Από τη σύνθεση του εδάφους και την επιφάνεια ενός αμπελώνα, μέχρι το κλίμα της περιοχής και την έκθεση στον ήλιο, πολλοί επαγγελματίες του κρασιού πιστεύουν ότι το ποιοτικό κρασί θα δείξει χαρακτηριστικά του τόπου προέλευσής του. Οι Γάλλοι συνοψίζουν αυτή την έννοια στη λέξη terroir .

Αλλά μια άλλη σκέψη είναι ότι άλλοι παράγοντες, όπως οι μέθοδοι καλλιέργειας και οι τεχνικές οινοποίησης, είναι εξίσου υπεύθυνοι για τα καθοριστικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού. Αυτό κάνει μερικούς να πιστεύουν ότι δύο κρασιά που παράγονται σε παρόμοια περιοχή μπορεί να έχουν τρομερά διαφορετική γεύση. Αλλά, μπορεί και η «φύση» του πώς μεγαλώνει το κρασί και η «ανατροφή» του οινοποιού είναι η αληθινή έκφραση του terroir;

Η επίδραση της φύσης

Ορισμένοι πιστεύουν ότι το terroir αποτελεί το φυσικό περιβάλλον οποιασδήποτε αμπελουργικής τοποθεσίας, συμπεριλαμβανομένου του έδαφος , τοπογραφία, μακροκλίμα, μεσοκλίμα, μικροκλίμα κι αλλα. Σε αυτή τη θεωρία, αυτοί οι περιβαλλοντικοί παράγοντες θα πρέπει να επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού σε τέτοιο βαθμό που να μην είναι δυνατή η αναπαραγωγή αλλού, ανεξάρτητα από τις μεθόδους αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης, σύμφωνα με Oxford Companion to Wine .

«Στο Alto Adige, αν γευτείτε το νερό από την πλαγιά του βουνού από μαρμαρυγία-σχιστόλιθο, έχει αυτή τη δροσιστική οξύτητα, ενώ το νερό που έρχεται από την άλλη πλευρά των Δολομιτών μαζεύει περισσότερη κιμωλία και η γεύση είναι πιο στυφή. » εξηγεί ο Dominic Würth, οινοποιός και ιδιοκτήτης του οινοποιείου GraWü στο Alto Adige της Ιταλίας.

Πράγματι, φαίνεται ότι η φύση που περιβάλλει τους αμπελώνες επηρεάζει τη γεύση των σταφυλιών και, κατά συνέπεια, του κρασιού.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι Ανζού σε Γαλλία , όπου η διαφορά στο έδαφος έχει άμεσο αντίκτυπο στα ίδια τα μούρα. Η περιοχή φημίζεται για Chenin Blanc , με άλλα αμπέλια που καλλιεργούνται σε σχιστολιθικά εδάφη και άλλα σε ασβεστόλιθος . ο σχιστόλιθος Το χώμα δεν συγκρατεί νερό τόσο καλά όσο ο ασβεστόλιθος, έτσι τα αμπέλια βιώνουν υδραυλική καταπόνηση, προκαλώντας την παραγωγή μικρότερων μούρων με παχύτερη φλούδα. Έτσι, το Anjou Chenin Blanc από σχιστόλιθο έχει συχνά μεγαλύτερη ένταση και τραγανό από τα αντίστοιχα του ασβεστόλιθου.

Επιπλέον, οι οινοποιοί που θέλουν το terroir να προσδώσει τον περισσότερο χαρακτήρα στο κρασί αφήνουν το περιβάλλον να κάνει τη δουλειά. «Για να εκφράσεις το τρόμο, πρέπει να αποφύγεις τη χρήση φυτοφαρμάκων, ζιζανιοκτόνων και άλλων χημικών ουσιών», λέει ο Raphael Bennour, διευθυντής στο Domaine du Gringet στη Σαβοΐα, Γαλλία . «Οι αμπελώνες πρέπει να είναι τουλάχιστον [πιστοποιημένοι] οργανικός , και η προσέγγιση οινοποίησης στο κελάρι πρέπει να είναι μινιμαλιστική».

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα επιβλαβή χημικά θα κατέστρεφαν τη χλωρίδα και την πανίδα ενός τόπου και τα οινολογικά πρόσθετα στο κελάρι θα άλλαζαν τη γεύση των σταφυλιών. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, ο βαθμός στον οποίο το terroir επηρεάζει τη γεύση του κρασιού είναι αμφιλεγόμενος.

Ο αντίκτυπος της οινοποίησης

Μερικοί ειδικοί θα έλεγαν ότι διαφορετικές τεχνικές οινοποίησης συγκαλύπτουν το terroir και μπορούν να επηρεάσουν τις γεύσεις του κρασιού εξίσου με το περιβάλλον.

Οι περισσότερες τυφλές οινογευστικές εξετάσεις (συμπεριλαμβανομένων των Δικαστήριο των Σομελιέ και WSET ) χρησιμοποιήστε «τυπικά» παραδείγματα κρασιών από επιλεγμένους αμπελώνες ή αμπελουργικές περιοχές. Ως εκ τούτου, οι εξεταζόμενοι μπορούν να έχουν μια μορφωμένη εικασία για το τι είναι το κρασί. Αλλά το «τυπικό» έχει πολύ μικρό νόημα όταν οι οινοπαραγωγοί κάνουν σκόπιμες αλλαγές.

«Αυτό που έμαθα στο σχολείο είναι η γεύση που υποτίθεται ότι έχουν ορισμένοι αμπελώνες», λέει ο Jesse Becker, Master Sommelier. «Αν είσαι στο Musigny [Γαλλία] και σβήσεις το κρασί με νέα δρυς , χάνεις το νόημα.'

Έχει σημασία το Terroir;

Έτσι, οι τεχνικές οινοποίησης που χρησιμοποιούνται μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση ενός «τυπικού» κρασιού. Ένα παράδειγμα είναι πώς ο οινοποιός επιλέγει να ζυμώσει τα σταφύλια για να μεταφέρει αλλαγές στο κρασί. Ο Becker σκέφτεται να ασκήσει ζύμωση δέρματος για λευκά κρασιά (έχοντας ως αποτέλεσμα πορτοκαλί κρασί ), ως όχι αληθινή έκφραση διάσημων terroirs.

Δεν είναι μόνος, αλλά αυτό είναι που το θέμα γίνεται λίγο πιο φιλοσοφικό. Γιατί είναι φυσιολογικό να παράγει κόκκινα κρασιά με δέρματα αλλά όχι λευκά; Υποτίθεται ότι οι φλούδες δρουν το ίδιο και στα κόκκινα και στα λευκά σταφύλια. Άλλωστε, τα λευκά κρασιά, όπως τα ξέρουμε, είναι πιο πρόσφατη εφεύρεση. Στην αρχαιότητα, όλα τα κρασιά παρασκευάζονταν με ζύμωση φλοιού.

Επίσης, σε περιοχές όπου σημαντικός αριθμός οινοποιών παράγει κρασιά από κεχριμπαρένιο, όπως στην Ιταλία Collio , πολλοί θα υποστήριζαν ότι αυτή είναι η αληθινή έκφραση αυτής της περιοχής, παρά τα ωχρόλευκα κρασιά που έχουν συνηθίσει οι καταναλωτές να βλέπουν στα ράφια.

Λοιπόν, αν η ομοιομορφία του στυλ είναι επίσης μέρος του terroir, εξηγεί και το στυλ του οινοποιού;

«Είμαστε μεγάλη επιρροή στο terroir, καθώς αποφασίζουμε πώς θα το κάνουμε κλαδεύω , αφαιρέστε τα φύλλα κ.λπ.», λέει Φραντς Βένινγκερ του ομώνυμου οινοποιείου στο Μπούργκενλαντ, Αυστρία .

Με αυτή τη θεωρία, η αμπελοκαλλιέργεια, η αγροτική προσέγγιση και ο χρόνος του τρύγου επηρεάζουν τη γεύση του σταφυλιού και, κατά συνέπεια, του κρασιού. Όπως και το στυλ οινοποίησης και οι επιλογές που γίνονται στο κελάρι.

«Αν αφαιρέσετε τα φύλλα και εκθέσετε τα Friulano [σταφύλια] στο φως του ήλιου, τα αρώματά του θα εξαφανιστούν», εξηγεί ο Nikolas Juretic, ειδικός στο κλάδεμα για Simon & Sirch και ιδιοκτήτης και οινοποιός στο ομώνυμο οινοποιείο του στο Collio της Ιταλίας. «Το ίδιο συμβαίνει και με Ρίσλινγκ ,' αυτός προσθέτει.

Alvin Jurschitsch του Οινοποιείο Jurtschitsch , ο συνάδελφος του Weninger από το Kamptal στην Αυστρία, συμφωνεί. «Το Terroir δεν σταματά στα όρια των αμπελιών σας. Είναι πάντα η σχέση με τον οινοποιό», λέει.

Πείραμα Nature vs Nurture

Ο Jurtschitsch έκανε ένα «πείραμα τρόμου» με τη σύζυγό του Stefanie Jurtschitsch, τον αδερφό της Johannes Hasselbach του Weingut Gunderloch σε Ρηνική Έσση , Γερμανία , Theresa Breuer του Οινοποιείο Breuer σε Rheingau , Γερμανία και Max von Kunow του Οινοποιείο Hövel στη Γερμανία Κοιλάδα Σάαρ .

Το έργο ονομαζόταν Wurzelwerk, που σημαίνει δουλειά από τις ρίζες, και ήταν η προσπάθειά τους να κατανοήσουν την επιρροή των terroirs τους έναντι της οινοποίησης, ή τη φύση εναντίον της τροφής.

«Ξεκινώντας το 2012, όλοι ανταλλάξαμε σταφύλια μεταξύ μας από τους κορυφαίους αμπελώνες μας και ο καθένας μας τα οινοποίησε όλα με τον ίδιο τρόπο», λέει ο Jurtschitsch. Αυτό περιελάμβανε αυθόρμητη ζύμωση σε ανοξείδωτο χάλυβα, χωρίς την προσθήκη θείο μέχρι την εμφιάλωση. Στη συνέχεια, τα μπουκάλια παλαίωσαν μαζί στο κελάρι του von Hövel.

Αφού εμφιάλωσε και έδωσε λίγο χρόνο στα κρασιά, η ομάδα τα δοκίμασε στα τυφλά, προσπαθώντας να αναγνωρίσει τα διαφορετικά terroirs. Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά σοκαριστικό. Αν και τα σταφύλια είχαν αναπτυχθεί σε διαφορετικά μέρη, πολλά κρασιά είχαν τόσο παρόμοια γεύση που όλοι νόμιζαν ότι έπρεπε να προέρχονται από τον ίδιο αμπελώνα.

«Στην πραγματικότητα ήταν όλοι από διαφορετικές τοποθεσίες αλλά από το κελάρι του von Hövel», λέει ο Jurtschitsch. «Το κελάρι του Max [von Kunow] είναι μοναδικό. Είναι δύο μέτρα [έξι πόδια] κάτω από το έδαφος. Σε χειμώνας , οι θερμοκρασίες πέφτουν, επιβραδύνοντας σημαντικά τη διαδικασία ζύμωσης και δημιουργώντας κάτι σαν φυσικό bâtonnage». (Το Bâtonnage είναι ένας γαλλικός όρος για το ανακάτεμα της οινολάσπης στο κρασί, το οποίο ορισμένοι αποδίδουν στη βελτίωση της αίσθησης στο στόμα και της πολυπλοκότητας).

Έτσι, το πείραμα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η τροφή είχε ισχυρό αντίκτυπο στην τελική γεύση του κρασιού. Ωστόσο, ο Alwin είπε ότι μετά από αρκετά χρόνια παλαίωσης, οι ομοιότητες του terroir ενός συγκεκριμένου αμπελώνα άρχισαν να εμφανίζονται, ανεξάρτητα από το κελάρι.

Η κατώτατη γραμμή

Το Terroir χρησιμεύει ως βάση για τον ορισμό πολλών διάσημων ονομασιών κρασιού. Από αυτή την άποψη, η επωνυμία που βρίσκεται πίσω από μια δεδομένη ονομασία χρειάζεται συνέπεια. Εάν ένας πελάτης παραγγείλει α Sancerre , για παράδειγμα, πιθανότατα θα περιμένουν ένα φρέσκο, εσπεριδοειδές κρασί. Τι γίνεται όμως όταν κάποιος φτιάχνει Sancerre με βοτρυτιωμένα σταφύλια και το προφίλ του αλλάζει τελείως; Εάν ο βοτρύτης είναι κοινός στο Sancerre, το να τον αποκλείσετε δεν θα σήμαινε ότι δεν δείχνετε πραγματικά το terroir;

«Το terroir είναι ένα σημαντικό μέρος του κρασιού, αλλά ήταν αυτή η μειωτική έκφραση», λέει ο Justin Chearno, διευθυντής κρασιού και συνεργάτης στο Τέσσερις Ιππείς , ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin στο Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη που κέρδισε πρόσφατα α Βραβείο James Beard για το εξαιρετικό οινικό πρόγραμμα. «Είναι η ομοιότητα μέρος του terroir και τι είναι χαρακτηριστικό [ένα συγκεκριμένο terroir] σε κάποιον που έχει κυρίως κρασιά χωρίς θειούχο;»

Μπορεί να υπάρχει τρόμο στα πνεύματα;

Για να μπορέσει κανείς να διακρίνει, πρέπει να δοκιμάσει δύο κρασιά που έχουν καλλιεργηθεί και οινοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο. Μόνο τότε μπορείτε να αποδώσετε ότι η διάκριση στη γεύση προέρχεται πραγματικά από τις διαφορές στο terroir. Με την εμφάνιση του φυσικό κρασί και η εναλλακτική έκφραση του terroir, η τυποποίηση σπάει.

Η «αληθινή έκφραση του τρόου» συνεχίζει να οδηγεί τη συζήτηση, και εδώ εμφανίζεται η προσωπική εμπειρία. Πόσο συχνά συγχέεται η τεχνική οινοποίησης με συγκεκριμένα terroirs; Το πιο σημαντικό, πόσο συχνά οι ατομικές μας εμπειρίες επηρεάζουν τη γεύση ενός κρασιού από μια περιοχή;

Είτε πιστεύετε ότι το terroir είτε η τεχνική οινοποίησης έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο, το σημαντικό είναι ότι το αποτέλεσμα πρέπει να είναι καλό.