Ο Ρικάρντο Μολίνα εφοδιάστηκε με γεμίσματα fajita αξίας τριών εβδομάδων πριν ξανανοίξει Molina's Cantina το περασμένο σαββατοκύριακο στο Χιούστον. Είναι ένα ασφαλιστήριο συμβόλαιο έναντι διακυμάνσεων της αγοράς λόγω της νέα πανδημία coronavirus .

«Εάν η προμήθεια τροφίμων θα γίνει πιο περιορισμένη, αυτές οι τιμές θα αρχίσουν να αυξάνονται και τότε δεν θα μπορούμε να προσφέρουμε το ίδιο μενού», εξηγεί η Molina. Ο παππούς του άνοιξε το Cantina του Molina το 1941 και εξυπηρετεί γενιές Χιούστον.

Η Molina είναι ένας από τους αμέτρητους εστιάτορες που περιηγούνται σε ένα ταχέως εξελισσόμενο τοπίο. Την περασμένη εβδομάδα, ο κυβερνήτης του Τέξας Γκρεγκ Αμπώτ ακύρωσε τους περιορισμούς καταφυγίου σε όλη την πολιτεία. Από την 1η Μαΐου , Τα εστιατόρια του Τέξας μπορούν να εξυπηρετήσουν τους επισκέπτες που κάθονται τουλάχιστον έξι πόδια το ένα από το άλλο σε τραπεζαρίες γεμάτες έως 25% χωρητικότητας (50% σε ορισμένες αγροτικές κομητείες).

Με αυτόν τον τρόπο, το Τέξας ενώνει την Τενεσί, την Αλάσκα, τη Γεωργία και άλλες πολιτείες, ανοίγοντας ξανά επιχειρήσεις που απευθύνονται σε καταναλωτές, όπως εστιατόρια, γυμναστήρια και σαλόνια. Οι κανονισμοί διαφέρουν. Στην Αλάσκα, εστιατόρια μπορούν να λειτουργήσουν με χωρητικότητα 25% , με τραπέζια σε απόσταση τουλάχιστον 10 μέτρων. Τραπεζαρία εστιατορίου Tennessee έχουν χωρητικότητα 50% , ενώ η Γεωργία το επιτρέπει 10 άτομα κάθε 500 τετραγωνικά πόδια . Η Λουιζιάνα έχει μόνο υπαίθρια τραπεζαρία .

Πέραν των ανησυχιών για τη δημόσια υγεία, το κύμα των νεοανοιχτών, πολύ περιορισμένων επιχειρήσεων παρουσιάζουν πολλά οικονομικά προβλήματα. Είναι δύσκολο να οργανώσετε ένα κερδοφόρο εστιατόριο στις καλύτερες συνθήκες. Μπορεί κάποιο εστιατόριο να κερδίσει χρήματα εάν η χωρητικότητά του έχει μειωθεί σημαντικά; Μπαρ και εστιατόρια έχουν την ευκαιρία να αλλάξουν προς το καλύτερο. Θα το πάρουν;

«Αν έπρεπε να χάσουμε το 10% της ικανότητάς μας… θα χάναμε οικονομικά το χτύπημά μας», λέει ο Ti Martin, συνιδιοκτήτης της Παλάτι του Διοικητή , ένα ορόσημο της Νέας Ορλεάνης του 1893. «Το περιθώριο κέρδους είναι τόσο λεπτό στα εστιατόρια. Σε 25% ή 50%, δεν λειτουργεί. '

«Δεν μπορώ να φανταστώ ότι οποιαδήποτε επιχείρηση θα μπορούσε να λειτουργήσει επιτυχώς και κερδοφόρα υπό αυτές τις συνθήκες», λέει ο Jeff Stockton, SE Market Manager, Σπυριμπάμ , και πρώην διευθυντής μπαρ στην Ατλάντα. «Θα υπάρξουν πρόσθετες προκλήσεις για την παραγγελία ανταλλακτικών και την προετοιμασία των αναγκών. Θα πρέπει να εκτελέσετε ένα πλήρωμα σκελετού για να διατηρήσετε την ισορροπία στον όγκο. Φαίνεται σαν μια βιαστική απόφαση με πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο από την ανταμοιβή. '

Είναι δύσκολο να απαντήσουμε σε οποιαδήποτε ερώτηση σχετικά με την επιχείρηση εστιατορίων των ΗΠΑ σε απόλυτους όρους, επειδή η ίδια η κατηγορία είναι τόσο ευρεία. Καταστήματα μαμά και ποπ κάθονται δίπλα-δίπλα με εταιρικά μεγαλοπρεπή. Παράγοντες όπως η πρόσβαση στο θεσμικό κεφάλαιο, το μοντέλο ιδιοκτησίας, η αγορά εργασίας και οι όροι μίσθωσης ή υποθήκης ποικίλλουν πολύ και όλοι διαδραματίζουν τεράστιο ρόλο στην οικονομική υγεία ενός εστιατορίου.

Τα έξοδα πληρότητας, όπως το μηνιαίο ενοίκιο ή οι πληρωμές υποθηκών, είναι το μεγαλύτερο σταθερό κόστος για πολλά μπαρ και εστιατόρια, εξηγεί ο Δρ Aaron Adalja, επίκουρος καθηγητής διαχείρισης τροφίμων και ποτών στο Cornell's School of Hotel Administration. Σε μεγάλες πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, δεν είναι ασυνήθιστο το 8-10% των εσόδων από τα εστιατόρια να πηγαίνει απευθείας στο κόστος πληρότητας.

«Αυτό είναι μόλις βιώσιμο όταν ένα εστιατόριο λειτουργεί με πλήρη χωρητικότητα», λέει η Adalja. «Εάν λειτουργείτε με χωρητικότητα 25%, το 8–10% γίνεται ένα τόσο μεγάλο μέρος των εσόδων, δεν αφήνει αρκετά χρήματα που απομένουν για όλα τα άλλα έξοδά σας, όπως η εργασία και το φαγητό ή οποιαδήποτε χρήματα για κέρδος. '

«Μπορώ να σας πω από την άμεση εμπειρία ότι είναι σχεδόν αδύνατο να αποκομίσετε κέρδος [με μειωμένη χωρητικότητα 25-50%] χωρίς να γίνουν πολλές παραχωρήσεις», λέει ο Rick Camac, πρύτανης του Culinary Management, Institute of Culinary Education. «Η καλύτερη δυνατή λύση είναι να διαπραγματευόμαστε με όλους παντού. Διαπραγματευτείτε με τους προμηθευτές σας, διαπραγματευτείτε με τον ιδιοκτήτη σας, διαπραγματευτείτε με όλους. Η συνομιλία πρέπει να είναι, 'Ακούστε, είμαστε σε αυτό μαζί'.

Ο Camac προτείνει οι εστιάτορες να κάνουν τρεις δημοσιονομικές προβλέψεις καθώς επανεξετάζουν τα έξοδα της εποχής του κορανοϊού: έξι μήνες, ένα έτος και δύο χρόνια. Θα πρέπει να προσαρμοστούν σε πραγματικό χρόνο στις μεταβαλλόμενες συνθήκες της αγοράς.

«Βλέπω κυριολεκτικά 24 μήνες πριν επιστρέψουμε σε οποιοδήποτε είδος επιχείρησης που μοιάζει με το προ-Covid… Τους επόμενους έξι μήνες, έχει να κάνει με το τι μπορείτε να κάνετε για να αυξήσετε σταδιακά τις πωλήσεις σας, κάτι που πιθανότατα θα έχει να κάνει με τη μεταφορά και την παράδοση '

Σε μια πρόσφατη έρευνα του Nielsen για 1.600 άτομα στη Νέα Υόρκη, την Καλιφόρνια, το Ιλινόις και τη Φλόριντα, το 23% δήλωσε ότι θα επιστρέψει σε μπαρ και εστιατόρια μόλις ξανανοίξουν.

Αλλά αυτές οι προσαρμογές έρχονται με τα δικά τους προβλήματα. Ενώ τα έσοδα από την παράδοση και την παραλαβή μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση των δαπανών, οι προμήθειες προμήθειας από εφαρμογές παράδοσης τρίτων ενδέχεται να κυμαίνονται οπουδήποτε από 18-30%. Ως αποτέλεσμα, το όφελος του αυξημένου όγκου παράδοσης διαβρώνεται γρήγορα.

«Δεν είναι ασημένια σφαίρα. Οι χειριστές πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί για να κατανοήσουν τα οικονομικά της παράδοσης και αν το επιχειρηματικό μοντέλο λειτουργεί πραγματικά για αυτούς ή εάν πραγματικά αναβάλλει το αναπόφευκτο », λέει ο Adalja.

Ενώ πολλοί εστιάτορες ήλπιζαν να βρουν ανακούφιση στο Πρόγραμμα Προστασίας Paycheck (PPP), μια σειρά ομοσπονδιακών δανείων χαμηλού επιτοκίου, μόνο το 9% των εγκρίσεων δανείων PPP σύμφωνα με πληροφορίες έχω πάει μέχρι τώρα σε επιχειρήσεις φιλοξενίας. Πολλοί που έλαβαν δάνεια ΣΔΙΤ παραμείνει σίγουρος των όρων συγχώρεσης και διστάζουν να εξαργυρώσουν. Μερικοί προτείνουν ότι οι απαιτήσεις ΣΔΙΤ για να δαπανήσουν το 75% των ποσών του δανείου τους σε έξοδα μισθοδοσίας, εξαιρουμένων των ανεξάρτητων εργολάβων, είναι ακατάλληλες για την επιχείρηση εστιατορίων.

«Είναι πραγματικά ένα δίλημμα. Δεν ξέρω αν όλες αυτές οι πολιτείες που ανοίγουν τώρα το έχουν σκεφτεί πραγματικά », λέει η Elizabeth Schaible, αναπληρώτρια καθηγήτρια / διευθύντρια τμήματος, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Γιατί λοιπόν να ανοίξετε ξανά; Πολλοί εστιάτορες πιστεύουν ότι το οφείλουν στις κοινότητες και τους υπαλλήλους τους.

Επιστροφή στο Τέξας, το Το Original Ninfa’s Navigation , ένα ορόσημο εστιατόριο στο Χιούστον, επανέλαβε την υπηρεσία δείπνου στην επιτρεπόμενη χωρητικότητα 25% την περασμένη Παρασκευή. Ο Niel Morgan, ιδιοκτήτης της Legacy Restaurants, της μητρικής εταιρείας της Ninfa, δεν αναμένει ότι η τραπεζαρία θα κερδίσει χρήματα, αλλά ήταν πρόθυμος να επιστρέψει μερικούς ωριαίους υπαλλήλους στη μισθοδοσία.

«Προφανώς δεν μπορώ να είμαι κερδοφόρος με χωρητικότητα 25%, αλλά πολλά από τα έξοδα ενός εστιατορίου συνεχίζονται είτε είστε ανοιχτοί είτε όχι, ειδικά αν συνεχίζετε να απασχολούν άτομα… Με το οριακό κόστος ανοίγματος της τραπεζαρίας, τουλάχιστον πρέπει να κάνουμε νεκρούς και θα επιστρέψουμε στη δουλειά μερικούς ανθρώπους, κάτι που είναι καλό », λέει.

Τα Legacy Restaurant διατήρησαν το μεγαλύτερο μέρος του μισθωτού προσωπικού τους κατά τη διάρκεια του κλεισίματος. Τα έξοδα πληρότητας είναι επίσης διαχειρίσιμα επειδή η εταιρεία κατέχει το κτίριό της.

Η Morgan δεν αναμένει να έχει προβλήματα με τη συμπλήρωση των διαθέσιμων θέσεων. 'Οι άνθρωποι άρχισαν να ζητούν κρατήσεις πριν ο κυβερνήτης τελειώσει να μιλήσει την περασμένη εβδομάδα', λέει.

«Οι άνθρωποι θέλουν σίγουρα να είναι οικονομικά ενεργοί. Θέλουν να εργαστούν και θέλω να προσφέρω άτομα. '

Εστιατόρια που πωλούν τα κελάρια κρασιού τους αντιμετωπίζουν ένα Catch-22

Παρά τον ενθουσιασμό αυτό, η εμπιστοσύνη των καταναλωτών είναι ένας κινούμενος στόχος. Σε μια πρόσφατη έρευνα του Nielsen από 1.600 άτομα στη Νέα Υόρκη, την Καλιφόρνια, το Ιλινόις και τη Φλόριντα, το 23% είπε ότι θα επέστρεφε σε μπαρ και εστιατόρια μόλις ξανανοίξουν. Αυτό αλλάζει τον λογισμό για τα εστιατόρια που προσπαθούν να εξισορροπήσουν τον προϋπολογισμό τους με μειωμένη χωρητικότητα.

Ακόμη και χωρίς περιορισμούς κοινωνικής απόστασης, η ζήτηση δεν θα επιστρέψει αμέσως στο 100%. Μερικοί άνθρωποι λαχταρούν την αίσθηση της ομαλότητας που μπορεί να προσφέρει το φαγητό, αλλά άλλοι διστάζουν να μοιραστούν μια τραπεζαρία με ξένους και καλυμμένους διακομιστές.

«Η επιχείρηση εστιατορίων, θα αλλάξει», λέει η Molina. «Δεν ξέρω το επίπεδο φόβου που θα έχουν οι επισκέπτες μας, καθώς και το προσωπικό μας. Μερικοί από αυτούς θα φοβούνται να μπουν; Δεν το έχουμε δει ακόμα, αλλά δεν το ξέρουμε. '

Το μέλλον των εστιατορίων των ΗΠΑ είναι αβέβαιο από κάθε άποψη, αλλά οι κυβερνητικές πολιτικές θα έχουν τεράστιο αντίκτυπο, προτείνει ο Δρ Adalja. «Εάν με λίγη τύχη, ένα σημαντικό ποσό χρηματοδότησης διατίθεται σε ανεξάρτητα εστιατόρια τους επόμενους μήνες, αυτό θα μπορούσε να αλλάξει τα πάντα.

«Όλοι γνωρίζουμε ότι προσπαθούμε να προβλέψουμε τι θα συμβεί με την ομοσπονδιακή πολιτική είναι σαν να κουνάμε μια μαγική οκτώ μπάλα σε αυτό το σημείο. Αλλά δεν μπορώ να φανταστώ κανένα σενάριο όπου τα πράγματα επιστρέφουν όπως ήταν. '