Μερικά από τα καθαρότερα γεύματα στον κόσμο φτιάχνονται χρησιμοποιώντας μια σύγχρονη στροφή στην ίδια αρχή της φυσικής που χρησιμοποιείται στον κύκλο περιστροφής του πλυντηρίου σας: φυγοκεντρική δύναμη.

Για χάρη, η φυγόκεντρος διαχωρίζει τον πολτό ζύμωσης, ή moromi, σε πρόσφατα συμπιεσμένο χάρη και αυτό που ονομάζεται Σέσε-Κάσου , οι εναπομείναντες lees που είτε απορρίπτονται είτε χρησιμοποιείται για μαγείρεμα . Με φυγοκεντρική δύναμη, το βαρύτερο σάκε-κασού κολλάει στο κάτω μέρος και στο πλάι, αφήνοντας πίσω του το σαφές σάκε.

Το κλασικό ζυθοποιείο σάκε Κατσουγιάμα προσφέρει έναν ιδανικό τρόπο δειγματοληψίας του εφέ. Κάνει δύο μπουκάλια χάρης χρησιμοποιώντας το ίδιο ακριβώς πουρέ— ο φτιάχτηκε με τον παραδοσιακό τρόπο, και Ακατσούκι κατασκευάστηκε χρησιμοποιώντας τη φυγόκεντρο. Η γεύση είναι αρκετά διαφορετική, η χάραξη της φυγοκέντρησης είναι πιο περίπλοκη, κάπως καθαρότερη και πλουσιότερη.

Έτσι, κάθε ζυθοποιείο για χάρη πρέπει να χρησιμοποιεί φυγοκεντρική δύναμη, σωστά; Οχι τόσο γρήγορα. Για να καταλάβουμε πώς η φυγόκεντρος ταιριάζει στον μεγαλύτερο κόσμο της χάραξης, ας ξεκινήσουμε από την αρχή.

The sake centrifuge / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Dassai

Η προέλευση του φυγοκεντρικού χάρη

Το Akita Research Institute for Food and Brewing και ο κατασκευαστής Kokusan Denki ένωσαν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν τη φυγόκεντρο χάρης τους, το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του μηχανήματος το 2005 . Ντασάι ήταν ο πρώτος που αγόρασε το μηχάνημα, αλλά η πρώτη χάρη τους ήταν απογοητευτική.

«Δεν έδειξε μια [σημαντική διαφορά] στη γεύση, οπότε οι άνθρωποι πίστευαν ότι το μηχάνημα δεν ήταν τίποτα ιδιαίτερο», δήλωσε η Euka Isawa, επικεφαλής των εξαγωγών και του εξωτερικού μάρκετινγκ του Katsuyama. Αλλά το 2006, ο Katsuyama έκανε το ντεμπούτο του στο Akatsuki, το οποίο «έδωσε σοκ στον κλάδο», λέει ο Isawa.

'Η ποιότητα του σάκε καθορίζεται κατά 80% από τον τρόπο παρασκευής της, ενώ η ποιότητα του κρασιού καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του σταφυλιού.' —Euka Isawa, Katsuyama Brewery

Η παραδοσιακή μέθοδος

«Πολλοί παραγωγοί χάρης πιστεύουν ότι το ντεμοντέ« shizukushibori »(τεχνική πίεσης στάγδην ή στάγδην) είναι καλύτερο», λέει ο Chizuko-Niikawa Helton, μέλος του Japan Sake Brewers Association και κάτοχος του τίτλου «Sake Samurai».

Το ιαπωνικό τζιν είναι το νέο σας πνευματικό ρομαντισμό

Αλλά η Helton συνεχίζει να εξηγεί ότι, ενώ η ιστορία της ζυθοποιίας ξεκινάει πάνω από 2.000 χρόνια, και τα ζυθοποιεία παραμένουν περήφανα για τα παραδοσιακά τους στυλ, τα περισσότερα είναι ανοιχτά σε νέες μηχανές που βοηθούν στην άλεση ρυζιού και το μούλιασμα καθώς και τη συμπίεση σάκερ. «Όλα αυτά κάνουν μια τεράστια διαφορά στη γεύση και την ποιότητα του χάρη», λέει.

Η Isawa επισημαίνει ότι η βιομηχανία ήταν πάντα ανοιχτή σε νέες τεχνολογίες. «Μόλις στη δεκαετία του '80 κυκλοφόρησε το δημοφιλές στιλ Ginjo στην αγορά», λέει ο Isawa. «Πριν από αυτό, δεν μπορούσαμε να γυαλίσουμε το ρύζι τόσο ψηλά. Η γεύση του σάκε αλλάζει συνεχώς. '

Τα πειράματα

Μετά το ντεμπούτο του Akatsuki, περίπου 20 ζυθοποιίες αγόρασαν το μηχάνημα στην τεράστια τιμή περίπου 188.000 $ το καθένα. Με μια τέτοια επένδυση, οι ζυθοποιίες καταστράφηκαν κατανοητά όταν τα περισσότερα από τα εμφιαλωμένα σάκχαρα χάθηκαν. Ο Isawa εξηγεί ότι η φυγόκεντρος «δεν είναι ένα μαγικό εργαλείο» που παράγει αυτόματα νόστιμο σάκε. Χρειάστηκαν δύο χρόνια για τον Katsuyama να τελειοποιήσει τη μέθοδο τους.

Ο Helton συμφωνεί. «Αυτή η τεχνική φυγοκέντρησης δεν είναι ακόμα μια πλήρως καθιερωμένη τεχνική», λέει. «Χρειάζεται πολύς χρόνος και εργασία για να μάθεις πώς να δουλεύεις αυτό το σύστημα. Το κόστος λειτουργίας του μηχανήματος και η τιμή πώλησης του χάρη συχνά δεν ταιριάζουν. '

Σάκε φυγοκεντρητή Aatssuki της Katsuyama

Ποια είναι η γεύση του Centrifuge Sake;

Λοιπόν, πώς η φυγόκεντρος αλλάζει τη γεύση και την υφή του χάρη; Διευθυντής ποτών στις Πάρκο Hyatt Τόκιο Ο Yasukazu Yokota, φιλοξένησε δείπνα σάκε με τον Katsuyama, και χύνει μπουκάλια Den και Akatsuki. Λέει ότι η χάρη που φτιάχτηκε με τη φυγόκεντρο έχει «μια πιο πλούσια γεύση και είναι πιο καθαρή». Η Akatsuki είναι επίσης διπλάσια από την τιμή του Den.

Ο Helton λέει ότι η μηχανή παράγει σάκε που είναι πιο μαλακό, ελαφρύτερο και καθαρότερο στον ουρανίσκο. «Τεχνικά δεν υπάρχει πίεση, έτσι το χάρη παίρνει λιγότερο άγχος από τη συνήθη διαδικασία πίεσης.» Συνεχίζει να εξηγεί ότι «σημαίνει ότι το σάκε έχει ελάχιστες γεύσεις« εκτός ».

Αλλά πώς η μέθοδος αλλάζει τη γεύση τόσο δραστικά, όταν ξεκινά με τα ίδια ακριβώς πράγματα; «Η ποιότητα του σάκε καθορίζεται κατά 80% από τον τρόπο παρασκευής της, ενώ η ποιότητα του κρασιού καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του σταφυλιού», λέει ο Isawa.

Πέντε φυγόκεντροι για να δοκιμάσετε

Φυγόκεντρος Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Σιν

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Η ετυμηγορία

Η χάρη γίνεται με φυγόκεντρο αξίζει το επιπλέον κόστος; «Κάθε ένα που έχω δοκιμάσει ήταν απολύτως καταπληκτικό», λέει ο Helton, ονομάζοντας το μπουκάλι Dassai ως παράδειγμα. Το αγαπημένο της όμως είναι η Katsuyama Akatsuki. «Αυτό το χάρη είναι εξαιρετικά πολυτελές και μεταξένιο σε υφή, ελαφρύτερο από άλλα Katsuyama, αλλά έχει επίσης μια καλά ισορροπημένη πλούσια γεύση umami. Αυτή η ισορροπία είναι δύσκολο να βρεθεί. '