Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι το κρασί είναι συχνά παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια. Υπάρχουν όμως διάφοροι τρόποι ζύμωσης και γήρανσης ενός κρασιού, από πηλός αμφορείς έως συγκεκριμένα αυγά. Αυτές οι παραλλαγές μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές επιπτώσεις στο τελικό προϊόν.

«Κάθε μεμονωμένο κρασί σας απαιτεί να επιλέξετε μια κατεύθυνση με βάση την προηγούμενη εμπειρία με έναν συγκεκριμένο αμπελώνα», λέει ο Aryn Morell, ιδιοκτήτης / οινοποιός στο Alleromb και Morell-Peña και συμβουλευτείτε τον οινοποιό για πολλά οινοποιεία.

Οι αποφάσεις αυτές βασίζονται σε παράγοντες όπως η ποικιλία, ο αμπελώνας, ο τρύγος και το επιθυμητό στυλ κρασιού.

Γιατί να χρησιμοποιήσετε καθόλου διαφορετικά είδη δοχείων ζύμωσης και γήρανσης;

«Εξετάζουμε όλα αυτά τα πράγματα ως τρόπους προσθήκης υφής αλλά χωρίς να προσθέτουμε γεύσεις», λέει ο James Mantone, συνιδιοκτήτης / οινοποιός στο Συγχαρητήρια κελάρια κρασιού .

Ακολουθεί μια ματιά σε μερικά από τα διαφορετικά οινοποιεία πλοίων που χρησιμοποιούν και γιατί.

Γκέτι

Ανοξείδωτο ατσάλι

Πολλοί οινοπαραγωγοί ζυμώνουν τα κρασιά τους σε πλατείες από ανοξείδωτο χάλυβα ανοιχτού τύπου ή ίσως σε ανοιχτές ή κλειστές δεξαμενές από χάλυβα. Όμως, εκτός από τη ζύμωση, ορισμένοι επιλέγουν επίσης να γερνούν τα κρασιά τους από ανοξείδωτο ατσάλι. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα λευκά κρασιά.

«Χρησιμοποιώ ανοξείδωτο χάλυβα στα [λευκά κρασιά μου] για να συλλάβω την ουσία του φρούτου με καθαρότερο, φωτεινότερο τρόπο από ό, τι, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας κάτι που θα καλύψει κάποιες από αυτές τις γεύσεις λίγο, όπως η βελανιδιά», λέει ο Sean Boyd, ιδιοκτήτης / οινοποιός στο Κάβα Sightglass .

Για τα λευκά του κρασιά, ο Boyd χρησιμοποιεί δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι με μπουφάν με ελεγχόμενη θερμοκρασία, προτιμώντας να πάει «αργό και χαμηλό», που σημαίνει να ζυμώνει αργά σε δροσερές θερμοκρασίες.

«Μου αρέσει αυτό που κάνει με τους Chardonnay και Sauvignon Blanc», λέει ο Boyd. 'Βοηθά στη διατήρηση της γεύσης του αμπελώνα και της ατομικής του προσωπικότητας, και παραμένει ωραίο και τραγανό.'

«Γιατί να δουλέψεις πολύ σκληρά στους αμπελώνες για να παράγεις κάτι ξεχωριστό και μετά να προσθέσεις ένα σωρό αγορασμένες γεύσεις;» —James Mantone, συνιδιοκτήτης / οινοποιός, Syncline Wine Cellars

Διαφορετικοί τύποι σκαφών έχουν επίσης αποτέλεσμα ανάλογα με το πόσο γρήγορα θερμαίνονται και κρυώνονται.

«Σε ανοξείδωτο ατσάλι, βασικά έχετε μια θερμικά αγώγιμη επιφάνεια όπου η θερμοκρασία σας αυξάνεται γρήγορα και μειώνεται γρήγορα, οπότε η εκχύλιση γίνεται πολύ γρήγορα», λέει ο Morell. 'Τείνετε επίσης να έχετε ελαφρώς πιο αδύναμα αρώματα, επειδή δεν είναι μια πραγματική αναπνεύσιμη επιφάνεια.'

Η ταχύτητα με την οποία το ανοξείδωτο θερμαίνει και ψύχεται παραμένει σε πλήρη αντίθεση με άλλα υλικά, όπως το σκυρόδεμα. «Τείνουμε να διαπιστώνουμε ότι η μέση ζύμωση από ανοξείδωτο χάλυβα είναι, για εμάς, περίπου 15-17 ημέρες», λέει ο Morell. «Όταν μπαίνουμε σε δεξαμενές σκυροδέματος, έχουμε την τάση να βλέπουμε ότι αυτές οι ζυμώσεις διαρκούν περισσότερο σαν 24-27 ημέρες». Αυτό επηρεάζει τα αρώματα, την υφή και τη γεύση του προκύπτοντος κρασιού.

Γκέτι

Δρύινα βαρέλια

Τα δρύινα βαρέλια κάνουν τρία πράγματα στο κρασί. Επιτρέπουν την έκθεση σε οξυγόνο, κάτι που βοηθά στην ωρίμανση. Παρέχουν επίσης τανίνες που δίνουν τη δομή του κρασιού. Τέλος, ανάλογα με το επίπεδο τοστ και την ηλικία του βαρελιού, προσδίδουν επίσης ορισμένες γεύσεις. Ο τρόπος διαχείρισης αυτών των παραγόντων εξαρτάται από τον οινοποιό.

«Τα πιο σημαντικά πράγματα που κάνουν τα βαρέλια για ένα κρασί είναι το οξυγόνο και η σταθεροποίηση», λέει ο Mantone, ο οποίος εργάζεται βαριά με Ποικιλίες Rhône , μεταξύ άλλων σταφυλιών. «Νομίζω ότι το λιγότερο σημαντικό πράγμα που κάνουν τα βαρέλια για το κρασί είναι η γεύση.»

Για τα κρασιά του, ο Mantone προσπαθεί να περιορίσει όσο το δυνατόν περισσότερο την επίδραση της γεύσης. «Γιατί να δουλέψεις πολύ σκληρά στους αμπελώνες για να παράγεις κάτι ξεχωριστό και μετά να προσθέσεις ένα σωρό αγορασμένες γεύσεις;»

Ορισμένες ποικιλίες, όπως το Cabernet Sauvignon, βλέπουν συχνά μεγαλύτερο ποσοστό νέας βελανιδιάς, που έχει ισχυρότερη επίπτωση στο κρασί από τη χρησιμοποιημένη βελανιδιά.

'Το Cabernet μπορεί να ενσωματώσει αυτή τη νέα δρυς ταννίνη και γεύση, σίγουρα καλύτερα από τις ποικιλίες Rhône, αλλά νομίζω ότι πρέπει να είστε συντηρητικοί με αυτό εάν θέλετε να προβάλλετε την αίσθηση του αμπελώνα', λέει η Morgan Lee, συνιδιοκτήτης / οινοποιός στο Δύο οινοποιοί .

Ενώ πολλοί οινοποιοί γερνούν κρασιά σε δρύινα βαρέλια, ένας αυξανόμενος αριθμός ζυμώνει επίσης σταφύλια σε αυτά, πιστεύοντας ότι αυξάνει την ολοκλήρωση της βελανιδιάς και τελικά κάνει καλύτερο κρασί.

«Η ενσωμάτωση του ξύλου είναι νύχτα και μέρα [κατά τη ζύμωση σε βαρέλια]», λέει ο Lee. «Εάν ζυμώσετε σε μια δεξαμενή και μετά το πιέσετε και το βάλετε σε ένα ολοκαίνουργιο δρύινο βαρέλι, [το κρασί] δείχνει πραγματικά το ξύλο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όταν ζυμώνετε σε βελανιδιά, είναι σχεδόν αντίθετο, η βελανιδιά είναι πολύ πιο ολοκληρωμένη. '

Γκέτι

Διαφορετικά μεγέθη δρύινα βαρέλια

Τα βαρέλια βελανιδιάς διατίθενται σε όλα τα είδη μεγεθών. Το τυπικό μέγεθος βαρελιού, που συχνά αναφέρεται ως barrique, είναι 225 λίτρα, αν και υπάρχουν μικρότερα μεγέθη. Τα βαρέλια μπορούν να φτάσουν έως και 300 λίτρα, 500 λίτρα και ακόμη και 860 λίτρα ή περισσότερα. Τα βαρέλια 500 λίτρων και μεγαλύτερα αναφέρονται συνήθως ως διάτρητα.

Γιατί να χρησιμοποιήσετε πρώτα μεγαλύτερα βαρέλια;

«Ο στόχος μου είναι να δοκιμάσετε τον αμπελώνα και τη βρωμιά από την οποία προήλθε το κρασί», λέει ο Lee, ο οποίος χρησιμοποιεί γροθιά για ποικιλίες όπως Syrah και Grenache . «Έχετε λιγότερη αναλογία επιφάνειας προς υγρό, έτσι [το βαρέλι] έχει πολύ λιγότερη αρωματική επίδραση. Εξακολουθείτε να λαμβάνετε ένα κομμάτι μπαχαρικών που πληρώνετε στο ξύλο, αλλά είναι ένας υποστηρικτικός ρόλος αντί να είστε στην πρώτη γραμμή του κρασιού. '

Ο Morell διασπά την πιθανή επίδραση της αύξησης του μεγέθους του βαρελιού. «Ένα αποτελεσματικό ποσοστό βαρέων 300 λίτρων της νέας πρόσκρουσης δρυός είναι πιθανώς 80-85% έναντι ενός τυπικού βαρελιού», λέει. «Όταν πηγαίνουμε σε 500 λίτρα, μιλάμε πραγματικά για περίπου 60% επιρροή. Είναι όλα νέα βαρέλια, αλλά η αποτελεσματικότητά τους… είναι πολύ διαφορετική και αυτό που κάνουν στο φαινολικό μακιγιάζ σας είναι επίσης πολύ διαφορετικό. '

Πώς επηρεάζει πραγματικά η βελανιδιά το κρασί;

Σχήματα βαρελιού και πάχος ξυλείας

Τα βαρέλια διατίθενται επίσης σε διάφορα σχήματα. Τα βαρέλια σε σχήμα πούρου μοιάζουν με κανονικά βαρέλια που έχουν απλωθεί οριζόντια. Ο Mantone τα χρησιμοποιεί για να ζυμώσει το κτήμα του Viognier πριν μεταφέρει το κρασί σε ένα τυπικό βαρέλι 225 λίτρων.

«Υπάρχει πιο αργή κίνηση οξυγόνου και περισσότερη περιοχή των λεύκων, έτσι περισσότερη επαφή με τις οινολάσπες», λέει. 'Βοηθά στην ολοκλήρωση του κρασιού.'

Εν τω μεταξύ, ο Gilles Nicault, διευθυντής οινοποίησης και αμπελουργίας στο Μακριές σκιές , χρησιμοποιεί δεξαμενές δεξιάς βελανιδιάς 5.500 λίτρων για τη ζύμωση του Merlot. 'Για να διορθωθεί το χρώμα, χρειάζεστε οξυγόνο και χρειάζεστε τανίνη', λέει ο Nicault. «Το ξύλο φέρνει οξυγόνο και τανίνη, οπότε έχετε πολύ καλύτερη ένταση χρώματος και λόγω της τανίνης, έχετε καλύτερη αίσθηση στο στόμα. Βοηθά επίσης να φέρει τη ραχοκοκαλιά στο κρασί. '

Η επίδραση των δρύινων βαρελιών γίνεται ακόμη πιο περίπλοκη από το πάχος των κλιβάνων, το οποίο μπορεί να έχει σοβαρό αντίκτυπο. Οι λεπτότερες σανίδες αυξάνουν την ποσότητα οξυγόνου στο οποίο εκτίθεται το κρασί, ενώ οι παχύτερες πέτρες μειώνουν την οξείδωση.

Γιατί να χρησιμοποιήσετε παχύτερες σανίδες;

«Όταν βρείτε [κρασί] ότι πρέπει να [αναπτύξετε] μαλλιά πιο αργά και θα θέλατε να αυξήσετε την υφή του φρούτου περισσότερο, εκεί είναι που οι παχιές σανίδες αρχίζουν να είναι εξαιρετικά ευεργετικές, ειδικά με ελαφρύτερα κόκκινα σώματα όπως το Grenache και το Pinot Noir », Λέει ο Μόρελ.

Γκέτι

Σκυρόδεμα

Το σκυρόδεμα χρησιμοποιείται εδώ και καιρό για τη ζύμωση και την παλαίωση του κρασιού στον Παλιό Κόσμο, αλλά πρόσφατα κέρδισε δημοτικότητα στις Η.Π.Α. Όπως και με τα βαρέλια, οι δεξαμενές από σκυρόδεμα διατίθενται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, από δοχεία σε σχήμα αυγού έως κύβους και κυλίνδρους.

Αν και το σκυρόδεμα μπορεί να φαίνεται αδιαπέραστο, επιτρέπει στο οξυγόνο να διεισδύσει. 'Το σκυρόδεμα κάνει πολλά από τα ίδια πράγματα που βγάζετε από το βαρέλι, αλλά δεν έχετε τη γεύση του ξύλου', λέει ο Mantone. «Παίρνετε το οξυγόνο και παίρνετε κάποια σταθεροποίηση.»

Λέει ότι με οποιοδήποτε σκάφος, μπορεί να είναι μια ανταλλαγή. 'Χάνουμε λίγη αρωματική ουσία από ανοξείδωτο ατσάλι, αλλά κερδίζουμε πολλή υφή χρησιμοποιώντας σκυρόδεμα.'

Το σχήμα του σκυροδέματος επηρεάζει επίσης το προκύπτον κρασί, όπως με τα αγγεία σε σχήμα αυγού.

«Μία από τις ομορφιές των αυγών ως δοχείου ζύμωσης είναι ότι αυτοαναδεύονται», λέει ο Lee. Καθώς ο χυμός ζυμώνει, οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα αυξάνονται κατά μήκος των πλευρών του αυγού. «Μπορείτε να δείτε το υγρό να σπρώχνει προς τα πάνω κατά μήκος των πλευρών και στη συνέχεια να κατεβαίνει από το κέντρο σαν μια χοάνη προς τα κάτω. Διατηρεί τις οινολάσπες σε συνεχή ανάρτηση. ' Αυτό παρέχει μεγαλύτερη υφή στο κρασί.

Υπάρχει συζήτηση στην κοινότητα του κρασιού σχετικά με το αν το ίδιο το σκυρόδεμα προσδίδει επίσης μια μοναδική ορυκτή πτυχή σε ένα κρασί. Ο Λι είναι ξεκάθαρος στην προοπτική του.

«Οι άνθρωποι λένε ότι το σκυρόδεμα δεν μεταφέρει τη μειονότητα, αλλά κατά την εμπειρία μου, αυτό είναι μαλακίες», λέει. 'Αυτό το σκατά έχει διαφορετική γεύση.'

Ο Lee ανιχνεύει μια ξεχωριστή μεταλλική νότα στα κρασιά. «Υπάρχει ένα υγρό πέτρινο πράγμα που βγαίνει από τη δεξαμενή σκυροδέματος που σίγουρα δεν παίρνετε όταν δοκιμάζετε από ξύλο. Δεν ξέρω την επιστήμη πίσω από αυτό, αλλά αλλάζει το κρασί που πιστεύω προς το καλύτερο. '

Γκέτι

Αμφορέας

Χρησιμοποιήθηκε εδώ και πολύ καιρό στην παραγωγή κρασιού του Παλιού Κόσμου, πήλινα αγγεία έχουν επίσης τεθεί σε λειτουργία σε περιοχές του Νέου Κόσμου. Οι λόγοι πίσω από τη χρήση αμφορέας αργίλου είναι σχεδόν ίδιοι με εκείνους για το σκυρόδεμα.

«Η θεωρία είναι ότι παίρνεις αυτό το αναπνεύσιμο όφελος που παίρνεις από βαρέλια, αλλά χωρίς καμία επίδραση στο βαρέλι», λέει ο Javier Alfonso, ιδιοκτήτης / οινοποιός στο Ειδυλλιακά Κρασιά και κελάρια μήλου .

Αναφέρεται ως tinaνα στη μητρική του Ισπανία, ο Alfonso άρχισε να χρησιμοποιεί αμφορέα το 2017. Λέει ότι αυτά τα αγγεία είναι πιο περίπλοκα από ό, τι εμφανίζονται.

«[Ο αμφορέας πηλός] είναι ένας μεγάλος πόνος στον κώλο… Έχεις ένα τεράστιο πήλινο δοχείο. Έχετε περονοφόρα ανυψωτικά. Ολόκληρο το vintage μου πορτοκαλί κρασί είναι σε πήλινο δοχείο με πάχος μικρότερη από μια ίντσα. Δεν είναι για τον εξασθενημένο της καρδιάς. ' —Ο Morgan Lee, συνιδιοκτήτης / οινοποιός, Two Vintners.

«Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις», λέει ο Alfonso. «Κάθε παραγωγός έχει το δικό του ιδιόκτητο σχήμα. Πώς οι ηλικίες του κρασιού εξαρτώνται από το σχήμα. Εάν θέλετε να αποθηκεύσετε κρασί σε αυτό, τότε πρέπει να κλείσετε το άνοιγμα στην κορυφή. Το μέγεθος του ανοίγματος κάνει επίσης μεγάλη διαφορά. '

Ο Λι είναι ασαφής στην εκτίμησή του για συνεργασία με αμφορέα.

«Είναι ένας μεγάλος πόνος στον κώλο», λέει. «Είναι το πιο αναποτελεσματικό και τρομακτικό πράγμα στη χρήση. Έχετε ένα τεράστιο πήλινο σκεύος. Έχετε περονοφόρα ανυψωτικά. Ολόκληρο το vintage μου πορτοκαλί κρασί είναι σε πήλινο δοχείο με πάχος μικρότερη από μια ίντσα. Δεν είναι για τον εξασθενημένο της καρδιάς. '

Ακόμα, ο Λι ενδιαφέρεται για τον αντίκτυπό τους. «Είναι δύσκολο για μένα να ποσοτικοποιήσω με λόγια. Το κρασί είναι πιο απαλό. Υπάρχει ένα είδος ρουστίκ ορυκτότητας που βγαίνει, το οποίο είναι κάπως δροσερό. '

Ενώ η επιθυμία με αμφορέα είναι να μειωθεί η επίδραση του αγγείου στο κρασί, χρειάζεται χρόνος. «Νομίζω ότι αυτά τα πρώτα δύο χρόνια, έχουμε λίγο αντίκτυπο στη γεύση του πηλού στα κρασιά», λέει ο Alfonso. Αναμένει ότι τα αποτελέσματα θα μειωθούν με την πάροδο του χρόνου.

Μπορεί οποιοδήποτε δοχείο κρασιού να αποκαλείται πραγματικά το καλύτερο;

Οι διαφορές που δημιουργούνται από τα σκάφη έχουν βαθιά επίδραση στο τελικό κρασί, ακόμη και όταν χρησιμοποιούνται μόνο για ζύμωση.

«Είναι πραγματικά εκπληκτικό να δοκιμάζουμε κρασιά από διαφορετικά δοχεία ζύμωσης», λέει ο Mantone. 'Δεν έχουν καν γεύση σαν να προέρχονται από τους ίδιους αμπελώνες.'

Όπως με οποιαδήποτε απόφαση οινοποίησης, υπάρχει πάντα μια ανταλλαγή.

«Αν έχω το Sauvignon Blanc και το πετάξω σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι, θα έχω κάτι που είναι λίγο πιο φωτεινό, πιο τραγανό, καθαρότερο και πιο γυαλισμένο από κάτι σε σκυρόδεμα», λέει ο Morell. 'Αλλά νομίζω ότι εξακολουθείτε να λείπουν πάντα ένα επίπεδο υφής που μπορείτε να βγείτε από σκυρόδεμα που δεν μπορείτε να πάρετε από το ανοξείδωτο ατσάλι. Ίσως οι αρωματικές ουσίες να μην είναι τόσο διατρητικές και αδιάκριτες, αλλά θα τα παρατήσω λίγο αρωματικά για να αποκτήσω υφή. '

Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι οι οινοποιοί δεν είναι απαραίτητα παντρεμένοι με κάποιο συγκεκριμένο σκάφος, αλλάζοντας συχνά μεταξύ των αμπελώνων ή ακόμη και εντός των αμπελώνων.

«Πιθανότατα μεταφέρουμε το κρασί από πλοίο σε πλοίο πιο συχνά από ό, τι θα περίμεναν οι άνθρωποι», λέει ο Morell. «Είναι σαν,« Λοιπόν, μου άρεσε ο τρόπος που ήταν σε αυτό το αυγό τον Ιανουάριο, αλλά τον Φεβρουάριο αρχίζει να γίνεται λίγο τεταμένος ή λίγο αναγωγικός. Ας το μετακινήσουμε. 'Τώρα θα το μεταφέρουμε σε βαρέλι μεγάλης μορφής, θα ανοίξουμε το κρασί αντίγραφα ασφαλείας ή αντίστροφα.' Τα υβριδικά βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι και βελανιδιά, καθώς και ξύλινα αυγά σύντομα μπορούν επίσης να εμφανιστούν στα οπλοστάσια των οινοποιών.

«Έχοντας στη διάθεσή σας περισσότερα από αυτά τα πράγματα σας επιτρέπει να είστε λίγο πιο δημιουργικοί», λέει ο Morell. «Μπορείς να είσαι λίγο περισσότερο επίλυση προβλημάτων.»