Το εναπομείναν νερό από ρεβίθια μπορεί να είναι το τελευταίο πράγμα που σκεφτήκατε να προσθέσετε στο κοκτέιλ σας, αλλά όλο και περισσότερο, οι μπάρμαν το ορκίζονται. Γνωστή ως aquafaba, αυτή η ουσία -κάποτε απορρίφθηκε χωρίς δεύτερη σκέψη- χρησιμοποιείται τώρα για την παρασκευή κοκτέιλ εγκεκριμένων από vegan σε όλο τον κόσμο. Εδώ είναι το χαμηλό σε αυτό το υποτιμημένο συστατικό.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα Vegan Fat-Washed Cocktails Bring the Technique Beyond Bacon

Λοιπόν, Τι είναι το Aquafaba;

«Το Aquafaba είναι βασικά αμυλούχο φασολάδα», αποκαλύπτει η Belle Stein, διευθύντρια μπαρ Όπως ο Μαρκ στο Μάντισον του Ουισκόνσιν. Ουσιαστικά το νερό στο οποίο έχουν μαγειρευτεί αυτά τα φασόλια, «μπορεί να είναι [από] οποιοδήποτε όσπριο, αλλά συγκεκριμένα, το νερό από ρεβίθια είναι το καλύτερο» για χρήση σε κοκτέιλ. Ο όρος προέρχεται από τις λατινικές λέξεις για το νερό (aqua) και το φασόλι (faba).

Το Aquafaba είναι πλούσιο σε ουσίες που βρίσκονται επίσης στα αυγά, συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών λευκωματίνη και σφαιρίνη. Περιέχει επίσης σαπωνίνη, μια χημική ουσία που προέρχεται από φυτά που μπορεί να βοηθήσει στο σχηματισμό σταθερών αφρού. Συνολικά, αυτές οι ουσίες κάνουν το aquafaba να συμπεριφέρεται εντυπωσιακά σαν ασπράδι αυγού, ένα βασικό συστατικό του ξινό του μισού , Ramos gin fizz και άλλα αγαπημένα κοκτέιλ. Τα τελευταία χρόνια, το aquafaba έχει αναδειχθεί ως απαραίτητο συστατικό κοκτέιλ για τους vegans και όσους αποφεύγουν τα ωμά αυγά, προσφέροντας αφρό και πλούσια αίσθηση στο στόμα.

Δημιουργώντας Ιστορία

Ο Στάιν δεν ήταν ο πρώτος που ανακάλυψε τη μαγεία του aquafaba - αυτός ο ισχυρισμός για φήμη ανήκει στον vegan σεφ και τενόρο τραγουδιστή Joël Roessel. Στα τέλη του 2014, ενώ πειραματιζόταν με υποκατάστατα αυγών, διαπίστωσε ότι το νερό που προέρχεται από όσπρια παρήγαγε κατάλληλο αφρό. Λίγους μήνες αργότερα, Χήνα Wohlt , ένας μηχανικός λογισμικού από την Ιντιάνα που είχε γίνει πρόσφατα βίγκαν, δοκίμαζε συνταγές μαρέγκες χωρίς αυγά και βρήκε το υγρό ρεβιθιού ένα ικανοποιητικό υποκατάστατο για τα ασπράδια αυγών. Ονόμασε την ουσία «aquafaba». Μέχρι το 2017, ήταν αρκετά δημοφιλές ώστε να δικαιολογείται η είσοδος στο Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης .

Ένας ιστότοπος αφιερωμένος στο aquafaba— Aquafaba.com , φυσικά — τονίζει ότι η προσβασιμότητα του συστατικού είναι το κλειδί για την επιτυχία του. «Σήμαινε ότι οποιοσδήποτε στον κόσμο θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει το πανταχού παρόν υγρό από όσπρια ως γενικό υποκατάστατο αυγών μόνο μέσω τεχνικής, όχι πρόσθετων συστατικών», σημειώνει ο ιστότοπος. Η αποκάλυψη «άνοιξε έναν εντελώς νέο, συναρπαστικό κόσμο συνταγών χωρίς αυγά», οι οποίες τελικά ξεχύθηκαν στον κόσμο των κοκτέιλ.

«Μπορούμε να είμαστε πιο περιεκτικοί με τους επισκέπτες μας και να προσφέρουμε κάτι vegan που μπορούν να απολαύσουν», προσθέτει ο Stein.

Eleazar Barbosa, ο mixologist στο Σπίτι της Σιέρα Νεβάδα στο Σαν Μιγκέλ ντε Αλιέντε του Μεξικού, συμφωνεί. «Το νερό από ρεβίθια και άλλα όσπρια έχει υφή παρόμοια με τα ασπράδια αυγών», λέει, προσθέτοντας ότι δίνει σώμα σε κατά τα άλλα μη παχύρρευστα κοκτέιλ.

Κονσερβοποιημένα ή Σπιτικά;

Όσοι φτιάχνουν vegan εκδοχές κοκτέιλ που παραδοσιακά απαιτούν ασπράδια αυγών έχουν μερικές επιλογές όσον αφορά την προμήθεια aquafaba. Μπορείτε, φυσικά, να ακολουθήσετε τη διαδρομή με τα αποξηραμένα ρεβίθια: Ετοιμάστε τα κανονικά και κρατήστε το υγρό μαγειρέματος. Βιόλα! Έχετε aquafaba. (Ρίξτε μια ματιά στο συνταγή παρακάτω για πιο λεπτομερείς οδηγίες.)

Ή, μπορείτε απλώς να περπατήσετε κατευθείαν στον διάδρομο των κονσερβοποιημένων τροφίμων. «Μια εύκολη απάτη αν φτιάχνεις κοκτέιλ στο σπίτι είναι να αγοράζεις ρεβίθια σε κονσέρβα και να στραγγίζεις το νερό», λέει ο Stein. Στο μπαρ της, η Stein προτιμά να χρησιμοποιεί κονσέρβα aquafaba επειδή είναι 'αδιάκριτη' και βοηθά 'να βεβαιωθείτε ότι η aquafaba σας είναι συνεπής'—ένα σημαντικό στοιχείο δεδομένου ότι οι πελάτες περιμένουν ότι ένα ποτό έχει την ίδια γεύση κάθε φορά.

Δεν είστε σίγουροι τι να κάνετε με τα ρεβίθια που περίσσεψαν; Φτιάξτε χούμους ή άλλο πιάτο. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε το aquafaba με φειδώ, ο Stein σημειώνει επίσης ότι μπορείτε να το σφραγίσετε στην κατάψυξη, το οποίο θα διαρκέσει μήνες μέχρι να το ξεπαγώσετε.

Εάν κάποια από αυτές τις διαδικασίες ακούγεται πολύ περίπλοκη, το aquafaba σε σκόνη είναι κατάλληλο για μαγείρεμα και χρήση σε κοκτέιλ, αν και είναι ακριβό - τα προϊόντα μπορούν να τρέξουν $40 για μόλις 7 ουγγιές .

Τι γεύση έχει το Aquafaba;

Συχνά, όταν ανταλλάσσουμε το aquafaba με ασπράδια αυγών, η υποκατάσταση είναι μη ανιχνεύσιμη στο τελικό προϊόν. Τούτου λεχθέντος, το ίδιο το συστατικό μπορεί γεύση σαν φασόλια . Εάν αυτό είναι ανησυχητικό, σκεφτείτε τα συνθετικά προϊόντα aquafaba όπως Αφρός χρέωσης .

«Το Fee Foam είναι μια πιο βολική λύση για να δημιουργήσετε έναν ωραίο αφρό στα κοκτέιλ χωρίς οσμή ή γεύση, βοηθώντας τις γεύσεις του κοκτέιλ να εκφραστούν φυσικά», λέει ο Daniel Urrea, διευθυντής ποτών για το Boston’s. LoLa Hospitality .

---

Πώς να χρησιμοποιήσετε το Aquafaba

Οπουδήποτε μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει ασπράδια αυγών, το aquafaba είναι η κατάλληλη αντικατάσταση. Σε κοκτέιλ, ασπράδια αυγών Δώστε μια κρεμώδη υφή και ένα παχύ στρώμα αφρού που κάθεται στην κορυφή του ποτού. Το Aquafaba μπορεί να κάνει περίπου το ίδιο.

Η Stein χρησιμοποιεί το aquafaba στην υπογραφή της East Side Sour , το οποίο διαθέτει μείγμα βιολετί από κονιάκ μήλου, φρυγανισμένο ρεβίθι, χυμό δαμάσκηνου που έχει υποστεί ζύμωση και κόκκινο κρασί. Σκέφτηκε την ιδέα αφού έφαγε τοπικά γεύματα που βασίζονταν πολύ σε ρεβίθια και χούμους σε ένα ταξίδι στο Ισραήλ. «Ήθελα να χρησιμοποιήσω τα ρεβίθια και το νερό που περίσσεψε για να δημιουργήσω ένα κοκτέιλ χωρίς απορρίμματα», λέει.

Μπορεί κανείς να το βρει και στο Sir Paul’s, ένα vegan spin on the Pisco Sour στο Verōnika, το μπαρ στο μουσείο φωτογραφίας Fotografiska στη Νέα Υόρκη. Πίσκο , ένα κονιάκ υψηλής αντοχής κοινό στο Περού και τη Χιλή, προσφέρει φρουτώδεις, πικάντικες και λουλουδένιες νότες που παίζουν καλά με το aquafaba.

Ψάχνετε για άλλα κοκτέιλ με βάση το aquafaba; Απλώς αλλάξτε το με ασπράδια αυγών στις συνταγές για το ουίσκι ξινό , Ramos gin fizz , Ροζ κυρία , Εκατομμυριούχος κοκτέιλ , Pisco Sour , Lavender Haze , Γυαλιά όπερας και άλλα ποτά.

---

Πώς να φτιάξετε το Aquafaba

Η συνταγή προσφέρθηκε από τον Eleazar Barbosa

Συστατικά

• 1000 γραμμάρια ρεβίθια ξερά
• 2 x 500 g νερό

Οδηγίες

Μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε 500 γραμμάρια νερό όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Πετάξτε το νερό, προσθέστε 500 γραμμάρια φρέσκο ​​νερό και βράστε. Σούρωσε και φύλαξε το νερό που περίσσεψε σε ένα μπουκάλι με την ημερομηνία και την ώρα.

---

Συχνές ερωτήσεις

Για πόσο καιρό είναι καλό το Aquafaba;

Χωρίς να ανοιχθεί, τα κονσερβοποιημένα υλικά θα παραμείνουν φρέσκα για όσο διάστημα υποδεικνύεται από την ημερομηνία που αναγράφεται στην ετικέτα. Μόλις ανοιχτεί, το aquafaba θα διαρκέσει έως και πέντε ημέρες στο ψυγείο. Υπό ψύξη, οι σπιτικές εκδόσεις θα παραμείνουν φρέσκες για έως και 12 ώρες. Τόσο η κονσέρβα όσο και η σπιτική aquafaba μπορούν να διαρκέσουν για μήνες στην κατάψυξη.

Πόσο Aquafaba ισούται με ένα αυγό;

Σύμφωνα με Bob’s Red Mill , δύο κουταλιές της σούπας aquafaba ισοδυναμούν με ένα ασπράδι αυγού. Αν ψάχνετε ένα υποκατάστατο για ένα ολόκληρο αυγό, χρησιμοποιήστε τρεις κουταλιές της σούπας.

Μπορείτε να παγώσετε το Aquafaba;

Ναί! Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το aquafaba μπορεί να διαρκέσει για μήνες στην κατάψυξη. Μόλις αποψυχθεί, συμπεριφέρεται ακριβώς όπως το φρέσκο ​​aquafaba.

Πού μπορώ να αγοράσω το Aquafaba;

Οπουδήποτε πωλούνται κονσερβοποιημένα φασόλια και αποξηραμένα φασόλια. Επικεφαλίδα στο διαδίκτυο για να βρείτε προϊόντα όπως σκόνη aquafaba και συνθετικά είδη aquafaba όπως Αφρός χρέωσης .