Βασικά Κρασιά

Ο οδηγός σας για να γίνετε ειδικός στον αφρώδη οίνο

Αφρώδες κρασί, αφρό, αφρώδες: καλέστε το ό, τι θέλετε, αλλά ο αναβρασμός του προκαλεί χαρά και γιορτή. Αυτές οι μικροσκοπικές φυσαλίδες κάνουν όλη τη διαφορά, αλλά πώς φτάνουν εκεί; Το πώς παρασκευάζονται διαφορετικά αφρώδη κρασιά μπορεί να σας βοηθήσει να επιλέξετε το σωστό κρασί για τη σωστή περίσταση.

Πρώτα πράγματα πρώτα: σχηματίζονται φυσαλίδες όταν απελευθερώνεται αέριο διοξείδιο του άνθρακα που διαλύεται στο κρασί. Τα περισσότερα μπουκάλια αφρώδους κρασιού είναι συνεπώς υπό πίεση, γεγονός που εξηγεί το παραδοσιακό σειρά (νήμα) κλείσιμο για ελαφρώς αφρώδη Prosecco και το σύρμα Musel για αφρώδες κρασί. Και οι δύο διατηρούν το φελλό στη θέση του.

Η πίεση είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο τα μπουκάλια αφρώδους οίνου είναι βαρύτερα και παχύτερα από τα παραδοσιακά μπουκάλια κρασιού και έχουν βαθιά διάτρηση στο κάτω μέρος τους. Το πλήρες αφρώδες κρασί έχει έως και έξι ατμόσφαιρες πίεσης, επομένως τα μπουκάλια πρέπει να είναι δομικά υγιή και ανθεκτικά. Καθώς το μπουκάλι ανοίγει, αυτή η πίεση απελευθερώνεται και το κρασί αρχίζει να λάμπει.

Πώς λοιπόν το διοξείδιο του άνθρακα μπαίνει στο κρασί; Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν τρεις τρόποι. Ο πρώτος τρόπος είναι να το προσθέσετε, όπως στη σόδα. Η δεύτερη μέθοδος είναι να παγιδεύσουμε το διοξείδιο του άνθρακα από την αρχική ζύμωση του κρασιού. Ο τελικός τρόπος είναι να τοποθετήσετε το τελικό κρασί, γνωστό ως βασικό κρασί, μέσω μιας δεύτερης ζύμωσης και να παγιδεύσετε το προκύπτον διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό μπορεί να συμβεί είτε σε δεξαμενή είτε σε μπουκάλι, και είναι ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζεται το πιο αφρώδες κρασί. Αλλά ας συζητήσουμε τις δύο πρώτες μεθόδους.

Κάθε φυσαλίδα (υπάρχουν περίπου ένα εκατομμύριο φυσαλίδες σε κάθε ποτήρι σπινθηρίσματος παραδοσιακής μεθόδου) ενεργεί σαν μεγεθυντικό φακό για γεύση.

Η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα δημιουργεί το λιγότερο επίμονο αναβρασμό, καθώς τα κρασιά είναι λίγο ελαφρώς αφρώδη. Δεν απαιτείται ειδικό κλείσιμο.

Είναι επίσης δυνατό να φτιάξετε ένα αφρώδες κρασί παγιδεύοντας διοξείδιο του άνθρακα από την πρώτη αλκοολική ζύμωση. Συνήθως, ένα τέτοιο διοξείδιο του άνθρακα αφήνεται να διαφύγει, αλλά μια δεξαμενή υπό πίεση παγιδεύει το αέριο σε ένα επιθυμητό σημείο για να δημιουργήσει ένα αφρώδες κρασί.

Ανάλογα με τη διακοπή αυτής της διαδικασίας, μπορεί να υπάρχει υπολειμματική γλυκύτητα στο κρασί. Στη συνέχεια φιλτράρεται για να αποφευχθεί η περαιτέρω ζύμωση και εμφιάλωση υπό πίεση, η οποία διατηρεί τη φυσική γλυκύτητα και τη φρουτώδη γεύση. Το αποτέλεσμα του αφρού είναι ζωντανό και αφρό. Έτσι κατασκευάζεται το Asti Spumante.

Η παγίδευση διοξειδίου του άνθρακα μέσα σε ένα μπουκάλι είναι γνωστή ως Μ είναι προγονική μέθοδος , όπου ένα κρασί με υπολειμματική γλυκύτητα εμφιαλώνεται και συνεχίζει να ζυμώνει μέχρι να καταναλωθεί όλη η ζάχαρη. Μοντέρνο Π είναι φυσικές καλλιέργειες , ή pét nats, γίνονται με αυτόν τον τρόπο.

Κουρδίζοντας ράφια στο Raventós i Blanc / Φωτογραφία μέσω Facebook

Rackling Racks στο Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Αλλά τώρα να βάζουμε φυσαλίδες στο κρασί μέσω δεύτερης ζύμωσης. Υπάρχει μια τεράστια διάκριση μεταξύ της δευτερεύουσας ζύμωσης στη δεξαμενή, γνωστή ως μέθοδος Charmat και της δευτερεύουσας ζύμωσης σε φιάλη, γνωστή ως παραδοσιακή μέθοδος, Μ είναι παραδοσιακή μέθοδος ή κλασική μέθοδος . Και οι δύο δημιουργούν αφρώδη οίνο, αλλά παράγουν διαφορετικό χαρακτήρα και αρετές. Και οι δύο αυτές μέθοδοι ξεκινούν με ξηρό, ξηρό κρασί βάσης, στο οποίο προστίθεται ακριβής ποσότητα ζάχαρης και ζύμης που θα προκαλέσει τη δεύτερη ζύμωση.

Στη χειρότερη περίπτωση, η μέθοδος Charmat απλώς εκπλήσσει το μέτριο βασικό κρασί προσθέτοντας λάμψη και ένα βαρύ γλυκό που κάθεται στο κρασί σαν πολύ μακιγιάζ.

Για τη μέθοδο Charmat, ένα βασικό κρασί που αυξάνεται με ζάχαρη και μαγιά τοποθετείται σε δεξαμενή υπό πίεση όπου πραγματοποιείται η δεύτερη ζύμωση. Το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται και τα νεκρά κύτταρα ζύμης βυθίζονται στον πυθμένα. Ενώ αυτά τα νεκρά κύτταρα ζύμης (γνωστά ως οινολάσπες) προσθέτουν ένα βαθμό γεύσης, υπάρχει μικρή αλληλεπίδραση μεταξύ των οινολάσπων και του κρασιού. Οι προκύπτουσες φυσαλίδες είναι μεγαλύτερες και πιο αφρώδεις και οι γεύσεις είναι πολύ λιγότερο περίπλοκες. Μετά από μερικούς μήνες με τις οινολάσπες, το κρασί φιλτράρεται και εμφιαλώνεται υπό πίεση.

Αυτή η μέθοδος είναι ευκολότερη, φθηνότερη και γρηγορότερη από την παραδοσιακή μέθοδο. Οι βασικές γεύσεις της βασικής ποικιλίας του κρασιού παραμένουν και τονίζονται από τον ζωντανό αφρό. Έτσι κατασκευάζεται το μεγαλύτερο μέρος του Prosecco, όπου οι φρουτώδεις νότες του σταφυλιού Glera βρίσκονται στο επίκεντρο. Stefano Ferrante, επικεφαλής οινοποιός της Prosecco Ζονίν 1821 λέει, 'Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να αποκτήσουμε φρεσκάδα και άρωμα χωρίς την υπερβολική δομή και τα δευτερεύοντα αρώματα που δίδονται από την επαφή με τη μαγιά.'

Στην καλύτερη περίπτωση, η μέθοδος Charmat κάνει φρέσκα, ζωηρά κρασιά που εκφράζουν ποικιλιακό χαρακτήρα και φρουτώδη με τη λάμψη τους. Στη χειρότερη περίπτωση, απλώς εκπλήσσει το μέτριο βασικό κρασί προσθέτοντας λάμψη και ένα βαρύ γλυκό που κάθεται στο κρασί σαν πολύ μακιγιάζ.

Γεγονότα αφρώδους οίνου

• Το 2016, η περιοχή της Σαμπάνιας έστειλε περισσότερα από 306 εκατομμύρια μπουκάλια παγκοσμίως, 21,8 εκατομμύρια από αυτά στις ΗΠΑ. Εκτιμάται ότι υπήρχαν 1,47 δισεκατομμύρια μπουκάλια σαμπάνιας στο τρέχον απόθεμα, γήρανση και ωρίμανση κατά τη διάρκεια του 2016.

• Η ετήσια παραγωγή Cava εκτιμάται σε περίπου 265 εκατομμύρια γαλόνια, ή 1,3 δισεκατομμύρια μπουκάλια, ενώ η Prosecco ανέρχεται σε 450 εκατομμύρια μπουκάλια. Συγκριτικά, η Νέα Ζηλανδία παρήγαγε μόνο 283,4 εκατομμύρια μπουκάλια κρασιού συνολικά, αφρώδη και ακόμα.

• Οι Γερμανοί πίνουν το περισσότερο αφρώδες κρασί. Η κατανάλωση σχεδόν ενός γαλλονιού ανά άτομο είναι η υψηλότερη στον κόσμο.

Για την παραδοσιακή μέθοδο, ένα βασικό κρασί με προσθήκη ζάχαρης και μαγιάς εμφιαλώνεται και σφραγίζεται, συνήθως με πώμα στεφάνης (μπουκάλι). Στη συνέχεια πραγματοποιείται ζύμωση μέσα στη φιάλη και το προκύπτον διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται στο κρασί.

Εδώ, τα νεκρά κύτταρα ζύμης της δεύτερης ζύμωσης προσθέτουν γεύση και υφή στο τώρα αφρώδες κρασί καθώς αποσυντίθενται, μια διαδικασία γνωστή ως αυτόλυση. Όσο περισσότερο κρασί παραμένει στις οινολάσπες, οι φυσαλίδες θα είναι λεπτότερες, ο αφρός (ή αφρός ) θα είναι πιο κρεμώδες και οι γεύσεις θα είναι πιο έντονες. Αυτές οι γεύσεις και τα αρώματα συχνά παρομοιάζονται με ψωμί, τσουρέκι, μπισκότο ή πλιγούρι βρώμης.

Όταν τα κρασιά είναι έτοιμα για αποστολή, μερικές φορές μετά από χρόνια γήρανσης οινολάσπων, το μπουκάλι γυρίζει σταδιακά και γέρνει για να μετακινήσει το ίζημα ζύμης στο λαιμό της φιάλης. Αυτό είναι γνωστό ως αινίγμα.

Αποσυναρμολόγηση ενός μπουκαλιού στο Larmandier-Bernier.

Μια ανάρτηση που μοιράστηκε ο Jameson Fink (@jamesonfink) στις 15 Σεπτεμβρίου 2016 στις 6:13 π.μ. PDT

Μόλις όλο το ίζημα βρίσκεται στο λαιμό του μπουκαλιού, καταψύχεται και ανοίγει για να εξαγάγει το κατεψυγμένο ίζημα υπό πίεση. Στη συνέχεια, το μπουκάλι συμπληρώνεται, σφραγίζεται αμέσως με φελλό και ασφαλίζεται με συρματόσχοινο, μια διαδικασία που ονομάζεται αποσύνθεση. Σαμπάνια, Crémant, Cava και τα καλύτερα αφρώδη κρασιά στον κόσμο φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο. Είναι ο πιο εξελιγμένος και εντατικός τρόπος για να δημιουργήσετε αφρό.

Στο στάδιο της ανανέωσης, μπορεί να προστεθεί λίγη ζάχαρη διαλυμένη σε ακόμη κρασί για να εξισορροπήσει τη φυσική υψηλή οξύτητα των περισσότερων από αυτά τα κρασιά. Αυτό είναι γνωστό ως δοσολογία. Τα επίπεδα δοσολογίας όπως το brut, extra dry ή demi-sec διέπονται αυστηρά και αναφέρονται πάντα στο μπουκάλι.

Pinot Noir , Pinot Meunier και Τσάρντον είναι σταφύλια ιδιαίτερα κατάλληλα για αυτή τη θεραπεία, αλλά το αφρώδες κρασί παγκόσμιας κλάσης δεν περιορίζεται σε αυτά. Ένα ιδανικό βασικό κρασί έχει υψηλή οξύτητα, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και εξαιρετικά καθαρό. Κάθε φυσαλίδα (υπάρχουν περίπου ένα εκατομμύριο φυσαλίδες σε κάθε ποτήρι σπινθηρίσματος παραδοσιακής μεθόδου) ενεργεί σαν μεγεθυντικό φακό για γεύση. Τα βεγγαλικά παραδοσιακής μεθόδου συγκαταλέγονται στα πιο σύνθετα και συναρπαστικά κρασιά του κόσμου και οι τιμές τους είναι δικαιολογημένες, δεδομένης της γήρανσης των ετών. Τόσο ο χρόνος όσο και η αυτόλυση δημιουργούν μοναδικές δευτερεύουσες και τριτογενείς γεύσεις.

Καπάκια αφρώδους οίνου για κλουβιά για την ασφάλεια του φελλού / Φωτογραφία από τον Carsten ten Brink μέσω flickr

Πώς να επιλέξετε αφρώδες κρασί

Αν σας αρέσουν οι φρουτώδεις γεύσεις ποικιλίας που ζωντανεύουν από το έντονο αφρό, τα καλοφτιαγμένα κρασιά από τη μέθοδο Charmat θα προσφέρουν μεγάλη ευχαρίστηση. Φτιάχνουν ιδανικά απριτίφ, είναι ιδανικά για ανάμιξη και παρέχουν απλή, προσιτή αναψυκτική. Η Ιταλία διαθέτει πληθώρα γηγενών σταφυλιών που γίνονται νόστιμα αφρώδη κρασιά με αυτήν τη μέθοδο.

Αν σας αρέσουν οι πιο σύνθετες γεύσεις, δοκιμάστε ένα αφρώδες κρασί παραδοσιακής μεθόδου που πέρασε ένα έως δύο χρόνια στις οινολάσπες του. Μερικές πρωτογενείς νότες φρούτων θα συνεχίσουν να λάμπουν, υποστηριζόμενες από λεπτές αυτολυτικές νότες. Αυτά τα κρασιά είναι κλασικά απριτίφ και συνδυάζονται με ελαφριά και διακριτική κουζίνα.

Με υψηλότερη δόση, τα αφρώδη κρασιά demi-sec δημιουργούν εκπληκτικά σπίρτα για γλυκά μεσαίου γλυκού.

Ποιο είναι το καλύτερο ποτήρι αφρώδους οίνου;

Αν σας αρέσει η φωτεινή φρεσκάδα, δοκιμάστε τη σαμπάνια, το Trentodoc ή ένα αδαμάντας από την παράκτια Καλιφόρνια. Αν σας αρέσει πιο απαλή οξύτητα, δοκιμάστε το Franciacorta. Παγκόσμιας κλάσης fizz κατασκευάζεται επίσης στη Νότια Αφρική, την Αγγλία, την Τασμανία και την Παταγονία.

Αν σας αρέσουν τα πολύπλοκα κρασιά, δοκιμάστε οποιοδήποτε αφρώδες κρασί παραδοσιακής μεθόδου. Οι πλούσιες, πολυδιάστατες γεύσεις τους κάνουν υπέροχες γεύσεις φαγητού, ακόμη και με πιάτα με κρέας. Οι επαγγελματίες τους σερβίρουν σε αφρώδεις τουλίπες κρασιού ή γυαλιά σε στιλ Βουργουνδίας για να παρουσιάσουν το πλήρες φάσμα των επιπέδων αρωμάτων τους.

Η σωστή θερμοκρασία για αφρώδη οίνο

Το αφρώδες κρασί πρέπει πάντα να είναι καλά παγωμένο. Μπουκάλια που δεν είναι αρκετά κρύα θα αφρώσουν μόλις ανοίξει, σπατάλη κρασιού. Οι ιδανικές θερμοκρασίες σερβιρίσματος κυμαίνονται μεταξύ 40-45 ° F. Για πιο σύνθετα vintage κρασιά, η θερμοκρασία 47–50 ° F είναι η καλύτερη.

Πώς να ανοίξετε ένα μπουκάλι αφρώδους οίνου

Αφαιρέστε το φύλλο, τοποθετήστε το χέρι σταθερά στο πάνω μέρος του φελλού, τραβήξτε προς τα κάτω τα νήματα ή ξεβιδώστε το συρματόσχοινο, μην αφαιρέσετε το μύλο. Στη συνέχεια, κρατήστε το μπουκάλι με το ένα χέρι, ενώ κρατάτε το άλλο σας χέρι σταθερά στο φελλό. Γυρίστε το μπουκάλι προσεκτικά με το ένα χέρι καθώς κρατάτε το φελλό για να το χαλαρώσετε αργά και απαλά.

Αφρώδες κλουβί κρασιού και καπάκι art / Φωτογραφία και τέχνη από τον Meg Lauber μέσω flickr

Γλωσσάρι αφρώδους οίνου

Συνέλευση

Το μείγμα των ποικιλιών σταφυλιών στο βασικό κρασί.

Λευκό από λευκά

Αφρώδης οίνος που παράγεται μόνο από λευκές ποικιλίες σταφυλιού.

άσπρο και μαύρο

Αφρώδες κρασί από ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών (με διαυγές χυμό).

Επίπεδα δοσολογίας

• Φύση Brut / Brut Zero: Χωρίς προσθήκη δοσολογίας, αλλά μπορεί να περιέχει έως και 3 g / l φυσικού υπολειμματικού σακχάρου. Κάποια μπουκάλι λένε επίσης ονομάζεται Non-Dosé ή Pas Dosé ή μηδενική δόση

• Επιπλέον ακαθάριστο: 0-6g / l

• Ακαθάριστο: 0-15g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l ζάχαρη

• Στεγνό / δευτερόλεπτο: 17-35g / l ζάχαρη

• Demi-Sec: 33-50g / l ζάχαρη

• Μαλακός: Πάνω από 50g / l ζάχαρη

Δοσολογία

Η προσθήκη ζάχαρης σε απογοήτευση που ισορροπεί ένα αφρώδες κρασί ή δημιουργεί ένα συγκεκριμένο στυλ. Μερικά αφρώδη κρασιά έχουν μια δόση με τη μορφή γλυκού κρασιού ή ακόμη και κονιάκ αντί της ζάχαρης. Τα κλασικά βεγγαλικά όπως η σαμπάνια έχουν πολύ υψηλή οξύτητα, επομένως μια μικρή ποσότητα δοσολογίας δεν δρα ως γλυκαντικό, αλλά ως ενισχυτικό γεύσης.