Εάν η διάκριση μεταξύ σαμπάνια , Prosecco και κάθε άλλο αφρώδες κρασί του κόσμου φαίνεται λίγο σκοτεινό, θεωρήστε αυτό το αστάρι ένα σημείο εκκίνησης. Η σαμπάνια μπορεί μερικές φορές να προκαλεί σύγχυση και για καλό λόγο. Περιλαμβάνει μια περίπλοκη διαδικασία οινοποίησης και ένα λεξικό γαλλικής ορολογίας. Ας σπάσουμε λοιπόν τη σαμπάνια στα συστατικά μέρη της.

Τι είναι η σαμπάνια;

Για να ονομαστεί 'Champagne', ένα κρασί πρέπει να προέρχεται από την ονομασία Champagne, μια περιοχή της Γαλλία ελαφρώς ανατολικά του Παρισιού. Στη Γαλλία, μια τέτοια περιοχή αναφέρεται ως Ορισμός ελεγχόμενης προέλευσης ή AOC.

Εντός της σαμπάνιας, υπάρχουν πολλές μεγάλες περιοχές καλλιέργειας, όλες γνωστές για συγκεκριμένα σταφύλια. Οι κυριότερες περιοχές από βορρά προς νότο είναι το Montagne de Reims, το Vallée de la Marne, η Côte des Blancs και η Côte de Sézanne και το Aube. Για να ταξινομηθεί η αφρώδης οίνος σαμπάνια, τα σταφύλια πρέπει να καλλιεργούνται στην περιοχή και το κρασί πρέπει να παράγεται με συγκεκριμένο τρόπο. Η διαδικασία, γνωστή ως Μέθοδος Champenoise , αναφέρεται επίσης ως η παραδοσιακή μέθοδος.

Μπουκάλια σαμπάνιας κατά τη δεύτερη ζύμωση / Getty

Πως φτιάχνεται

Η μέθοδος Champenoise είναι μια εμπλεκόμενη διαδικασία, γι 'αυτό η σαμπάνια συχνά δίνει υψηλότερη τιμή. Ακόμα κρασιά που παράγονται από διάφορα σταφύλια και οινοποιίες αναμιγνύονται μαζί σε μια διαδικασία που ονομάζεται συναρμολόγηση. Από εκεί, ένας οινοποιός θα προσθέσει ζάχαρη, το λικέρ τιράζ , η οποία θα προκαλέσει μια δεύτερη ζύμωση. Ένα κάλυμμα στεφάνης, τα μεταλλικά πώματα που είναι κοινά στα μπουκάλια μπύρας, βοηθούν στον περιορισμό του προκύπτοντος διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό δημιουργεί τις εμβληματικές φυσαλίδες της σαμπάνιας.

Η δεύτερη διαδικασία ζύμωσης πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 15 μήνες για τη σαμπάνια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το μπουκάλι κινείται είτε με το χέρι είτε με μηχανή. Η μηχανή που εκτελεί αυτήν την εργασία είναι γνωστή ως γυροπλέτα . Αυτή η διαδικασία γρίφους επιτρέπει στα νεκρά κύτταρα ζύμης, που ονομάζονται οινολάσπες, να συλλέγονται στο λαιμό της φιάλης. Όταν ολοκληρωθεί, το μπουκάλι καταψύχεται γρήγορα και το καπάκι αφαιρείται, πράγμα που επιτρέπει την απόρριψη της νεκρής μαγιάς, γνωστή ως απογοήτευση . Στη συνέχεια, ο χώρος που απομένει στο μπουκάλι γεμίζεται με το δοσολογία , ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης που θα καθορίσει εάν το τελικό κρασί είναι ξηρό, ξηρό ή γλυκό.

Στη συνέχεια εισάγεται ένας φελλός σε σχήμα μανιταριού, τόσο οικείος στους λάτρεις της σαμπάνιας. Η σαμπάνια, τώρα ολοκληρωμένη, θα παραμείνει στο κελάρι έως ότου ο οινοποιός αποφασίσει να το απελευθερώσει.

Αμπελώνες στο Aube / Getty

Τα σταφύλια της σαμπάνιας

Τα τρία κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή σαμπάνιας είναι σταφύλια κόκκινου κρασιού Pinot Noir και Pinot Meunier , και Τσάρντον , ένα σταφύλι λευκού κρασιού. Η ορεινή περιοχή Montagne de Reims είναι γνωστή για το Pinot Noir, όπως και ο Aube, η νοτιότερη αναπτυσσόμενη περιοχή. Το Vallée de la Marne, το οποίο καταλαμβάνει ένα δάπεδο κοιλάδας και έχει ένα θερμό μικροκλίμα, είναι γνωστό για το Pinot Meunier. Η ανατολική Côte de Blancs φυτεύεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στο Chardonnay, όπως και η Côte de Sézanne. Το κυρίαρχο έδαφος στη Σαμπάνια είναι φτιαγμένο από κιμωλία, ασβεστόλιθο και απολιθωμένα κοχύλια, ένα πολύ γνωστό μείγμα γνωστό ως Kimmeridgian έδαφος.

Γνωρίστε τους παραγωγούς σαμπάνιας που επαναπροσδιορίζουν το Bubbly της Γαλλίας

Τι σημαίνει brut;

Ίσως έχετε δει αυτή τη μυστηριώδη λέξη σε ένα μπουκάλι αφρώδες. Το Brut είναι μόνο μία από τις πολλές ετικέτες που υποδεικνύουν πόσο ζάχαρη είναι σε ένα τελικό μπουκάλι σαμπάνιας. Τα πιο ξηρά κρασιά, τα οποία δεν περιέχουν ζάχαρη, ονομάζονται άγρια ​​φύση, ακολουθούμενα από εξαιρετικά σκληρά, σκληρά, εξαιρετικά ξηρά / επιπλέον δευτερόλεπτα, ξηρά / δευτερόλεπτα, demi-sec και doux, τα οποία είναι τα πιο γλυκά. Μια σκληρή σαμπάνια έχει σχεδόν ανεπαίσθητη ποσότητα ζάχαρης, η οποία πρέπει να πέσει με ένα καθορισμένο εύρος ποσοστού. Λόγω των φυσαλίδων του κρασιού, αυτή η ζάχαρη δεν γίνεται αντιληπτή στον ουρανίσκο, αλλά αν δοκιμάσετε ένα ποτήρι σαμπάνιας που έχει γίνει επίπεδη, πιθανότατα θα εκπλαγείτε από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Rue Dom Perignon, στο χωριό Hautvillers στο Montagne de Reims / Getty

Vintage εναντίον μη vintage

Μια «vintage» σαμπάνια είναι ένα κρασί στο οποίο όλα τα σταφύλια έχουν συγκομιστεί μέσα στον ίδιο χρόνο. Δεν παράγουν όλοι οι παραγωγοί σαμπάνιας vintage εμφιαλωτές, και ακόμη και όταν το κάνουν, δεν τα φτιάχνουν κάθε χρόνο.

Το Vintage Champagne παράγεται σε χρόνια που τα σταφύλια αποδίδουν καλύτερα. Η μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνια, με την ονομασία 'NV', είναι η σαμπάνια φτιαγμένη από μείγμα συγκομιδών από διαφορετικά χρόνια. Ένα πλεονέκτημα των μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιας είναι ότι οι φτωχές συγκομιδές αντισταθμίζονται από καλύτερες, γεγονός που επιτρέπει στον οινοποιό να δημιουργήσει ένα σταθερό στυλ που δεν εξαρτάται από τον καιρό ενός συγκεκριμένου έτους.

Η σαμπάνια συμπληρώνεται με τη δοσολογία πριν από το τελικό όριο / Getty

Μια σύντομη ιστορία

Η σαμπάνια, όπως γνωρίζουμε, ήταν το προϊόν τόσο της τύχης όσο και της περίστασης. Το πρώιμο κρασί από την περιοχή ήταν απαλό ροζ και ακίνητο. Οι κρύες χειμερινές θερμοκρασίες της περιοχής σταμάτησαν συχνά τη ζύμωση των ακόμα κρασιών που στεγάζονταν στα κελάρια. Τα αδρανή κύτταρα ζύμης παρέμειναν σε άκρο έως ότου ο θερμός καιρός προκάλεσε αφύπνιση. Την άνοιξη, αυτά τα κύτταρα ζύμης πυροδότησαν μια δεύτερη ζύμωση στα κρασιά, όπου η υπόλοιπη ζάχαρη μετατράπηκε σε αλκοόλ. Το υποπροϊόν αυτής της ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα, παρέμεινε παγιδευμένο στις φιάλες και θα εξαναγκάζονταν να φουσκώσουν ή να προκαλέσουν έκρηξη των φιαλών.

Στα μέσα του 1600, ένας Βενεδικτίνος μοναχός που ονομάζεται Dom Pérignon, απογοητευμένος από τα απόβλητα που προήλθαν από μια τέτοια αστάθεια, προσπάθησε να σταματήσει αυτή τη ζύμωση. Η πρώτη συμβολή του Perignon ήταν να εισαγάγει μια τεχνική ανάμειξης όπου χρησιμοποιήθηκαν ποικιλίες σταφυλιών από διαφορετικούς αμπελώνες για τη δημιουργία ενός μόνο κρασιού. Επίσης, ανέπτυξε έναν τρόπο για τους οινοπαραγωγούς να παράγουν λευκό κρασί από κόκκινα σταφύλια. Αυτή η μέθοδος, όπως και η τεχνική ανάμειξής του, παραμένει αναπόσπαστη στην παραγωγή σαμπάνιας αιώνες αργότερα.

Την ίδια στιγμή, ο Άγγλος φυσικός Christopher Merret ανακάλυψε ότι η εισαγωγή της ζάχαρης θα μπορούσε σκόπιμα να προκαλέσει μια δεύτερη ζύμωση. Έδωσε στους οινοπαραγωγούς τον έλεγχο αυτού του απρόβλεπτου, και φαινομενικά τυχαίου, επιστημονικού συμβάντος. Αυτή η ανυπολόγιστη συμβολή σήμαινε ότι οι οινοποιοί θα μπορούσαν να δημιουργήσουν αφρώδη οίνο σκόπιμα.

Το 1805, η Madame Barbe-Nicole Clicquot, 27χρονη γαλλική χήρα, ανέλαβε τον έλεγχο του σπιτιού της σαμπάνιας του πρώην συζύγου της. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η κυρία Clicquot, επίσης γνωστή ως χήρα , Τα Γαλλικά για τη «χήρα», ανέπτυξαν μια διαδικασία γνωστή ως αινίγματα ή αποζημίωση . Σε αυτή τη διαδικασία, τα κρασιά μετακινούνται για να φέρουν τα νεκρά κύτταρα ζύμης από τη δεύτερη ζύμωση στο λαιμό της φιάλης, όπου μπορούν να εξαχθούν. Πριν από αυτό, τα αφρώδη κρασιά ήταν θολά με μεγάλες φυσαλίδες. Η τεχνική απέδωσε κρασιά με μικρές, φρέσκες φυσαλίδες, γνωστές ως μους και χωρίς ίζημα.