Λίγοι όροι στον κόσμο του κρασιού θα σας κάνουν να επισημάνετε ένα geek πιο γρήγορα από το 'carbonic maseration'. Ακριβώς ο ήχος του δημιουργεί εικόνες τρελών επιστημόνων και υπερήρωων επιστημονικής φαντασίας.

Παρά την ονομασία υψηλής τεχνολογίας, την καρβονική διαβροχή ή απλά «ανθρακικό» ( carbo αν είστε Γάλλος ή ταξί mac αν είστε Αυστραλός), είναι μια σημαντική τεχνική οινοποίησης. Αξίζει να μάθετε, όχι μόνο επειδή θα σας κάνει να ακούτε σαν ένα έξυπνο παντελόνι, αλλά επειδή η μέθοδος είναι πιο διαδεδομένη από ποτέ χάρη στην αυξανόμενη τάση προς ελαφρύτερα, πιο φρέσκα κόκκινα.

Η εκχύλιση με άνθρακα μπορεί να αλλάξει εντελώς το στυλ και τη γεύση του κρασιού. Εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ ένα κόκκινο κρασί που αναπηδά έντονα από το ποτήρι με ένα άρωμα φρουτώδους κόμμεως εξαιρετικά φρουτώδους ή ελαφρώς τσαλακωμένο με γεύσεις κανέλας, βανίλιας και γήινων, βλαστοκυττάρων, είναι πιθανό να έχετε αντιμετωπίσει τον άνθρακα.

Ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιών που συγκομίζονται / Getty

Τι είναι η καρβονική διαβροχή;

Η εκχύλιση με άνθρακα είναι μια τεχνική οινοποίησης που εφαρμόζεται κυρίως στα ερυθρά κρασιά ελαφρού έως μεσαίου σώματος για να τα φρουτώσουν και να μαλακώσουν τις τανίνες τους.

Τα περισσότερα κρασιά μετατρέπονται από χυμός σταφυλιών σε αλκοόλ μέσω ζύμωσης ζύμης. Τα τσαμπιά σταφυλιών συλλέγονται, αποθαρρύνονται και συνθλίβονται. Η μαγιά, είτε φυσικά υπάρχει στα δέρματα των σταφυλιών είτε προστίθεται από οινοποιούς, «τρώει» τα φυσικά σάκχαρα στο χυμό σταφυλιών και τα μετατρέπει σε αλκοόλ.

Ωστόσο, στην εκχύλιση με άνθρακα, η αρχική ζύμωση δεν προκαλείται από ζύμη, αλλά αντίθετα συμβαίνει ενδοκυτταρικά ή από μέσα προς τα έξω. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την πλήρωση ενός σφραγισμένου δοχείου με διοξείδιο του άνθρακα και στη συνέχεια την προσθήκη ολόκληρων, άθικτων τσαμπιών σταφυλιών.

Σταφύλι που έχει βιώσει καρβονική διαβροχή (αριστερά) με πιο σκούρα σάρκα από το κανονικό σταφύλι (δεξιά) / Φωτογραφία του Andrew Thomas Lee, ευγενική προσφορά της Martha Stoumen

Σε αυτό το περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, τα μούρα αρχίζουν να ζυμώνουν από μέσα. Χρησιμοποιούν το διαθέσιμο CO_δύογια να σπάσει τα σάκχαρα και το μηλικό οξύ (ένα από τα κύρια οξέα στα σταφύλια) και παράγει αλκοόλ μαζί με μια σειρά από ενώσεις που επηρεάζουν την τελική γεύση του κρασιού.

Ταυτόχρονα, οι πολυφαινόλες, γνωστές ως οι τανίνες και οι ανθοκυανίνες, πηγαίνουν από το δέρμα των σταφυλιών στον πολτό, οι οποίες μετατρέπουν τη λευκή σάρκα σε ροζ χρώμα. Μόλις το αλκοόλ φτάσει το 2%, τα μούρα σκάσουν, απελευθερώνοντας το χυμό τους φυσικά. ΕΝΑ κανονική ζύμωση ζύμης τότε θα τελειώσει τη δουλειά.

Προσθέστε όλα αυτά μαζί και το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί που έχει ανοιχτόχρωμο χρώμα με χαμηλά επίπεδα οξύτητας και τανίνες, και αρωματικά υψηλής φρουτώδους, που προορίζονται γενικά να πιουν νέους.

Σύνθλιψη σταφυλιών με τα πόδια μετά από ανθρακική διαβροχή, προετοιμασία για παραδοσιακή ζύμωση / Φωτογραφία από τον Andrew Thomas Lee, ευγενική προσφορά της Martha Stoumen

Ποιος είναι πίσω από αυτό;

Η εκχύλιση με άνθρακα, τουλάχιστον σε μερική μορφή, συμβαίνει φυσικά σε οποιοδήποτε δοχείο όπου το οξυγόνο είναι περιορισμένο, το διοξείδιο του άνθρακα είναι πλούσιο και ένα ποσοστό μούρων είναι άθικτο. Η επιστήμη είναι τόσο αρχαία όσο η οινοποίηση.

Αλλά σύγχρονο, ελεγχόμενο καρβονική διαβροχή εφευρέθηκε στο Beaujolais περιοχή της Γαλλίας, ακριβώς νότια της Βουργουνδίας, όπου το ελαφρύ έως μεσαίο σώμα μικρό κανόνες σταφυλιών. Στα μέσα έως τα τέλη του 20ού αιώνα, η φήμη του Beaujolais αυξήθηκε χάρη στα ανθρακούχα κρασί, ιδίως Beaujolais Nouveau , ένα κρασί πρώιμης κατανάλωσης που κυκλοφόρησε μόλις λίγες εβδομάδες μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Ο άντρας που πιστώθηκε με την ανακάλυψη της ανθρακικής διαβροχής είναι ο Γάλλος επιστήμονας Michel Flanzy που χρησιμοποίησε το διοξείδιο του άνθρακα ως τεχνική συντήρησης σταφυλιών το 1934. Ωστόσο, δεν πήρε ταχύτητα μέχρι τη δεκαετία του 1960.

Τι είναι το Piquette; Γνωρίστε το στυλ Easy-Drinking, χαμηλού αλκοόλ του κρασιού

Την ίδια στιγμή, ο Jules Chauvet, α ν είναι συνεργάτης και χημικός από Beaujolais θεωρείται ευρέως νονός του φυσικού κρασιού, έκανε επίσης μεγάλη πρόοδο με τις σπουδές του σε ημι-καρβονική διαβροχή του Gamay που καλλιεργήθηκε στα εδάφη γρανίτη του Beaujolais. Η τεχνική χρησιμοποιείται ευρέως από τους φυσικούς οινοποιούς σήμερα.

Το 1986, ο Αυστραλός οινοποιός Stephen Hickinbotham κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια μέθοδο που περιελάμβανε τη χρήση σφραγισμένης πλαστικής σακούλας για να περιέχει το χυμό και τον ξηρό πάγο για τη δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα.

Ολόκληρες συστάδες σταφυλιών που υποβάλλονται σε επεξεργασία / Getty

Ημι-ανθρακικά κρασιά και παραλλαγές

Όπως πολλές τεχνικές οινοποίησης, η εκχύλιση με άνθρακα προσφέρει φαινομενικά ατελείωτες παραλλαγές, ανάλογα με το τι λειτουργεί καλύτερα για μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών, το terroir και το στυλ που αναζητά ο οινοποιός. Με σύγχυση, ακόμη και ημι-καρβονικές τεχνικές αναφέρονται συχνά ως «ανθρακικές».

Ακόμα και στο Beaujolais, την περιοχή που συνδέεται στενότερα με αυτήν τη μέθοδο, οι παραγωγοί δεν ασκούν παραδοσιακά πλήρη ανθρακική διαβροχή, αλλά μια ημι-καρβονική τεχνική όπου ολόκληρα σμήνη σταφυλιών τοποθετούνται σε ξύλινα δοχεία, τσιμέντο ή χάλυβα χωρίς την προσθήκη CO_δύο. Τα μούρα στο κάτω μέρος συνθλίβονται κάτω από το βάρος αυτών που βρίσκονται στην κορυφή. Υποβάλλονται σε ζύμωση ζύμης, η οποία δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα εκτός από το αλκοόλ. Εν τω μεταξύ, τα μούρα προς τη μέση και την κορυφή παραμένουν άθικτα και υφίστανται ενδοκυτταρική ζύμωση.

Αλλού, οι παραγωγοί μπορούν να συνδυάσουν ζύμωση ολικής αλέσεως και ολόκληρου μούρου, όπου ένα μέρος των τσαμπιών μπορεί να πολτοποιηθεί για να ξεκινήσει μια ζύμωση ζύμης. Έπειτα είναι στρωματοποιημένα με έναν συνδυασμό ολόκληρων τσαμπιών και σταφίδων.

Αυτές οι διάφορες προσεγγίσεις συμβάλλουν στο τελικό στιλ και τις γεύσεις του κρασιού, αλλά καμία δεν είναι τόσο δραματικά όσο 100% καρβονική διαβροχή.

Ανοξείδωτες δεξαμενές κρασιού / Getty

Ο Beaujolais κοιτάζει πίσω

Ενώ τα ημι-ανθρακικά μπορεί να είναι γνωστά ως Beaujolais's παραδοσιακή διαβροχή , ορισμένοι τοπικοί οινοποιοί υποστηρίζουν ότι η τεχνική είναι μια μεταβιομηχανική εφεύρεση που εκφράζει λίγα από τα μοναδικά terroirs του κρασιού. Επομένως, ένας αυξανόμενος αριθμός παραγωγών επέστρεψε στις τεχνικές παραγωγής πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Με άλλα λόγια, κάνουν το Gamay σαν τον γείτονα Pinot Noir στα βόρεια, μόνο μέσω ζύμωσης ζύμης.

Ενώ το carbonic μπορεί να έχει χάσει μερικούς οπαδούς στο Beaujolais, ένας αυξανόμενος αριθμός στον κόσμο του κρασιού φαίνεται να είναι τρελός με την τεχνική. Συγκεκριμένα, έχει αγκαλιαστεί από τους οινοπαραγωγούς που θέλουν να κάνουν εύκολο να πίνουν ' γλου γλου Τα κρασιά προορίζονταν να καταναλώνονται νεαρά.

Λοιπόν, ξεχάστε τις υψηλές εκφράσεις του όρου και αφήστε τον να ξετυλίξει τη γλώσσα σας με υπερηφάνεια. Η εκχύλιση με άνθρακα καθιστά τα κρασιά πιο διασκεδαστικά και προσβάσιμα, και αυτό είναι ακριβώς το αντίθετο του geeky.

Οι παραγωγοί ανθρακικού οίνου θα δοκιμάσουν από τη Γαλλία και τις ΗΠΑ

Γαλλία

Μάρσελ Λάπιερ Jean-Claude Lapalu Ζαν Φουλάρντ Domaine Le Briseau Γκραμένωνα

Ηνωμένες Πολιτείες

Τόξο και βέλος Κελάρια Broc Δύο Ποιμενικοί Ruth Lewandowski Μάρθα Στουμέν