Όσο περισσότερο μιλούσα με τη Μάγκι Χάρισον, την αξιοσέβαστη οινοποιό του Όρεγκον που διεξάγει έναν «πόλεμο κατά του κρασιού», σύμφωνα με ένα συναρπαστικό προφίλ στο το περιοδικό New York Times , τόσο περισσότερο έχω αρχίσει να βλέπω δύο κόσμους κρασιού. Ο φυσικός κόσμος, όπου τα αμπέλια εμβολιάζονται, ποτίζονται και συγκομίζονται ακριβώς την κατάλληλη στιγμή πάνω σε υπερειδική βρωμιά. Και ο μεταφορικός, μυθικός κόσμος, όπου μετατρέπουμε αυτό το σταφύλι σε Θεό. Ή τουλάχιστον σε μια πολύ καλή ιστορία.

το οινοποιείο του Χάρισον Αρχαία Γη βγάζει μερικές εκατοντάδες μπουκάλια το χρόνο και έχει μια λίστα αναμονής πολλών ετών που απορρέει από τον συνδυασμό του να είναι νόστιμο, τις αρχές της προσφοράς και της ζήτησης και την ασυνήθιστη μέθοδο οινοποίησης της. Έχει συναισθησία, μια κατάσταση κατά την οποία η όραση ενός αριθμού μπορεί να συνοδεύεται από ένα χρώμα. Ο αριθμός 'δύο', για παράδειγμα, μπορεί να υπερηφανεύεται για μια γαλάζια αύρα γύρω του. (Η ξαδέρφη μου έχει επίσης συναισθησία, και είναι πολύ καλή στα μαθηματικά.) Η Χάρισον χρησιμοποιεί την αισθητηριακή της συμφωνία και την εμπειρία δεκαετιών της, για να συνδυάσει απίστευτα κρασιά. Συγκεντρώνει πάνω από 100 δείγματα από τους αμπελώνες της και άλλα στην περιοχή για να τα συνδυάσει τυφλά, δίνοντας στον καθένα έναν αριθμό για να τα κρατήσει οργανωμένα. Καθώς αναμειγνύεται με την ομάδα της, αναμιγνύονται και τα χρώματα που βλέπει. Γεύεται και γεύεται και γεύεται και μετά από 10 μέρες πειραματισμού αποφασίζεται το μείγμα. Στο επόμενο.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οι Προϊστορικές Ρίζες του Ηφαιστειακού Τερόιρ

Στη συνέχεια, η ιστορία των κρασιών της αναφέρεται σε αυτήν, και σε αυτήν τη μέθοδο, ενώ το βραχώδες τοπίο όπου τα μικρά αμπέλια της βγάζουν σταφύλια στην κοιλάδα Willamette είναι απλώς ένα βουητό στο αεράκι. Όταν ο Χάρισον προτείνει «το τρόμο είναι μύθος», σχεδόν όλοι το ακούν διαφορετικά από αυτό που εννοεί. Προκλητικό, μπερδεμένο - στην αρχή ακούγεται σαν να υπονοεί ότι η γεωγραφία πίσω από τα μπουκάλια της είναι αμφιλεγόμενη. Ή ότι οι τοπικοί δείκτες του βραχώδους, σχεδόν αδιαπέραστου εδάφους όπου φυτεύει δεν μεταφέρονται βιολογικά από τα κυτταρικά τοιχώματα της αμπέλου στους γευστικούς κάλυκες μας, που λατρεύουν οι επιστήμονες μελέτη . Οχι. Όχι αυτό που εννοεί.

«Αυτές οι τέσσερις λέξεις είναι πολύ αναγωγικές για να εκφράσουν πραγματικά αυτό που εννοώ», μου λέει ο Χάρισον από το τηλέφωνο. «Δεν εννοώ ότι το terroir είναι ένας μύθος, μια λανθασμένα διαδεδομένη πεποίθηση, αλλά μάλλον ένας μύθος ως ένας τρόπος εξήγησης ενός κατά τα άλλα ανεξήγητου φαινομένου».

Τα ανεξήγητα φαινόμενα: Γιατί το κρασί είναι τόσο καλό;

«Το Terroir δεν είναι αρκετό. Και ναι, υπάρχει», συνεχίζει. «Αλλά δεν είναι το σύνολο της αλχημείας και η εξίσωση του τι κάνει το κρασί που προκύπτει να έχει γεύση και αίσθηση όπως έχει».

Αυτό που διαμορφώνει το κρασί είναι ο οινοποιός. Τα σταφύλια είναι φύση, αλλά πρέπει να τα γαλουχήσουμε για να γίνουν ο καλύτερος εαυτός τους. Ένα παραμύθι τόσο παλιό όσο ο χρόνος. «Έχω δύο παιδιά», λέει ο Χάρισον. «Ήρθαν σε μένα πλήρως σχηματισμένοι, σημαδεύονται από το συγκεκριμένο DNA τους. Κι όμως, εξακολουθώ να μπορώ να τους ξεφτιλίσω με 10.000 διαφορετικούς τρόπους, και θα περάσουν την υπόλοιπη ζωή τους στη θεραπεία μιλώντας για όλα αυτά που έκανα…»

Όταν μιλάμε για terroir, το μετατρέπουμε (συχνά) σε θρύλο που διαμορφώνει τις προσδοκίες και την εμπειρία μας για το κρασί — πάρα πολύ, κατά τη γνώμη της. Ένας υπερβολικά ζήλος υπάλληλος ενός οινοπωλείου μπορεί να γίνει ποιητικός σε ηφαιστειακό έδαφος με τόσο ενθουσιασμό που αρχίζεις να βλέπεις λάβα να βγαίνει ατμός από τα αυτιά του. Αυτό και η φράση «χαμηλή παρέμβαση» ενοχλεί τον Χάρισον.

«Το Terroir είναι μια πρόσκληση για διερεύνηση της σχέσης μεταξύ τεχνίτη και υλικών και μούσας, ό,τι κι αν είναι αυτό», λέει. «Αυτό που σκέφτομαι, αυτό που νομίζω ότι είναι απογοητευτικό, είναι όταν βγάζουμε τον άνθρωπο από την εξίσωση… Δεν καταλαβαίνω τη συλλογική μας ανάγκη να αφαιρέσουμε τους ανθρώπους ή ότι ονομάζουμε οποιαδήποτε από τις εργασίες που παίζουν οι άνθρωποι «παρέμβαση». Δεν μιλάμε για άλλη τέχνη με αυτόν τον τρόπο».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τι κρύβεται από κάτω: Πώς η γεωλογία μεταμορφώνει την οινοποίηση της Νότιας Αμερικής

Τα σταφύλια δεν γυαλίζουν από το αμπέλι και την οβίδα σε ένα δοχείο ζύμωσης. Και όμως η λαμπερή αφήγηση στον φυσικό κόσμο του κρασιού αυτή τη στιγμή, σε γενικές γραμμές, το κάνει να φαίνεται σαν να το κάνουν.

Τώρα, μην είστε ακόμα ζεστοί και αχνιστοί. Θεωρώ ότι το να πετάξεις την ιδέα του Χάρισον στον κόσμο δημιουργεί ζωηρή συζήτηση, ανεξάρτητα από το πόσο πολύ γνωρίζει το πλήθος για το κρασί. Σε μια πρόσφατη γευσιγνωσία κρασιού στο Spencer, το υπέροχο τοπικό μου κατάστημα κρασιών στο Ann Arbor του Μίσιγκαν, μια ομάδα από εμάς καθίσαμε γύρω από μερικά τραπέζια πιεσμένα μαζί και δοκιμάσαμε μερικά κρασιά Clos Saron από το Sierra Foothills της Καλιφόρνια, ενώ προσπαθούσαμε να ξεμπερδέψουμε την υπόθεση του Harrison.

«Λοιπόν, η Maggie Harrison θα έλεγε ότι αυτό το κρασί δεν έχει terroir;» αναφώνησε ένας γευσιγνώστης φορώντας μια προσαρμοσμένη στολή που υποδήλωνε ότι εργάζεται σε ένα πραγματικό γραφείο. Καθ' όλη τη διάρκεια της συζήτησης, ένιωθε ότι το όνομα του Χάρισον επικαλούνταν με πλάγιους χαρακτήρες. «Όχι ακριβώς…» βόγκησα. «Είναι περισσότερο σαν, μην δίνετε στο χώμα όλα τα εύσημα για το γιατί αυτό το κρασί είναι υπέροχο, ας δώσουμε κάποια εύσημα και στον οινοποιό».

Όσο περισσότερο εξήγησα το σκεπτικό της, τόσο πιο δαμαστή γινόταν η άποψή της. Ωστόσο, χρειάστηκε να συμβουλευτώ έναν παντογνώστη καθηγητή για να δω το δάσος για τα δέντρα.

'Δεν νομίζω ότι κανένας, ούτε καν οι ένθερμοι πιστοί στο terroir - μια κατηγορία στην οποία θα έβαζα τον εαυτό μου - το αμφισβητεί αυτό', λέει ο Eric Asimov, ο κριτικός κρασιού των New York Times, ο οποίος στη συνομιλία μου το λέει ευθέως, συμπεριλαμβανομένου του η σύνδεσή μας κάνει έναν ενοχλητικό απόηχο. «Κανένας μορφωμένος άνθρωπος του κρασιού στον 21ο αιώνα δεν πιστεύει ότι το terroir προσφέρει κάτι μαγικά σε ένα κρασί. Όλα αυτά που προσφέρει το terroir είναι δυνατότητες».

Κατά τον ορισμό του Asimov, το terroir δεν είναι μόνο η επιρροή ενός μέρους σε ένα κρασί, αλλά και το πολιτιστικό πλαίσιο και η κοινότητα γύρω από αυτό. Ελαφρώς διαφορετικοί ορισμοί, όπως αυτός, υπογραμμίζουν επίσης γιατί το terroir έχει γίνει τόσο καυτό θέμα. Όμως, προσθέτει, ενώ η οινοποιητική προσέγγιση της Χάρισον είναι ασυνήθιστη, η μέθοδος ανάμειξης της δεν είναι τόσο άγρια.

«Κάθε κρασί είναι ανάμεικτο», λέει. «Ακόμη και στη Βουργουνδία, ένα τυπικό οικόπεδο ή ένας αμπελώνας βρίσκεται σε μια πλαγιά και ο χαρακτήρας των σταφυλιών στην κορυφή της πλαγιάς θα είναι διαφορετικός από τον χαρακτήρα των σταφυλιών κάτω. Μπορεί να έχετε παλαιότερα αμπέλια και νεότερα κλήματα, τα οποία θα προσφέρουν διαφορετικό χαρακτήρα. Ο οινοποιός παίρνει σχεδόν πάντα αποφάσεις για το πώς να εκφράσει τον χαρακτήρα ενός συγκεκριμένου τόπου.»

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Το γιατί, το πότε και το πώς της ανάμειξης κρασιού

Τότε είναι που αρχίζω να αναρωτιέμαι αν έχουμε προχωρήσει πάρα πολύ στα ζιζάνια του terroir, αν αυτή η συζήτηση είναι τελικά πολύ συζήτηση για το κρασί, όταν ίσως θα έπρεπε να καθόμαστε όλοι γύρω και να το πίνουμε.

Πίσω στη γευσιγνωσία του Clos Saron, ο συνιδιοκτήτης του Spencer, Steven Hall, παρουσίασε κάθε κρασί με μια περιγραφή του εδάφους όπου καλλιεργήθηκε. Μερικά ήταν από αμπέλια που προέκυψαν από αποσυντεθειμένο γρανίτη και πηλό, κυλιόμενους λόφους σε χαμηλότερο υψόμετρο, ένα δασικό οικόπεδο τετάρτου στρεμμάτων που συχνά καλύπτεται από ομίχλη σε χαμηλό έδαφος. Σχεδόν το έβλεπα να υψώνεται από το ποτήρι του γήινου Pinot Noir. Αλλά φιλοξενώντας ακόμη και μια ολόκληρη γευσιγνωσία αφιερωμένη σε έναν οινοποιό, κάναμε αυτό που θα ήθελε ο Χάρισον, που γιορτάζει το κρασί όσο και ο τεχνίτης. Σίγουρα, μάθαμε πώς ο γρανίτης έδωσε ένα μείγμα Syrah, το Stone Soup του 2016, ρουστίκ τανίνες με πικάντικη οξύτητα.

Οι άτυπες ανατροπές του κρασιού («αυτό είναι λιβάνι;» έγραψα στις σημειώσεις μου), είπε ο Χολ, αντικατοπτρίζουν τόσο το terroir όσο και το έργο του οινοποιού Gideon Beinstock. Δεν κούνησε απλώς το χέρι του πάνω από το βαρέλι με τα παλαιωμένα σταφύλια, μουρμουρίζοντας ένα ξόρκι.