Εάν έχετε επισκεφτεί ποτέ ξανά ένα άνοιξε ένα μπουκάλι κρασί παραμείνει πολύ, μπορεί να παρατηρήσετε ότι είναι ελαφρώς καφέ και μυρίζει σαν πένες και ξύδι. Αυτές είναι οι καταστροφικές επιπτώσεις της οξείδωσης - η ίδια διαδικασία που μετατρέπει ένα κομμένο καφέ μήλο ή προκαλεί την αλλαγή της γεύσης του αβοκάντο.

Ωστόσο, η οξείδωση δεν είναι πάντα κακή. Στην πραγματικότητα, είναι βασικό μέρος των περισσότερων οινοποιιών. Πολύ πριν από την αποκόλληση ενός μπουκαλιού, το κρασί πιθανότατα αντιμετώπισε κάποια μορφή οξείδωσης, είτε μέσω επαφής με τον αέρα κατά τη διαδικασία οινοποίησης, στο βαρέλι κατά τη γήρανση, ή οξυγόνου που εισέρχεται μέσω του φελλού μετά την εμφιάλωση.

Η οξείδωση μπορεί να είναι υπεύθυνη για την επίπεδη γεύση του κρασιού που ξεπερνά το παράθυρο κατανάλωσης, αλλά μπορεί επίσης να είναι το στοιχείο που ξεκλειδώνει τη σειρά των γεύσεων που προσφέρουν τα σταφύλια κρασιού. Μπορεί να μαλακώσει ένα ταννικό κόκκινο, να προσδώσει γεύσεις ξηρών, γήινων και ψητών και είναι υπεύθυνος για τη διάσπαση των πρωτογενών γεύσεων σε βαθύτερα δευτερεύουσες και τριτογενείς σημειώσεις .

Η ελεγχόμενη οξείδωση είναι απαίτηση για σχεδόν κάθε υπέροχο κρασί, αλλά ποια είναι αυτή η διαδικασία, ακριβώς;

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Η επιστήμη πίσω από την οξείδωση του κρασιού

Η οξείδωση συμβαίνει όταν η έκθεση ενός κρασιού στον αέρα προκαλεί μια σειρά χημικών αντιδράσεων που μετατρέπουν την αιθανόλη (αυτό που συνήθως ονομάζουμε αλκοόλ) σε ακεταλδεΰδη. Αυτό συμπυκνώνει το χρώμα και δημιουργεί αρώματα και γεύσεις που θεωρούνται γενικά χλοώδη, καρύδια ή μήλο.

Ζύμωση ανοιχτής δεξαμενής, άντληση, ρακέτα και κολλάει (ανάδευση) είναι όλες οι διαδικασίες που εισάγουν οξυγόνο σε ένα κρασί. Υπάρχει επίσης οξειδωτική γήρανση, η οποία περιλαμβάνει οποιοδήποτε κρασί που αφιερώνεται χρόνο σε πορώδες δοχείο όπως βαρέλι ξύλου ή αμφορέας από πηλό. Η γήρανση των φιαλών κάτω από φελλό, η οποία είναι επίσης πορώδης, είναι ένας άλλος ελεγχόμενος τρόπος μετατροπής του κρασιού με οξυγόνο με την πάροδο του χρόνου.

Η οξείδωση μπορεί να είναι υπεύθυνη για την επίπεδη γεύση του κρασιού που ξεπερνά το παράθυρο κατανάλωσης, αλλά μπορεί επίσης να είναι το στοιχείο που ξεκλειδώνει τη σειρά των γεύσεων που μπορούν να προσφέρουν τα σταφύλια κρασιού.

Υπό αυτές τις συνθήκες, το οξυγόνο εισχωρεί αργά για να προκαλέσει αντιδράσεις κατά την ωρίμανση. Νέα δρύινα βαρέλια αφήστε περισσότερο οξυγόνο να διαπεράσει το κρασί από τα χρησιμοποιημένα βαρέλια, όπως και η απόφαση να μην 'συμπληρωθούν' κρασιά που έχουν εξατμιστεί σε βαρέλι.

Η οξείδωση εμφανίζεται επίσης, αν και γρηγορότερα, όταν ανοίγετε ένα κρασί. Απελευθερώνει το κρασί σε ένα περιβάλλον γεμάτο αέρα, το οποίο περιέχει 21% οξυγόνο. Η απόχυση και η περιστροφή θα επιταχύνει αυτές τις αντιδράσεις, επιτρέποντας στο κρασί να «ανοίξει» με νέες γεύσεις πιο γρήγορα. Ωστόσο, ακόμα και όταν επαναφραστεί, το κρασί θα συνεχίσει να αλλάζει γρήγορα μόλις ανοίξει και σύντομα μπορεί να οξειδωθεί υπερβολικά.

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Τι είναι ένα αναγωγικό κρασί;

Η αναγωγή είναι το αντίθετο της οξείδωσης. Πολλά κρασιά που παρασκευάζονται με περιορισμένη έκθεση στον αέρα δείχνουν χαρακτηριστικά της αναγωγικής οινοποίησης.

Δεν είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ένα κρασί που παρασκευάζεται σε ένα αναγωγικό περιβάλλον. Απλώς σκεφτείτε ένα πραγματικά φρέσκο ​​και φρουτώδες στιλ ενός νέου, άψητου κρασιού.

Η αναγωγική οινοποίηση συνήθως πραγματοποιείται σε ερμητικές δεξαμενές από χάλυβα και χρησιμοποιείται για πολλά λευκά κρασιά, καθώς και για ορισμένα ερυθρά. Μια δημοφιλής μορφή αυτής της τεχνικής είναι η εκχύλιση με άνθρακα, στην οποία η δεξαμενή πλημμυρίζει με αδρανές αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία μπλοκάρει την επαφή με οξυγόνο ενώ η ολίσθηση ολόκληρων σταφυλιών ζυμώνεται. Αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι πιο γνωστή στους λάτρεις του κρασιού στην παραγωγή Beaujolais Nouveau , και είναι γνωστό ότι παράγει ιδιαίτερα φρουτώδη αρώματα.

«Το κρασί είναι ένα σύστημα οξειδοαναγωγής», λέει ο Δρ Federico Casassa, επίκουρος καθηγητής οικολογίας στο Cal Poly San Luis Obispo . '[Αυτό σημαίνει] ότι όταν μια ένωση ή ενώσεις μειώνονται, άλλα σύνολα ενώσεων οξειδώνονται και το αντίστροφο.' Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα κρασί που παράγεται σε αναγωγικό στιλ συχνά οξειδώνεται πολύ πιο γρήγορα σε διαφορετικό περιβάλλον, όπως βαρέλι ή ανοιχτό μπουκάλι.

Τι συμβαίνει πραγματικά με την ηλικία του κρασιού;

Η διαφορά μεταξύ της οξειδωτικής γήρανσης και της βιολογικής (αναγωγικής) γήρανσης

Η βιολογική γήρανση, ή η γήρανση κάτω από το flor, είναι ένα άλλο παράδειγμα αναγωγικής οινοποίησης, αν και κάποιος συνήθως παραπλανά για την οξείδωση. Flor, γνωστή ως πανι ΠΛΟΙΟΥ στη Γαλλία, είναι ένα στρώμα μαγιάς που σχηματίζεται στην επιφάνεια μερικών κρασιών καθώς μεγαλώνουν σε βαρέλια.

Το Flor σχετίζεται συχνά με την οξείδωση λόγω της χρήσης του σε ορισμένα στυλ γεύσεων Sherry και nutty, αλλά η παρουσία του δείχνει στην πραγματικότητα το αντίθετο. Δεδομένου ότι η μαγιά τροφοδοτεί οξυγόνο και τα θρεπτικά συστατικά του κρασιού, δημιουργούν στην πραγματικότητα ένα φράγμα που αποτρέπει την οξείδωση.

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Τι είναι το Sherry και είναι οξειδωμένο;

Η διαφορά μεταξύ της οξειδωτικής γήρανσης και της βιολογικής γήρανσης είναι κρίσιμη στην κατανόηση Σέρυ . Αυτό το στυλ είναι τόσο παρεξηγημένο που το 'Sherry-like' χρησιμοποιείται κατά λάθος για να περιγράψει την οξείδωση σε άλλα κρασιά.

Είναι αλήθεια ότι πολλά σέρρια χαρακτηρίζονται από βαριά οξείδωση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το oloroso, το οποίο παραλείπει τη χρήση του flor υπέρ της οξειδωτικής γήρανσης 100%, που δίνουν στα κρασιά το τυπικό βαθύ καφέ χρώμα και τον πλούτο τους. Ωστόσο, το fino Sherry, το οποίο περιλαμβάνει το Manzanilla από το Sanlúcar, είναι ένα βιολογικά παλαιωμένο κρασί που προστατεύεται από το οξυγόνο από το άρωμα του.

Δεν είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ένα κρασί που παρασκευάζεται σε ένα αναγωγικό περιβάλλον. Απλώς σκεφτείτε ένα πραγματικά φρέσκο ​​και φρουτώδες στιλ ενός νεαρού, άψητου κρασιού.

Τα Finos είναι ωχροκίτρινα, εντελώς στεγνά και πλούσια σε οξύ. Το προφίλ γεύσης τους αντιπροσωπεύει την αυτόλυση ή τις γεύσεις που αποκτήθηκαν καθώς η ζύμη διασπάται. Αυτά συναντώνται σε αφρώδη κρασιά παραδοσιακής μεθόδου, ή σε κρασιά με πολλή επαφή με οινολάσπες. Παράγει θρεπτικές και αλμυρές νότες σαν τις γεύσεις που αποκτήθηκαν από την οξείδωση, γεγονός που αυξάνει τη σύγχυση.

Τα βιολογικά παλαιωμένα κρασιά μπορούν επίσης να γίνουν οξειδωτικά, όπως το amontillado Sherry. Παράγεται όταν πεθαίνει το προστατευτικό άρωμα σε ένα fino Sherry, το οποίο εκθέτει το κρασί σε οξυγόνο. Το Amontillado Sherry έχει πιο σκούρο χρώμα και έχει διαφορετικό σύνολο γεύσεων από το fino, αν και συχνά χαρακτηρίζεται ανακριβώς ως 'μεσαίο-ξηρό'.

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη Σέρι

«Ένα amontillado Sherry είναι εξ ορισμού στεγνό», λέει ο Andrew Mulligan, ισπανικός διαχειριστής χαρτοφυλακίου για Κρασιά Skurnik . «Οι άνθρωποι δοκιμάζουν αμόντιλαδο και πιστεύουν ότι είναι γλυκοί, αλλά δεν υπάρχει ζάχαρη στο κρασί. Υπάρχει λιγότερη ζάχαρη από ό, τι έχετε στο μέσο μπουκάλι της Καλιφόρνια Chardonnay, αλλά υπάρχει μια αντιληπτή γλυκύτητα. '

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Τα οξειδωτικά λευκά κρασιά της Jura

Τα διάσημα οξειδωτικά λευκά κρασιά του Ορκίζομαι Η περιφέρεια της Γαλλίας επίσης γερνά βιολογικά, αλλά υπό δραστικά διαφορετικές συνθήκες από αυτές της Ισπανίας. Στο κλίμα της περιοχής, μπορεί να χρειαστούν εβδομάδες ή μήνες για να σχηματιστεί το στρώμα ζύμης. Τα κρασιά, όπως το Vin Jaune, έχουν έντονες γεύσεις από το συνδυασμό οξειδωτικής οινοποίησης και βιολογικής γήρανσης.

'[Εάν] το voile δεν σχηματίζεται από μόνο του, θα έχουμε ήδη αρώματα που δεν είναι καθαρά και γεύσεις που μπορούν πραγματικά να βλάψουν ακόμη και τη δομή του κρασιού', λέει ο Joseph Dorbon, ο οποίος παράγει κρασί με το δικό του όνομα στην ονομασία Arbois. «Η πιο σημαντική πτυχή για μακρά γήρανση κάτω από το voile είναι να έχουμε οξειδωμένο χυμό με καλή πιθανή δομή και περιεκτικότητα σε αλκοόλ».

Η Dorbon τονίζει τη σημασία της σωστής χρήσης του ξύλου στη διαδικασία.

«Το βαρέλι δεν μπορεί επίσης να παραμεληθεί», λέει. «Ένα καλό βαρέλι για οξειδωτική γήρανση είναι ένα παλιό που, με την πάροδο των ετών, έχει συσσωρεύσει αυτές τις διάσημες ζύμες και βακτήρια από το κρασί και τον ατμοσφαιρικό αέρα στο οινοποιείο που είναι απαραίτητα για να σχηματιστεί το φωνητικό.

'Δεν μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικά οξειδωτικά κρασιά οπουδήποτε.'

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Άλλοι τύποι οξειδωτικών οίνων

Εκτός από τα σέρυρα που δεν είναι fino και κάτω από πέπλο κρασιά της Jura, υπάρχουν πολλά άλλα στυλ οξειδωτικού κρασιού. Τα περισσότερα προέρχονται από περιοχές όπου παρατηρούνται παραδοσιακές πρακτικές οινοποίησης.

Λιμάνι Τόνεϊ : Ένα στυλ Λιμάνι ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια για να ενθαρρύνει την οξείδωση και την εξάτμιση, γεγονός που δίνει στο κρασί την έντονη θρεπτικότητά του.

ξύλο : Αυτό φημίζεται μακρόβιο κρασί αναπτύσσει οξειδωτικές γεύσεις τόσο μέσω της θέρμανσης όσο και της γήρανσης.

Vernaccia di Oristano : Ένα σταφύλι που καλλιεργείται Σαρδηνία , χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρασιού σε ένα παραδοσιακό οξειδωτικό σύστημα solera, ή παλαιώνεται σε χωρίς βαρέλια.

Tokaji Szamorodni : Αυτό το σπάνιο ξηρό στυλ του Tokaji είναι φτιαγμένο από βοτανοποιημένο σταφύλια και ηλικίας κάτω από πέπλο μαγιάς. Τα οξειδωτικά Tokaji ήταν πιο κοινά στο παρελθόν.

Ο οριστικός οδηγός σας για τα γλυκά κρασιά

Εκτός από αυτά τα κρασιά, πολλά επιτραπέζια κρασιά μπορούν να εμφανίσουν οξείδωση, αν και δεν υπάρχει σαφής κανόνας για την αναγνώρισή τους. Μερικά οξειδωτικά λευκά εμφιαλώνονται σκόπιμα σε διαυγές ποτήρι, όπου το πιο σκούρο χρώμα του κρασιού θα είναι η μεγαλύτερη σας υπόδειξη. Διαφορετικά, ελέγξτε το vintage - όσο μεγαλύτερο είναι το κρασί, τόσο περισσότερες πιθανότητες θα δείξει οξειδωτικά χαρακτηριστικά.

Αντί να απορρίψετε την οξείδωση ως ελάττωμα, σκεφτείτε πρώτα το κρασί και τον τρόπο παραγωγής του. Η οξείδωση είναι ένα πολύπλοκο αποτέλεσμα. Μπορεί να οδηγήσει στην απόλυτη αποσύνθεση ενός κρασιού, αλλά είναι επίσης η διαδικασία με την οποία τα κρασιά μπορούν να επιτύχουν τη μεγαλύτερη τους μορφή.