Ο πονοκέφαλος στον πάγο είναι σαν να τρέχεις σε έναν καταιονισμό κατωφλιών. Τάρτα, ελαφρώς φριζάντε και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, έχει έναν τρόπο να κόβει ζεστά, υγρά καλοκαιρινά απογεύματα. Το ποτό προέρχεται από το Μεξικό και είναι ανάμεσα σε μια ιστορία με ζύμωση Μεξικάνικα ποτά . Οι Αζτέκοι παρήγαγαν με βάση το καλαμπόκι χαλί , και μαζί με τους Maya και Huastecs, έπιναν πάλκα, ένα ποτό ζύμωσης αγαύης.

Το Tepache παρασκευάζεται με ζύμωση δέρματος ανανά με piloncillo (ένα είδος μη ραφιναρισμένης ζάχαρης), μπαχαρικά και νερό. Φυσικός μαγιά ζουν στον ανανά ενεργοποιούν τη ζύμωση, αυξάνουν τη ζάχαρη και αποδίδουν ένα ποτό με 2-3% αλκοόλ κατ 'όγκο (abv).

«Αυτά τα ποτά αποτελούν μέρος της κουλτούρας μας εδώ και πολύ καιρό, πριν από τον ισπανικό αποικισμό», λέει ο Ignacio «Nacho» Jimenez, επικεφαλής μπάρμαν και «παγκόσμιος γκουρού» του Γάιδαρος φάντασμα , ένα μπαρ Tequila και mezcal στη Νέα Υόρκη. «Οι περισσότεροι σχεδόν εξαφανίστηκαν όταν εισήχθη σόδα στο Μεξικό.»

Ωστόσο, ο Tepache διατηρήθηκε δυνατός.

Μεγαλώνοντας στο Morelos του Μεξικού, ο Diego Livera θυμάται πώς κάθε φορά που πήγαινε στην αγορά με έναν ενήλικα, αγόραζε μια τσάντα από tepache, ασφαλισμένη σφιχτά γύρω από ένα πλαστικό άχυρο. Η γιαγιά του είχε συχνά μια μαζική παρασκευή στην κουζίνα της. «Ήταν παθιασμένη με tepache», λέει. «Κάθε φορά που αγοράζαμε έναν ανανά, χρησιμοποιούσε τα δέρματα για να το φτιάξει».

Diego Livera στο Dead Rabbit / Φωτογραφία από τον Greg Buda

Η Livera εργάζεται τώρα πίσω από το μπαρ στο αναγνωρισμένο του Μανχάταν Νεκρό κουνέλι , και βοήθησε να εισαγάγει τους νέους Υόρκης στο tepache πριν από πέντε χρόνια. Ως κατώτερος μπάρμαν στο Betony που κλείνει τώρα στη Νέα Υόρκη, η Livera είδε σωρούς φλούδες ανανά να μπαίνουν στα σκουπίδια. Πρότεινε να τα μετατρέψει σε tepache για ένα καλεσμένο bartending event, και αμέσως μετά, ο Betony με αστέρι Michelin άρχισε να σερβίρει tepache.

Την ίδια ώρα, άνοιξαν οι Alex Valencia και Luis Arce Mota La Contenta στην Κάτω Ανατολική πλευρά της Νέας Υόρκης. «Όταν είχα την ευκαιρία να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο, είχα την ελευθερία να κάνω αυτό που ήθελα», λέει η Βαλένθια. Αυτό σήμαινε την ενσωμάτωση της σταφίδας και της ροκ στα κοκτέιλ και στον πειραματισμό με tepache και άλλα παραδοσιακά ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση.

Οι ΗΠΑ Chefs και Restaurateurs αγκαλιάζουν μεξικάνικο κρασί

Μίλησε με ηλικιωμένους σε όλο το Μεξικό για τεχνικές και ιδέες. «Οι άνθρωποι το κάνουν αυτό για τον πολιτισμό. Δεν υπάρχουν πολλά στην Google », λέει η Βαλένθια.

Η Βαλένθια έχει αφιερώσει τα τελευταία χρόνια για να τελειοποιήσει το tepache, αλλά, στην καρδιά της, είναι ένα ποτό γιαγιάς - σπιτικό χωρίς ακριβείς φόρμουλες ή ειδικό εξοπλισμό.

Alex Valencia στο La Contenta / Φωτογραφία ευγενική προσφορά La Contenta

Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους μπορείτε να βελτιώσετε το tepache. Εάν τα χέρια ή οι σανίδες κοπής σας δεν είναι καθαρά, μπορείτε να εισαγάγετε βακτηρίδια και παθογόνα που έχουν δυσάρεστη γεύση στο ζυθοποιείο και αν ζυμώσετε το tepache για πολύ καιρό, θα μετατραπεί σε ξύδι - κάτι που δεν είναι απαραίτητα κακό. Ο σεφ Ricardo Valdes κάθεται αυτή τη στιγμή σε μερικά λίτρα ξίδι tepache που σκοπεύει να χρησιμοποιήσει για να ντύσει tacos στο εστιατόριο του Σιάτλ, Ρίζα . Σε ένα σκόπιμο πείραμα, έφτιαξε μια επιπλέον γλυκιά παρτίδα tepache, το άφησε να ζυμώσει δύο έως τρεις εβδομάδες και στη συνέχεια το ξεκουράστηκε έξι εβδομάδες περισσότερο.

'Αν το πατήσατε και δεν έχει καλή γεύση, απλώς βάλτε περισσότερη ζάχαρη', λέει. «Θα πάρει όξινο και αφρώδες και ζυμωμένο. Δεν θα σε σκοτώσει. '

«Στο τέλος της ημέρας, αυτά τα παρασκευάσματα είναι παλιές, παλιές συνταγές», προσθέτει ο Valdes. 'Οι άνθρωποι δεν τα μετρούσαν ή τα κράτησαν σε ελεγχόμενα μέρη.'

Υποθέτοντας ότι το tepache σας είναι επιτυχημένο, ωστόσο, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα απλό απεριτίφ με μια συμπίεση ασβέστη και μερικές παύλες των Angostura bitters. Η Livera προτείνει να φτιάχνετε μπάσκετ tepache mezcal και μια βουτιά μπύρας ή σόδας. Ο Ghost Donkey σερβίρει κάποτε ένα σπρέτ tepache με blanco vermouth και Tequila και η Βαλένθια λέει ότι δεν υπάρχει καλύτερος συνεργάτης από ηλικιωμένο ρούμι .

Ή μπορείτε να πιείτε tepache με την απλούστερη μορφή του, πάνω από πάγο (η Βαλένθια προτείνει μια πρέζα θαλασσινό αλάτι για να ακονίσετε τις γεύσεις). Απλώς καθίστε αναπαυτικά και νιώστε τη ζέστη να εξαφανίζεται και τον πιο αμυδρό θόρυβο καθώς έρχεστε σε επαφή με την προκολομβιανή μεξικάνικη κουλτούρα.

Συστατικά πονοκέφαλου: Ανανάς, πιλονίκι, ασβέστης, κανέλα και τζίντζερ

Πώς να φτιάξετε tepache

Το Tepache δεν έχει σταθερούς κανόνες. Το φιλτραρισμένο νερό είναι προτιμότερο αλλά όχι απαραίτητο. Το Piloncillo είναι παραδοσιακό, αλλά η καστανή ζάχαρη ή το τουρμπινάντο θα ταιριάξει. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά είναι κανέλα και γαρίφαλα. Η Βαλένθια προσθέτει 10 μαύρα πιπέρι σε κάθε παρτίδα. Το Livera μερικές φορές περιλαμβάνει ασβέστη ή λεμονόχορτο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τζίντζερ, φρέσκα ή αποξηραμένα τσίλι, βότανα ή άλλα αποξηραμένα μπαχαρικά.

Για να ενισχύσει τη γεύση του ανανά, η Βαλένθια ζυμώνει ολόκληρους ανανά για το tepache του La Contenta. «Αν θέλετε να εντυπωσιάσετε κάποιον, χρησιμοποιήστε ολόκληρο το φρούτο», λέει. Αλλά στο σπίτι μπορείτε να τεντώσετε τον ίδιο ανανά σε δύο έως τρεις παρτίδες, αν και η γεύση των φρούτων θα μειωθεί με κάθε χρήση.

Παρακάτω είναι η συνταγή tepache που χρησιμοποιεί η Livera στο σπίτι, για να σερβίρει ζεστές μέρες του καλοκαιριού.

Συστατικά

• Δέρματα και πυρήνας 1 ανανά, κομμένα σε κομμάτια
• 1 λίβρα piloncillo
• 2 ουγγιές ραβδιά κανέλας

Κατευθύνσεις

Φωτογραφία από τον Katrín Björk

Σε ένα μεγάλο αποστειρωμένο βάζο ή αγγείο ζύμωσης, προσθέστε δέρματα ανανά και πυρήνα, piloncillo, κανέλα και 1 and λίτρα νερού.

Φωτογραφία από τον Katrín Björk

Καλύψτε με πολλά στρώματα από πανί, με ασφαλές πανί με λαστιχένιες ταινίες ή νήματα. Αποθηκεύστε στους 70-80 ° F, κατά προτίμηση σε σκοτεινό χώρο.

Φωτογραφία από τον Katrín Björk

Γευτείτε το tepache κάθε μέρα και πιέζετε μόλις επιτευχθεί ελαφριά γαλακτική ζύμωση. Η ζύμωση θα πρέπει να ενεργοποιηθεί σε δύο έως τρεις ημέρες και ο τεπασμός είναι συνήθως βέλτιστος έως την πέμπτη ημέρα. Μέχρι τότε, οι μικρές φυσαλίδες θα πρέπει να καλύπτουν την επιφάνεια της ζύμωσης.

Φωτογραφία από τον Katrín Björk

Αποθηκεύστε το tepache στο ψυγείο σε ένα σκεπαστό γυάλινο βάζο για έως και μία εβδομάδα. Ίσως χρειαστεί να σπάσετε το βάζο, περιστασιακά, για να απελευθερώσετε αέριο. Σερβίρετε πάνω από πάγο.

Φωτογραφία από τον Katrín Björk