα που διατηρούν βυθισμένα τα αυξανόμενα δέρματα σταφυλιών.

Επανασυναρμολόγηση , ή pump-over, προσφέρει μια ελαφρώς πιο αποτελεσματική εξαγωγή. Το υγρό στο κάτω μέρος του δοχείου ζύμωσης απομακρύνεται και αντλείται πίσω από τα δέρματα των σταφυλιών.

Φόρτωση φορτίων , ή το ράφι-και-επιστροφή, είναι όταν το υγρό ενός δοχείου ζύμωσης διαχωρίζεται από τα στερεά και χύνεται πίσω σε αυτά με μία κίνηση. Ορισμένα οινοποιεία έχουν επίσης τους λεγόμενους roto-fermenters, που μοιάζουν με γιγαντιαία πλυντήρια εμπρός φόρτωσης που περιστρέφονται. Η κίνηση βοηθά στην εξαγωγή τόσο της τανίνης όσο και του χρώματος.

Τα ξύλινα βαρέλια φέρνουν το δικό τους τύπο τανινών / Getty

Πιέζοντας κρασί, και τα αποτελέσματα της βελανιδιάς

Μόλις το κόκκινο κρασί ολοκληρωθεί η ζύμωση, πιέζεται, το οποίο διαχωρίζει το υγρό από τα στερεά του. Μερικοί οινοποιοί πιέζουν σε διαφορετικές παρτίδες σε διαφορετικές πιέσεις για μεγαλύτερο έλεγχο, όπου οι παρτίδες υπό την υψηλότερη πίεση θα είναι οι πιο ταννικές. Η χρησιμοποίηση μιας ποικιλίας κρασιών με διάφορους βαθμούς εκχύλισης ταννίου επιτρέπει στον οινοποιό να επιτύχει ένα συγκεκριμένο μείγμα συνεπές σε πολλά vintages.

Οι καλύτεροι οινοπαραγωγοί βασίζουν τη διαχείριση τανινών σε πολλούς παράγοντες, όπως η ωριμότητα των σταφυλιών, τα δέρματά τους και το επιθυμητό στυλ κρασιού.

Η γήρανση του φρεσκοζυμωμένου κρασιού σε νέα δρύινα βαρέλια θα εκπλύσει τανίνες από το ξύλο στο κρασί. Αυτό απαιτεί ένα κρασί με αρκετό βάρος και δύναμη ώστε να μην κατακλύζεται από τις τανίνες της δρυός.

Η καλή διαχείριση των τανινών αποφεύγει τη σκληρότητα ή την πικρία, η οποία συμβαίνει όταν τα σταφύλια δεν είναι αρκετά ώριμα ή όταν υπερεκχυλίζονται.

Τα λευκά κρασιά έχουν ποτέ τανίνες και τι γίνεται με τα πορτοκαλί κρασιά;

Μερικά λευκά κρασιά υφίστανται μια σύντομη περίοδο διαβροχής. Αυτό είναι γνωστό ως επαφή με το δέρμα. Τα φρεσκοκομμένα σταφύλια συνθλίβονται και αφήνονται για μερικές ώρες ή περισσότερο στο δέρμα τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Αυτό βγάζει γεύσεις από τα δέρματα σταφυλιών - μια κοινή πρακτική για αρωματικά και ημι-αρωματικά σταφύλια όπως Gewürztraminer και Riesling .

Υπήρξε επίσης μια πρόσφατη άνοδος των «πορτοκαλιών οίνων», κεχριμπαρένιες φιάλες από λευκά σταφύλια που οινοποιούνται με πλήρη επαφή με το δέρμα, όπως τα κόκκινα κρασιά. Αυτά τα κρασιά έχουν ένα ταννικό στοιχείο, αν και δεν είναι τόσο δυνατό όσο μπορεί να είναι στα κόκκινα.

Τι γίνεται με τις τανίνες στα αφρώδη κρασιά;

Οι φυσαλίδες μέσα αφρώδη κρασιά ενεργούν σαν εκατομμύρια μεγάλα μεγεθυντικά γυαλιά που αναδεικνύουν κάθε πτυχή του κρασιού. Δεδομένου ότι αυτές οι φυσαλίδες παρέχουν ένα στοιχείο υφής, και τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση με φιάλες έχουν επίσης υφή από τη γήρανση στη μαγιά, η πρόσθετη υφή από τανίνες συνήθως συναντάται ως πικρή και οι φυσαλίδες θα επιδεινώσουν τη στυπτικότητα.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το πιεστικό σχήμα για αφρώδες κρασί υψηλής ποιότητας είναι ζωτικής σημασίας. Τα πολύ λίγα κόκκινα αφρώδη κρασιά που υπάρχουν, όπως αφρώδη Shiraz ή Λάμπρουσκο , εξουδετερώστε την πικρία με λίγη γλυκύτητα. Το κρασί θα έχει ακόμα ξηρή γεύση, αλλά ένα άγγιγμα (ή μερικές φορές περισσότερο) ζάχαρης θα απομακρύνει.