Ο Rajat Parr είναι διευθυντής κρασιού του ομίλου εστιατορίων Mina, το οποίο περιλαμβάνει τους Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) και Bourbon Steak (Μαϊάμι). Γεννημένος στην Καλκούτα, ο Parr ζει τώρα στο Σαν Φρανσίσκο. Παράγει τα δικά του κρασιά με την ετικέτα 'Sandhi' ('συμμαχία' στα σανσκριτικά), και πρόσφατα δημοσίευσε ένα βιβλίο με τις καλύτερες πωλήσεις, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, συν-συγγραφέας με τον Jordan Mackay).

Λάτρεις του κρασιού : Πρόσφατα προσκλήθηκα σε μια εκδήλωση που φιλοξενήσατε στο RN74, το εστιατόριό σας στο Σαν Φρανσίσκο. Η πρόσκληση κάλεσε τους καλεσμένους να «Γιορτάσουν το υπόλοιπο στην Καλιφόρνια Pinot Noir». Πώς ορίζετε την «ισορροπία»;

Rajat Parr: Η ισορροπία είναι η λέξη που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε την εκδοχή μας για το τι πιστεύουμε ότι είναι ισορροπημένο. Μια ισορροπία αλκοόλ, οξύτητα, φρεσκάδα, φρούτα. Το σημείο αναφοράς μας είναι η Βουργουνδία. Δοκιμάζουμε παραγωγούς που χρησιμοποιούν τη Βουργουνδία ως μοντέλο τους, δεν κάνουν τη Βουργουνδία αλλά προσπαθούν να φτιάξουν κρασί σε αυτό το στυλ, με αλκοόλ στο 13 και χαμηλότερο 14%. Πρόκειται για ομοϊδεάτες που γνωρίζω, προσπαθώντας να φτιάξω το Pinot Noirs που είναι πιο ευαίσθητο και λεπτό, περισσότερο για να δουλεύει με το φαγητό.

ΕΜΕΙΣ : Είναι απλώς θέμα αλκοόλ; Επειδή η Calera είναι στη λίστα σας και τείνουν να έχουν αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

RP: Ναι, η Calera είναι η μόνη στη λίστα μας [των κρασιών που δοκιμάζονται] πάνω από 14%.

ΕΜΕΙΣ : Τα κρασιά Evening Land που μεταφέρετε είναι κυρίως πάνω από 14 τοις εκατό, έτσι δεν είναι;

RP: Λοιπόν, ο Σάσι [Moorman, ο οινοποιός] αλλάζει το στυλ του. Έτσι, τα νέα βραδινά εδάφη, τη δεκαετία του 2010, είναι, περίπου, 12,5%.

ΕΜΕΙΣ : Τι αντίκτυπο ελπίζετε να έχετε στα ισορροπημένα κρασιά; Είσαι σε σταυροφορία;

RP: Χωρίς σταυροφορία. Ακριβώς όταν βρίσκομαι στην πιο σομερή πλευρά του κόσμου, και τώρα κάνω κρασί, ξέρω ότι τα κρασιά με φινέτσα, στυλ και ισορροπία μπορούν να γίνουν, όχι παντού, αλλά σε ορισμένα μέρη.

ΕΜΕΙΣ : Λοιπόν, τι γίνεται με θερμότερα μέρη στην Καλιφόρνια, όπως το Paso Robles. Πρέπει να σταματήσουν να προσπαθούν να φτιάξουν ισορροπημένα κρασιά;

RP: Λοιπόν, δεν έχω τίποτα εναντίον του Paso Robles, απλά δεν μου αρέσουν τα κρασιά με αλκοόλ 16,5%. Δεν μπορώ να το πιω Πρέπει να το καταλάβουν εάν θέλουν να ικανοποιήσουν ένα συγκεκριμένο τμήμα της βιομηχανίας οίνου που του αρέσει τα κρασιά με χαμηλότερα αλκοόλ, και στη συνέχεια να έχουν σταφύλια που λειτουργούν σε αυτό το κλίμα. Ίσως δεν είναι δυνατόν.

ΕΜΕΙΣ : Ποιος είναι ο ρόλος του κριτικού στην οδήγηση κρασιών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ;

RP: [Γέλια.] Ας πάρουμε ένα καλό παράδειγμα. Ο Σάξουμ πήρε 100 πόντους [από τον Ρόμπερτ Πάρκερ] και έναν κορυφαίο [σκορ] από τον [Κρασί] Θεατή. Το δοκίμασα. Τίποτα λάθος, αλλά για μένα, δεν μπορώ να χειριστώ το αλκοόλ. Είναι η ζέστη. Οι κριτικοί δίνουν το νεύμα, και στη συνέχεια ο κόσμος λέει ότι έτσι πρέπει να είναι το κρασί, και ξαφνικά γίνεται το σημείο αναφοράς.

WE: Πες μου γιατί έγραψες 'Μυστικά των σομελιέ'.

RP: Το 2004, ένας εκδότης μου ζήτησε να γράψω απομνημονεύματα. Είπα, 'Δεν είμαι μόνο 32 ετών, δεν γράφω απομνημόνευση!' Στη συνέχεια, τέσσερα χρόνια αργότερα, όλοι με ρωτούσαν πάντα για να είμαι σομελιέ, οπότε εμείς [ο Mackay και ο Parr] συντάξαμε μια πρόταση και την δείξαμε στον εκδότη και είπε: «Ας το κάνουμε».

ΕΜΕΙΣ : Στο 'Secrets', είχατε ευγενικά λόγια για τη Βουργουνδία, προφανώς, ακόμη και για το Όρεγκον. Αλλά περιγράψατε τη σχέση σας με τη βιομηχανία κρασιού της Καλιφόρνια ως «μάλλον δυσάρεστη».

RP: Λοιπόν, είναι δύσκολο να είσαι στον κόσμο του σομελιέ, γιατί γράφω από μια πιο σομερή προοπτική. Σχεδόν κάθε σομελιέ που γνωρίζω και συνεργάζομαι, γι 'αυτό μιλάνε. Δεν ξέρω πολλούς σομελιέ που θα ανοίξουν ένα μπουκάλι Paso Zin ή California Cabernet ή θα πίνουν πολλά California Pinot Noir ή οτιδήποτε άλλο από την Καλιφόρνια. Βρίσκονται στην Αυστρία, τη Γερμανία, τις νέες, δροσερές περιοχές. Πήρα συνέντευξη από 60 σομελιέ σε όλο τον κόσμο [για τα «Μυστικά»] και όλοι είπαν στη Βουργουνδία, Γερμανία, Σαμπάνια. Κανείς δεν ανέφερε καν την Καλιφόρνια.

ΕΜΕΙΣ : Δεν είναι αυτός ο σνομπισμός;

RP: Μπορεί να γίνει αντιληπτό ως αυτό, αλλά αυτή είναι η κουλτούρα του σομελιέ.

ΕΜΕΙΣ : Ωστόσο, ο Larry Stone, ο οποίος αναφέρεται εκτενώς στο βιβλίο, εργάστηκε για τον Frances [Ford Coppola, στο Rubicon], ο οποίος κατασκευάζει Cabernet σε στιλ Καλιφόρνιας.

RP: Ναι, και μπορώ να σας πω, αν πάτε στο Larry Stone για δείπνο, δεν πρόκειται να ανοίξει το Rubicon για εσάς.

ΕΜΕΙΣ : Πες μου για τα κρασιά σου Σάντι.

RP: Μεταξύ 2004 και 2008, απλά προσπαθούσα να καταλάβω τα κρασιά. Τέλος, το 2009 αποφασίσαμε να τα διαθέσουμε στο εμπόριο. Πάντα ήταν ενδιαφέρον για μένα να καταλάβω το κρασί. Πρώτα για τη διασκέδαση, τότε νόμιζα ότι υπάρχουν πολλοί υπέροχοι αμπελώνες στην κομητεία Santa Barbara και ήθελα να επικεντρωθώ σε αυτό, κρασιά με λίγο περισσότερη οξύτητα.

ΕΜΕΙΣ : Με όλα τα εθνοτικά τρόφιμα που διαθέτουμε στην Καλιφόρνια, με ποια τρόφιμα απολαμβάνετε ιδιαίτερα το Pinot Noir;

RP: Πάντα σκέφτομαι τα πουλιά των θηραμάτων. Το αγαπημένο μου είναι η πάπια Πεκίνου. Το χοιρινό κρέας είναι εντάξει αν είναι πλούσιο και ζουμερό, αλλά νομίζω περισσότερο για φασιανό, κοτόπουλο, πάπια. Λατρεύω τον Pinot Noir με το φαγητό στο Slanted Door, αλλά όχι αν είναι πολύ πικάντικο. Και ένα ελαφρύτερο Pinot, ακόμη και στην Καλιφόρνια, λειτουργεί για μένα με ασιατικές γεύσεις. Το ινδικό φαγητό είναι δύσκολο.