Πιθανότατα έχετε ανακατέψει βαλσάμικο ξύδι σε ένα ντρέσινγκ σαλάτας ή έχετε περιχύσει λίγο με φρέσκες ντομάτες και μοτσαρέλα, αλλά πόσα πραγματικά γνωρίζετε για αυτό το μπουκάλι που κάθεται στο ντουλάπι σας; Όπως αποδεικνύεται, υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι βαλσαμικού ξιδιού που ποικίλλουν ευρέως ως προς την ποιότητα και την τιμή, που κυμαίνονται από λίγα δολάρια για ένα μπουκάλι 16 ουγγιών έως εκατοντάδες δολάρια για μόνο μια ουγγιά από τα καλά πράγματα. Λοιπόν, τι ακριβώς είναι το βαλσάμικο ξύδι και τι πρέπει να προσέξετε όταν αγοράζετε ένα μπουκάλι; Διαβάστε παρακάτω για τον οδηγό μας για αυτό το βασικό βασικό τροφοδοτικό, συμπεριλαμβανομένης μιας ανάλυσης των διαφορετικών τύπων και των αγαπημένων μας τρόπων χρήσης τους στην κουζίνα.

Αυτό το υποκατάστατο βαλσαμικού ξιδιού αναπαράγει την πικάντικη γεύση

Τι είναι το βαλσάμικο ξύδι;

Το βαλσάμικο ξύδι (ή aceto balsamico, όπως είναι γνωστό στην Ιταλία) παρασκευάζεται από μαγειρεμένο μούστο σταφυλιού (τον φρέσκο, άζυμο χυμό των σταφυλιών). Στην πιο καθαρή του μορφή, το βαλσάμικο ξύδι που παράγεται στην Ιταλία εδώ και αιώνες, παρασκευάζεται μόνο από μούστο σταφυλιού που παλαιώνει σε ξύλο για αρκετά χρόνια - μερικές φορές δεκαετίες. Σκούρο χρώμα, έχει μια πλούσια γεύση που είναι γλυκιά και λίγο πικάντικη ταυτόχρονα. Επειδή όμως το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι απαιτεί μια τόσο μακρά διαδικασία παραγωγής, άλλες κατηγορίες βαλσαμικού ξυδιού έχουν εμφανιστεί στην αγορά με την πάροδο του χρόνου.

bhofack2/Getty Images

Τύποι βαλσαμικού ξυδιού

Τα βαλσάμικο ξύδι μπορεί να διαφέρουν πολύ σε γεύση και συνοχή, αλλά συνήθως εμπίπτουν σε μία από τις τρεις κατηγορίες: παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, βαλσάμικο ξύδι Modena IGP και εμπορικό βαλσάμικο ξύδι.

Παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι

Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, ή aceto balsamico tradizionale, είναι η υψηλότερη ποιότητα που μπορείτε να πάρετε. Αυτό το βαλσάμικο φέρει σφραγίδα DOP (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία εγγυάται ότι ένα συστατικό παρήχθη σε μια δεδομένη περιοχή σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους. Για να ονομαστεί ένα βαλσάμικο ξύδι παραδοσιακό, πρέπει να παράγεται σύμφωνα με αυστηρούς κανονισμούς. Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι μπορεί να παρασκευαστεί μόνο από 100% μούστο σταφυλιού - δεν επιτρέπονται άλλα συστατικά - από επτά εγκεκριμένα σταφύλια που καλλιεργούνται στις ιταλικές περιοχές της Μόντενα και του Ρέτζιο Εμίλια. Πρέπει να παλαιωθεί σε ξύλινα βαρέλια για τουλάχιστον 12 χρόνια (γνωστό ως invecchiato ή παλαιωμένο), αν και ορισμένοι παραγωγοί παλαιώνουν το βαλσάμικό τους για 25 χρόνια και άνω (γνωστό ως extravecchio ή επιπλέον παλαιωμένο).

Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και ένα σύνθετο συστατικό—γλυκό αλλά και όξινο, με παχύρρευστη, σιροπιαστή σύσταση. Επειδή είναι η πιο ποιοτική έκδοση στην αγορά, το παραδοσιακό βαλσάμικο ξίδι είναι πιο ακριβό από αυτό που μπορείτε να βρείτε στο συνηθισμένο σας σούπερ μάρκετ, που συχνά πωλείται για εκατοντάδες δολάρια την ουγγιά. Πωλείται σε ένα ξεχωριστό, σφραγισμένο με κερί μπουκάλι: σε σχήμα βολβού εάν κατασκευάστηκε στη Μόντενα ή σε σχήμα ανεστραμμένης τουλίπας εάν παράγεται στο Reggio Emilia.

Βαλσάμικο ξύδι Modena IGP

Ένα βήμα πιο κάτω από το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι είναι το βαλσάμικο ξύδι Modena IGP, ή aceto balsamico di Modena IGP. Αν και δεν είναι τόσο αυστηρά όσο τα κριτήρια για τη διάκριση DOP, η ετικέτα IGP, η οποία σημαίνει προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, είναι ένα άλλο σημάδι υψηλής ποιότητας—δηλώνει ότι το βαλσάμικο ξύδι παρήχθη και εμφιαλώθηκε στη Μόντενα σύμφωνα με ορισμένους κανονισμούς. Τα βαλσάμικο ξύδι IGP παρασκευάζονται με μούστο από τις ίδιες επτά ποικιλίες σταφυλιού με το παραδοσιακό βαλσάμικο, αλλά τα σταφύλια μπορούν να καλλιεργηθούν οπουδήποτε στον κόσμο. Σε αντίθεση με τα παραδοσιακά ξύδια βαλσάμικο, τα ξύδια IGP πρέπει να περιέχουν μόνο 20% μαγειρεμένο μούστο σταφυλιού και πρέπει να προστεθεί ξύδι κρασιού για να φτάσει σε οξύτητα 6%. Επιτρέπεται επίσης η καραμέλα, έως 2%, για τη σταθεροποίηση του χρώματος. Τα βαλσάμικο ξύδι IGP πρέπει επίσης να παλαιώσουν σε ξύλο για τουλάχιστον 60 ημέρες. Σε αντίθεση με το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, μπορούν να συσκευαστούν σε οποιοδήποτε μέγεθος ή σχήμα μπουκαλιού. Αναζητήστε τη μπλε και κίτρινη σφραγίδα IGP, η οποία διαθέτει δύο λόφους που περιβάλλονται από έναν κύκλο αστεριών.

Claudio Stefani Giusti, ιδιοκτήτης και διευθύνων σύμβουλος της Giusti Acetaia , που παράγει βαλσάμικο ξύδι στη Μόντενα από το 1605, σημειώνει ότι τα βαλσάμικο ξύδι της κατηγορίας IGP μπορεί να διαφέρουν πολύ. Μπορείτε ακόμα να αποκτήσετε ένα προϊόν κορυφαίας ποιότητας σε αυτό το επίπεδο, καθώς πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν περισσότερο από το απαιτούμενο 20% μούστο σταφυλιού στα ξύδια τους και τα παλαιώνουν για περισσότερες από 60 ημέρες. Πιστεύω ότι η επιλογή που πρέπει να κάνει ένας καταναλωτής δεν είναι απαραίτητα μεταξύ IGP και DOP, λέει ο Giusti. Θα πρέπει να είναι μεταξύ μιας μαζικής αγοράς ή ενός premium, και το premium προϊόν θα μπορούσε οπωσδήποτε να είναι IGP.

Ξύδι Βαλσάμικο Εμπορίου

Τα βαλσαμικά ξύδια που δεν πληρούν τα πρότυπα DOP ή IGP αναφέρονται γενικά ως εμπορικής ποιότητας. Αυτά τα βαλσαμικά ξύδια δεν χρειάζεται να παρασκευάζονται στην Ιταλία και επειδή δεν υπόκεινται στους αυστηρούς κανονισμούς του παραδοσιακού ή IGP βαλσαμικού, οι παραγωγοί είναι ελεύθεροι να προσθέσουν συστατικά όπως ξύδι κρασιού, πηκτικά και γλυκαντικά για να μιμηθούν τη γεύση και την υφή του υψηλότερες ποιότητες βαλσάμικο ξύδι. Τα βαλσαμικά ξύδια αυτής της κατηγορίας μπορεί να έχουν μεγάλη ποικιλία σε ποιότητα, αλλά συχνά είναι πιο υγρά και λιγότερο περίπλοκα στη γεύση. Ένας εύκολος εμπειρικός κανόνας για τη μέτρηση της ποιότητας είναι να κοιτάξετε τη λίστα συστατικών και τη σειρά με την οποία εμφανίζονται—επιλέξτε ένα μπουκάλι όπου αναγράφονται μόνο τα σταφύλια ή ο μούστος σταφυλιών (ή, τουλάχιστον, είναι το πρώτο συστατικό που αναφέρεται) .

Κάθε υποκατάστατο ξυδιού που χρειάζεστε για να αποθηκεύσετε τις συνταγές σας

Πώς παρασκευάζεται το βαλσάμικο ξύδι;

Η διαδικασία παραγωγής για το βαλσάμικο ξύδι εξαρτάται από την ποιότητα του προϊόντος, αλλά το αληθινό βαλσάμικο ξύδι παρασκευάζεται με ζύμωση και παλαίωση του μούστου σταφυλιού. Ο μούστος των σταφυλιών αρχικά μαγειρεύεται για να μειωθεί και να συμπυκνωθεί, προκαλώντας την καραμελοποίηση των φυσικών σακχάρων και στη συνέχεια ζυμώνεται. Στη συνέχεια παλαιώνεται σε ξύλο -συχνά μουριά, άρκευθος, τέφρα, κεράσι, ακακία, καστανιά ή βελανιδιά- και μεταφέρεται σε προοδευτικά μικρότερα βαρέλια (γνωστά ως μπαταρίες) καθώς γερνάει.

Τα ίδια τα σταφύλια είναι το κλειδί για ένα ποιοτικό βαλσάμικο ξύδι και τα ξύδια DOP και IGP παρασκευάζονται μόνο από επτά διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana και Montuni. Επειδή αυτά τα σταφύλια, τα οποία συνήθως παράγουν κρασιά με χαμηλότερο οινόπνευμα, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και ζυμώνονται γρήγορα, είναι πιο κατάλληλα για να μετατραπούν σε ξύδι από άλλες ποικιλίες.

Το βαλσάμικο ξύδι γεννήθηκε στη Μόντενα επειδή τα σταφύλια αυτής της περιοχής δεν έδιναν καλό κρασί, λέει ο Giusti. Ο Λαμπρούσκο σίγουρα δεν είναι Σασικάια, Αμαρόνε, Μπαρόλο — το γνωρίζουμε όλοι. Οι άνθρωποι στην Τοσκάνη ή στο Πιεμόντε δεν θα είχαν κάνει ποτέ ένα ξύδι με τα καταπληκτικά σταφύλια τους και τα καταπληκτικά κρασιά που έφτιαχναν. Αλλά καθώς οι άνθρωποι στη Μόντενα βρέθηκαν με το terroir και με σταφύλια που παρήγαγαν κρασί με χαμηλότερο αλκοόλ, αποφάσισαν να τα μαγειρέψουν για να τα συντηρήσουν. Αφού το μαγείρεψαν, κατάλαβαν ότι γινόταν ένα ενδιαφέρον ξύδι. Το βαλσαμικό ξύδι δεν είναι αποτέλεσμα ενός σούπερ σταφυλιού. είναι το αποτέλεσμα μιας σούπερ διαδικασίας που ξεκίνησε από το γεγονός ότι τα σταφύλια δεν ήταν ιδιαίτερα. Εάν χρησιμοποιούσατε το Nebbiolo, δεν θα είχατε καλό αποτέλεσμα—χρειάζεστε αυτά τα σταφύλια με αυτήν την ιδιαίτερη οξύτητα και χαρακτηριστικά που είναι τέλεια για το ξύδι.

Πώς να αποθηκεύσετε το βαλσάμικο ξύδι

Αποθηκευμένο σωστά, το βαλσάμικο ξύδι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Αποθηκεύστε το σε ένα καλά κλεισμένο μπουκάλι σε δροσερό, σκοτεινό μέρος μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Αποφύγετε να αποθηκεύετε το βαλσάμικο ξύδι στο ψυγείο, το οποίο μπορεί να το κάνει να πήξει.

Blaine Moats

Πόσο διαρκεί το βαλσάμικο ξύδι;

Όταν αποθηκευτεί σωστά, το βαλσάμικο ξύδι θα διαρκέσει έως και 5 χρόνια. Είναι καλύτερο να καταναλώνετε βαλσάμικο ξύδι μέσα σε 3 έως 5 χρόνια από το άνοιγμα.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το βαλσάμικο ξύδι

Εάν έχετε ρίξει ένα ωραίο μπουκάλι παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, κάντε το να μετρήσει. Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι δεν προορίζεται για μαγείρεμα. Αντίθετα, αφήστε το να γυαλίσει πάνω από μερικές φρέσκες φράουλες ή τυρί παρμεζάνας με ξηρούς καρπούς. Είναι υπέροχο σε γλυκά και αλμυρά πιάτα. περιχύστε λίγο από το ριζότο, το παγωτό βανίλια ή την κρεμώδη πανακότα. Ο Giusti λέει να αποφύγετε τη χρήση του καλού υλικού στο ψωμί, το οποίο θα απορροφήσει το ξύδι και θα χάσει την υφή του. Αντίθετα, του αρέσει να προσθέτει λίγο στα φρέσκα αχλάδια. Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι γίνεται επίσης ένα δημοφιλές συστατικό κοκτέιλ - ο Stanley Tucci χρησιμοποίησε ακόμη και το βαλσάμικο Banda Rossa της Giusti στη viral συνταγή του Negroni από το Searching for Italy.

Αν ψάχνετε για ένα βαλσάμικο για χρήση σε ντρέσινγκ σαλάτας, σάλτσα ή ως γλάσο για κρέας, επιλέξτε IGP ή εμπορικής ποιότητας. Το βαλσαμικό ξίδι ταιριάζει φυσικά με burrata και ντοματίνια σε αυτή την κλασική σύνθεση καπρέζε, και προσθέτει ένα βάθος γεύσης σε αυτή την εύκολη συνταγή με βαλσάμικο κοτόπουλο και λαχανικά.

Ήταν χρήσιμη αυτή η σελίδα;Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας!Πες μας γιατί! Άλλα Υποβολή