Η Jessica Green μπορεί συνήθως να πει πότε δημοσιεύεται ένα νέο άρθρο σχετικά με τα θειώδη άλατα χωρίς να ανοίξει ένα περιοδικό ή να κοιτάξει το τηλέφωνό της.

«Τους τελευταίους δύο μήνες, έχω πάρει πολλούς ανθρώπους να λένε ότι έχουν αλλεργίες», λέει ο Green, ιδιοκτήτης του Πηγαίνουμε στο άγνωστο , προς την φυσικό κρασί κατάστημα στο Sayville της Νέας Υόρκης.

Οι ετικέτες κρασιού σπάνια απαριθμούν συστατικά, αλλά οι λέξεις 'περιέχει θειώδη άλατα' είναι συχνά εμφανείς. Η ομοσπονδιακή κυβέρνηση απαιτεί από τα μπουκάλια να φέρουν δήλωση θειώδους αν ένα κρασί περιέχει μόλις 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) θειώδη.

«Αυτό είναι το μόνο συστατικό που βλέπουν οι άνθρωποι και υποθέτουν αυτόματα ότι τους προκαλεί πονοκέφαλο», λέει ο Green.

Η Τζέσικα Γκρίν είναι ο ιδιοκτήτης του Down the Rabbit Hole, ενός καταστήματος φυσικών κρασιών στο Sayville της Νέας Υόρκης / Φωτογραφία μέσω του Down the Rabbit Hole

Σύμφωνα με το WebMD , ένας φάρος αυτοδιάγνωσης, μόνο το 1% του πληθυσμού έχει ευαισθησία σε θειώδη άλατα. Τα άτομα με άσθμα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο, αλλά η Κλινική του Κλίβελαντ Αναφορές ότι μόλις το 1-2% των ασθματικών έχουν ευαισθησία στα θειώδη.

Λοιπόν, γιατί τόσοι πολλοί οινοπνευματώδεις ασχολούνται με τα θειώδη άλατα;

Τα θειώδη είναι μοντέρνα τώρα, όπως μηλογαλακτική ζύμωση ήταν στη δεκαετία του 1990, λέει ο Matthew Rorick, vigneron στο Forlorn Hope Wines στη Νάπα, Καλιφόρνια.

«Είναι μία από αυτές τις φράσεις ήχου ή καυτών κουμπιών που οι άνθρωποι μαθαίνουν και λένε,« Πίνω μόνο κρασί χωρίς θειώδη », χωρίς να καταλαβαίνω τι κάνουν τα θειώδη για το κρασί», λέει. «Υπάρχει αυτή η αντίληψη στην αγορά ότι η χρήση θειωδών ουσιών εξαπατά με κάποιο τρόπο ή κάνει κάποια βιομηχανική παρέμβαση».

Ο Rorick χρησιμοποιεί μητρική μαγιά για τη ζύμωση σταφυλιών όπως το Trousseau και το Barbera, και τα προκύπτοντα κρασιά είναι αφιλτράριστα και γεμάτα προσωπικότητα. Αλλά θα χρησιμοποιήσει επίσης μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου, ένα υγρό διάλυμα με θειώδη άλατα, για να αποτρέψει την οξείδωση ή να περιορίσει την ανάπτυξη βακτηρίων, όπως απαιτείται.

Τα θειώδη άλατα είναι ένα σημαντικό και κυρίως καλοήθη εργαλείο, λέει. Απλώς έχουν παρεξηγηθεί.

«Υπάρχει αυτή η αντίληψη στην αγορά ότι η χρήση θειωδών ουσιών εξαπατά με κάποιο τρόπο ή κάνει κάποια βιομηχανική παρέμβαση.» - Μάθιου Ρόρικ, Forlorn Hope Wines

Το στοιχειακό θείο εμφανίζεται φυσικά και βρίσκεται σε κάθε κύτταρο του ανθρώπινου σώματος. Οι οινοποιοί σε πιστοποιημένους οργανικούς αμπελώνες το χρησιμοποιούν συχνά για τον έλεγχο του ωιδίου. Το θείο υπάρχει επίσης στα θειώδη άλατα, τα ανόργανα άλατα που αναπτύσσονται φυσικά κατά τη ζύμωση.

Ως αποτέλεσμα, όλο το κρασί περιέχει θειώδη άλατα. Μερικά μπουκάλια έχουν επίσης προσθέσει θειώδη.

Ο Steve Matthiasson κλίνει προς την οινοποίηση χαμηλής παρέμβασης και προσθέτει θειώδη αν θα ωφελήσει το κρασί / Φωτογραφία του Marcus Jackson

Κατά τη ζύμωση, η ζύμη Saccharomyces, ένα στέλεχος που αγαπά τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ψωμιού και μπύρας, τρώει τη ζάχαρη στο χυμό σταφυλιών και το μετατρέπει σε αλκοόλ. Αλλά αυτά δεν είναι τα μόνα μικρόβια που παλεύουν για τη ζάχαρη, λέει ο Steve Matthiasson, οινοποιός και συνιδρυτής της Κρασιά Matthiasson , που κλίνει προς διαδικασίες χαμηλής παρέμβασης.

Βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν μυρωδιά στο κρασί, όπως αφαίρεση βερνικιών νυχιών ή ξύδι, θέλουν επίσης να τρέφονται με τη ζάχαρη. Η μαγιά απελευθερώνει θειώδη άλατα για να αποτρέψει τα βακτήρια. Αν όλα πάνε καλά, η μαγιά κερδίζει και το κρασί ζυμώνεται όπως αναμενόταν. Άλλες φορές, εάν ένα βακτήριο αναλαμβάνει, ο οινοποιός μπορεί να προσθέσει λίγο διοξείδιο του θείου για να βοηθήσει τη ζύμη.

Μερικά κρασιά, όπως το Ribolla Gialla που έχει υποστεί ζύμωση με το δέρμα του Matthiasson, δεν χρειάζονται θειώδη άλατα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βιολογικού και βιοδυναμικού κρασιού;

«Αυτό το κρασί είναι πραγματικά υψηλό οξύ και τραγανό και έχει αρκετή ποσότητα τανίνης», λέει. «Είναι πολύ πιο ζουμερό και πιο δίνοντας χωρίς τα θειώδη.» Ωστόσο, προσθέτει ότι το ροζέ του διατηρεί τον «τραγανό, χαρακτήρα του νωπού φρούτου» καλύτερα με λίγο θείο.

'Δεν προσθέτουμε ένα περίεργο σκατά στο κρασί μας, αλλά χρησιμοποιούμε θειώδη αν νομίζω ότι θα κάνει το κρασί καλύτερο', λέει. 'Προσπαθούμε να φτιάξουμε κρασί για το οποίο είμαστε περήφανοι.'

Η αυστηρή διαχείριση θόλων είναι μέρος της οινοποίησης στο Bohème Wines / Ευγενική προσφορά του Bohème

John Skupny, συνιδρυτής και οινοποιός στο Λανγκ & Ριντ , προσθέτει λίγο διοξείδιο του θείου όταν το χρειάζονται οι Chenin Blancs και Cabernet Francs του οινοποιείου. Υπάρχει ένα ιδιόμορφο βακτήριο που προκαλεί ένα πονηρό άρωμα, λέει, και μπορεί να εμφανιστεί αμέσως μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση. «Μόνο 10 [μέρη ανά εκατομμύριο] θείου θα το σκοτώσουν», λέει.

Κάθε τόσο συχνά, κάποιος θα καλεί τον Lang & Reed να ρωτά αν προσθέτει θείο στα κρασιά του, λέει ο Skupny. Κάθε εμφιαλωμένο κρασί έχει από 20 ppm έως 30 ppm θειώδη. Ωστόσο, κανείς δεν αναρωτιέται για τα θειώδη άλατα στο ανοιχτόχρυσο αποξηραμένο αχλάδι που είναι μια γευσιγνωσία στο οινοποιείο της Αγίας Ελένης, σημειώνει.

«Δεν προσθέτουμε ένα περίεργο σκατά στο κρασί μας, αλλά χρησιμοποιούμε θειώδη αν νομίζω ότι θα κάνει το κρασί καλύτερο. Προσπαθούμε να φτιάξουμε κρασί για το οποίο είμαστε περήφανοι. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Το διοξείδιο του θείου υπάρχει σε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα. Σύμφωνα με το USDA, τα αποξηραμένα βερίκοκα θα μπορούσαν να περιέχουν πάνω από 2000 ppm διοξείδιο του θείου. Εν τω μεταξύ, η τυπική ποσότητα θειώδους που προστίθεται σε ένα μπουκάλι βιοδυναμικού κρασιού είναι μόνο έως 100 ppm.

Το διοξείδιο του θείου διατηρεί επίσης τις παγωμένες πατάτες, τα τουρσιά και τις γαρίδες από το να γίνονται καφέ.

«Οτιδήποτε έχει υποστεί επεξεργασία με uber πιθανότατα θα έχει κάποια θειώδη άλατα, διότι το βασικό ζήτημα είναι η συντήρηση των τροφίμων», λέει η Kristin Kirkpatrick, εγγεγραμμένος διαιτολόγος στο Cleveland Clinic.

Δεν υπάρχει εξέταση αίματος ή σάλιου για να προσδιοριστεί εάν οι άνθρωποι έχουν ευαισθησία σε θειώδη άλατα, λέει ο Kirkpatrick. Οι γιατροί δίνουν στους ασθενείς τροφή με θειώδη άλατα και περιμένουν αντιδράσεις όπως κνησμός, κνίδωση ή γρατσουνιές.

Αυτές οι αισθήσεις μπορούν επίσης να προκληθούν από άλλα πράγματα στο κρασί, λέει η Theresa Heredia, οινοποιός της Οινοποιείο Gary Farrell στο Healdsburg, Καλιφόρνια.

«Το κόκκινο κρασί έχει ισταμίνες και τανίνες», λέει. 'Οποιοδήποτε από αυτά μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες.'

Η οινοποιός Theresa Heredia λέει ότι διάφοροι παράγοντες μπορούν να οδηγήσουν σε συμπτώματα που συχνά αποδίδονται στα θειώδη, συμπεριλαμβανομένων των πονοκεφάλων. / Φωτογραφία από τον Will Bucquoy

Ο Andrew Waterhouse, χημικός κρασιού στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Davis, λέει ότι υπάρχουν Δεν υπάρχουν μελέτες που να συνδέουν τα θειώδη με πονοκεφάλους , αν και πάρα πολύ ταννίνη ή το αλκοόλ σίγουρα μπορεί να κάνει το κεφάλι σας να χτυπά.

Η Heredia, που πέρασε μια δεκαετία φτιάχνοντας βιοδυναμικό κρασί, λέει ότι το να πάρει τα σταφύλια ενώ έχει μεγαλύτερη οξύτητα την βοηθά να κρατήσει τις φιάλες κάτω από το βιοδυναμικό πρότυπο των 100 ppm.

Από την Ουάσιγκτον στην Ιταλία, 13 από τα αγαπημένα μας βιοδυναμικά κρασιά

Η υψηλότερη οξύτητα και οι υψηλότερες τανίνες βοηθούν στη σταθεροποίηση των οίνων, πράγμα που σημαίνει ότι είναι λιγότερο πιθανό να απαιτήσουν διοξείδιο του θείου, λέει ο Kurt Beitler Βοημικά κρασιά . Ο Beitler και η ομάδα του χρησιμοποίησαν βαρέλια με ζεστό νερό και ατμό για να αφαιρέσουν τυχόν ίχνη οξικού οξέος, που ωθούν το κρασί προς το ξύδι.

Ο Beitler λέει ότι η οινοποίηση του ξεκινά στον αμπελώνα με αυστηρή διαχείριση θόλων. Περικοπεί φύλλα και ρίχνει συστάδες για να δώσει στα αμπέλια καλύτερη ροή αέρα, έτσι τα σταφύλια δεν μούχλα στον αμπελώνα.

«Το να φέρεις μόνο καθαρά φρούτα στο οινοποιείο είναι κρίσιμο», λέει. 'Με λιγότερους εχθρούς, χρειαζόμαστε λιγότερα όπλα.'