Ο χρόνος συντριβής είναι ένα σημαντικό μέρος του διαδικασία οινοποίησης . Θέτει τον τόνο για ό, τι συμβαίνει μήνες, ακόμη και χρόνια κάτω από τη γραμμή.

Το όνομα τα λέει όλα: ένα σταφύλι συμπιέζεται για να σπάσει το δέρμα και να απελευθερώσει χυμό από τον πολτό. Ανάλογα με το προβλεπόμενο στυλ του κρασιού, ο χυμός μπορεί να περάσει χρόνο σε επαφή με το δέρμα ως μέρος της διαβροχής. Αυτή η ανάμειξη είναι απαραίτητη, καθώς προσθέτει στη δομή, την πολυπλοκότητα και την υφή του κρασιού.

Ωστόσο, τα κόκκινα και τα ροζέ παίρνουν το χρώμα τους κατά τη διάρκεια της διαβροχής λευκά κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα , επίσης γνωστά ως πορτοκαλί κρασιά, γίνονται επίσης δημοφιλή.

Λευκά κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα, δηλαδή πορτοκαλί κρασί για αρχάριους

Πόδι εναντίον μηχανής

Η προτιμώμενη μέθοδος σύνθλιψης σταφυλιών είναι γενικά η μηχανή αποτρίχωσης και σύνθλιψης δύο σε ένα. Ωστόσο, σε ορισμένες τσέπες του κόσμου, όπως η Ισπανία, η Πορτογαλία και όλο και περισσότερο στις περιοχές των ΗΠΑ, όπως Καλιφόρνια , εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ένα πιο κινηματογραφικό μέσο: stomping σταφυλιών.

Η σύνθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια είναι σχεδόν μια νέα τάση. Υπάρχουν άφθονα στοιχεία ότι οι άνθρωποι έχουν πατήσει σταφύλια σε κάδους, μπανιέρες και λίμνες για να φτιάξουν κρασί τουλάχιστον 8.000 χρόνια . Το 2017, οι επιστήμονες ανακάλυψαν πήλινα βάζα με κατάλοιπα κρασιού και διακοσμημένα με εικόνες σταφυλιών και έναν άνδρα που χορεύει στην Τιφλίδα της Γεωργίας. Γιατί όμως οι οινοποιοί συνεχίζουν να παίζουν σταφύλια;

Οι υποστηρικτές λένε ότι το πόδι παρέχει μεγαλύτερο έλεγχο στο προφίλ γεύσης του κρασιού.

Φανταστείτε να τοποθετείτε ένα σταφύλι ανάμεσα στα δάχτυλά σας και να το συνθλίβετε. Τώρα φωτογραφίστε το σε μια κακία. Τα σταφύλια επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να προσαρμόσουν τη δομή των τανινών και να μειώσουν τη θραύση των σπόρων, η οποία μπορεί να δημιουργήσει σκληρές, εκτός γεύσης.

Πώς παρασκευάζεται το κόκκινο κρασί

'Ανάλογα με τη δομή του μούρου, θα περπατήσουμε ολόκληρο το τμήμα του σμήνους και στη συνέχεια θα ξεδιπλώσουμε και θα ταξινομήσουμε στην κορυφή', λέει ο Sherman Thacher, συνιδιοκτήτης / οινοποιός της Οινοποιείο & αμπελώνας Thacher στο Paso Robles, Καλιφόρνια.

Ο Thacher το λέει αυτό με ποικιλίες όπως Cinsault Και στην Counoise, χρησιμοποιούν 100% ολόκληρο σύμπλεγμα και ποδόπληκτρα, και διασκεδάζουν ποικίλα ποσά για τους Mourvèdre και Syrah, ανάλογα με το vintage.

Περπατά ακόμη και σε όλο το Cabernet Sauvignon.

«[Σε έναν] αμπελώνα ξηροκαλλιεργημένο, επικεφαλής, ανάλογα με το τι συνέβη εκείνο το έτος από την άποψη του καιρού, το Cabernet μας μπορεί να είναι ελαφρώς απαλό στον ουρανίσκο», λέει ο Thacher. 'Έτσι, το πέλμα με τα πόδια προσθέτει βλαστική τανίνη και δομή.'

Οι οινοποιοί στις ΗΠΑ που τείνουν προς αυτήν την αρχαία τεχνική χαμηλής τεχνολογίας τείνουν επίσης να υποστηρίζουν μεθόδους παραγωγής χαμηλής παρέμβασης, βιολογικής ή βιοδυναμικής παραγωγής. Ένας τέτοιος συνήγορος είναι ο James Spark, οινοποιός στο Liquid Farm και το δικό του εμπορικό σήμα, Κίνγκς Κάρυ , και οι δύο στην Santa Barbara County, Καλιφόρνια.

«Θέλω να ελέγξω πόσα μούρα σπάνε ή πώς σπάζουν», λέει ο Spark.

Το Stomping ενθαρρύνει επίσης τη μεγαλύτερη επαφή με το δέρμα, λένε οι υποστηρικτές. David Delaski, οινοποιός στο Demeter-πιστοποιημένο Επίλυση στο Los Olivos της Καλιφόρνια, αφήνει κόκκινα σταφύλια και ακόμη και πολλές από τις λευκές ποικιλίες του, ειδικά Πράσινη Valtellina , στα δέρματα για εβδομάδες για να ενθαρρύνουν την ανάπτυξη χρώματος και γεύσης.

Πώς παρασκευάζεται το λευκό κρασί

«Το πέλμα των ποδιών είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν κάνετε ζύμωση πλήρους συστάδας, όπως κάνουμε», λέει ο Delaski. «Θεωρούμε ότι προσθέτει περισσότερη πολυπλοκότητα, επιτρέπει στον αμπελώνα να λάμπει και επίσης προσθέτει περισσότερα μπαχαρικά και υφή στα κρασιά.»

Troon Vineyard , πιστοποιημένο από Demeter βιοδυναμικό οινοποιείο στην Applegate Valley του Όρεγκον, απασχολεί επίσης τα κόκκινα, λευκά και ροζέ κρασιά. Σύμφωνα με τον γενικό διευθυντή Craig Camp, η άμεση φυσική επαφή με τα σταφύλια είναι ο πιο πρακτικός τρόπος για τον έλεγχο της δομής και της γεύσης του σταφυλιού.

Εν τω μεταξύ, πολλοί παραγωγοί στην Πορτογαλία και την Ισπανία έχουν διατηρήσει τις παραδόσεις τους σταφυλιών, εν μέρει εξαιτίας των τύπων σταφυλιών που ευδοκιμούν στην εξαιρετικά ξηρή τροροειδή.

«Το πέλμα είναι ο μόνος τρόπος για να αποκτήσουμε το χαρακτηριστικό γνώρισμα του Μουχάο για τα κρασιά μας είναι γνωστά», λέει ο Iain Richardson, του οποίου η οικογένεια ανήκει Ο Herdade do Mouchão για έξι γενιές στην Πορτογαλία. «Μας επιτρέπει επίσης να αποφύγουμε την υπερβολική εκχύλιση και τη ζάλη που συνοδεύουν τα μηχανικά πιεσμένα κόκκινα που μεγαλώνουμε, όπως η Αλικάντε Μπουσέτ, η Τρινκαδέιρα και η Συρά».

Stomping στο Los Pilares / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Los Pilares

Αλλά… τι γίνεται με τα πόδια;

Η ικανότητα διαμόρφωσης της τελικής γεύσης και του χαρακτήρα του κρασιού, η αμφιθυμία για την τεχνολογία και η βαθιά κατανόηση των περιπλοκών του terroir μιας περιοχής είναι πράγματα που οι περισσότεροι οινοποιοί και οι λάτρεις του κρασιού μπορούν να πάρουν πίσω.

Αλλά σοβαρά, τι γίνεται με τη μαρμελάδα των δακτύλων;

Παρά την κακουχία που κάποιοι μπορεί να χρειαστεί να πιουν χυμό που έχει υποστεί ζύμωση που έχει έρθει σε επαφή με το πόδι ενός ξένου, είναι απόλυτα υγιεινό. Η οινοποιία απέχει πολύ από το αντισηπτικό. Τα σταφύλια που μόλις μπήκαν από τον αμπελώνα δεν είναι καθαρά.

'Τα σταφύλια καλλιεργούνται στο ύπαιθρο, με περιττώματα πουλιών και λάσπη που έρχονται μαζί με αυτό', λέει ο Michael Christian, οινοποιός στο San Diego's Οι πυλώνες . «Αλλά η διαδικασία ζύμωσης, η οποία μειώνει δραματικά τα επίπεδα οξυγόνου στο διάλυμα, σε συνδυασμό με τα φυσικά επίπεδα σακχάρου [που] μετατρέπονται σε αλκοόλ και τη φυσική οξύτητα στα σταφύλια, εξαλείφει τα παθογόνα.»

Σε έναν όλο και περισσότερο αντισηπτικό, ρομποτικό κόσμο, φαίνεται ότι για πολλούς, το κρασί που φτιάχνεται με το χέρι και με τα πόδια είναι ταυτόχρονα οπισθοδρομικό και προοδευτικό.