Το οινοποιείο σε πηλό απέχει πολύ από μια νέα πρακτική. Με μια ιστορία που χρονολογείται πάνω από 6.000 χρόνια και προέρχεται από την περιοχή του Καυκάσου, η γενεαλογία του είναι μακρύτερη και βαθύτερη από αυτή του χάλυβα και του μπαρίκ. Ενώ τον περασμένο αιώνα είδε τη χρήση αργίλου να μειώνεται δραστικά, μια επιστροφή στις ρίζες του κρασιού έχει ξεκινήσει.

Πρώτον, ο πηλός είναι απλώς η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του αγγείου. Αφού πυροβολήθηκε σε χαμηλές θερμοκρασίες, το πήλινο σκεύος που προέκυψε είναι γνωστό ως τερακότα. Όσον αφορά τη γήρανση του κρασιού, αυτά τα έτοιμα αγγεία έχουν διαφορετικά ονόματα, με μικρές διαφοροποιήσεις στο σχήμα και το μέγεθος.

Στη χώρα του Γεωργία , τα δοχεία σε σχήμα τερακότας είναι γνωστά ως qvevri , τα οποία είναι παραδοσιακά θαμμένα. Σε Ισπανία , στρογγυλά πήλινα δοχεία αναφέρονται ως tinaνα , καθώς Ιταλία , ο γενικός όρος αμφορέας χρησιμοποιείται συνήθως. Αλλά τι κάνουν αυτά για το κρασί;

Το μέσο έδαφος

Η οινοποίηση σε πηλό είναι καλύτερα κατανοητή σε σύγκριση με το χάλυβα και τη δρυ. Η ζύμωση και η γήρανση σε ανοξείδωτο χάλυβα παρέχει ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, όπου δεν προσδίδονται γεύσεις στο κρασί, επιτρέποντας στις τραγανές νότες φρούτων να λάμπουν.

Η βαλανιδιά, με τη μορφή βαρελιών, παρέχει επίσης πολλά οφέλη, ειδικά όσον αφορά το οξυγόνο από τον αέρα που ανταλλάσσει με κρασί. Αλλά η βελανιδιά, ειδικά η νέα βελανιδιά, μεταδίδει τις γεύσεις του ξύλου στο χυμό.

Το Clay είναι το χαρούμενο μέσο μεταξύ των δύο. Όπως η δρυς, ο πηλός είναι πορώδης, επιτρέποντας την ανταλλαγή οξυγόνου. Όπως ο χάλυβας, ο πηλός είναι ουδέτερο υλικό, επομένως δεν προσδίδει επιπλέον γεύσεις.

«Οι άνθρωποι υποθέτουν ότι κάτι που προέρχεται από την τερακότα θα είναι πορτοκαλί ή βαρύ, άκαμπτο ή ταννικό, κάτι που δεν είναι απολύτως αλήθεια», λέει ο John Wurdeman, οινοποιός της Γεωργίας. Τα δάκρυα του Φασιανού . «Μπορείτε να κάνετε ένα διαυγές, φωτεινό, όξινο λευκό σε α qvevri . ο qvevri είναι απλώς ένα σκάφος. '

Ο Wurdeman πιστεύει ότι η διαβροχή του δέρματος έχει να κάνει περισσότερο με την τελική υφή του κρασιού από το ίδιο το πήλινο δοχείο. «Η αρχή και το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας είναι το έργο στον αμπελώνα», λέει. «Το επίπεδο ζωής που θα είναι στο κρασί καθορίζεται όταν επιλέγεις [τα σταφύλια] και τις επιλογές διαβροχής του δέρματος.»

Αλλά το πορώδες του πηλού παίζει ρόλο. Ο Wurdeman λέει ότι τα κρασιά qvevri αναπτύσσουν μια πλούσια και βαθιά υφή, «χωρίς τα καλλυντικά της γεύσης βελανιδιάς». Μερικές φορές, ωριμάζουν ακόμη πιο γρήγορα λόγω της ζύμωσης σε ανοιχτό χώρο.

«Αν φτιάξεις κρασί σε κλειστό χώρο, όπως από ανοξείδωτο ατσάλι, θα μεγαλώσει πολύ πιο αργά λόγω της έλλειψης έκθεσης σε οξυγόνο», λέει. 'Υπάρχει περισσότερος χώρος και στρώματα υφής για να σκάψεις μέσα σε ένα κρασί που παρασκευάζεται με ανταλλαγή οξυγόνου.'

Προετοιμασία του qvevri στα δάκρυα του Pheasant / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Pheasant's Tears

Οινοποιός με βάση το Trentino Elisabetta Foradori μετάβαση σε πηλό το 2008.

«Ο Ρούντολφ Στάινερ [ένας Αυστριακός φιλόσοφος και ιδρυτής της βιοδυναμικής] συχνά μιλάει στον πηλό ως στοιχείο ανάμεσα σε δύο πολικότητες, μία που εναρμονίζει τα άκρα, δίνει και παίρνει, επιστρέφει καθαρότητα και [δίνει] ένα σαφές μήνυμα», λέει.

Η Foradori λέει ότι η ποιότητα του πηλού είναι σημαντική και παρομοιάζει τη μετάβασή της σε αυτήν σαν να είχε ανοίξει ένας απίστευτος κόσμος. Η Foradori εργάζεται τώρα με 180 πηλός αμφορείς στο οινοποιείο της.

Ο πηλός φέρνει ορισμένους κινδύνους, ειδικά βακτήρια.

«Πρέπει να είσαι πολύ προσεκτικός με την υγιεινή για να βεβαιωθείς ότι δεν έχεις βακτήρια που μπαίνουν στο κρασί», λέει ο Wurdeman. Πιστεύει ότι η σχολαστική συντήρηση αξίζει τον κόπο. 'Εάν καταβάλλετε την επιπλέον προσπάθεια που πηγαίνει στην υγιεινή, δεν καταλαβαίνω γιατί να μην χρησιμοποιώ πηλό, εκτός από το γεγονός ότι είναι χρονοβόρα.'

Olivier Rame / Φωτογραφία από τον Ruggero Ughetti

Το μέγεθος μετράει

Το Olivier Rame με έδρα το Λανγκεντόκ ξεκινά την οινοποίηση σε σκυρόδεμα για έλεγχο θερμοκρασίας, ακολουθούμενη από γήρανση σε πήλινα βάζα. Το Rame χρησιμοποιεί δύο τύπους πήλινων βάζων: περίπου 32 γαλόνια και 140 γαλόνια.

«Τα μεγαλύτερα βάζα είναι παχιά, επωφελούνται από μια αργή μικρο-οξυγόνωση, όπου διατηρείται η φρεσκάδα», λέει. 'Ο χαρακτήρας της γης δεν παραμορφώνεται.'

Τα βάζα 32 γαλονιών είναι λεπτά και πορώδη, γεγονός που παρέχει ισχυρή μικρο-οξυγόνωση. «Η ιδέα είναι να επικεντρωθούμε στην υφή με εξάτμιση, αλλά η γήρανση είναι γενικά μικρότερη», λέει ο Rame. 'Διαφορετικά, θα οξειδώσουμε το κρασί.'

«Καθαρότητα και σαφήνεια: Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά του μηνύματος που φέρνει ο πηλός», λέει ο Foradori. Λέει ότι το δοχείο φέρνει τη ζωτικότητα των φρούτων στο κρασί, καθώς και ένα βιοδυναμικό ενεργειακό περιβάλλον για ζύμωση.

Ο Rame συμφωνεί: «Επιλέγω αυτό το είδος γήρανσης, επειδή τα πήλινα βάζα δεν αλλάζουν το αρωματικό προφίλ του κρασιού, και ως εκ τούτου [σέβονται] τις αρωματικές εκφράσεις των σταφυλιών και της γης».

Καταστήματα, εστιατόρια και μπαρ κρασιού μεταφέρουν περισσότερα κρασιά παλαιωμένα από πηλό από ποτέ.

«Μου αρέσει να λέω την ιστορία αυτών των κρασιών, την ιστορία των χιλιάδων ετών πίσω από τις μεθόδους παραγωγής τους», λέει Λόρεν Φρίιλ , διευθυντής κρασιού στο χορτοφάγο hotspot της Νέας Υόρκης, Βρωμιά καραμέλα .

Πώς επηρεάζει πραγματικά η βελανιδιά το κρασί;

«Κάποιος μπορεί να παράγει μια καθαρή έκφραση του terroir του κρασιού που θα μπορούσε αναμφισβήτητα να επηρεαστεί από το βαρέλι», λέει. «Κάνει ό, τι κάνει το βαρέλι όσον αφορά το μαλάκωμα και τη βελτίωση της μείωσης ενός κρασιού χωρίς τις επιρροές της τανίνης βελανιδιάς, των νέων γεύσεων βελανιδιάς και των παρόμοιων».

Η Friel λέει ότι τα κρασιά που έχουν οινοποιηθεί σε πηλό μπορεί να έχουν ανθεκτικότητα σε αυτά, ειδικά εάν υπάρχει περίοδος επαφής με το δέρμα.

«Τελικά, αρχίζετε να προτιμάτε την κομψή στιβαρότητα από τη στιλπνότητα», λέει. 'Τα κρασιά αισθάνονται πιο ζωντανά, πιο περίπλοκα και πιο ειλικρινά.'

«Αυτό που πραγματικά λατρεύω για τα κρασιά στην τερακότα είναι ότι είναι μια καθαρή έκφραση του τόπου και θέλω να τιμήσω αυτήν την έκφραση καλλιεργώντας ένα αποχρώσεις, αληθινό-με-terroir ζευγαρώματος», λέει η Friel, τονίζοντας την εστίασή της να συνδυάσει αυτά τα κρασιά με κουζίνες που προέρχονται από το ίδιο έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται συγκεκριμένα σταφύλια.

Επομένως, εμφανίζεται η αληθινή έκφραση του terroir όταν τα φρούτα οινοποιούνται σε πηλό; Η συζήτηση παραμένει ανοιχτή.