Αλλα

Πώς να φτιάξετε το Boeuf Bourguignon, ένα γαλλικό κλασικό με ένα δοχείο

Αν και εκδόσεις του boeuf bourguignon είχαν γίνει παντού Γαλλία για χρόνια, δεν επισημοποιήθηκε στο γαλλικό γαστρονομικό κανόνα μέχρι το 1903, όταν ο Auguste Escoffier δημοσίευσε μια συνταγή για αυτό στο βιβλίο-ορόσημό του Ο Οδηγός Μαγειρικής .

βοδινό bourguignon

Ευγενική παραχώρηση του Executive Chef Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , Νέα Υόρκη | Ίνσταγκραμ @minonyc

Το Mino Brasserie προσφέρει μοντέρνα πιάτα από τα κλασικά παριζιάνικα πιάτα μπιστρό, παράλληλα με μια λίστα κρασιών με επίκεντρο τη Γαλλία που περιλαμβάνει δύο ντουζίνες ποτά σε ποτήρι. Το Mino προέρχεται από τη γαλλική minot, αργκό για παιδί, που δίνει μια αίσθηση της ζεστής, νοσταλγικής ατμόσφαιρας του εστιατορίου καθώς και αυτού του χορταστικό πιάτο.

Συστατικά

3 λίβρες. ψητό μοσχαρίσιο τσακ χωρίς κόκαλα, κομμένο σε
Κομμάτια 2 ιντσών
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο χρειάζεται
3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
¼ κιλό πανσέτα, κομμένη σε κύβους
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ψιλοκομμένο
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 (750 ml) μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί με πλήρες σώμα
2 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 μπουκέτο garni*
2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
16 ξεφλουδισμένα μαργαριταρένια κρεμμύδια
8 μανιτάρια κρέμινι, κομμένα σε φέτες

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325°F. Στεγνώστε το μοσχαρίσιο κρέας και αλατοπιπερώστε ελαφρά.

Ζεσταίνουμε λάδι σε ολλανδικό φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το βόειο κρέας σε μία στρώση και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, δουλεύοντας σε παρτίδες αν χρειάζεται. Αφαιρέστε σε ένα πιάτο. Προσθέστε την πανσέτα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή και αφαιρέστε το πιάτο με το μοσχάρι.

Προσθέστε το κρεμμύδι και το καρότο, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε άλλο ένα λεπτό. Προσθέστε το κρασί, ξύνοντας όλα τα ροδισμένα κομμάτια από τον πάτο του τηγανιού. Προσθέστε ζωμό βοδινού και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας να ενωθούν. Επιστρέψτε το μοσχάρι και την πανσέτα στην κατσαρόλα με το μπουκέτο garni. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά αν χρειάζεται (μπορεί και όχι, ανάλογα με την αλμύρα του ζωμού βοδινού).

Αφήνουμε την κατσαρόλα να πάρει μια βράση, στη συνέχεια σκεπάζουμε και τη βάζουμε στην κεντρική σχάρα του φούρνου να σιγοβράσει για 2 ώρες. Μετά από 2 ώρες, φτιάξτε ένα beurre manié ανακατεύοντας το βούτυρο και το αλεύρι με ένα πιρούνι σε ομοιόμορφη πάστα και στη συνέχεια ανακατέψτε το στην κατσαρόλα μέχρι να λιώσει στη σάλτσα. Ρίξτε προσεκτικά τα μαργαριτάρια κρεμμύδια και τα μανιτάρια, για να μην σπάσουν.

Τοποθετήστε την κατσαρόλα, ξεσκέπαστη, ξανά στο φούρνο για να τελειώσει το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά. Το στιφάδο γίνεται όταν το μείγμα έχει πήξει και τα κομμάτια του μοσχαριού τεμαχίζονται εύκολα με ένα πιρούνι. Αφαιρέστε το μπουκέτο garni και αλατοπιπερώστε, αν χρειάζεται. Καλύψτε και αφήστε να καθίσει για 5-10 λεπτά πριν σερβίρετε. Σερβίρετε με ανάμεικτα λαχανικά ή πάνω από νουντλς αυγών ή πουρέ πατάτας. Γαρνίρουμε με φρέσκο μαϊντανό, αν θέλουμε. Σερβίρει 6.

*Πώς να φτιάξετε μπουκέτο Garni

Δένουμε καλά με σπάγκο κουζίνας 2 φύλλα δάφνης, 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι και 6 κλωναράκια μαϊντανό.

Συνδυασμός κρασιών

Αντί για ένα λεπτό κόκκινο Βουργουνδία , ο σεφ Barthélémy συνιστά να συνδυάσετε το βοδινό bourguignon με ένα Άγιος Αιμίλιον ή Pomerol από το Μπορντό Δεξιά Όχθη . Αυτά τα κρασιά με βάση το Merlot σερβίρουν ηδονικά φρούτα αλλά με τανική δομή και οξύτητα, συχνά λόγω της συμβολής Φράγκο Cabernets και Sauvignon στα χαρμάνια. Από υφή, αυτά τα κρασιά ταιριάζουν με τη χλιδή του πιάτου, ενώ οι τανίνες μετριάζουν τον πλούτο αυτού του μοσχαρίσιου κοκκινιστού.

Δοκιμάστε: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Μπορντό)