Πολιτισμός

Not Hogwash: Τα Vegan Fat-Washed Cocktails Bring the Technique Beyond Bacon

Πριν από τον Don Lee στο NYC Κοκτέιλ μπαρ PDT βάλε λίπος μπέικον σε μπέρμπον σε ένα Old Fashioned το 2007, κανείς δεν είχε ακούσει για κοκτέιλ με λίπος. Είναι μια από εκείνες τις τεχνικές που φαίνεται σαν να υπάρχει πολύ περισσότερο από ό,τι στην πραγματικότητα. Ίσως επειδή, στον πυρήνα του, είναι αιώνες: Παριζιάνες αρωματοποιοί το ασκούν από την εποχή του Λουδοβίκου XIV. Το λίπος είναι διαλυτό στο αλκοόλ. επιτρέποντάς του να εγχυθεί με οινόπνευμα (και, στην περίπτωση που πρόκειται να το πιείτε και να μην το ψεκάσετε πίσω από τα αυτιά σας, ένα ποτό) τα αρωματικά και οι γεύσεις του εν λόγω λίπους μεταφέρονται από τον οικοδεσπότη του. Το αν αυτό είναι λίπος από φιστίκια ή γουρούνι δεν έχει σημασία. Ορισμένοι πότες, είτε για διαιτητικούς λόγους είτε για απλή αποστροφή στην ιδέα να πιουν το εν λόγω χοιρινό, θα προτιμούσαν να επιλέξουν μια φυτική εκδοχή. Ωστόσο, στην πραγματικότητα καταναλώνετε λεπτό έως μηδενικό λίπος και στις δύο περιπτώσεις, αφού τα στερεά αφαιρούνται.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Το Maple Bacon Old Fashioned χτυπά όλες τις σωστές νότες brunch

Το πλύσιμο του λίπους είναι ένα κόλπο των αισθήσεων. Μπορεί να παχύνετε τη βότκα με βούτυρο. Πίσω μένει το φάντασμα του βουτύρου — η γεύση και η μυρωδιά του, ίσως κάποια αίσθηση στο στόμα, αλλά σχεδόν καθόλου το λίπος του. Αυτά τα κοκτέιλ έχουν καταλάβει μια ιδιόμορφη θέση στα μενού των craft cocktail για τουλάχιστον μια δεκαετία, αλλά πιο πρόσφατα τα αντίστοιχα vegan έχουν κάνει το σκηνικό. Το σησαμέλαιο και το φυστικοβούτυρο άνοιξαν τον δρόμο για τα φουντούκια και τα φιστίκια και τα πεκάν και το ελαιόλαδο. Αν και οι διατροφικοί περιορισμοί δεν είναι οι μόνοι λόγοι για αυτήν την τάση.

Tiago Amaral, επικεφαλής mixologist στο Denver’s Απόσταξη απόκλισης πρόσφατα εισήγαγε μια ολόκληρη ενότητα 'Washed' στο μενού κοκτέιλ του με μια μεγάλη ποικιλία από vegan κοκτέιλ πλυμένα με λιπαρά. Δούλεψε τον τρόπο του μέσα από canola και ηλίανθο και πιο ουδέτερα έλαια για να φτάσει σε αυτά που έδιναν την επιθυμητή ποσότητα γεύσης. Και, επιπλέον, μια ώθηση στην υφή, λέει ο Amaral: «Σίγουρα προσθέτεις μια πιο έντονη και πιο δυνατή αίσθηση στο στόμα. Γεύεσαι το βάρος του».

Για να επιταχύνει τη διαδικασία έρευνας και ανάπτυξης, χρησιμοποίησε καλά έναν διαχωριστή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο ψύξης, όπου το λίπος καταψύχεται και αφαιρείται, ή μηχανικά μέσα, όπως το διαχωριστικό, σε παρόμοια άκρα, αλλά ο διαχωριστής είναι πολύ πιο γρήγορος, επιτρέποντας περισσότερους πειραματισμούς με γνώμονα τη μαγειρική περιέργεια.

«Πιστεύω ότι κάθε κοκτέιλ με πιο πλούσιο στόμα συνδυάζεται καλύτερα με το φαγητό», λέει ο Brett Lander, γενικός διευθυντής του Bloom φυτική κουζίνα , ένα δημοφιλές vegan εστιατόριο στο Σικάγο που προσφέρει κοκτέιλ με λίπος.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς οι επαγγελματίες συνδυάζουν το κρασί με φυτικές πρωτεΐνες

«Αν με ρωτούσατε πριν από 15 χρόνια για το πλύσιμο λίπους για vegan, θα πίστευα ότι ήταν μια τεχνική ανάκρισης της CIA που χρησιμοποιείται σε μέλη της PETA», λέει ο Michael Richardson, διευθυντής ποτών στο Φλιτζάνι στο Petaluma της Καλιφόρνια και οινοποιός στο Jupiter Wine Co . «Αλλά το κεφάλι μου είναι σε καλύτερη θέση τώρα». Αυτό το καλύτερο μέρος τον άνοιξε να πειραματιστεί με σησαμέλαιο και ιαπωνικό ουίσκι και μπέρμπον πλυμένο με πεκάν στο Kapu.

Ενώ τα λάδια ξηρών καρπών μπορούν να λάμπουν στο ουίσκι, τα ζωικά λίπη δεν λειτουργούν πάντα καλά σε ελαφρύτερα αποστάγματα. «Βρίσκω ότι τα ζωικά λίπη τείνουν να λειτουργούν καλύτερα αποστάγματα βαρελιού . Χρησιμοποιώντας, ας πούμε, ένα τζιν ή βότκα, το ζωικό λίπος τείνει να κυριαρχεί στη γεύση που προκύπτει», λέει ο Johnny Adair, διευθυντής μπαρ στο Yarrow στο Ντένβερ. «Είναι δύσκολο να επιτευχθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ της υπερβολικής γεύσης από το λίπος ή της έλλειψης αίσθησης στο στόμα και σώματος από το πλύσιμο, και μια πραγματικά εξαιρετική λύση είναι η αντικατάσταση του ζωικού λίπους με λίπη φυτικής προέλευσης».

Σουσάμι κατάσταση του μυαλού

Ευγενική προσφορά του Tiago Amaral, επικεφαλής mixologist, Deviation, Denver, Colorado

Συστατικά

1¼ ουγκιά τζιν πλυμένο με σησαμέλαιο*
½ ουγγιά λικέρ τζίντζερ
¾ ουγγιάς απλό σιρόπι λεμονόχορτου (1:1 τσάι από λεμονόχορτο σε ζάχαρη)
1 ουγγιά γάλα καρύδας 6 παύλες ταϊλανδέζικο τσίλι (ή άλλο πικάντικο) bitters
1 κομμάτι αγγουριού 1 ίντσας
Lime, για γαρνίρισμα

Οδηγίες

Μπλε αγγούρι. Ξηρό ανακίνηση και στέλεχος. Προσθέστε στα βράχια γυαλί. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα bitter και τη γαρνιτούρα) στο rock glass. Ανακατέψτε καλά. Πασπαλίζουμε με bitters και γαρνίρουμε με λάιμ.

*Πώς να φτιάξετε τζιν με σησαμέλαιο

Συνδυάστε 750 ml τζιν και 1 1/2 ουγγιά σησαμέλαιο σε ένα δοχείο. Αφήστε το μείγμα στον πάγκο για 4 ώρες, ανακατεύοντας μερικές φορές για να αναδευτεί και να εμποτιστεί. Μετά από 4 ώρες, τοποθετήστε στην κατάψυξη όλη τη νύχτα για να παγώσουν τα λιπαρά στερεά. Μετά από 12–24 ώρες, αφαιρέστε και αδειάστε το μείγμα μέσα από ένα φίλτρο με λεπτό πλέγμα (το σουρωτήρι Chinois λειτουργεί καλύτερα) με ένα φίλτρο μέσα (ιδανικά ένα φίλτρο λαδιού, αλλά ένα φίλτρο καφέ θα λειτουργήσει) για να διαχωριστεί το υγρό. Απορρίψτε τα στερεά και κρατήστε το στραγγισμένο υγρό.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο Νοέμβριος 2023 θέμα της Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!