Τα χειροποίητα σταφύλια είναι καλύτερα από τα μηχανήματα που συλλέγονται;
Οι έμποροι λατρεύουν να τοποθετούν τη λέξη «χέρι» για να υπονοήσουν την τεχνική χειροτεχνία πίσω από τα προϊόντα. Από «πίτσα με πεταλούδες» και «ψήγματα κοτόπουλου με χειροποίητο ψωμί» έως «χειροποίητα πνεύματα», η λέξη έχει αραιωθεί σε σχεδόν άχρηστη.
Ωστόσο, στον κόσμο του κρασιού, η φράση «επιλεγμένα σταφύλια» κάνει έχουν νόημα. Αλλά τι αξία προσθέτουν; Τα σταφύλια που συλλέγονται από τον άνθρωπο παράγουν καλύτερα κρασιά και δικαιολογούν αύξηση του κόστους;
Αρχικά, ας διευκρινίσουμε τους όρους. Η συγκομιδή χεριών πραγματοποιείται μόνο με εργαλεία χειρός, συμπεριλαμβανομένων μαχαιριών και / ή ψαλιδιών, είτε χειροκίνητα είτε ηλεκτρικά. Μετά την κοπή των τσαμπιών, τοποθετούνται σε καλάθια συλλογής ή κάδους και μεταφέρονται στο οινοποιείο.
Το μηχάνημα συλλογής, που εισήχθη στη δεκαετία του 1960, συνήθως αναφέρεται σε μια θεριστική μηχανή over-the-line που ταξιδεύει μέσα από αμπελώνες χρησιμοποιώντας λαστιχένιες ή υαλοβάμβακες για να απομακρύνει τα φρούτα από τα αμπέλια και σε μεγάλες δεξαμενές.
Η συγκομιδή μηχανών είναι αναμφισβήτητα μια από τις σημαντικότερες εξελίξεις στη βιομηχανία οίνου τα τελευταία 50 χρόνια. Ήταν ένας από τους κορυφαίους οδηγούς στη διάδοση καλών, προσιτών κρασιών σε όλο τον κόσμο.
Οι οινοποιοί ορκίζονται συνήθως με τη μέθοδο συγκομιδής που χρησιμοποιούν (αν και πολλοί χρησιμοποιούν και τα δύο). Τελικά, αυτό που λειτουργεί καλύτερα εξαρτάται από τις συνθήκες, τους στόχους και το προβλεπόμενο στυλ κρασιού.
Γκέτι
Όταν η συγκομιδή χεριών είναι καλύτερη ή αναγκαιότητα
Τα περισσότερα οινοποιεία διαλέγουν τα σταφύλια τους με το κρασί τους. Πολλοί θεωρούν τη διαδικασία πιο ήπια σε πολύτιμα αμπέλια και σταφύλια, και πιστεύουν ότι μόνο ένα εκπαιδευμένο μάτι μπορεί να εξασφαλίσει τη συλλογή των καλύτερων φρούτων.
Ορνέλαια και Opus Ένα συγκαταλέγονται στους παραγωγούς που προσυπογράφουν αυτή τη σκέψη και πιστεύουν ότι τα οφέλη δικαιολογούν το κόστος του κρασιού.
Υπάρχει αλήθεια για τον ισχυρισμό, ειδικά όσον αφορά τα ευαίσθητα σταφύλια που είναι επιρρεπή σε θραύση κατά τη συγκομιδή μηχανών. Τα λεπτά δέρματα του Pinot Noir απαιτούν προσεκτικό χειρισμό, λέει ο Jamie Kutch, οινοποιός και ιδιοκτήτης του Κρασιά Kutch .
«Τα σπασμένα ή κατεστραμμένα φρούτα οδηγούν σε οξείδωση, αμαύρωση αρωματικών και βακτηριακή ανάπτυξη», λέει.
Ο Kutch επιλέγει με κουρευτικές μηχανές και όχι μαχαίρια, για έναν άλλο, πολύ συγκεκριμένο λόγο. «Οι κουρευτές επιτρέπουν μια καθαρή κοπή του στελέχους, την οποία συμπεριλαμβάνουμε στη ζύμωση», λέει ο Kutch.
Άλλες μορφές κρασιού, όπως επιδόρπια αργής συγκομιδής και επιδόρπια, απαιτούν χειροκίνητη εργασία. Η κοπή μεμονωμένων βοτανικών μούρων για Sauternes ή Trockenbeerenauslese από τσαμπιά μπορεί να γίνει μόνο με το χέρι, το οποίο μπορεί να απαιτήσει αρκετές διαδρομές μέσω του αμπελώνα για αρκετές εβδομάδες. Η διαδικασία είναι τόσο επίπονη και δαπανηρή.
Ωστόσο, με τις πρόσφατες εξελίξεις στην τεχνολογία, ακόμη και οι παραγωγοί μπουτίκ έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν μηχανικά θεριστικά. Ίσως να μην σας πουν.
Σε ορισμένες ονομασίες, η επιλογή με το χέρι είναι ο νόμος. Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στη Σαμπάνια είναι η εύρεση σχεδόν 120.000 θεριστών που χρειάζονται για τη συγκομιδή τριών εβδομάδων.
Το έδαφος του αμπελώνα, η απόσταση από τα αμπέλια και η προπόνηση με τα αμπέλια συχνά υπαγορεύουν τον τρόπο επιλογής. Η εργασία στις απότομες πλαγιές της κοιλάδας Mosel με τρακτέρ, όταν δεν είναι απολύτως αδύνατο, μπορεί να διακινδυνεύσει τραυματισμό ή θάνατο. Τα παλιά αμπέλια απέχουν συχνά πολύ κοντά για τα τρακτέρ, ενώ μη τυποποιημένα συστήματα εκπαίδευσης, όπως τα αμπέλια του Priorat ή οι πέργκολες της Βόρειας Ιταλίας, δεν είναι επίσης προσβάσιμα με μηχανήματα.
Μερικές φορές, η απόφαση για χειροκίνητη λήψη λαμβάνεται κατά τη συγκομιδή. Το 2015, Ασημένιο νήμα οινοποιείο στην περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης κάλεσε να επιλέξει το Chardonnay με το χέρι, χάρη σε μια μικρότερη από το συνηθισμένο καλλιέργεια στο τέλος μιας χρονιάς.
Τέλος, το ήθος μπορεί επίσης να ενημερώσει την απόφαση. Οι φυσικοί οινοποιοί που θέλουν να μειώσουν τη χρήση θείου χρειάζονται άθικτα μούρα. Η συγκομιδή με το χέρι μειώνει επίσης το κόστος των καυσίμων και το αποτύπωμα άνθρακα ενός οινοποιείου.
Γιατί περισσότεροι οινοπαραγωγοί αυξάνουν την ιπποδύναμη τους
Μειονεκτήματα της χειροκίνητης επιλογής
Η επιλογή με το χέρι απαιτεί πολλή διαθέσιμη εργασία. Αυτοί οι εργαζόμενοι χρειάζονται εκπαίδευση, το οποίο είναι ένα αυξανόμενο πρόβλημα καθώς οι έμπειροι εποχιακοί εργαζόμενοι εξαφανίζονται. Σύμφωνα με μια πρόσφατη έκθεση «Η βιομηχανία του κρασιού συμπιέζεται από μια εθνική έλλειψη εργασίας που έχει επιδεινωθεί από τις αυστηρότερες πολιτικές μετανάστευσης των ΗΠΑ».
Το ηθικό δίλημμα για την αντικατάσταση ανθρώπων με μηχανήματα χάνει σημασία όταν οι εργαζόμενοι δεν είναι διαθέσιμοι.
Ορισμένοι καλλιεργητές προσπαθούν να μηχανοποιήσουν για να μετριάσουν το πρόβλημα. Kareem Massoud, από Αμπελώνες Paumanok στο Long Island της Νέας Υόρκης, εκτιμά ότι η θεριστική μηχανή του έχει αντικαταστήσει περίπου 40 εξειδικευμένους χειριστές. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το ηθικό δίλημμα της αντικατάστασης ανθρώπων με μηχανές χάνει σημασία όταν οι εργαζόμενοι δεν είναι διαθέσιμοι.
Σε σύγκριση με τις μηχανές, οι άνθρωποι είναι επίσης ακριβοί και αργοί. Οι εκτιμήσεις, ανάλογα με την περιοχή, θέτουν τη χειρωνακτική εργασία έως και τρεις φορές ακριβότερη ανά τόνο συγκομιδής από μια μηχανή. Μια μηχανική θεριστική μηχανή καλύπτει ένα στρέμμα σε λιγότερο από μία ώρα, ενώ οι άνθρωποι μπορεί να διαρκέσουν πέντε ώρες ή περισσότερο. Η ταχύτητα μπορεί να γίνει ζήτημα όταν οι μεγάλοι αμπελώνες έχουν μεγάλες ποσότητες ωρίμανσης φρούτων ταυτόχρονα ή όταν εμφανίζονται έντονες καταιγίδες.
Γκέτι
Πλεονεκτήματα της Μηχανικής Συγκομιδής
Στο μυαλό πολλών οινοπνευματωδών, η μηχανική συγκομιδή συνδέεται εδώ και πολύ καιρό με εμπορικά οινοποιεία που καλλιεργούν τεράστιες εκτάσεις μέσων φρούτων. Ωστόσο, με τις πρόσφατες εξελίξεις στην τεχνολογία, ακόμη και οι παραγωγοί μπουτίκ έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν μηχανικά θεριστικά. Ίσως να μην σας πουν.
Όσον αφορά τον άνθρωπο έναντι του μηχανήματος, αυτό που πρέπει πραγματικά να λάβετε υπόψη είναι αυτό: Σας αρέσει το κρασί για την τιμή που πληρώνετε;
Τα επιχειρήματα κατά μηχανών έχουν γενικά σχέση με την ποιότητα. Η έντονη ανατάραξη μπορεί να καταστρέψει τα αμπέλια, ενώ τα σταφύλια ήταν ημι-θρυμματισμένα κατά την κατάθεσή τους σε χαλύβδινους κάδους και συνηθίζονταν να κάθονται σε μια βρώμικη σούπα ενώ το μηχάνημα συνέχιζε να λειτουργεί. Οι παλαιότεροι θεριστές ήταν επίσης γνωστό ότι συλλέγουν πάρα πολύ «υλικό εκτός από σταφύλια» (ή MOG), το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει μίσχους, φύλλα και μικρά ζώα. Η επιλογή τυχαίων φρούτων ήταν επίσης ανησυχητική.
Ο Massoud ισχυρίζεται ότι η τεχνολογία αιχμής έχει μειώσει ή εξαλείψει πολλές από αυτές τις ανησυχίες. Του New Holland 9060L Opti-Grape 'Είναι το πιο πρόσφατο και καλύτερο, καθώς τόσο στοχεύει όσο και στο είδος της θεριστικής μηχανής.' Εξακολουθεί να ταξινομεί τα φρούτα του χειροκίνητα προτού εισέλθει στο οινοποιείο, κυρίως για να αφαιρέσει το στέλεχος και το MOG, αν και οι προηγμένες καμπάνες και οι σφυρίχτρες της θεριστικής μηχανής έχουν βελτιώσει σημαντικά τη διαδικασία.
Η σημερινή τεχνολογία είναι πιο ήπια και ακριβής. Ο Massoud μπορεί τώρα να βαθμονομήσει τη μηχανή του για να πάρει μόνο ώριμα φρούτα και όχι κάθε σταφύλι.
Το 2000, ο πατέρας του Massoud, Charles, έτρεξε μια δίκη για να δικαιολογήσουν το κόστος της νέας τους μηχανής. Συγκρίνει το τελικό κρασί από ένα μπλοκ του Cabernet Sauvignon, το μισό από το οποίο μαζεύτηκε με το χέρι, το άλλο μισό με μηχανή. Τους τυφλώθηκε και βρήκε ένα λίγο πιο πλούσιο - το κρασί που συγκομίστηκε με μηχανή.
Φυσικά, ο υπερσύγχρονος εξοπλισμός έρχεται σε τιμή. Η έλλειψη εκτάσεων αμπελώνων, το αρχικό κεφάλαιο και το πάγιο κόστος ενδέχεται να εμποδίσουν την υιοθέτηση μηχανικής συγκομιδής από μικρότερα οινοποιεία. Τα παλαιότερα, μεταχειρισμένα μοντέλα μπορούν να κοστίσουν δεκάδες χιλιάδες δολάρια, ενώ οι πρώτοι θεριστές έφτασαν σε έξι αριθμούς. Οι υπηρεσίες προσαρμοσμένης συγκομιδής - όπως η ενοικίαση κινητής γραμμής εμφιάλωσης - αυξάνονται σε δημοτικότητα.
Ποια τεχνική είναι καλύτερη;
Υπάρχουν αντισταθμίσεις και στις δύο μεθόδους, αλλά η ποιότητα δεν είναι η καθοριστική διαφορά. Παρά το ρομαντισμό που περιστρέφεται γύρω από τον κλάδο, τα οινοποιεία εξακολουθούν να είναι επιχειρήσεις. Εάν δεν βγάζουν χρήματα, δεν μπορούν να κάνουν κρασί.
Έτσι, όταν πρόκειται για τον άνθρωπο έναντι του μηχανήματος, αυτό που πρέπει πραγματικά να λάβετε υπόψη είναι αυτό: Σας αρέσει το κρασί για την τιμή που πληρώνετε; Εάν η απάντηση είναι ναι, δεν έχει σημασία πώς επιλέχθηκαν αυτά τα σταφύλια.
