Η ιστορία κρασιού 8.000 ετών της Γεωργίας το κάνει μία από τις παλαιότερες οινοποιητικές χώρες στον κόσμο. Αυτές τις μέρες, όλοι οι κάτοικοι του κρασιού μπορούν να μιλήσουν.

«Με το ενδιαφέρον για το φυσικό κρασί που αυξάνεται στις ΗΠΑ, η Γεωργιανή… το κρασί βγαίνει γρήγορα στα ράφια των τοπικών λιανοπωλητών και έπειτα στα χέρια της πελατειακής τους βάσης», λέει η Elaina Leibee, επικεφαλής σομελιέ στο Esters Wine Shop & Bar , διευθυντής κρασιού στο Αγορά Erewhon και αγοραστής κρασιού για Canyon Gourmet , όλα στην περιοχή του Λος Άντζελες.

Γεωργιανά κρασιά διαθέτουν εκατοντάδες αυτόχθονες σταφύλια, πολλά από τα οποία παρασκευάζονται με πηλό αμφορέα qvevri , ζύμωση σε επαφή με το δέρμα και μαγιά που απαντάται στη φύση. Αυτές είναι από τις αρχές της χαμηλής παρέμβασης που αγκαλιάζονται από τους σύγχρονους φυσικούς οινοπαραγωγούς παγκοσμίως. Με πολλούς τρόπους, η Γεωργία μπορεί να είναι το πνευματικό σπίτι του φυσικό κρασί .

«Αγοράζω για πέντε περιοχές λιανικής και απλά δεν μπορώ να διατηρήσω αυτό το στυλ κρασιού σε απόθεμα», λέει ο Leibee, ο οποίος είναι αφιερωμένος σε μικρούς παραγωγούς που ασκούν ελάχιστη αμπελουργική παρέμβαση. 'Τα γεωργιανά κρασιά qvevri τσεκάρετε όλα αυτά τα κουτιά.'

Qvevri, ή πηλός αμφορέας, στο Mtskheta, Γεωργία / Φωτογραφία από τον Getty

Κρασί στη Γεωργία

Περίπου το μέγεθος της Δυτικής Βιρτζίνια, η Γεωργία συνορεύει με τη Μαύρη Θάλασσα στα δυτικά, τη Ρωσία στα βόρεια, την Τουρκία και την Αρμενία στα νότια και το Αζερμπαϊτζάν στα ανατολικά.

Υπάρχουν περισσότερα από 500 αναγνωρισμένα γηγενή γεωργιανά σταφύλια, 45 εκ των οποίων χρησιμοποιούνται τακτικά για εμπορική παραγωγή κρασιού. Τα πιο ευρέως αναπτυγμένα κόκκινα σταφύλια είναι Σαπεράβι , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli και Aladasturi, ενώ οι πιο κοινές λευκές ποικιλίες είναι Ρατσσιτέλι , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska και Tsolikouri.

Αυτό που το Leibee θεωρεί πιο αξιοσημείωτο για το γεωργιανό κρασί είναι η επιβίωσή του μέσα στις χιλιετίες. «Οι Γεωργιανοί έχουν κατακτηθεί πολλές φορές κατά τη διάρκεια των αιώνων, αλλά η αφοσίωσή τους στο αμπέλι και το κρασί qvevri… είναι υφασμένη στον ιστό της καθημερινής τους ζωής και δεν έχει χαθεί», λέει. «Ακόμη και όταν οι Γεωργιανοί ήταν υπό την κυριαρχία της σοβιετικής κατοχής και η ζήτηση για βιομηχανική οινοποίηση έγινε προτεραιότητα για τη ρωσική κατανάλωση, επικράτησε το οικογενειακό οινοποιείο. Ακριβώς όπως μια οικογένεια μεγάλωνε έναν κήπο, κάθε οικογένεια καλλιεργεί σταφύλια και φτιάχνει το δικό της κρασί για το έτος. '

Παρόλο που τα γεωργιανά κρασιά δεν είναι τόσο κοινά στις ΗΠΑ όσο αυτά της Γαλλίας ή της Ιταλίας, αυξάνονται. Γεωργία εξαγωγές κρασί σε 53 χώρες. Κατά τους πρώτους έξι μήνες του 2019, οι ΗΠΑ εισάγουν σύμφωνα με πληροφορίες αυξήθηκε κατά 88% την ίδια περίοδο το 2018.

Γήρανση αργίλου

Η γεωργιανή βιομηχανία οινοποίησης χρησιμοποιεί τις ίδιες τεχνικές χρησιμοποιείται από περίπου το 6000 π.Χ. Οι οινοποιοί γεμίζουν qvevri, το οποίο ποικίλλει σε μέγεθος από 20 έως 10.000 λίτρα, με δέρματα σταφυλιών, σπόρους, χυμούς και τη φυσική μαγιά στα σταφύλια. Όλα συνδυάζονται για ζύμωση και δημιουργία κρασιού.

Αυτή η τεχνική, που παραδόθηκε από γενιά σε γενιά, είναι βαθιά ριζωμένη στον πολιτισμό της Γεωργίας που το 2013 προστέθηκε στον κατάλογο των τελωνείων της UNESCO που αποτελούν την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας.

Το κρασί συνήθως ζυμώνεται σε μεγάλο qvevri και στη συνέχεια μεταφέρεται σε μικρότερα αγγεία στην ηλικία. Είναι παρόμοιο με το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση σε μεγάλο βαθμό ανοξείδωτες δεξαμενές και μετά ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια.

Ενώ πολλά από τα qvevri που χρησιμοποιούνται σήμερα λειτουργούν εδώ και πολλές δεκαετίες, υπάρχει ακόμα μια ακμάζουσα «βιομηχανία» όπου οι τεχνίτες τους διαμορφώνουν με το χέρι χρησιμοποιώντας τοπικό πηλό και στη συνέχεια τους στεγνώνουν σε τεράστια καμίνια με ξύλα.

Δεδομένου ότι οι απαιτήσεις για φυσικό κρασί και πορτοκαλί κρασί έχουν αυξηθεί σε όλο τον κόσμο, ο ίδιος τύπος qvevri που κόστισε περίπου 100 ευρώ (110 $) πριν από περίπου 15 χρόνια τώρα παίρνει περισσότερα από 1.000 ευρώ (1.103 $). Τα οινοποιεία μπορούν να περιμένουν έως και δύο χρόνια για το qvevri.

Υπάρχουν μικρές διαφορές στο qvevri που γίνεται στα ανατολικά και δυτικά της χώρας. Αυτά που κατασκευάζονται στα ανατολικά έχουν φαρδιές κορυφές, ενώ αυτά από τα δυτικά διαθέτουν στενότερα ανοίγματα. Η σύνθεση από πηλό ποικίλλει επίσης από ανατολή σε δύση. Τα ανατολικά αγγεία είναι πιο κόκκινα, ενώ το qvevri από δυτικό άργιλο έχει περισσότερο από κίτρινο καστ.

Αυτό δεν θα είναι προφανές στους περισσότερους επισκέπτες στα γεωργιανά οινοποιεία, καθώς η πλειονότητα των σκαφών είναι θαμμένη κάτω από τα οινοποιεία, με τις κορυφές να ανεβαίνουν πάνω από το πάτωμα του οινοποιείου. Αυτό διατηρεί μια σταθερή θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, η οποία ανακουφίζει την ανάγκη ελέγχου θερμοκρασίας που συχνά απαιτείται με δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα.

Πέτρινο κελάρι με μπουκάλια και qvevri / Φωτογραφία από Getty

Άγρια μαγιά

Οι γεωργιανοί οινοποιοί καθαρίζουν και επανατοποθετούν το qvevri μεταξύ των χρήσεων. Από εκεί, οι φυσικές ζύμες από τα δέρματα των σταφυλιών προκαλούν ζύμωση, και τανίνες υπάρχει στους σπόρους σταφυλιών και τα δέρματα εμποδίζουν την αλλοίωση. Το σχήμα του αυγού του qvevri προκαλεί την πτώση της ζύμης και του ιζήματος, ενώ το κρασί κυκλοφορεί στην πιο ευρύχωρη μεσαία περιοχή.

Κατά τη ζύμωση, το qvevri καλύπτεται χαλαρά με γυάλινους δίσκους που επιτρέπουν την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της περαιτέρω γήρανσης, οι κορυφές σφραγίζονται με επιπλέον κερί μέλισσας για να εμποδίσουν την οξείδωση.

Επαφή δέρματος

Οι διαδικασίες της πλήρους συμπίεσης, συμπεριλαμβανομένων των στελεχών, και εκτεταμένη επαφή με το δέρμα συμβάλλουν σε μια πληρέστερη υφή στον ουρανίσκο. Η γήρανση σε πηλό χωρίς διήθηση πριν από την εμφιάλωση μπορεί επίσης να προσθέσει μια απαλή αίσθηση στο στόμα.

Τα λευκά κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση και στη συνέχεια ωριμάζουν σε δέρματα σταφυλιών θα έχουν πιο σκούρο χρώμα από το αναμενόμενο, που κυμαίνονται από βαθύ άχυρο και μεσαίο χρυσό έως κεχριμπάρι ή ακόμα και πορτοκαλί. Τα κρασιά μπορεί να είναι θολά, τα οποία θα μπορούσαν να θεωρηθούν ενδείξεις πιθανών ελαττωμάτων εάν παράγονται με πιο «μοντέρνο» τρόπο, αλλά μπορεί να αναμένεται σε ένα φυσικό κρασί.

Πολλά από τα λευκά σταφύλια της Γεωργίας παράγουν αρωματικά κρασιά από την αρχή, αλλά το μπουκέτο και το προφίλ γεύσης μπορεί να είναι πολύ πιο περίπλοκο λόγω της διαδικασίας οινοποίησης. Η μύτη θα ποικίλει, αλλά μπορεί κανείς να περιμένει νότες ροδάκινου, βερίκοκου, πυριτίου, δέρματος, καπνού, φρυγανισμένων ξηρών καρπών και ψητού κρέατος.

Αυτές οι νότες θα βρεθούν και στον ουρανίσκο, πάνω από έντονες γεύσεις φρούτων όπως γκρέιπφρουτ, λεμόνι και πράσινο μήλο. Μερικές από τις ίδιες αρωματικές νότες μπορούν επίσης να βρεθούν σε ερυθρά κρασιά, ενισχυμένα με γεύσεις ξινών φρούτων όπως βακκίνιο και ρόδι, ή βαθύτερους τόνους μαύρης σταφίδας και κασέτας.