έχουμε συνηθίσει βότκα παραγωγοί που διαφημίζουν τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αποστάγματος (πατάτες single-vintage! ανακυκλωμένος ορός γάλακτος!). Διαθέτουν ακόμη και τις περίτεχνες μεθόδους απόσταξης και/ή διήθησης που χρησιμοποιούνται για την επιδίωξη της παρθένας ποιότητας. Και ολοένα και περισσότερο, οι παραγωγοί βότκας δίνουν έμφαση στην πηγή νερού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή, την αραίωση και το «τελείωμα» του προϊόντος τους. Αλλά, αυτές οι πηγές νερού κάνουν τη διαφορά ή είναι μάρκετινγκ, καθαρό και απλό;

Μεταξύ των πρόσφατων βότκες που αξιολογήθηκαν για Λάτρης του κρασιού , τα κυριότερα σημεία της ετικέτας περιελάμβαναν 'μεταλλικό νερό βαθέων ωκεανών' (Ocean Vodka). «Νερό πηγής που τροφοδοτείται από παγετώνες από το όρος Hood» (Timberline Vodka). «Απαλαχικό ορεινό νερό» (P1 Vodka); και «αρτεσιανό νερό πηγής από τη Δυτική Λουιζιάνα» (Λουιζιάνα Παράδοση). Αλλά, τι πραγματικά σημαίνουν αυτά; Κάναμε μια βαθιά βουτιά στα νερά για να μάθουμε.

Πώς χρησιμοποιείται το νερό στην παρασκευή βότκας;

Για αρχή, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι το νερό χρησιμοποιείται τουλάχιστον δύο φορές στην παραγωγή βότκας. (Για περισσότερα, ανατρέξτε στον οδηγό μας για πώς γίνονται τα πνεύματα ).

Το πρώτο βήμα για την παρασκευή βότκας είναι η ζύμωση, εξηγεί ο Tony Abou-Ghanim, συγγραφέας του Βότκα αποσταγμένη . Σε αυτό το βήμα, το νερό συνδυάζεται με ακατέργαστα συστατικά - είτε δημητριακά, σταφύλια, πατάτες κ.λπ., δημιουργώντας έναν πουρέ. Η προσθήκη θερμότητας και μαγιάς, που τρέφονται με τα σάκχαρα των πρώτων υλών, προκαλεί ζύμωση.

Ο πολτός που έχει υποστεί ζύμωση στη συνέχεια αποστάζεται, ο οποίος συμπυκνώνει την αλκοόλη. Εν συντομία, ο πολτός χύνεται σε αποστακτήρα και θερμαίνεται σε σημείο βρασμού, έτσι ώστε οι ατμοί να ανεβαίνουν. Αυτοί οι ατμοί στη συνέχεια ψύχονται και συμπυκνώνονται σε υγρή μορφή. Αφού ο αποστακτήρας αφαιρέσει τα «κεφάλια» και τις «ουρές» (αφαιρώντας τις ανεπιθύμητες ακαθαρσίες), το υπόλοιπο τμήμα (η «καρδιά») μπορεί να αποσταχθεί εκ νέου (μερικές φορές πολλές φορές, επιδιώκοντας τη λεγόμενη καθαρότητα ή/και ουδετερότητα ).

Σε αυτό το σημείο, το επίπεδο αλκοόλ μπορεί να φτάσει το 96% αλκοόλ κατ' όγκο (abv) (απόδειξη 192), επομένως προστίθεται σημαντική ποσότητα νερού για να αραιωθεί το συμπυκνωμένο απόσταγμα σε ένα εύγευστο επίπεδο, συνήθως περίπου 40% abv (80 proof).

Μια σημαντική διάκριση είναι ότι το νερό που χρησιμοποιείται στη ζύμωση δεν είναι πάντα το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιείται για την αραίωση του οινοπνεύματος μετά την απόσταξη. Πολλοί παραγωγοί επιλέγουν σκόπιμα νερό από μια συγκεκριμένη πηγή για αραίωση. Μερικοί αναφέρονται σε αυτή τη χρήση ως «τελειώματα» της βότκας.

«Οι περισσότεροι παραγωγοί επιμένουν να χρησιμοποιούν την καλύτερη ποιότητα νερού στη βότκα τους», λέει ο Abou-Ghanim. Μερικοί χρησιμοποιούν απεσταγμένο νερό ή τοπικό νερό βρύσης που έχει φιλτραριστεί και καθαριστεί, εξηγεί. Ωστόσο, άλλοι προμηθεύονται νερό από ιδιόκτητες πηγές που ισχυρίζονται ότι είναι απαλλαγμένες από οποιαδήποτε ρύπανση από την αρχή - όπως πηγάδια, προστατευμένες δεξαμενές, πηγές, λίμνες, παγετώνες ή παρθένες ορεινές απορροές.

«Ανεξάρτητα από την πηγή, το νερό που προστίθεται στο πνεύμα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μέταλλα, ακαθαρσίες και άλλους ρύπους», σημειώνει ο Abou-Ghanim. «Διαφορετικά όλος ο χρόνος, τα χρήματα και η προσπάθεια που δαπανώνται για την παραγωγή ενός ποιοτικού αποστάγματος χάνονται».

Πόσο σημαντική είναι η ποιότητα του νερού στη βότκα;

Γενικά, εκτιμάται ότι το 60% του όγκου μέσα σε ένα μπουκάλι βότκα είναι νερό. Με βάση αυτό το ποσοστό και μόνο, η ποιότητα του νερού είναι προφανώς σημαντική.

«Αν αυτό είναι τρομερό νερό, θα είναι ένα τρομερό προϊόν», προειδοποιεί η Caitlin Bartlemay, επικεφαλής αποστακτήρας στο Όρεγκον. Clear Creek Distillery and Hood River Distillers . Για παράδειγμα, προειδοποιεί να μην χρησιμοποιείτε «μπαγιάτικο» νερό που κάθεται σε μια δεξαμενή για μέρες. «Ακόμη και το νερό σε ένα ποτήρι στο βραδινό σας τραπέζι μπορεί να έχει μπαγιάτικο μέχρι το πρωί», λέει.

Τα οινοποιεία αγκαλιάζουν τα σκουλήκια στον αγώνα για την εξοικονόμηση νερού

Ενώ η ποιότητα του νερού έχει σημασία για όλα τα οινοπνευματώδη ποτά, λέει ο Bartlemay, είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την παρασκευή βότκας.

«Δεν έχεις πού να κρυφτείς», εξηγεί. «Η βότκα έχει τόσο λεπτή γεύση και άρωμα. Αν χρησιμοποιείτε κατώτερο νερό, είναι σαν να προσπαθείτε να ζωγραφίσετε ένα αριστούργημα στο πίσω μέρος ενός σάκου λινάτσας… Όλη η προσπάθεια που καταβάλλετε για τις πρώτες ύλες σας, όλη η δουλειά και η εργασία που έχετε κάνει για να δημιουργήσετε ένα ανώτερο και όμορφο προϊόν, τα πετάς όλα με ένα πλαίσιο καταστήματος δολαρίων. Το νερό σας είναι πολύ σημαντικό για να μην επισκιάζετε την εργασία σας».

Η διαφορά γεύσης

Η βιομηχανία εμφιαλωμένου νερού, που άρχισε να απογειώνεται στις Η.Π.Α. τις δεκαετίες του 1970 και του 1980 , μπορεί να βοήθησε να ξεκινήσει η τάση της διαφανούς προμήθειας νερού: από το Evian μέχρι τα Φίτζι, πολλοί καταναλωτές έχουν τουλάχιστον κάποια επίγνωση σχετικά με την προέλευση του H2O τους.

«Αυτές οι τελευταίες δύο γενιές καταναλωτών έχουν εκπαιδευτεί μέσω του μάρκετινγκ νερού ώστε να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στο νερό», σημειώνει ο Bartlemay. «Δεν είναι κάτι καινούργιο να προβάλλεις την ακεραιότητα της πηγής νερού σου». Πιο πρόσφατα, οι ανησυχίες για τον αντίκτυπο της κλιματικής αλλαγής έχουν προσελκύσει περισσότερους ανθρώπους να ενδιαφέρονται για την προέλευση και τη διαχείριση του νερού τους.

Όσον αφορά τη βότκα, ενώ μπορεί να φαίνεται καθαρή στο μπουκάλι, ίχνη αλάτων και μετάλλων μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση, το άρωμα και την υφή του οινοπνεύματος.

«Για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η βότκα ορίστηκε από το [Γραφείο Φορολογίας και Εμπορίου Αλκοόλ και Καπνού] ως παρασκευασμένη από ουδέτερα οινοπνευματώδη ποτά, που σημαίνει αλκοόλ χωρίς οσμή, χρώμα και γεύση – που ποτέ δεν ήταν πραγματικά αληθινό », λέει ο Bill Scott, Master Distiller για το Hawaii's Ocean Organic Vodka , το οποίο φτιάχνεται με αφαλατωμένο νερό βαθιάς θάλασσας.

«Υπάρχει κάποιος χαρακτήρας που μπορεί να ενσωματωθεί», εξηγεί, περιγράφοντας το νερό ως «μεγάλο φορέα γεύσης για το προϊόν».

Αλλού, η βότκα Timberline χρησιμοποιεί το λιωμένο νερό του παγετώνα Hood River. Ο Bartlemay περιγράφει το νερό ως «όχι υπερβολικά πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία» και δεν περιέχει θείο ή σίδηρο. Αυτή η ουδετερότητα στο νερό συμβάλλει σε μια τραγανή υφή, προσθέτει.

«Το [] pH και η περιεκτικότητα σε μεταλλικό αλάτι μπορούν να προσθέσουν γεύσεις στη βότκα», εξηγεί. «Μπορεί επίσης να αλλάξει την αίσθηση του στόματος, και επομένως το πώς αντιλαμβάνεστε τις γεύσεις και τα αρώματα». Για παράδειγμα, η οξύτητα μπορεί να προσθέσει ένα αίσθημα σφουγγαρίσματος, ενώ το βασικό νερό μπορεί να δημιουργήσει μια αίσθηση ολισθηρότητας.

Mathias Tönnesson, master blender για το Sweden’s Purity Vodka , πιστώνει το «σούπερ μαλακό νερό» που φέρθηκε στο αποστακτήριο από ένα πηγάδι στη μέση της χώρας για το «άνοιγμα των γευστικών ενώσεων… Όσο πιο μαλακό είναι το νερό, τόσο περισσότερες γεύσεις παίρνετε», λέει.

Με τον όρο 'μαλακό', εννοεί ότι είναι σχετικά απαλλαγμένο από μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το ασβέστιο, αλλά περιέχει νάτριο - μια σημαντική διάκριση.

«Μια πρέζα αλάτι ενισχύει τις γεύσεις», λέει ο Tönnesson. 'Αυτό ανοίγει και ενισχύει τη συνολική εμπειρία γεύσης.' Επιπλέον, το νερό «προσθέτει έμμεσα απαλότητα και απαλότητα», προσθέτει.

Για να δημιουργήσεις βότκα με διακρίσεις που λέει ο Tönnesson, χρειάζεσαι νερό με κάποιο χαρακτήρα.

«Η περισσότερη βότκα χρησιμοποιεί αντίστροφη όσμωση για να καθαρίσει το νερό», εξηγεί. «Διαγράφεις οτιδήποτε δεν είναι νερό, είναι πολύ ήπιο. Οι βιομηχανικοί αποστακτήρες θα προσπαθήσουν να αφαιρέσουν τις γεύσεις. Τότε, ίσως, το νερό δεν έχει σημασία».

Περισσότερο από Μάρκετινγκ

Όσον αφορά συγκεκριμένα τη βότκα, ο Scott εντοπίζει τη σημασία της προμήθειας νερού στους «πόλεμους της βότκας» στα τέλη της δεκαετίας του 1990.

«Με τόσες πολλές μάρκες στην αγορά, έγινε σημείο διαφοροποίησης», θυμάται. Στην αρχή, πολλοί παραγωγοί επεσήμαναν τις βασικές πρώτες ύλες—δηλ. βότκες από καλαμπόκι ή από πατάτες. Καθώς η αγορά έγινε πιο κορεσμένη, ορισμένες μάρκες άρχισαν να επιδεικνύουν την προέλευση του νερού τους, του άλλου μεγάλου συστατικού στο μπουκάλι. «Αποτελεί το 60% του προϊόντος, κάνει τη διαφορά στο τελικό προϊόν σας», σημειώνει ο Scott.

Ενώ είναι δελεαστικό να απορρίπτουμε την προέλευση του νερού ως κάτι περισσότερο από ένα τέχνασμα μάρκετινγκ, οι παραγωγοί βότκας άρχισαν να μιλούν περισσότερο για την αίσθηση του τόπου, παρομοιάζοντάς το με την έμφαση που δίνει η βιομηχανία κρασιού στο terroir . Οι πηγές νερού ταιριάζουν ακριβώς στη συζήτηση.

Από πού είναι η βότκα σας; Είναι περίπλοκο.

«Έγινε ισχυρότερο στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και συνέχισε να συνεχίζει», λέει ο Scott. «Ούτε το βλέπω να φεύγει».

Ο Tönnesson συμφωνεί, «Προσθέτει ένα τοπικό στοιχείο». Σημειώνει ότι αυτό είναι ήδη μια πρακτική σε ορισμένα αποστακτήρια ουίσκι—όπως Μπέρμπον του Κεντάκι κατασκευαστές που ακουμπούν σε νερό πλούσιο σε ασβεστόλιθο. «Θέλετε να δημιουργήσετε ένα τοπικό παιχνίδι λέγοντας, είμαστε από αυτό το μέρος [του κόσμου] και επομένως παίρνουμε νερό από αυτό το πηγάδι ή πηγή κοντά σε αυτό το αποστακτήριο».

Άλλοι λένε ότι ο προσδιορισμός από πού προέρχεται το νερό προσθέτει ένα στοιχείο διαφάνειας.

«Είναι μάρκετινγκ — αλλά δεν είναι μόλις μάρκετινγκ», λέει ο Bartlemay. «Είναι ένας τρόπος να μιλήσεις για το branding και τον ρομαντισμό σου, την αίσθηση του τόπου από τον οποίο είσαι. Αλλά η πηγή έχει επίσης σημασία ως ένας τρόπος να είσαι διαφανής—«πηγαίο νερό που τροφοδοτείται από παγετώνες»—όλες αυτές οι λέξεις σημαίνουν κάτι. Ανακαλώντας την πηγή, δείχνει ότι προσπαθείτε να προμηθευτείτε ποιοτικά συστατικά και είστε σίγουροι για το από πού προέρχεται».

Ο Scott συμφωνεί, προσθέτοντας: «Το νερό διαφέρει από μέρος σε μέρος. Κάποια από αυτά είναι καλύτερα, άλλα είναι διαφορετικά». Ο καθορισμός μιας τοπικής προέλευσης μπορεί να βοηθήσει τους καταναλωτές να κατανοήσουν γιατί μια επωνυμία είναι διαφορετική από άλλες, 'αλλά το να μπορούν να το υποστηρίξουν με την πραγματικότητα είναι σημαντικό'.