«Περιμένετε μια στιγμή», λέει ο Richard Paterson, βάζοντας το χέρι του στο χέρι μου. Βρισκόμαστε στο κατώφλι της αποθήκης Νο. 4 στο αποστακτήριο The Dalmore στο Scottish Highlands.

«Μπορείς να το μυρίσεις;» Τα μάτια του είναι κλειστά, εισπνέοντας βαθιά μέσα από το «The Nose», αυτό που διαμόρφωσε την καριέρα του. Είναι ένα ψευδώνυμο που περιγράφει την παράξενη ικανότητά του να μυρίζει ουίσκι για τα αρώματα, τις ατέλειες και τις δυνατότητές του.

Από εδώ, το μόνο που μπορώ να μυρίσω είναι το Cromarty Firth, το κοντινό κολπίσκο, με άμπωτη. Αλλά ακολουθώ το προβάδισμα του Paterson. Κλείνω τα μάτια μου και κλίνω προς τα εμπρός στο παλιό ασβεστολιθικό κτίριο, απορροφώντας νότες βύνης, υγρού ξύλου, γης και ξηρών καρπών. Χαμογελάω και τον κοιτάζω. Κάτω από το μουστάκι του, ο Πάτερσον χαμογελά επίσης. «Τώρα, μπες μέσα».

Το Inside είναι ένας άλλος κόσμος, ένα μέρος όπου ο Paterson έχει περάσει πολλά από τα 50 του χρόνια ως κύριος οινοπνευματοποιός του The Dalmore, φόρμουλες με μύτες, δοκιμές και μικροαλλαγές. Είναι σκοτεινό, προσφέροντας αρκετό φως για να σχηματίσει σιλουέτες 3.000 βαρελιών ουίσκι, στοιβάζονται σε τρία ψηλά. Αφήνονται να «κοιμηθούν» - μερικά για περισσότερα από 60 χρόνια - σε νέα αμερικανικά δρύινα βαρέλια, και σε εκείνα που κάποτε κρατούσαν Bourbon, Matusalem ρούμι και Cabernet Sauvignon.

Ο Paterson πέρασε χρόνια ταξιδεύοντας στον κόσμο αναζητώντας βαρέλια για να προσδώσει το τέλειο φινίρισμα.

Εξίσου σημαντικό με το κριθάρι, το νερό και τα νερά είναι το ωμό πνεύμα, είναι το ξύλο, λέει ο Paterson, που έχει τη μεγαλύτερη επιρροή στην τελική έκφραση.

Μου χύνει ένα δράμα. «Μην το χτυπάς πίσω», λέει. 'Κρατήστε το ουίσκι μακρύ στο στόμα, πιέστε τη γλώσσα πίσω και αφήστε το να καθίσει.' Χουμίζει ένα τραγούδι και κινεί το χέρι του στον αέρα. Όταν τελειώσει το τραγούδι, καταπιώ αργά, δοκιμάζοντας σοκολάτα και πορτοκάλι, μπαχαρικά και τα βελούδινα υπολείμματα της Σέρι.

Τα πάντα και περισσότερα για το ιαπωνικό ουίσκι

Ένας μπλέντερ τρίτης γενιάς, ο Paterson έχει περάσει χρόνια ταξιδεύοντας στον κόσμο αναζητώντας βαρέλια κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών για να δώσει το τέλειο φινίρισμα στα ουίσκι του. Αυτό περιλαμβάνει χιλιάδες δοκιμές και λάθη, επιτυχίες και αποτυχίες, όλες τις οποίες ηχογραφεί με το χέρι από τότε που ήταν 18 ετών.

Θέλω να δω τις σημειώσεις του, αλλά, με διαβεβαιώνει, έχει κάτι καλύτερο.

Ο Πάτερσον με οδηγεί σε ένα μικρό γραφείο. Μέσα στέκεται ένα ψηλό ντουλάπι από ξύλο τριανταφυλλιάς. Το ξεκλειδώνει και το ανοίγει. Στο εσωτερικό, φωτίζονται σαν το Holy Grail, υπάρχουν 12 κρυστάλλινα μπουκάλια γεμάτα με μείγματα από τις πιο σπάνιες και πολύτιμες εκφράσεις του αποστακτήρου που χρονολογούνται από το 1868. Στο κέντρο του γραφείου βρίσκεται ένα μεγάλο λευκό βιβλίο.

Ο Richard Paterson και η κληρονομιά του / Φωτογραφία από τον συγγραφέα

Ο Paterson το ανοίγει, αποκαλύπτοντας 200 χειρόγραφες σελίδες γεμάτες με τις προσωπικές του ιστορίες για την παραγωγή ουίσκι και την ιστορία. Μιλάει για επίμονες αναζητήσεις βαρελιών και την τέχνη ανάμειξης, ιστορίες της ζωής του και ευγνωμοσύνη που έχει για τους ανθρώπους που τον επηρέασαν και τον καθοδήγησαν.

Το τελευταίο δράμα του Paterson ως οινοπνευματοποιός είναι ορατό. Ξέρει ότι κάποια μέρα, όταν και αυτός και τα ουίσκι του έχουν φύγει από αυτόν τον κόσμο, αυτό που απομένει από την κληρονομιά του θα είναι σε αυτό το βιβλίο.

Πριν αποχαιρετήσουμε, ο Paterson μου χύνει ένα Dalmore από το 1973, το έτος γέννησης μου. Το χρονικό διάστημα που χρειάστηκε για να δημιουργήσω αυτό το σπάνιο πνεύμα δεν χάνεται.

«Πρέπει να περιμένεις, πρέπει να έχεις υπομονή», λέει. 'Θα εμφανιστούν σαν διαμάντια από άνθρακα, αλλά πρέπει να τους δώσεις χρόνο.'

Και ξέρω ότι μιλάει για κάτι περισσότερο από το ουίσκι.