Ας το παραδεχτούμε: η φιλοξενία του δείπνου των Ευχαριστιών μπορεί να είναι κάτι παραπάνω από λίγο τρομακτικό. Αλλά σύμφωνα με τον εκτελεστικό σεφ Wes Morton, ο οποίος δίδαξε ένα μάθημα για την Ημέρα εκκίνησης της Τουρκίας στο Art and Soul στην Ουάσινγκτον, D.C. , έχοντας ένα σχέδιο παιχνιδιού, προετοιμάζοντας εκ των προτέρων και χρησιμοποιώντας ένα κόλπο μαγειρέματος ή δύο θα εξασφαλίσει ότι θα φιλοξενήσετε χωρίς εμπόδια.

Προετοιμασία πλευρών

«Τα απλά πράγματα μπορούν να περιορίσουν το πρόγραμμα μαγειρικής σας, οπότε αφιερώστε χρόνο νωρίτερα για να προετοιμάσετε τα συστατικά σας», προτείνει ο Morton. Κόψτε όλα τα βότανα και λαχανικά, ταξινομήστε και μετρήστε τα μπαχαρικά και φτιάξτε τη γέμιση και τη σάλτσα των βακκίνιων πριν από τη μεγάλη μέρα.

Ισιώστε το πουλί σας

Το Spatchcocking - μια παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος κοτόπουλου μετά την αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης, την ισοπέδωση και την πεταλούδα του πουλιού - είναι μια τεχνική που επιταχύνει το ψήσιμο και «μπορεί να ξυρίσει έως και μία ώρα από τον χρόνο μαγειρέματος της γαλοπούλας», λέει ο Morton. Προετοιμάστε και καρυκεύστε την γαλοπούλα την προηγούμενη μέρα, μετά την ημέρα, μετριάστε το πουλί και τοποθετήστε το στο φούρνο για ψητό.

Κάντε το επιδόρπιο νωρίς

Συναρμολογήστε και παγώστε τις πίτες εκ των προτέρων. «Μπορούν να μεταφερθούν απευθείας από τον καταψύκτη στο φούρνο την Ημέρα των Ευχαριστιών», λέει ο Morton. Ή σκεφτείτε έξω από το φλοιό: Λαχταρώστε αχλάδια με φλοιού και πυρήνα στο Port ή στη Μαδέρα και ψύξτε τα. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε επιδόρπιο, γεμίστε τα με μια κουταλιά μασκαρπόνε, ένα ψιλό μέλι και μια χούφτα ζαχαρωμένα πεκάν.

Ξεκινήστε με το Sips
Ανακατέψτε ένα τεράστιο μπολ νωρίτερα, αφήνοντας τα αναβράζοντα συστατικά και ψύξτε. Όταν οι καλεσμένοι σας φτάσουν διψασμένοι - και χρειάζεστε περισσότερο χρόνο στην κουζίνα - βγάλτε το μπολ, προσθέστε λίγο αφρό ή σόδα και εδώ, έχετε έναν σταθμό αυτοεξυπηρέτησης.

---

Σάλτσα μελιτζάνας

Συνταγή ευγενική προσφορά Wes Morton, εκτελεστικός σεφ, Art and Soul, Ουάσιγκτον, D.C.

Αυτή η νότια πλευρά έχει μεγάλο βάθος γεύσης, χάρη στις ψητές μελιτζάνες, τα σοταρισμένα λαχανικά και τις πιπεριές τσίλι. Και αν δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να αγοράσετε το ψωμί καλαμποκιού.

5 κιλά μελιτζάνα
1 φλιτζάνι κίτρινο αραβοσίτου
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
⅔ φλιτζάνι ζάχαρη
3½ κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 φλιτζάνι βουτυρόγαλα
⅓ φλιτζάνι βούτυρο, λιωμένο
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, χωρισμένο
2 μεγάλα κρεμμύδια Vidalia, ψιλοκομμένα
2 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
5 μίσχοι σέλινου, καθαρισμένοι και κύβοι
1 φρέσκο ​​τσίλι jalapeño ή Fresno, λεπτά κιμά
5 σκελίδες σκόρδο, λεπτά κιμά
1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, χωρισμένο
1 φλιτζάνι κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο με λευκά μέρη
1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Χυμός 1 λεμονιού
2 ολόκληρα αυγά
Αλάτι, πιπέρι και πιπέρι καγιέν, για γεύση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375^ήΦΑ.

Χωρίστε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος. Βαθμολογήστε την πλευρά της σάρκας με ένα μαχαίρι για να φτιάξετε ένα διαμάντι σκακιέρα. Αλατίστε ελαφρά τις μελιτζάνες στην κομμένη πλευρά και αφήστε τις να βρουν για μία ώρα για να αντλήσουν λίγο νερό και πικρία.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι καλαμποκιού, το αλεύρι, τη ζάχαρη και το μπέικιν πάουντερ. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το βουτυρόγαλα και το βούτυρο. Προσθέστε τα υγρά συστατικά στα ξηρά συστατικά και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν.

Προθερμάνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο 8 ιντσών στο φούρνο και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε το κτύπημα και ψήστε το για τριάντα λεπτά ή έως ότου βγει ένα καθαρό μαχαίρι στο κέντρο.

Αφήστε το ψωμί καλαμποκιού να κρυώσει και στη συνέχεια θρυμματίστε το με τα χέρια σας σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Στη συνέχεια, πιέστε το νερό από τις μελιτζάνες, προσέχοντας να μην καταστρέψετε το σχήμα τους. Τοποθετήστε τα με το δέρμα προς τα πάνω, σε ένα δίσκο ψησίματος επενδεδυμένο με αλουμινόχαρτο, και ψήστε για 45 λεπτά στον ακόμη ζεστό φούρνο ή μέχρι να είναι πολύ μαλακά. Αφαιρέστε τα από το φούρνο και αφήστε τα να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τα χειριστείτε.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (ή αρκετό για να καλύψετε το κάτω μέρος του τηγανιού που χρησιμοποιείτε. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το πιπέρι, το σέλινο, το τσίλι και το σκόρδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσέξτε να μην καραμελοποιήσετε τα λαχανικά. Αρωματίστε τα λαχανικά με αλάτι, πιπέρι και πιπέρι καγιέν για γεύση και αφαιρέστε τα από τη φωτιά. Προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας ζωμό κοτόπουλου για να υγράνετε.

Κρατώντας την πλευρά του δέρματος της μελιτζάνας, ξύστε τη σάρκα με ένα κουτάλι και τοποθετήστε τη σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέστε μια ποσότητα θρυμματισμένου αραβοσίτου στο μπολ που είναι ο μισός όγκος της μελιτζάνας. Προσθέστε τα μαγειρεμένα λαχανικά, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, το χυμό λεμονιού, τα αυγά και αρκετό ζωμό κοτόπουλου για να βρέξετε. (Θα πρέπει να είναι πολύ υγρό, αλλά όχι σούπα.) Τοποθετήστε το μείγμα σε μια λαδωμένη κατσαρόλα και ψήστε στο φούρνο μέχρι τα ψίχουλα να ροδίσουν. Εξυπηρετεί 6-8.

---

Χελώνα Τάρτα

Συνταγή ευγενική προσφορά Wes Morton, εκτελεστικός σεφ του Art and Soul, Ουάσιγκτον, D.C.

Αυτό το επιδόρπιο σοκολάτας είναι μια ωραία εναλλαγή από παραδοσιακές κολοκύθες και μηλόπιτες και η προετοιμασία του δεν απαιτεί χώρο στο φούρνο τη μεγάλη μέρα.

1½ φλιτζάνια ψίχουλα μπισκότων Oreo
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
¼ φλιτζάνι βούτυρο, λιωμένο
1 φλιτζάνι σοκολάτα, 66% κακάο, ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη, συσκευασμένα
1 ½ φλιτζάνια βαριά κρέμα, χωρισμένη
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 φλιτζάνια πεκάν, ψιλοκομμένα και ψημένα
3 φλιτζάνια σοκολάτα, 44% κακάο, ψιλοκομμένο
Πεκάν και θαλασσινό αλάτι, για γαρνιτούρα (προαιρετικά)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F.

Προσθέστε τα μπισκότα, το αλάτι, τη ζάχαρη και το λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολ ανάμειξης και συνδυάστε τα με τα χέρια σας μέχρι να αναμιχθούν καλά. Πιέστε το μείγμα σε τάρτα ή καλούπι πίτας και ψήνετε στο φούρνο για 10 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει.

Λιώστε τη σοκολάτα, απλώστε την στο κάτω μέρος της προψημένης κρούστας και αφήστε την να βγει. Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε ¼ φλιτζάνι νερό, καστανή ζάχαρη και 1 φλιτζάνι βαριά κρέμα και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά μέχρι να πυκνώσει ή να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο στο μείγμα μαύρης ζάχαρης και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να λιώσει και να συνδυαστεί καλά. Προσθέστε τα ψημένα πεκάν. Ρίχνουμε το μείγμα στην προετοιμασμένη ξινή φόρμα και αφήστε το να κρυώσει και να πήξει.

Σε διπλό λέβητα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε τη σοκολάτα 44% και την υπόλοιπη βαριά κρέμα για να φτιάξετε ένα ganache. Όταν λιώσει, απλώστε το ganache πάνω από το δροσερό τάρτα. Γαρνίρετε την τάρτα με επιπλέον πεκάν και θαλασσινό αλάτι, αν θέλετε.

Αφήστε το τάρτα να καθίσει στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 6 - 8.