Τα οινοποιεία κάνουν κόκκινο κρασί σήμερα με τον ίδιο τρόπο που έκαναν πριν από 6.000 χρόνια στην Ελλάδα και την Περσία. Τα σκούρα σταφύλια συλλέγονται, συνθλίβονται, ζυμώνονται, αναδεύονται και διαχωρίζονται από τα δέρματα με πρέσα. Βόιλα! Ερυθρό κρασί.

Τα καλύτερα δοχεία, πρέσες και κελάρια έχουν αυξήσει πολλές φορές την ποιότητα και την αποτελεσματικότητα της παραγωγής κόκκινου κρασιού, αλλά είναι ουσιαστικά μια απλή διαδικασία. Η παραγωγή κόκκινου κρασιού δεν απαιτεί μαγείρεμα ή συστατικά εκτός από σταφύλια, μαγιά και, συνήθως, διοξείδιο του θείου ως συντηρητικό.

Το κόκκινο κρασί φτιάχνεται στα δέρματα

Το κόκκινο κρασί είναι σαν λευκό κρασί, αλλά με μια σημαντική διαφορά. Σε γενικές γραμμές, ζυμώνει με τα δέρματα και το χυμό σταφυλιών σε συνδυασμό με δεξαμενή ή κάδο. Τα λευκά κρασιά πιέζονται πριν από τη ζύμωση, διαχωρίζοντας το χυμό από τα δέρματα.

Η επαφή με το δέρμα στην παραγωγή κόκκινου κρασιού επιτρέπει στο χρώμα, τη γεύση και τις υφές να ενσωματώνονται στο χυμό, ενώ η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Τα δέρματα περιέχουν τα περισσότερα από τα καλά υλικά που δίνουν στο κόκκινο κρασί το χρώμα του, ενώ ο πολτός παρέχει κυρίως το χυμό.

Infographic από τον Eric DeFreitas

Συγκομιδή σταφυλιών κόκκινου κρασιού και συντριβή

Τα σταφύλια κόκκινου κρασιού είναι έτοιμα για συγκομιδή στα τέλη του καλοκαιριού έως τις αρχές του φθινοπώρου, αρκετές εβδομάδες αφού το αρχικό πράσινο χρώμα των σταφυλιών έχει μετατραπεί σε σκούρο κόκκινο ή μπλε-μαύρο, μια περίοδος που ονομάζεται βέρα.

Τα πληρώματα του αμπελώνα κόβουν τα τσαμπιά σταφυλιών ή τις συστάδες από τα αμπέλια. Αυτό γίνεται είτε με το χέρι είτε με ένα αυτοκινούμενο μηχάνημα που τινάζει ή χτυπά τα σταφύλια από τους μίσχους και συλλέγει τα μεμονωμένα μούρα και χυμό.

Παραδίδονται στο οινοποιείο, οι οινοποιοί μπορούν επίσης να ταξινομήσουν σταφύλια ωίδιο, ανεπιθύμητες σταφίδες, φύλλα και συντρίμμια. Στη συνέχεια, οι συστάδες περνούν από έναν αποστασιοποιητή / θραυστήρα που αφαιρεί ολόκληρα τα μούρα σταφυλιών από τους μίσχους και μπορεί να τα συμπιέσουν ελαφρώς για να ρέει ο χυμός. Οποιοσδήποτε χυμός που δημιουργείται σε αυτά τα στάδια πριν από τη συμπίεση είναι γνωστός ως ελεύθερη εκτέλεση. Τα σταφύλια που συγκομίζονται με μηχανή είναι ήδη έτοιμα για ζύμωση.

Συνήθως, πολλοί προσθέτουν μια μετρούμενη δόση διοξειδίου του θείου σε αυτό το στάδιο, και επίσης αργότερα, για να σκοτώσουν τα ανεπιθύμητα μικρόβια και να ελαχιστοποιήσουν την οξείδωση.

Πώς παρασκευάζεται το λευκό κρασί

Ζύμωση και συμπίεση κόκκινου κρασιού

Ο συνδυασμένος χυμός, τα δέρματα και οι σπόροι είναι γνωστοί ως πρέπει. Μερικοί οινοπαραγωγοί δροσίζουν το μούστο για μία ή δύο μέρες, μια διαδικασία που ονομάζεται κρύο μούσκεμα, για να εξαγάγουν τις ενώσεις χρώματος και αρώματος από τα δέρματα πριν δημιουργηθεί οποιοδήποτε αλκοόλ.

Μετά από αυτό, ορισμένοι οινοποιοί προσθέτουν εμπορική μαγιά για να ξεκινήσουν τη ζύμωση, ενώ άλλοι αφήνουν τη φυσική μαγιά που προσκολλάται στα σταφύλια ή υπάρχει στην ατμόσφαιρα του κελαριού να ξεκινήσει η ζύμωση. Σε κάθε περίπτωση, τα κύτταρα ζύμης ζωντανεύουν στο γλυκό διάλυμα και αρχίζουν να μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη, θερμότητα και διοξείδιο του άνθρακα.

Ένα κάλυμμα δέρματος σχηματίζεται πάνω από το μούστο. Αυτό το καπάκι πρέπει να αναμιχθεί ξανά στο χυμό τουλάχιστον μία φορά την ημέρα, αλλά συχνά περισσότερο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης για να διατηρηθεί υγρό.

Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, επιτρέπει την πρόσληψη οξυγόνου, επιταχύνει την εξαγωγή από τα δέρματα και διαχειρίζεται τη θερμότητα, η οποία μπορεί να υπερβεί τους 100ºF εάν δεν παρακολουθείται.

Οι οινοποιοί ανακατεύουν το μούστο ή βρέχουν το καπάκι με διαφορετικές μεθόδους. Ο χυμός μπορεί να αντληθεί πάνω από το καπάκι, το καπάκι μπορεί να τρυπηθεί προς τα κάτω ή ο χυμός μπορεί να αφαιρεθεί από τα στερεά και να χρησιμοποιηθεί για να τα εμποτιστεί ξανά (ράφι και επιστροφή).

Οι οινοποιοί μεταφέρουν το μούστο σε πρέσες κρασιού, τα οποία διαχωρίζουν τα δέρματα και τους σπόρους από το κρασί και συμπιέζουν τα δέρματα για να πείσουν αυτό που είναι γνωστό ως πιεσμένο κρασί.

Το πόσο δύσκολο είναι να πατήσετε το must πρέπει να είναι μια βασική απόφαση οινοποίησης. Πολύ σκληρό, και βγάζει σκληρές τανίνες. Πολύ απαλό, μπορεί να αφήσει το κρασί ελαφρύτερο σε χρώμα και υφή.

Γκέτι

Τα κόκκινα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε δρύινα βαρέλια

Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά πρέπει να γερνούν πριν εμφιαλωθούν και πωληθούν. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες έως μερικά χρόνια σε μεγάλες δεξαμενές, αλλά δρύινα βαρέλια και κάδους Προτιμώνται για υψηλής ποιότητας, παραδοσιακά κόκκινα κρασιά.

Συνήθως, η μηλογαλακτική ζύμωση συμβαίνει κατά την ωρίμανση, μια διαδικασία που μετατρέπει το ξινό μηλικό οξύ του κρασιού σε μαλακότερο γαλακτικό οξύ. Μπορεί να συμβεί φυσικά, ωστόσο ο οινοποιός μπορεί επίσης να τον ενθαρρύνει προσθέτοντας μια μηλογαλακτική κουλτούρα.

Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν βαρέλια για να μεταδώσουν αρώματα, γεύσεις και υφή στο κρασί. Τα νέα βαρέλια δίνουν πιο έντονα πικάντικα αρώματα και βελτιωμένες γεύσεις, ενώ ουδέτερα αγγεία όπως βαρέλια που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως ή δοχεία από σκυρόδεμα ή πηλό, εκτιμώνται ως επί το πλείστον για να εξομαλύνουν την υφή του κρασιού.

Τα γαλλικά δρύινα βαρέλια είναι περίπου δύο φορές πιο ακριβά από τα αμερικανικά βαρέλια και πιστεύεται ότι δανείζουν μια πιο περίπλοκη και λεπτή ποικιλία μπαχαρικών. Τα αμερικανικά λευκά δρύινα βαρέλια προτιμούνται για πολλά κρασιά, ωστόσο, για τις πλούσιες αποχρώσεις βανίλιας και καρύδας.

Το κόκκινο κρασί αποσαφηνίζεται κατά την περίοδο ωρίμανσης με ρακέτα, πρόστιμο και φιλτράρισμα. Τα ιζήματα όπως τα νεκρά κύτταρα ζύμης και τα μικρά κομμάτια των επιδερμίδων σταφυλιών απομακρύνονται από το κόκκινο κρασί ενώ γερνά. Αυτά σχηματίζουν ένα βρώμικο στρώμα στο κάτω μέρος των βαρελιών και των δεξαμενών. Το Racking είναι η διαδικασία άντλησης ή σιφονισμού του τώρα καθαρού κρασιού από το ίζημα, το οποίο μπορεί να απορριφθεί.

Οι οινοποιοί μπορούν να προσαρμόσουν τα ερυθρά κρασιά που έχουν πολύ ταννική γεύση ή να φαίνονται θολά με μια διαδικασία που ονομάζεται fining που χρησιμοποιεί τις ικανότητες δέσμευσης των λευκών αυγών, των γυαλιών ή του πηλού μπεντονίτη. Αυτοί οι παράγοντες συλλέγουν ανεπιθύμητες ουσίες και στη συνέχεια πέφτουν στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού.

Η ανάμειξη είναι ένα σημαντικό βήμα για την παραγωγή κόκκινου κρασιού. Ο οινοποιός μπορεί να προσθέσει πολυπλοκότητα και τέλεια ισορροπία συνδυάζοντας κρασί από διαφορετικά βαρέλια και δεξαμενές.

Γκέτι

Διήθηση και εμφιάλωση

Όταν ένα κόκκινο κρασί είναι αρκετά ώριμο για εμφιάλωση, πολλοί οινοποιοί επιλέγουν να το φιλτράρουν πρώτα. Η χονδροειδής διήθηση αφαιρεί επιπλέον ίζημα. Μια αποστειρωμένη διήθηση αφαιρεί σχεδόν όλη την υπόλοιπη μαγιά, καθώς και τα μικρόβια που αργότερα θα μπορούσαν να χαλάσουν το κρασί.

Μια τελική ρύθμιση του διοξειδίου του θείου γίνεται συχνά λίγο πριν εμφιαλωθεί ένα κρασί. Αυτή είναι η διαδικασία που έχει αλλάξει περισσότερο από την αρχαιότητα, όταν οι κολοκύθες, τα κατσίκια και τα πήλινα βάζα ήταν τα πιο προηγμένα υλικά συσκευασίας. Το οξυγόνο αφαιρείται από τα κενά μπουκάλια πριν γεμίσει με κρασί, φελλό και επισημανθεί.

Οι σημερινοί οινοποιοί έχουν πολλές περισσότερες επιλογές, τεχνικές και τεχνολογίες από τους αρχαίους προκατόχους τους. Αλλά το αντικείμενο παραμένει το ίδιο: να πάρουμε γλυκά σταφύλια και να αφήσουμε τη μαγιά να τα μετατρέψει σε ένα απολαυστικό κόκκινο κρασί.